Zackenrotbarsch Brokkoli Reisnudeln


Der Rotbarsch war schon gesetzt, danach schaute ich im Gemüseladen nebenan und kaufte ein paar Shitake Pilze und Cilantro. Den Rest hatte ich daheim.

Zuerst teilte ich den Brokkoli in kleinere Einheiten, schnitt den Spitzpaprika in feine Streifen, Frühlingszwiebeln und die Pilze auch und schnitt als Würze 2 Knoblauchzehen und ein daumengrosses Stück Ingwer klein.

Den Fisch zerteilte ich in bissgerechte Stücke und legte sie in Sojasauce, Fischsauce. Limettensaft und einem Klecks Hoisin Sauce ein.

Der Brokkoli wurde mit wenig Wasser kurz angedünstet, dann beiseite gestellt.

Ich gab zum Fisch noch 2 Thai Chilis und erhitzte den Wok.

Zuerst gab ich das Gemüse und die Aromaten hinein, später dann den Fisch.

Es hat zwar gut geschmeckt, aber ich habe wahrscheinlich die Reihenfolge vertauscht. normalerweise nehme ich das Fleisch nach dem Anbraten heraus und füge es am Schluss nochmal kurz hinzu. Hier hatte ich aber Angst, dass meine Fischstücke auseinanderfallen, so dass ich sie erst am Schluss hinzufügte. Fazit: Sie waren nicht knackig genug, und auch das Gemüse hatte seinen optimalen Garpunkt überschritten.

Trotzdem schmeckte es gut, weil es gut gewürzt war und harmonisch war.

Die Reisnudeln hab ich zwischendurch gegart, sie sind allerdings unter der Last des Gemüses und des Fischs untergegangen 🙂

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Hirschbraten Brokkoli Roher Kloss


Gestern hatte ich Glück. Ich hatte Lust so kurz vor Weihnachten noch einmal Wild zu geniessen, und sah in der Auslage eine Hüfte vom Hirschen. Die war mir zu gross (1300 g), aber die Hälfte nahm ich mit. Ich vergewisserte mich im Netz noch mal über den richtigen Garpunkt, bereitete meinen Temperaturfühler vor und war bereit.

Vorher aber machte ich mich an eine Rotweinsauce, die aus kleingeschnittenem Suppengrün, Tomatenmark, Speckwürfeln, Wacholderbeeren, einem Lorbeerblatt, 2 Pimentbeeren und 2 Nelken bestand und erst stark angeschwitzt, dann bemehlt und mit Sherry abgelöscht und mit Rotwein und Wasser aufgefüllt wurde. Sie durfte eine halbe Stunde einkochen und wurde dann mit einem gehäuften El Preiselbeeren und einem guten El Creme Fraiche verfeinert und mit Salz und Pfeffer abgeschmeckt.

Ich zerteilte einen kleinen Kopf Brokkoli in einzelne Röschen und gab sie in wenig kochendes Wasser um sie mit Deckel zu dämpfen. Das dauerte weniger als 10 Minuten. Danach gab ich die Röschen in ein Sieb und schreckte sie unter kaltem Wasser ab und stellte sie beiseite. Später kamen Mandelsplitter in eine heisse Pfanne, damit sie braun werden, danach gab ich ein Stück Butter in die Pfanne und erwärmte die Röschen darin, bevor ich die Mandelsplitter drüberstreute.

Für die Knödel hatte ich einen Beutel “Rohe Klösse” gekauft – ich kann sie auch ohne Erleichterung, aber ich war faul und geschmacklich macht es keinen Unterschied – und röstete eine Toastbrotscheibe an, um sie dann in kleine Würfel zu schneiden, und in die zu formenden Knödel zu geben um sie dann in leicht ziehendem Wasser etwa 20 Minuten zu garen. Sie tauchen auf wenn sie fertig sind.

Das Fleisch briet ich an und gab es dann bei 120 C in den Ofen. Der Temperaturfühler warnte mich bei 55 C (rare). Im Netz wurden 60 C angegeben, ich nahm den Braten bei 59 C heraus und liess ihn 10 Minuten stehen während ich den Teller mit dem Rest vorbereitete. Als ich die Hüfte aufschnitt, war sie wunderbar rosa und herrlich zart!

Perfekt zu Fleisch und Beilagen passte auch der Kleks Preiselbeeren, um dem waldigen Wild und fruchtige Note entgegenzusetzen.

Fast ein Weihnachtsessen 🙂


Bohnen Suppengemüse Salsiccia


Vor ein paar Wochen kaufte ich beim Pfälzer etwa 200 g Cannelini Bohnen aus eigenem Anbau. Gestern wurde das Wetter hier langsam garstig und machte mir heute morgen Appetit auf etwas, das dem Magen schmeichelt. Zum Beispiel ein Eintopf oder eine herbstliche Suppe zum Aufwärmen. Heute fand ich beim großen Gemüsehändler auf dem Markt frische Borlotti-Bohnen und nahm 500 g mit.

Beim Pfälzer gab es heute Suppengrün, und dann noch das Suppengrün, das seine Mutter zusammenstellt und schneidet. Darin sind Karotten, Lauchzwiebeln, Fenchel, Staudensellerie, Brokkoli, Blumenkohl und Selleriewurzel enthalten.

Beim Marktmetzger holte ich noch drei grobe Bratwürste und Rindfleischknochen (1 kg).

Weil die Cannelinibohnen getrocknet waren, weichte ich sie mittags schon ein. Nach zwei Stunden gab ich sie in frisches kaltes Wasser, kochte sie auf und köchelte sie etwa 90 Minuten. Danach waren sie fast gar. Sie wurden abgeseiht und beiseite gestellt.

Zeitgleich briet ich die Rinderknochen in einem 5l-Topf mit etwas Öl an. Danach gab ich das normale Suppengrün kleingeschnitten dazu, außerdem 3 l Wasser. Nach etwa 2 Stunden entsorgte ich die Einlagen und gab in den gesäuberten Topf die Brühe und die Borlotti Bohnen. Sie waren nach 45 Minuten gar.

Jetzt formte ich aus den Bratwürsten, die ich aus ihrer Haut gepellt hatte, zusammen mit einem guten El Fenchelsamen eine Masse, aus der ich kleine Kugeln drehte.

Zusammen mit dem kleinen Gemüse der pfälzischen Mutter, dem Rest des Kohls von gestern und den zu Salsicciabällchen gewordenen Bratwürsten wurde alles nochmal eine gute halbe Stunde leicht geköchelt.

Ich mußte danach kräftig mit Salz abschmecken, weil vorher keins benutzt worden war und es insgesamt etwa 2,5 l Suppe ergeben hatte, aber dann war sie sehr lecker.

Auf meinen Teller gab ich nach dem Foto noch frischen schwarzen Pfeffer und etwas Parmesan. Super!

 

 

 

 

Schweinenacken Broccoli Paprika Mie Nudeln Ananas


Ich hab vor ein paar Tagen einen Toast Hawaii gemacht (und nicht gepostet, weil das hab ich schon mal gemacht, nämlich hier)

Aber ich hatte diesmal eine Dose, und es gab noch einige Ringe. Bei Ananas denk ich automatisch an Schwein und Wok.

Also kaufte ich 2 Nackensteaks, schnitt die in Stücke, entfernte einen Großteil des Fetts und legte es in ein paar Spritzer Sojasauce und etwas von der Ananas/dem Zuckersaft ein.

Dazwischen schnibbelte ich Broccoli, Paprika, Champignons, Knoblauch und Frühlingszwiebel. Auch die Ananasscheiben wurden gesechstelt.

 

Zuerst ließ ich den Wok sehr heiß werden und gab Broccoli und Paprika dazu, schwenkte das 2-3 Minuten und fügte eine Viertel Tasse Wasser dazu und dämpfte das Gemüse mit Deckel.

Dann wurde es umquartiert und ich gab die Fettstücke in die Pfanne, um sie auszulassen. Danach wurden sie wieder entfernt und Fleisch und Ananas kamen zusammen in den Wok. Der kühlte sich natürlich erst ab, bevor er wieder Gas gab. Nachdem er wieder richtig heiß geworden war, gab ich Champignons dazu und gab wieder den Deckel drauf. Das half auch, das Fleisch durch zu garen.

In einem anderen Topf kochte ich die Mie Nudeln 5 Minuten, goß sie dann ab und gab sie mit einem Löffel Öl in eine Metallschüssel, um sie zwischenzuparken.

Nach ein paar Minuten waren die Fleisch/Champignonstücke gut, und die Nudeln kamen dazu. Nach weiteren 2 Minuten gab ich Broccoli und Co. dazu und schwenkte alles noch ein paar Mal herum.

Es war so viel, daß ich morgen im Geschäft wahrscheinlich eine Wokparty feiern kann 🙂

Es hat gut geschmeckt. Mir hat gefallen, daß der Ananassaft den Sojageschmack etwas konterkariert hat, weil der mir manchmal zu penetrant ist.

Ach ja – eine Jalapeño war auch dabei 🙂

 

 

 

 

Seezunge Beurre Noisette Kapern Sardellen


Es ist zwar noch nicht Freitag, aber durch leichte Kost am Mittag wollte ich dann nochmal zum Fischhändler, um zu sehen, was er so rumliegen hatte. Es gab ein paar interessante Sachen, wie zum Beispiel zweierlei Arten von Wolfsbarschen, die einen größer, die anderen eher wie Forellen. Aber das hab ich schon ein paar Mal gemacht (ist sehr gut!) und mich trieb die Hoffnung auf etwas Neues um.

Er hatte Seezungen, und davon ließ ich eine für mich ausnehmen. Tolle Technik! Zuerst wird am Schwanzende mehrfach auf Haut und Mittelgräte geklopft (eher gehauen), wohl, um sie etwas abzulösen, dann gibt es einen kleinen Schnitt quer zur Mittelachse am Schwanzende, die Haut wird angehoben und in einem, höchstens zwei Ratschen vom Körper abgezogen. Dann wird der Fisch umgedreht, und die weiße Haut der Unterseite wird genauso abgezogen. Ein Schnitt in Kopfnähe wird seitlich angebracht, um die Innereien herauszuholen. Muß ich auch mal probieren. Schließlich werden die Gräten, die seitlich auf beiden Seiten rundum verlaufen, abgeschnitten.

Es gab trotzdem noch einige Gräten, aber mir macht das nicht viel aus.

Die Zubereitung war ein Ergebnis aus Beratung des Schwiegervaters (des Fischhändlers), der mir den Fisch küchenfertig gemacht hat, meine eigene Gedanken dazu, und einem Blick in den “Silberlöffel”.

Der Schwiegervater fragte, wie ich den Fisch zubereiten wollte, worauf ich meinte natur mit Butter und Zitrone und Kapern (Grenobler Art). Er meinte, ich solle den Fisch mehlieren und einen Schluck Wein dazugeben, das sei sehr gut.

Das Rezept (im Silberlöffel) zeigte eine hellbraune Butter mit Kapern und Sardellen, aber ohne Wein, stattdessen mit Zitrone.

Letztendlich hat mir die Herdhitze und somit der Schicksalsgott das Heft aus der Hand genommen- ich hab den Fisch nach italienischem Rat mehliert, in genug Butter angebraten, die Hitze heruntergefahren, aber der Herd war immer noch heiß und die Butter wurde braun. Ich drehte die Seezunge, garte die andere Seite fertig, träufelte Zitrone direkt über den Fisch und stellte ihn warm. Zu der braunen Butter kam noch ein Stück frische Butter, die kleingehackten 2 Sardellen und etwa 2 Teelöffel Kapern (non-pareilles) und ein kleiner Schluck Weißwein- wirklich nur, um die Butter vor dem zu-dunkel-werden zu bewahren. Ich hab die Sauce einmal geschwenkt und sofort vom Feuer genommen und über die Zunge gegeben.

Das hat richtig toll geschmeckt!

Ich hab die Grenobler Sauce mal zu Zander nach einem Siebeck Rezept aus seinem Buch “meine Festmenüs” aus den 80ern nachgekocht, das hab ich eben nochmal angeschaut. Mir hat es dortmals nicht geschmeckt, es war viel zu sauer.

Aber die Butter hatte dort keine Farbe genommen und war nur Fett und nicht aromatisch. Die Zitrone kam in kleinen Stückchen dazu und war zu dominant. Aber wenn die Butter braun ist und sehr dominant ist, ordnen sich die Kapern unter und spenden feine Säure, und die zerkleinerten Sardellenfilets mit ihrem Salz geben der Melange eine Tiefe, die man diesen Zutaten nicht zutraut.

Eine überraschende und positive Wendung! Das Mehl sorgte natürlich zusätzlich für ein wenig Bindung.

Seezunge-Beurre-Noisette-Kapern-Sardellen-Brokkoli-2

Wok Rind Brokkoli Paprika Frühlingszwiebel Pilze


Zwischen den Jahren hab ich nochmal auf den Markt geschafft, dieses Mal auf den Stefanplatz, der den Vorteil hat, ein, zwei Händler zu haben, die am Gutenbergplatz keinen Stellplatz haben. Dazu gehört ein kleiner Laden mit einer Fischräucherei und ein Hähnchen- und Geflügelgeschäft, das sich auf High End Ware spezialisiert hat, soll heißen französische Label Rouge Ware, Sonderangebote wie Wachteln gefüllt mit Morcheln und ähnliches mehr.

Ich war versucht, ein Perlhuhn zu nehmen, entschied mich aber dann doch für meinen Wild- und Fischhändler, der mir zu einem Rumpsteak vom Charolais Rind riet.

Bei einem lokalen Stand holte ich eine grüne Paprika, einen Bund Frühlingszwiebel, 2 Karotten und einen kleinen Brokkoli.

Diese Gemüse wurden geputzt und in bissgerechte Stücke geschnitten.

Wokgemüse

Das Rumpsteak wurde von allem Fett und allen Sehnen befreit und in dünne Streifen geschnitten. Die Streifen wurden in einer Ingwer-Knoblauch-Schalotten-Sojasaucenmischung mariniert.

Mariniertes Rind

Dann hab ich 1,5 Tassen Basmatireis aufgesetzt. Der brauchte etwa 20 Minuten, mit drei Tassen Wasser und einer Prise Salz,  danach wurde er einfach mit Deckel ruhen gelassen.

Der Wok wurde kräftig angeheizt  und mit 3 El Rapsöl und ein paar Spritzern Sesamöl vorbereitet.

Zuerst kamen die Brokkoliröschen hinein. Ich hab sie etwa eine Minute offen gebraten, danach denDeckel drauf für 2 Minuten. Durchschwenken.

Als nächstes die Karotten, dann die Frühlingszwiebeln anbraten. Danach das in Ingwer, Knoblauch, Sojasauce marinierte Fleisch anbraten, die Pilze dazu, durchschwenken, dann nett anrichten. (z.B. auf Reis oder einem Reisring).

asiatische Pilze

Ich habe rote Chilischoten in Scheiben geschnitten und serviert. Allerdings ist nicht jeder auf scharf geeicht, deshalb leg ich meistens noch extra welche dazu.

Ausgewokt

Hähnchen die 5. (Zitronenhuhn)


Mir fällt gerade auf, daß auf diesem Blog hauptsächlich Hähnchen oder Fisch gibt. Ich muß bald mal was anderes kochen, aber heute gibt’s schon wieder mal: Hähnchen!
Ich hab eine große Doppelbrust gekauft, die in 2 Hälften geteilt, gesalzen und gepfeffert und in Butter angebraten.Schön bräunen auf beiden Seiten, anschließend zum fertiggaren in den Ofen bei 180 Grad.

Den Couscous (ich hab den schnellen genommen) nach Packungshinweis kochen. Das waren bei mir 140 ml Wasser zum kochen bringen, 100 g Couscous dazugeben, von der Hitze nehmen, Deckel drauf, und 5 Minuten ziehen lassen. Anschliessend ein Stück Butter und Olivenöl dazugeben und mit Salz abschmecken. Warm stellen.

Den Brokkoli in Röschen teilen, in einem Topf mit wenig Wasser dämpfen. Wenn sie fast gar sind, mit Eiswasser abschrecken (wegen der Farbe). Zeste von einer Bio-Zitrone, Zitronensaft 3 Eßlöffel, 3 Knoblauchzehen gehackt, und ein Daumengroßes Stück Ingwer gerieben vorbereiten. Wenn alles andere fast fertig ist, Brokkoli in Butter schwenken, dann Zeste, Ingwer, Knoblauch und Zitronensaft dazutun und schwenken. Anrichten.

Für die Sauce eine Schalotte mit einer Nelke spicken, Suppengrün kleinschneiden, in Öl anschwitzen, einen Teelöffel Tomatenmark mitbraten, dann mit einem Schuss Cognac ablöschen. Wenn der eingedampft ist, ein Glas Weisswein hinterher. Jetzt ein Glas Hühnerfond dazu, wie auch die Schalotte und das Lorbeerblatt.Ich hab nochmal ein Glas Wasser hinzugefügt, und dann alles einreduzieren lassen. Wenn nur noch ein 1/4 l übrig ist, alle festen Bestandteile absieben, und 2 Eßlöffel Saure Sahne dazutun. Jetzt einen Löffel Zitronensaft und eine Prise Zucker (der Geschmack wird runder) dazugeben. Am Schluss noch ein paar Streifen Zitronenmelisse unterziehen.

Jetzt das gare Hähnchen aus dem Ofen nehmen, aufschneiden und anrichten.

Hat sehr frisch geschmeckt. Den Brokkoli mach ich oft so, er schmeckt sehr frisch und aromatisch und sieht toll aus mit seiner dunkelgrünen Farbe.