Tri Tip Spargel Mais Salsa


Nach der sehr positiven Refahrung mit dem Bürgermeisterstück vor einer Woche, und der Entdeckung, daß es sich hier um ein in Amerika als Tri Tip Steak bekannt handelt (das in BBQ Kreisen einen exzellenten Ruf hat) wollte ich es nochmal testen. Gestern bei Zorn lag wieder ein preiswertes, aber sehr attraktives Stück Fleisch in der Auslage, und ich nahm einen Teil davon mit.

Heute schaute ich in eines meiner Kochbücher nach, ob es da etwas Genaueres dazu gäbe. In „Lobel’s Meat Bible“ steht, daß es sich hier um das Endstück des Sirloin handelt. Im Buch steht auch, daß das Steak in Richtung Westen der USA stark an Popularität gewinnt, soll heissen, daß es in New York, wo die Lobels eine Edel Metzgerei haben, dieses Stück nicht so populär wie andere Steaks ist.

Ich glaube auch, daß es sich bei diesem Stück um ein sehr beliebtes Steak für die langsame Art des Barbeque handelt.

Den ganzen Tag schaute ich nach dem Wetter, weil ich eigentlich vorhatte dieses Fleisch indirekt zu grillen. Briketts aus Holzkohle hatte ich auch schon besorgt, aber ich hatte kein Glück. Nachmittags gab es ein Gewitter und starke Regenfälle, und es wurde erst nach 20:00 besser, da hatte ich schon gegessen.

Also nochmal den Herd bemüht. Mein Herd ist ein Monster, das hatte ich schon ein paar Mal erwähnt. Heute briet ich das Steak in einer Pfanne an, gab es dann in eine kalte Pfanne, schob sie in den Ofen und stellte den Herd auf 50 C Ober- und Unterhitze. 10 Minuten später stellte ich ihn auf die Hälfte dieses Werts (bei 50 C hört die Skala auf) und ein paar Minuten später nochmal auf weniger. Er hätte fast aus sein müssen, aber das Steak erreichte in 35 Minuten eine Innentemperatur von 55 C. Dieses Mal wickelte ich es in Folie und liess es 10 Minuten stehen.

Dazwischen kochte ich den frischen Maiskolbenetwa 20 Minuten, und in einem gesonderten Topf mit Salzwasser die Spargel. Die nahm ich nach etwa 5 Minuten heraus und kühlte sie mit kaltem Wasser.

Den Maiskolben briet ich in etwas Öl in der Pfanne an, um ein paar Röststoffe zu bekommen, die Spargel erwärmte ich mit Butter wieder.

Für den Kolben machte ich noch eine Koriandergrün Butter, die sehr gut schmeckte.

Für Steak und allgemeines Wohlbefinden gab es noch eine Salsa.

  • 1 Frühlingszwiebel
  • 2 Knoblauchzehen
  • 5 Kirschtomaten
  • 1 Jalapeño
  • Koriandergrün
  • Saft einer Limette
  • Kreuzkümmel (1/4 Tl)

Die Salsa hatte eine schöne Schärfe und passte zum Spargel wie auch zum Steak. Wenn ich das nächste Mal überhaupt etwas anders machen würde, dann wäre es das Fleisch noch dünner zu schneiden.

Ich mache meine Bilder „a la minute“, soll heißen direkt und ohne Hilfsmittel, deswegen habe ich es manchmal eilig, den Teller anzurichten. Das Wichtigste ist, sich vorher den Teller vorzustellen, wie er aussehen soll. Da wird gerne mal ein Detail wie die Fleischdicke übersehen 🙂

Bürgermeisterstück Spargel Stampf


Heute bei Zorn probierte ich nach Beratung der sehr netten Fleischfachverkäufern das erste Mal ein Bürgermeisterstück. Ich hab immer wieder davon gehört, es aber noch nie gesehen oder gar probiert. Jedenfalls meinte die Frau, dass sie es schon einmal sehr langsam und mit Niedrigtemperatur gegart gegessen hatte und meinte es sei sehr zart gewesen.

Ich hab das Stück (knapp 500 g) am Stück angebraten und dann mit Temperaturfühler in den Ofen gegeben. Ich hab irgendwann erwähnt, dass ich ein Ofenmonster habe – der war auf weniger als 50 C eingestellt und jagte die innere Temperatur innerhalb von 15 Minuten auf 40 C. Ich stellte den Ofen ganz aus und trotzdem erreichte das Stück 15 weitere Minuten später die eingestellten 55 C. Das Fleisch war zart wie beschrieben, wobei es nicht wie Filet ist, sondern kerniger und auch geschmackvoller. Wie man auf demn Bildern sehen kann, war ich mit der Stufe rare dabei, weil ich Angst hatte, dass es bei medium anziehen würde und dann vielleicht zu fest wäre. Aber so war es sehr gut.

Dazu gab es mal wieder Spargel, dieses Mal in Butter geschwenkt mit Zitronenzeste. Das hat sehr gut und frisch geschmeckt 🙂

Des weiteren kochte ich ein paar Kartoffeln ab, gab ein schönes Stück Butter dazu und 2 El frisch püriertes Bärlauchpesto, dieses Mal gemacht mit Bärlauch, Parmesan, geschälten Mandeln, Salz und Olivenöl. Dann stampfte ich alles zusammen und servierte. Sehr lecker!