Spargel 2017!

Ich weiss, es sind noch fast 5 Wochen bis zur Eröffnung der Spargelsaison, aber rein psychologisch fand ich die Koinzidenz von Bruchsaler Spargel und Frühlingswetter (gestern 14 C, heute 17 C!) bemerkenswert und sehr positiv. Dazu kam, daß Spargel, sowieso eins der teuersten Gemüse, im Verhältnis dann doch relativ preiswert war, soll heissen, daß der Pfundpreis heute den Kilopreis auf dem Höhepunkt der Saison darstellt. Ich zahlte unter € 7 für ein Pfund.

Dazu kam, daß ich ein Rumpsteak vom Charolais Rind kaufte.

Dem Ravioliessen von gestern geschuldet, nahm ich den Rest der Zitronenbutter für die Spargel. Ein interessanter Effekt trat auf: Die Sauce war am zweiten Tag noch besser! Dadurch, daß ich sie noch weiter einkochte, wurde der Kalbsfond konzentrierter und glich Zitronensaft und Zeste sehr gut aus.

Dazu machte ich eine Kräuterbutter aus den restlichen Bärlauchblättern, die ich allerdings mit Rosmarin, Thymian und Salbeiblättern (alles frisch!) anreicherte.

Für die Spargel nahm ich ausserdem noch fein gewiegte Petersilie.

Das Steak wurde 7 Minuten auf der einen und 3 Minuten auf der anderen Seite angebraten. Es war durch und durch rosa. Die Spargel kamen in einen Spargeltopf, weil sie etwas zu lang für den normalen Topf waren.

Kartoffeln wurden geschält und in Wasser gekocht, bis sie gar waren.

Angerichtet wurden Steak mit Kräuterbutter, Spargel mit Zitronenbutter und Petersilienstreusel, und die Kartoffeln auch mit Petersilie.

 

Ich bin einfach gestrickt – das Essen heute war mit Abstand das Beste der letzten 2 Monate. Das Charolais Rumpsteak war superzart, mit intensivem Geschmack, die Kräuterbutter hat das Fleisch geadelt.

Spargel schmeckten durch die verbesserte Zitronenbutter lebendig und brachten mir den Frühling ganz nahe.

Die Kartoffeln rundeten alles schön ab und nahmen gerne die Säfte dankbar auf 🙂

Der Frühling kann kommen!

 

 

 

 

 

 

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Perlhuhnbrust Spargel Polenta Kerbel Champignons

Es hat zwar getröpfelt, aber bei Temperaturen um 20 Grad nahm ich endlich wieder das Fahrrad in die Stadt und bin zwischen den Tropfen durchgefahren.

Die zwei Geflügelstände haben sich heute nichts geschenkt, der letztens Bevorzugte hatte wieder Tauben, dafür punktete der andere mit freilaufendem Perlhuhn.

Das wiederum gehört zu meinen Favoriten, weil es deutlich wilder schmeckt als Hähnchen, was dem rötlichen Fleisch geschuldet ist.

Auch gab es erstmals Bruchsaler Spargel (obwohl genaugenommen immer noch nicht Saison ist), der preislich gerade so noch ging. Er lag bei €4.90 für ein Pfund.

Die Jahre zuvor war ich ja sehr verwöhnt, was Spargel anging, konnte ich ihn vom Bio-Spargelbauern direkt kaufen, in Graben-(Neudorf), in der Hochsaison für knapp €4.00/kg.

Das wird in Pforzheim wohl nicht machbar sein. Aber egal, dafür hat es hier andere Leckereien.

Die Polenta hab ich aus Ideenmangel gemacht, Kartoffeln hatte ich keine da, Reis den Tag zuvor gehabt und Nudeln für meinen Geschmack unpassend.

Allerdings war die Polenta der Rest einer vorgekochten Packung und war auf dem Teller nicht der Held.

Zusammengehalten hat das Gericht eine selbstgezogene Hähnchen/Gemüsebrühe, eingedickt zur Sauce, mit Kerbel und schnell ergrauenden Champignons 🙂

Es hat richtig gut geschmeckt, zumal ich die Schenkel für den nächsten Tag mitgaren konnte.

• Zeit: 60 Minuten
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Perlhuhn:

Perlhuhn in Brust/Schenkel/Flügel teilen, mit Salz und Pfeffer würzen und in Olivenöl in einer Bratpfanne anbraten, mit Wein ablöschen und mit Wasser auffüllen. Ich hab Rotwein genommen, da ich am nächsten Tag die Schenkel mit Ratatouille kombinieren wollte.

Den Deckel draufgeben und etwa 20-25 Minuten garen, Temperatur 2 von 6.

Sauce:

Karkasse und Flügelspitzen mit Suppengrün in einen Schnellkochtopf geben, Thymian, Rosmarin und ein Lorbeerblatt beigeben und eine halbe Stunde unter Danpf garen (eine Stund ist besser).

Abkühlen, ein Bund Kerbel teilen und die Hälfte hineingeben, dazu 6 Champignons in Scheiben und stark einkochen. Hier mach ich immer wieder einen Fehler – Innerhalb kurzer Zeit wird die Sauce grau, vermutlich durch Oxydation der Champignons. Ich weiß die Lösung nicht, vermute ich muß die Champignons blanchieren und mit Zitronensaft behandeln.

Wenn die Flüssigkeit auf einen 1/4 l eingekocht ist, pürieren, saure Sahne dazu und den Rest des Kerbels und der Champignons vorbereiten. Das kommt ganz am Schluß dazu.

Zum Abbinden hab ich 1 El Speisestärke mit kaltem Wasser vermischt und zur Sauce gegeben.

Spargel:

Schälen, Enden knapp kürzen, im Spargeltopf 2 Finger Wasser, eine Prise Salz und Zucker dazu, manche geben auch einen Spritzer Essig dazu.

Deckel drauf, 12-18 Minuten mit Deckel garen (kommt auf die Dicke an), nicht zu weich kochen!

Polenta:

1 Finger Salzwasser aufkochen, Polenta einrühren (vorsichtig, bindet nach) Verhältnis 2:1.

Deckel drauf, 5 Minuten stehen lassen, durchrühren, mit einem Spatel auf eine Silikonmatte ausbreiten, 4-5 cm dick. In Rauten oder Rechtecke teilen, wenn die Polenta erkaltet ist, mit Rosmarin in Olivenöl anbraten.