Wir hatten eingeladen, und immer dann überlege ich hin und her, was es denn geben soll.
Dieses Mal war es besonders schwer, weil die Gäste an einem Freitag kommen sollten und alles schon vorher erledigt sein mußte.
Nach einigem Überlegen hatte ich aber ein Menü, das ich meistern könnte.
1. Gang Kürbiscappuccino
2. Gang Coquilles St. Jaques mit Endiviensalat
3. Gang Onglet vom Rind mit Polenta und Rotwein-Schalottensauce
4. Gang Crépe mit Birnenragout auf Himbeercoulis mit Himbeeren und Minze
Die Suppe hatte ich schon gekocht und mußte sie nur noch erwärmen.
Sie bestand aus Butternutwürfeln, Zwiebeln, 1 Dose Kokosmilch, Cayenne, Ingwer, Zitronensaft und ein wenig gemahlenem Koriander und wurde fein püriert und durch ein feines Sieb passiert.
Dazu hab ich Sahne geschlagen und Kürbiskerne mit Puderzucker karamellisiert.
Die Suppe hab ich in schönen Kaffeetassen gereicht, mit einer Sahnehaube, Kürbiskernöl und den crunchy Kürbiskernen. Frau B. mochte diesen Gang am liebsten.
Und dann hab ich vergessen ein Foto zu machen.
Die Coquilles sind eigentlich Tiefseescallops, und das Rezept hab ich hier schon mal gepostet.
Dazu hab ein bißchen Endiviensalat gegeben.
Für die Hauptspeise hatte ich beim Metzger m.V. einen ‚Nierenzapfen‘ (Onglet) bestellt. Auch hier war die Inspiration
aus dem Buch ‚Das Gericht‘ vom Homarus Verlag gekommen. Es handelt sich hier um einen Bistro-Klassiker, den man hierzulande kaum kennt. Im Buch wird von einem Gewicht von 1200-1500 g pro Stück (Charolais) ausgegangen, Deutsche Rassen entwickeln Stücke von ca. 600-800 g. Mein Metzger hat mir die Stücke noch eine Woche abgehangen, um sie zarter zu bekommen, denn sie sind sehr langfaserig.
Das Ergebnis war nicht so zart wie Filet oder Rumpsteak, aber ich hatte schon das eine oder andere Hüftsteak, das man auch etwas ‚kauen‘ mußte. Dafür hatte es einen intensiveren Geschmack.
Onglet vom Rind mit Polenta und Rotwein-Schalottensauce/
Onglet parieren, Mittelsehnenstrang entfernen.
Scharf anbraten, bei 80°C im Ofen niedrig garen.
Polenta aufkochen, auf Silikonmatte aufstreichen, in Rauten schneiden, mit Rosmarin anbraten.
Kalbsknochen, Rinderbeinscheibe und Suppengrün mit Tomatenmark anbraten.
Mit Spätburgunder ablöschen (½ l). Einkochen, mit Butter aufmontieren.
Schalotten schälen, längs halbieren, mit Zucker langsam karamellisieren.
Zu der Sauce geben, servieren.
Als Abschluss hab ich noch ein Dessert angeboten, das ich im Buch ‚Europas Meisterköche bitten zu Tisch‘ (Könemann)
fand.
Crépe mit Birnenragout auf Himbeercoulis mit Himbeeren und Minze
Crépeteig vorbereiten, ziehen lassen.
Birnen schälen, kleinschneiden.
In Honig karamellisieren, Zitronensaft dazu.
Himbeeren pürieren, passieren, ganze Himbeeren zurückhalten.
Vanilleschoten längs vierteln.
Crépe backen, mit Ragout füllen, mit Vanilleschote binden.
Auf Coulis anrichten, Himbeeren im Kreis anrichten, Minzblatt.
Für mich war das der hübscheste Gang, und geschmeckt hat es auch.
heat'n'eat 