Entrecote Paprika Bohnen Pilze Adschika


Zu Weihnachten bekam ich ein östliches Care Paket. Darin waren Gewürze (für Schaschlik, ich berichtete) und auch Saucen russischer Provenienz. Das liegt daran, daß die Schenkende in der Nähe eines Ladens wohnt, der eine mehrheitlich russische Bevölkerung bedient und deshalb auch einige russische Spezialitäten hat.

Heute war es Zeit, eines dieser Gläser zu probieren. Es handelt sich um eine Paprikasauce oder auch Paprikazubereitung, die relativ scharf ist. Adschika. Typischerweise wird sie im Sommer gerne zu Fleisch gegessen. Sie ist dem Ajvar ähnlich, das es mehr auf dem Balkan gibt, einer Mischung aus Paprika, Peperoni und Auberginen.

Adschika besteht hauptsächlich aus Paprika und scharfer Paprika, hat aber auch Möhren, Essig, Zucker, Salz und Kräuter. Ich finde sie gemüsig angenehm und gab sie in mein Gemüse, was sich als gute Idee herausstellte.

Buschbohnen, vorgegart

Spitzpaprika in Streifen

Zwiebel in Spalten

Champignons in dickeren Scheiben

Knoblauchzehe

Tomatenwürfel

Adschika

In meine Wok Pfanne gab ich als erstes die Paprikastreifen, weil die noch roh waren, dann die Zwwiebel, den Knoblauch, die Champignons, die Tomatenwürfel und dann erst die vorgegarten Buschbohnen. Dann gab ich 2 beherzte volle El Adschika dazu.

Es war nicht zuviel, aber viel mehr hätte es auch nicht sein dürfen. Hat aber wunderbar harmoniert, gab “echtes” Balkan Feeling. Dazu briet ich mir ein Entrecote vom Simmentaler Rind, das einige Zeit ge-aged war, wie lange, weiß ich nicht. Es war allerdings butterzart. Man kann vielleicht in den Segmenten noch das Rosa im Inneren des Fleischs sehen, es war so durch das ganze Steak hindurch, dabei wunderbar saftig und mürbe – sehr gut!

 

 

 

 

 

Advertisements

Hochrippe Bohnen Pfifferlinge Reine Claude Sauce


Beim Metzger heute wollte ich ein Stück Fleisch zum schmoren. Der Mann empfahl Hochrippe, ein Fleisch, das ich schon kurzgebraten habe.

Ich wollte nicht so viel, aber zum Schmoren braucht man zumindest ein bisschen Masse. Ich nahm eine Scheibe von etwas mehr als 600 g mit.

Die wurde gesalzen und angebraten. Dann kam sie bei 100 C  2 1/2 Stunden in den Ofen. Sie war natürlich nicht mehr rosa, dafür aber sehr zart und saftig.

Dazu gab es Buschbohnen und Pfifferlinge.

Die Buschbohnen kochte ich zuerst in Salzwasser mit Bohnenkraut, dann warf ich sie in Eiswasser, um die schöne Farbe zu erhalten.

Dazwischen putzte ich die Pfifferlinge und schnitt ihre Enden ab. Um die Beilage fertigzustellen, gab ich ein Stück Butter und feingehackten Knoblauch in eine Pfanne und briet erst den Knoblauch und dann die Pfifferlinge an. Danach kamen die Bohnen und eine Prise Salz dazu.

Für die Sauce nahm ich eine Schalotte, hackte die ganz fein und briet sie in Butter an. Dazu kamen 6 Reine Claude Pflaumen (gelbe Pflaumen) und eine Scheibe Ingwer (0,5 cm) , die ich eine kleine Weile Saft ziehen ließ. Dann löschte ich die Pfanne mit etwa einem Achtel Riesling ab und ließ die Flüssigkeit einen Moment einkochen. Ich wollte aber eine etwas gehaltvollere Sauce und so gab ich ein Glas Rinderfond dazu. Das durfte jetzt eine knappe halbe Stunde bei mittlerer Hitze einkochen, danach pürierte ich die Flüssigkeit mit dem Zauberstab. Beim Abschmecken war alles fast schon perfekt. Die Pflaumen hatten für Süße und Säure gesorgt, der Ingwer war erfrischend und trotzdem kaum zu bemerken.

Nachdem ich das Fleisch aus dem Ofen genommen hatte, bemerkte ich die teilweise angetrockneten Flüssigkeitsreste in der Pfanne. Dorthinein gab ich die Reine Claude Sauce und verrührte alles. Dadurch gewann die Sauce nochmal an Tiefe, bewahrte sich aber ihre Restsüße. Hat super gepasst!

 

 

 

Schweinebauch Bohnen Champignons Knoblauch Ingwer


Ich habe nur für mich zu sorgen. Insofern habe ich die große Freiheit, zu kaufen, auf was ich gerade Lust habe.

So einfach ist es aber nicht. Einerseits werden allzu abgehobene Lebensmittel in allzu schneller Reihenfolge abgestumpft und langweilig, andererseits können sie auch teuer werden.

Ich habe mein persönliches Korrektiv, nämlich die Liebe zu sehr bodenständigen Produkten, und der Lust, sie zu variieren, um daraus etwas anderes zu machen.

Nicht zum ersten Mal poste ich einen Schweinebauch, auch nicht zum ersten Mal asiatisch, aber zum ersten Mal in zwei Schritten: Zuerst hab ich den Bauch gar ziehen lassen, wobei das Wasser nur langsam geblubbert hat, etwa eine Stunde lang.

Dann hab ich den Bauch abkühlen lassen, fein aufgeschnitten, mit Sojasauce hell, Knoblauch und Ingwer mariniert und anschliessend angebraten. Dazu hab ich die vorher gegarten Bohnen gegeben, die aufgeschnittenen Champignons kamen frisch dazu.

Dazu gab es eine kleine Tasse Basmatireis.

Vom Bauch ist noch die Hälfte übrig, den werd ich am Sonntag mediterran machen, die Kräuter (Thymian, Majoran und Rosmarin) hab ich heute frisch von meinem Pfälzer Händler geholt.

In dem Second-Hand Shop, in dem ich ein 50er Jahre Küchenbuffet erstanden habe, war ich diese Woche wieder und hab mir eine Pommespresse zugelegt- wer weiß? Vielleicht gibt es die morgen dazu.

 

Schweinebauch-Bohnen-Champignons-Knoblauch-Ingwer

Lamm Bohnen Gratin Pfifferlinge Sauce


Eigentlich dachte ich, dieses Gericht schon oft gekocht zu haben. Ein Blick auf die alten Posts zeigt alle Elemente, aber nicht in dieser Konstellation- sei’s drum, die hier ist ganz typisch und saulecker!

Vom Markt hab ich geholt:

Lammhüfte

Suppengrün

Rosmarin

Kartoffeln

Buschbohnen

Pfifferlinge

Ich hatte noch Knoblauch, Schalotten, Rotwein, Weißwein, Thymian, Sahne, Butter.

Ich hab mit dem Kartoffelgratin angefangen-Eine ziemlich große Kartoffel, in 2-3mm Scheiben geschnitten hat in der kleinen Form gereicht. Dazu Muskat, Salz und Pfeffer in Sahne verrührt und darübergegossen (etwa 100 ml Sahne/ein knapper halber Becher) und eine knappe Stunde bei fast 200 Grad im Ofen backen lassen.

Die Sauce wurde aus zerkleinertem Suppengrün mit Tomatenmark und dem übriggebliebenen Cotes du Rhone hergestellt. Allerdings hab ich vorher auch mit Sherry und Madeira abgelöscht, der Süße wegen. Dazu kam noch ein Rosmarinstrauch zum aromatisieren.

Gegen Schluß hab ich die Sauce noch kräftg eingekocht und im letzten Moment nochmal in die Pfanne mit den Fleischsäften gegeben.

Dann die Bohnen geputzt, die Enden abgeschnitten und in gesalzenem Wasser knackig kochen, kalt abschrecken.

Später Speckwürfel auslassen, die Bohnen, gehackten Knoblauch und Thymian dazu und schön schwenken.

Die Pfifferlinge putzen, Knoblauch, Petersilie und Schalotte hacken. Anschwitzen, Pfifferlinge dazu, dann einen Schluck Weißwein dazu, Deckel drauf, ein paar Minuten dünsten lassen, Deckel weg und eindampfen lassen.

Das Steak hab ich vor den Pfifferlingen aber nach allem anderen gemacht. Salzen, pfeffern und in Olivenöl anbraten. Dann hab ich meinen treuen Temperaturfühler von TCM (Tschibo) zum Einsatz gebracht, ihn auf rosa gestellt (62 Grad) und angeknipst. Eingangstemperatur war 32 Grad, keine 12 Minuten später waren die 62 Grad erreicht.

Jetzt mußte ich nur noch anrichten und ein Bild machen :-).

Lamm-Bohnen-Pfifferlinge-Gratin-1

Gratin2

Gästeessen 3: Salat nach Art von Nizza


Dieser Salat schuldet den komischen Namen einereits der Tatsache, daß mein ASCII-Cheatsheet weg ist, und ich diesen französichen Haken nicht griffbereit habe (und auch keine Lust habe, jetzt zu suchen), andererseits, weil ich den Thunfisch weggelassen habe, weil es sonst einfach zu üppig würde, bei 5 Gängen.

Aber sonst war vieles dabei, was hineingehört (man streitet sich, ob gekochte Kartoffelscheiben dazugehören, die waren bei mir nicht dabei).

Für diesen Salat:

Einen Lollo Rosso und ein paar Blätter Salarico, ein knackiger Salat wie Salatherzen.

3 Anchovisfilets

rote Zwiebel in Scheiben

eine handvoll milde grüne Oliven

Eier

Buschbohnen

Tomaten

Knoblauch

Olivenöl

Weißweinessig

Schnittlauch

Die Bohnen werden knackig gekocht und kalt abgeschreckt. Die Eier werden 10 Minuten hartgekocht, abgeschreckt, abgekühlt und geschält.

Die Anchovis werden kleingehackt, die Knoblauchzehe wird mit Salz mit einem Messer glatt gezogen. Die Anchovis werden mit untergezogen. Man kann die Zutaten auch mit dem Essig und dem Öl im Mixer pürieren, ansonsten nimmt man die glatten Zutaten und schlägt sie mit einer Gabel unter.

Diese Salatsauce war saulecker!

Danach wird der Salat in 2/3 der Sauce gewendet und auf die Teller drapiert, die anderen Zutaten kommen in Form geschnitten dazu. Dann wird der Rest es Dressings verteilt.

Auch bei diesem Gang waren die Teller ratzeputz leer.

Salat-a-la-Nicoise