Rinderbraten Schwarzwurzeln Kartoffeln


Gestern bei Metzger Zorn hatte ich noch ein mir unbekanntes Stück Rind mitgenommen: Ein Bugbraten, der aus der Schulter kommt. Ich erkundigte mich nach den Verarbeitungsformen und entschloss mich heute das Bratenstück im Dutch Oven auf dem Herd mit viel Flüssigkeit und Deckel zu garen.

Ich hatte ein Stück von etwa 400 g, das ich an allen Seiten anbriet. Dann kamen die kleingeschnittenen Gemüse (Selleriewurzel, Lauch, Petersilienwurzel, Karotte, Schalotte, Knoblauch), die 5 cm Tomatenmark, die als nächstes angebraten wurden. Jetzt löschte ich mit Port ab, kochte ihn ein, gab ein Achtel Rotwein dazu, kochte den auch ein und verlängerte mit einem Glas Bratenfond. Jetzt gab ich das Fleisch zurück in den Topf und gab den Deckel drauf. Ich musste die Hitze nach unten regulieren, damit der Braten nicht zu sehr kocht, aber dann überliess ich allem dem Topf und der Zeit – insgesamt 1 3/4 Stunden. Am Ende nahm ich das Fleisch heraus und drehte den Ofen noch einmal auf das Maximum, um die Sauce einzudicken.Dieses Mal benutzte ich aber keine Dickungsmittel, was zwar nicht so gut aussah, aber super schmeckte.

Dazu machte ich wahrscheinlich das erste Mal in meinem Leben Schwarzwurzel. Eigentlich bin ich kein Fan, weil es in meiner Kindheit Gegebenheiten gab, in denen es keinen Ausweg gab, die Wurzeln zu vermeiden (Kinderhort). Wie man sich vorstellen kann, wurden sie in einer Mehlschwitze angeboten, die aber keine Rafinesse hatte. Als ich sie heute im Laden sah, dachte ich sie seien ein Zeichen für mich über meinen Schatten zu springen und so tat ich das. Aber ich wollte keine Mehlschwitze. Ich las mich in das Thema ein und entschloss mich die vorgegarten Schwarzwurzeln in Olivenöl anzuschwitzen und am Ende in Orangensaft und Zeste zu schwenken.

Wer noch nie Schwarzwurzeln bearbeitet hat: Gummihandschuhe sind notwendig. Zuerst wäscht man die Stiele unter kaltem Wasser und entfernt die Erdklumpen. Dann schält man die Stangen mit Gummihandschuhen. Die Stangen sondern eine milchige klebrige Flüssigkeit ab, die klebt und verfärbt. Dann kommen sie in Wasser mit Zitrone, damit sie sich nicht verfärben. Dann wurden sie in Salzwasser 20 Minuten gekocht und anschliessend in Orangensaft und Zeste gekocht und geschwenkt. Etwas Petersilie gab es zum Schluss noch zu den Stangen.

Dazu gab es Kartoffeln, die ich schon oft so zubereitet habe: Zuerst werden festkochende Kartoffeln geschält und auf gleiche Grösse beschnitten. Dann werden die Kartoffeln in Salzwasser gar gekocht. Danach kamen sie in die Bratpfanne mit etwas Rapsöl und wurden langsam kross angebraten.

Zusammen schmeckte alles toll. Der Braten hatte etwas Biss, war aber in Bissrichtung schön zart und saftig. Was die Schwarzwurzeln anging, musste ich mein Vorurteil (gottseidank!) revidieren. Sie sind ein leckeres Gemüse und ich würde gerne wissen, wer damals immer diese säuerliche Note mit hineingebracht hat 🙂 .

Die Sauce war auch genügend eingekocht, um richtig Geschmack zu entwickeln.

Pulled Pork Karottensalat


Ich hatte zum Wochenende ein Stück Schwein aus dem Bug gekauft, das sich optimal für Pulled Pork eignet. Im Englischen heisst es auch Boston Butt, was ganz komisch ist, wenn man weiss, dass meine Heimatstadt tatsächlich Boston ist… 🙂

Jedenfalls kochte ich gestern (ohne Beschreibung oder Bild) einen Schweinebraten schön langsam, das heisst eigentlich verbrachte er über 2 Stunden im Ofen, die meiste Zeit mit Deckel und nur bei 120 C.

Allerdings gesellte sich ein Saucenansatz aus 2 Zwiebeln, Knoblauchzehen, Tomatenmark und einem 1/4 l Medoc (und einem Achtel Wasser) zum Braten. Die Sauce war wunderbar, der Braten auch, nur war er noch nicht weich genug für das Pulled Pork für heute.

Also setzte ich ihn noch einmal in einen Topf mit Deckel und Saucenrest (und Wasser), und liess ihn nochmal 2 Stunden bei kleiner Hitze im Rohr.

Vorher aber gab ich eine Mischung aus 1 Tl Kreuzkümmel, 2 verschiedene mexikanische Chilis, etwas Salz und rosenscharfem Paprika in mein Mahlwerk, pulverisierte die Gewürze und gab sie zu dem Saucenansatz.

Nachdem der Braten weich genug war, gab ich ein paar Löffel Ketchup zur Sauce, salzte nochmal nach und zog das Fleisch auseinander. Dann stellte ich es zurück in den abgeschalteten Ofen, um alles warmzuhalten.

Dazu machte ich einen leichten Karottensalat aus geriebenen Karotten, 1 El Weissweinessig, 1 El Olivenöl, Salz, Zucker, Baharat und 1 cm frischem Ingwer.

Zum Anrichten nahm ich einen gekauften English Muffin, toastete ihn, gab ein bisschen von dem Karottensalat und zwei dünne Scheiben Tomaten als Unterlage drauf, dann eine Portion Pulled Pork und einige Scheiben Jalapeñochili, die um diese Zeit allerdings nur wenig Bums hatten.

Ich fand die Kombi schön saftig, die Sauce war schön ausgewogen zwischen einer klassischen Weinsauce, der leichten Süsse vom Ketchup und den typisch Tex-Mex Gewürzen.