Für Gäste


Wir hatten eingeladen, und immer dann überlege ich hin und her, was es denn geben soll.

Dieses Mal war es besonders schwer, weil die Gäste an einem Freitag kommen sollten und alles schon vorher erledigt sein mußte.

Nach einigem Überlegen hatte ich aber ein Menü, das ich meistern könnte.

1. Gang Kürbiscappuccino
2. Gang Coquilles St. Jaques mit Endiviensalat
3. Gang Onglet vom Rind mit Polenta und Rotwein-Schalottensauce
4. Gang Crépe mit Birnenragout auf Himbeercoulis mit Himbeeren und Minze

Die Suppe hatte ich schon gekocht und mußte sie nur noch erwärmen.

Sie bestand aus Butternutwürfeln, Zwiebeln, 1 Dose Kokosmilch, Cayenne, Ingwer, Zitronensaft und ein wenig gemahlenem Koriander und wurde fein püriert und durch ein feines Sieb passiert.

Dazu hab ich Sahne geschlagen und Kürbiskerne mit Puderzucker karamellisiert.

Die Suppe hab ich in schönen Kaffeetassen gereicht, mit einer Sahnehaube, Kürbiskernöl und den crunchy Kürbiskernen. Frau B. mochte diesen Gang am liebsten.

Und dann hab ich vergessen ein Foto zu machen.

Die Coquilles sind eigentlich Tiefseescallops, und das Rezept hab ich hier schon mal gepostet.

Dazu hab ein bißchen Endiviensalat gegeben.

 

Für die Hauptspeise hatte ich beim Metzger m.V. einen ‚Nierenzapfen‘ (Onglet) bestellt. Auch hier war die Inspiration

aus dem Buch ‚Das Gericht‘ vom Homarus Verlag gekommen. Es handelt sich hier um einen Bistro-Klassiker, den man hierzulande kaum kennt. Im Buch wird von einem Gewicht von 1200-1500 g pro Stück (Charolais) ausgegangen, Deutsche Rassen entwickeln Stücke von ca. 600-800 g. Mein Metzger hat mir die Stücke noch eine Woche abgehangen, um sie zarter zu bekommen, denn sie sind sehr langfaserig.

Das Ergebnis war nicht so zart wie Filet oder Rumpsteak, aber ich hatte schon das eine oder andere Hüftsteak, das man auch etwas ‚kauen‘ mußte. Dafür hatte es einen intensiveren Geschmack.

Onglet vom Rind mit Polenta und Rotwein-Schalottensauce/

Onglet parieren, Mittelsehnenstrang entfernen.
Scharf anbraten, bei 80°C im Ofen niedrig garen.
Polenta aufkochen, auf Silikonmatte aufstreichen, in Rauten schneiden, mit Rosmarin anbraten.
Kalbsknochen, Rinderbeinscheibe und Suppengrün mit Tomatenmark anbraten.
Mit Spätburgunder ablöschen (½ l). Einkochen, mit Butter aufmontieren.
Schalotten schälen, längs halbieren, mit Zucker langsam karamellisieren.
Zu der Sauce geben, servieren.

 

Als Abschluss hab ich noch ein Dessert angeboten, das ich im Buch ‚Europas Meisterköche bitten zu Tisch‘ (Könemann)

fand.

Crépe mit Birnenragout auf Himbeercoulis mit Himbeeren und Minze
Crépeteig vorbereiten, ziehen lassen.
Birnen schälen, kleinschneiden.
In Honig karamellisieren, Zitronensaft dazu.
Himbeeren pürieren, passieren, ganze Himbeeren zurückhalten.
Vanilleschoten längs vierteln.
Crépe backen, mit Ragout füllen, mit Vanilleschote binden.
Auf Coulis anrichten, Himbeeren im Kreis anrichten, Minzblatt.

Für mich war das der hübscheste Gang, und geschmeckt hat es auch.

Kartoffel-Kürbisrösti mit Tsatsiki


Dadurch daß ich Tags zuvor Kürbissuppe gemacht habe, blieb die Hälfte des Butternut-Kürbis übrig.
Den hab ich jetzt nach einem weiteren ‚essen & trinken spezial-Die besten Rezepte vom Land‘ Rezept aufgebraucht.
Ich will hier auch nicht auf die Unterschiede von Rösti und Kartoffelpuffer eingehen, sondern nur sagen, daß ich den Namen vom Original übernommen habe.
Das Rezept steht in meiner Variation da, weil ich keine Lust auf genaues abmessen hatte.

Rösti
4 mittelgroße Kartoffeln schälen, fein reiben abtropfen Stärke und Wasser trennen Stärke zurück in die geriebenen Kartoffeln Wasser weg.
1 Zwiebel fein reiben
1/3 Butternut Kürbis grob raspeln
Muskat Salz Pfeffer
1 Ei
2 EL Mehl
Petersilie fein hacken

Alles zusammen mischen. Die Masse sollte nicht zu feucht sein, aber sie ist feucht. In der Pfanne mit etwas Öl anbraten, wenden, warmstellen. Der Bratprozess dauert 3-4 Minuten auf jeder Seite, vorausgesetzt, sie sind nicht zu dick. Ich hab sie im Ofen ein paar Minuten nachziehen lassen.

Tsatsiki
1 griechischer Joghurt 10%
1/2 Knoblauchzehe
1 Stück Gurke geschält und gehobelt (ich hatte keins)
Zitronensaft
Salz
frischer Dill

Als Einlage
Schafskäsewürfel

Das ganze hat sehr gut geschmeckt, die Rösti werden durch den Kürbis fruchtiger und zarter.  Tsatsiki passt sehr gut mit seiner Säure dazu, wie auch die Schafkäsewürfel etwas Textur verleihen, sprich-etwas Biss. Werd ich bestimmt wieder mal machen.