Entrecote Kartoffelsalat Kirschsauce


Beim Metzger gab es Entrecote vom Charolais Rind im Angebot (€15.99/kg). Das fand ich ziemlich fair 🙂

Es wurde ein Stück/Steak von etwa 350 g, etwas mehr, als ich wollte, aber ich halte nichts davon, wenn ein Steak zu dünn ist, man hat gar keine Zeit, sich darum zu kümmern.

Morgens war ich schon auf dem Markt gewesen, um ein bißchen Käse zu holen und zu sehen, was gerade aktuell ist. Die Kirschen sind endlich etwas preiswerter gewesen (sie kosteten anfangs fast €10.00/kg,

jetzt etwa bei 6.50/kg). An einem Stand der viel Obst hat, konnte ich mir meine Kirschen und auch die Menge selbst aussuchen. 15 Kirschen kosteten €1.25, damit konnte ich leben.

Beim Pfälzer nahm ich noch Salatkartoffeln mit, für meinen schwäbischen Kartoffelsalat.

 

Der Kartoffelsalat:

4 große Kartoffeln in der Schale gar kochen

Auskühlen lassen, dann schälen

In dünne Scheiben schneiden und in eine Schüssel geben

3 Frühlingszwiebel in dünne Ringe schneiden, ich nehme weisses und grünes. Ein Stück (1/3) Salatgurke schälen, dünn aufschneiden oder hobeln und dazugeben.

Eine Handvoll Petersilie kleinhacken, mit der Frühlingszwiebel und einer gehackten Knoblauchzehe in den Kartoffelsalat geben

200 ml Rinderbrühe (Glas oder besser selbstgemacht) erwärmen, 3 el Rapsöl und 4 El  Weissweinessig dazugeben, salzen, pfeffern

und über die Kartoffelmischung schütten, umrühren und ziehen lassen. Bei Bedarf nachwürzen.

 

Das Entrecote:

salzen und in eine gut heisse Pfanne geben, 6-7 Minuten auf einer Seite braten, ggf. Hitze etwas kleiner stellen.

wenden, wieder etwa gleich lang anbraten.

Herausnehmen, warm stellen.

 

Die Kirschsauce:

Die Kirschen entsteinen, 5 Stück für die Deko beiseite stellen

Eine kleine rote Zwiebel in kleine Würfel schneiden, in Öl anbraten, die Kirschen dazugeben und anschwitzen, dann einen Schluck Madeira dazugeben

Mit Deckel ein paar Minuten dünsten, dann Deckel abnehmen und die andere Hälfte Rinderfond dazugeben. Bei großer Hitze etwas reduzieren.

In einen Mixbecher geben und glatt mixen. Wenn das Steak zum Ruhen aus der Pfanne genommen wird, die Kirschsauce zum Deglacieren der Pfanne benutzen. Ggf. mit etwas Kartoffelstärke abbinden, einen El kalte Butter einmontieren, für Glanz und Geschmack.

Fazit:

Es hat gut geschmeckt, Madeira und Rinderfond haben die Fruchtigkeit etwas zurückgenommen, aber für Frucht mit Fleisch kritische Seelen ist das wahrscheinlich nix. Ich mag sowas aber und fand’s gut. Ich hab mal eine ähnliche Sauce zu einer Entenbrust gemacht, das war noch besser.

Der Kartoffelsalat ist im Ursprung ein „schwäbischer“ oder auch „badischer“ Kartoffelsalat. Meiner hat ein bisschen mehr Crunch, wegen der Frühlingszwiebel (manchmal mach ich auch Radieschen dazu).

Im „echten“ sind überbrühte Zwielstückchen drin, sonst höchstens noch die Gurke 🙂

 

 

 

 

 

Entrecote Chimichurri Kartoffelsalat


Nachdem ich das Rezept von Cornelia (Die See kocht) für Chimichurri gelesen hatte, ging mir durch den Kopf, daß ich das auch schon gemacht hatte…

Dann hab ich nachgeschaut. Tatsache ist, daß ich 2010 einmal Chimichurri erwähnte. Damals hatte ich ein großes Glas getrocknete Kräuter und Gewürze gekauft, das als Chimichurri verkauft wurde.

Um die Sauce herzustellen sollte man alles mit Öl anrühren. Das war ein Reinfall.

Später hab ich dann etwas darüber gelesen, wie es richtig geht, aber es wohl nie ausprobiert (oder aber nicht dokumentiert).

Cornelia’s Rezept war allerdings so ansprechend, daß es dieses Mal kein Halten gab.

 

1 Bund glatte Petersilie

4 Knoblauchzehen

2 Chilis, 1 Habanero und eine Jalapeno beide ohne Kerne

1 TL Meersalz, gestrichen

1 TL Pfeffer, frisch aus der Mühle

1 TL getrockneter Oregano

Ein paar Thymianzweige getrocknet

Gutes Olivenöl zum Auffüllen

2-3 EL Weissweinessig

Saft einer Limette und Limettenabrieb

Lorbeerblatt frisch oder getrocknet

 

Ich hab mich an ihr Rezept gehalten, hab aber die getrockneten Chilis mit frischen ersetzt. Außerdem sah ich später auf ihrem Foto eine rote Zwiebel die unerwähnt bleibt. Die ist bei mir nicht dabei. Das Ergebnis war eine scharfe, aber auch süßliche Sauce, die sehr viel Aroma hatte und hervorragend zu dem Entrecote vom Charolais-Rind passte, das ich dazu briet.

Dazu gab es einen Kartoffelsalat mit Kalbsbrühe und Schalotten, Weissweinessig, Rapsöl, und Bärlauch in Streifen geschnitten.

Insgesamt sehr gut, die Sauce ist der Hammer!

 

 

 

 

 

 

Spargel 2017!


Ich weiss, es sind noch fast 5 Wochen bis zur Eröffnung der Spargelsaison, aber rein psychologisch fand ich die Koinzidenz von Bruchsaler Spargel und Frühlingswetter (gestern 14 C, heute 17 C!) bemerkenswert und sehr positiv. Dazu kam, daß Spargel, sowieso eins der teuersten Gemüse, im Verhältnis dann doch relativ preiswert war, soll heissen, daß der Pfundpreis heute den Kilopreis auf dem Höhepunkt der Saison darstellt. Ich zahlte unter € 7 für ein Pfund.

Dazu kam, daß ich ein Rumpsteak vom Charolais Rind kaufte.

Dem Ravioliessen von gestern geschuldet, nahm ich den Rest der Zitronenbutter für die Spargel. Ein interessanter Effekt trat auf: Die Sauce war am zweiten Tag noch besser! Dadurch, daß ich sie noch weiter einkochte, wurde der Kalbsfond konzentrierter und glich Zitronensaft und Zeste sehr gut aus.

Dazu machte ich eine Kräuterbutter aus den restlichen Bärlauchblättern, die ich allerdings mit Rosmarin, Thymian und Salbeiblättern (alles frisch!) anreicherte.

Für die Spargel nahm ich ausserdem noch fein gewiegte Petersilie.

Das Steak wurde 7 Minuten auf der einen und 3 Minuten auf der anderen Seite angebraten. Es war durch und durch rosa. Die Spargel kamen in einen Spargeltopf, weil sie etwas zu lang für den normalen Topf waren.

Kartoffeln wurden geschält und in Wasser gekocht, bis sie gar waren.

Angerichtet wurden Steak mit Kräuterbutter, Spargel mit Zitronenbutter und Petersilienstreusel, und die Kartoffeln auch mit Petersilie.

 

Ich bin einfach gestrickt – das Essen heute war mit Abstand das Beste der letzten 2 Monate. Das Charolais Rumpsteak war superzart, mit intensivem Geschmack, die Kräuterbutter hat das Fleisch geadelt.

Spargel schmeckten durch die verbesserte Zitronenbutter lebendig und brachten mir den Frühling ganz nahe.

Die Kartoffeln rundeten alles schön ab und nahmen gerne die Säfte dankbar auf 🙂

Der Frühling kann kommen!

 

 

 

 

 

 

Ostern 2013


Der Ostersonntag ist eins der traditionellen Feste in dieser Familie. Es wird intergenerationell gefeiert und glaub ich auch von allen gemocht (Klagen hab ich bisher nicht gehört). Dennoch hat es sich in den letzten Jahren auch verändert, weil der Stab auf die ‚etwas‘ jüngere Generation übergegangen ist.

Auch das Festhalten an bestimmten Speisefolgen hat sich aufgelöst. Für dieses Jahr hab ich eine ganze Weile überlegen müssen, weil das kalte Wetter einige meiner Lieblingsgemüse verzögert haben.

Aber trotzdem hat es mal wieder geklappt.

Das Menü:

I. verschiedene Bruschetta

Tomatenwürfel Basilikum Parmesan

Pesto Genovese Tomatenwürfel

Sardinencreme

II. Clam Chowder nach Teubner

III. Wildkräutersalat

IV. Lammkeule/Roastbeef Siebeck’s Kartoffelgratin Artischocken

V. Schokoschock Karamelleis

Die Bruschetta waren nicht ganz original, weil der Bäcker kein Ciabatta mehr hatte. Macht nix, geht auch mit Baguette.

Bruschetta 4

Die Tomatenwürfel hab ich mit ein paar Tropfen Balsamico und Salz abgeschmeckt, weil im Winter eher weniger Geschmack drin ist…

Das Pesto wurde aus 60 g gerösteten Pinienkernen, einem Topf Basilikum, etwa 30 g Parmesan und ein paar Löffeln Olivenöl gemacht. Ich hab noch eine kleine Prise Salz dazugegeben.

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Die Sardinencreme bestand aus 2 Dosen Sardinen aus Portugal, ohne Haut und Gräten, zerpflückt, vermischt mit 50 g weicher Butter, 2 Sardellenfilets, 10 Kapern (nonpareilles) eine fein gehackte Schalotte, eine kleine junge Zehe Knoblauch und das restliche Olivenöl aus der Dose. Das Resultat war ein bißchen wie Thunfischsalat für Erwachsene, mit eingebautem Suchtfaktor.

Bruschetta 3

Die Baguettescheiben wurden angeröstet und (zumindest einige davon) mit Olivenöl beträufelt, bevor sie belegt wurden.

Das Clam Chowder, immerhin eine Suppe aus meiner Heimat Boston, war viel feiner als das Original, was dem Umstand geschuldet wurde, ein Rezept von Teubner (aus Kochkurs Seafood)zur Grundlage gemacht zu haben.

Clam Chowder 2

Auch daran hab ich mich nicht genau gehalten, aber doch zumindest die Einlage und den Verzicht auf Dickmittel wie Mehl.

Es waren drin: 3 Becher Fischfond á 400 ml (vom Scheck-in). Den machen die selbst, und er ist besser und billiger als gekaufter. Außerdem hatte ich keine Zeit, den auch noch selbst zu machen.

2 mittelgroße Karotten, gewürfelt, 450 g Kartoffeln, ebenfalls gewürfelt und 2 Fenchelknollen in Streifen werden zur Hälfte in Olivenöl angeschwitzt und bei kleiner Hitze in etwa 10 Minuten fast gar ziehen lassen. Danach werden sie zur Seite gestellt, sie sind die spätere Einlage.

Jetzt eine Zwiebel fein wiegen, anschwitzen, die zweite Hälfte Gemüse dazugeben und anschwitzen, dann 100 ml Weißwein dazugeben, aufkochen lassen und 2 kg frische Muscheln (in der Schale) dazugeben und den Deckel verschließen. Die Muscheln müssen natürlich vorsortiert werden, damit sich keine toten und kaputten darunter befinden. Nach  etwa 7 Minuten (bei Induktion wahrscheinlich wesentlich früher), den Topf vom Herd nehmen und die Muscheln entfernen und von der Schale trennen. Ungeöffnete aussortieren.Das Muschelfleisch kühlen, das ist der zweite Teil der Einlage.  Jetzt zum Gemüse im Topf die 3 Becher Fischfond geben, aufkochen, 200 ml Sahne dazu und köcheln bis das Gemüse gar ist. Pürieren.

Wenn die Suppe serviert werden soll, aufkochen, Gemüseeinlage und Muschelfleisch dazu, Fenchelgrün und Pancettabacon beigeben und servieren.

Der Wildkräutersalat war dieses Jahr sehr lecker. Letztes Jahr hatte ich einige bittere Elemente, deieses Jahr hat mir der Händler auf dem Markt versichert, daß es eher süßliche Elemente gebe. Das hab ich zwar nicht heausgeschmeckt, aber ein Kraut war drin, das mir sehr gut geschmeckt hat.  Ein langer Stiel mit gekräuselten Blättern, das langsam eine Meerrettichschärfe abgab.

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Das Salatdressing war einfach nur Olivenöl, Balsamico und eine Prise Salz.

Zum Hauptgang gab es eine Lammkeule und auf vielfachen Wunsch eines Einzelnen 🙂 auch noch ein Roastbeef, vom Charolais Rind. Die Keule kam zwar aus Neuseeland, war aber frisch, nicht aufgetaut.

Da ich es immer noch nicht geschafft habe, mir meinen Dapfbackofen anzuschaffen, mußte ich mich wieder auf meinen Temperaturfühler verlassen.

Das Lamm wog 1,8 kg, nachdem ich es scharf von allen Seiten angebraten habe, wurde es unter Beigabe von Knoblauchzehen, Rosmarin- und Thymianzweigen in Alufolie gewickelt. Der Ofen hat bei 150 Grad etwa 2,5 Stunden gebraucht, um die Kerntemperatur auf 58 Grad Celsius zu heben.

Das Rind hatte nur 1,1 kg, ich hab gewartet, bis das Lamm 38 Grad hatte und es dann, auf die gleiche Art vorbereitet und eingewickelt, dazugegeben. Das hat sehr gut geklappt, fast als hätten sich die beiden Stücke abgesprochen. Ich hab sie dann noch ruhen lassen und den noch blutigen Saft zur Sauce gegeben.

Das Fleisch war, wie wir es bevorzugen, medium-rare.

Beide Fleischsorten waren wunderbar zart und aromatisch, Sogar Nicht-Lammesser waren angetan.

Lamm 5

Roastbeef 3

Die Sauce hatte ich schon ein paar Tage vorher angesetzt, das waren 6 Markknochen vom Rind (die hatten keine Kalbsknochen) und eine Rinderbeinscheibe mit Fleisch.

Das wurde scharf angebraten und mit einem halben Liter Rotwein und 3 Litern Wasser eingekocht. Nach einer Stunde kam noch ein Bund Suppengrün, gehackt, dazu.

Nach etwa 3 Stunden war die Flüssigkeit auf etwa 1/2 Liter eingekocht, dann hab ich noch 2 Gläse Lammfond draufgegeben und wieder reduziert, bis ich einen Liter Sauce hatte. Den hab ich mit Mehlbutter gebunden (50 g Butter mit 2 gehäuften Eßlöffeln Mehl verkneten).

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Safran-Kartoffelgratin 1

Das Siebeck’sche Kartoffelgratin ist eigentlich ein Treppenwitz der Kochgeschichte, handelt es sich hier eigentlich nur um ein klassisches Kartoffelgratin der üppigen Butter- und Sahnezeit. Im Netz hab ich beim Nachlesen allerdings mit bekommen, daß der von mir sehr verehrte Wolfram Siebeck inzwischen schon wegen dieser Art von Rezept angefeindet wird von Leuten, die meinen, die Zeit wäre vorangeschritten und er stehengeblieben. Diese Auffassung teile ich nicht, ein klassisches Rezept bleibt ein klassisches Rezept, es steht einem frei etwas anderes zu machen. Den Namen darf man allerdings nicht stehlen.

Also: 1,5 kg Kartoffeln, 5mm dick (meine waren glaub ich ein Ticken dünner, aber gleichmäßig, weil auf der Mandoline geschnitten),  1/8 l Milch, 1/4 l Sahne, 100 g Butter, Muskat, 1 Knoblauchzehe.

Eine geeignete Form mit der Knoblauchzehe ausreiben ind mit Butter einreiben. Kartoffeln schichten (gab bei mir 3 Lagen), Das Milch-Sahne-Gemisch kräftig würzen (ich hab noch Safranfäden duzugegeben, die allerdings Nicht-Eingeweihten nicht weiter aufgefallen sind) und über die Kartoffeln geben. Mein Gratin war insgesamt eine Stunde bei 180 Grad im Ofen, die Kartoffelsorte war die Annabelle, eine festkochende Sorte.

Die Artischocken hab ich hier schon öfter beschrieben. Ich hab sie geputzt, gekocht und in Olivenöl gebraten, mit Salz und Zitronensaft abgeschmeckt.

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Das Dessert bestand aus einem Schokokuchen, genannt Schokoschock aus der e&t online und einem Karamelleis, dessen Herkunft ich vergessen habe, wahrscheinlich irgendwo online.

Der Schokoschock bestand aus:

200 g Zartbitterschokolade 70%

200 g Butter

5 Eigelb, medium

20 g Mehl

Prise Salz

5 Eiweiß

200 g Zucker

2 Tl Kakao

Schokolade hacken, mit Butter über Wasserbad schmelzen, mit 5 Eigelb verrühren. Mehl duzu sieben, Prise Salz dazu. Eiweiß und noch eine Prise Salz steifschlagen, Zucker einrieseln lassen, 2 Minuten schlagen, Eischnee unter die Schokmischung ziehen.

In eine Springform (24 cm) mit Backpapier geben, auf der zweituntersten Schiene 50 Minuten bei 180 Grad backen. Mein Ofen ist notorisch für seine Unzuverlässigkeit beim Temperatur halten, uns so auch jetzt wieder- die obere Kruste mußte ich abschneiden, die war sehr dunkelbraun…

Ich hab ihn dann umgedreht, den Kakao und Puderzucker draufgesiebt und portioniert.

Das Karamelleis bestand aus 160 g Zucker

200 ml Milch

300 ml Sahne

6 Eigelb

Ein Schluck Chivas

Der Zucker wird hellbraun schmelzen gelassen, dann mit dem Milch-Sahne-Gemisch aufgefüllt und geköchelt, bis der Zucker sich aufgelöst hat.

Die Eigelb in einen Schlagkessel geben, die Karamellmilch dazugeben und über dem heißen Wasserbad schlagen, bis die Mischung anzieht. Nicht kochen! Durch ein Sieb passieren, den Schluck Whisky einrühren, abkühlen lassen, dann in eine Eismaschine geben. Danach noch einen Tag ins Eisfach.

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Die Kombination ist sehr lecker und hat hervorragend zum Kaffee und dem angebotenen Cognac gepasst.

Der Rücken wurde mir bild- und serviertechnisch von Tim und Kati freigehalten, vielen Dank dafür!

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