Brats braised Onions Asparagus


I had some brats in the freezer, short german brats with a coarse filling of ground pork with the usual spices and herbs, marjoram, coriander seeds, mace and mustard seeds.
But I also had about a pound of asparagus that needed to be made.
I decided it would be a match and went to work.
First, I peeled the asparagus and placed the stems in a pan with an inch of water and a teaspoon of salt and sugar both. I let it come to a boil and cooked them about ten minutes until I could pierce the stems all the way through without too much resistance. Then I removed them from the water and rested them on the side.

After cleaning the pan, I reused it to slowly braise two onions, one white and one red, both cut in long stripes, in some olive oil. After a while I added the brats and browned them on all sides.
By that time the onions had turned soft and I added a Tbsp of Tomato paste that I mixed under the onion mixture. After it had begun to brown, I deglazed the pan with Port, let it evaporate, and added a glass of red wine. After a few minutes there was a transformation in the onions, they became more saucy and creamy. I added salt, pepper and cayenne and turned off the heat.

Then I turned on my fast oven, put the asparagus in there and warmed it for a few minutes. After taking it back out, I added some butter to the stalks and arranged the onions, brats and asparagus on the plate.
A slightly unusual mix perhaps, but tasty nonetheless.
I don’t know about the growing season in the US, but in Germany the season ends on Johanni, which falls on the 24th of June. So for everyone who hasn’t had their fill of fresh asparagus, white or green, now’s the time to satisfy that urge! ­čÖé

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Bratwurst Wirsing Kartoffeln


Jedes Jahr das Gleiche: Sobald die Temperaturen nach unten gehen, tr├Ąume ich von deftigen Sachen.

Heute hatte ich eigentlich vor etwas Chicoree anzuschmoren, aber dann sah ich den vernachl├Ąssigten Wirsing und dachte sofort an Bratwurst und Kartoffeln.

W├Ąhrend ich die Bratw├╝rste kaufte, kam ich auf immer neue Varianten, wie ich es am besten kochen sollte.

 

Die Bratw├╝rste sind grobe Bratw├╝rste und die hab ich ganz langsam angebraten und nach etwa 15 Minuten noch ein halbes Glas Kalbsfond und einen Schluck Rotwein dazugegeben.

Ich liess die Bratw├╝rste in der Sauce, w├Ąhrend die langsam konzentrierter wurde.

Die Kartoffeln wurden gesch├Ąlt und in Scheiben geschnitten, ein paar Minuten gekocht und dann langsam angebraten.

 

Der Wirsing wurde in Streifen geschnitten und mit Schweineschmalz und Speck angebraten, dann mit Wasser abgel├Âscht. Mit Deckel lie├č ich es 15 Minuten k├Âcheln, dann gab ich den Wirsing in eine gro├če Pfanne und kochte ihn kr├Ąftig ein. Nachdem das Wasser weg war gab ich einen Becher Sahne hinein, etwas Salz, Pfeffer und Muskat dazu und kochte es wieder ein. Die Farbe geht leider ins br├Ąunliche, aber geschmacklich war er lecker. Der Clou ist die gro├čz├╝gige Handvoll Dill, die den Wirsing gleich viel angenehmer macht.

Eigentlich ist das Gericht ein Kantinenessen, aber die Liebe und Aufmerksamkeit macht den Unterschied aus. Die groben Bratw├╝rste waren nach ihrer Garzeit nicht grob, sondern so fein wie feine Bratw├╝rste und hatten einen tollen Geschmack entwickelt.

Comfort Food, wie es im Englischen heisst ­čÖé

 

 

 

Bohnen Suppengem├╝se Salsiccia


Vor ein paar Wochen kaufte ich beim Pf├Ąlzer etwa 200 g Cannelini Bohnen aus eigenem Anbau. Gestern wurde das Wetter hier langsam garstig und machte mir heute morgen Appetit auf etwas, das dem Magen schmeichelt. Zum Beispiel ein Eintopf oder eine herbstliche Suppe zum Aufw├Ąrmen. Heute fand ich beim gro├čen Gem├╝seh├Ąndler auf dem Markt frische Borlotti-Bohnen und nahm 500 g mit.

Beim Pf├Ąlzer gab es heute Suppengr├╝n, und dann noch das Suppengr├╝n, das seine Mutter zusammenstellt und schneidet. Darin sind Karotten, Lauchzwiebeln, Fenchel, Staudensellerie, Brokkoli, Blumenkohl und Selleriewurzel enthalten.

Beim Marktmetzger holte ich noch drei grobe Bratw├╝rste und Rindfleischknochen (1 kg).

Weil die Cannelinibohnen getrocknet waren, weichte ich sie mittags schon ein. Nach zwei Stunden gab ich sie in frisches kaltes Wasser, kochte sie auf und k├Âchelte sie etwa 90 Minuten. Danach waren sie fast gar. Sie wurden abgeseiht und beiseite gestellt.

Zeitgleich briet ich die Rinderknochen in einem 5l-Topf mit etwas ├ľl an. Danach gab ich das normale Suppengr├╝n kleingeschnitten dazu, au├čerdem 3 l Wasser. Nach etwa 2 Stunden entsorgte ich die Einlagen und gab in den ges├Ąuberten Topf die Br├╝he und die Borlotti Bohnen. Sie waren nach 45 Minuten gar.

Jetzt formte ich aus den Bratw├╝rsten, die ich aus ihrer Haut gepellt hatte, zusammen mit einem guten El Fenchelsamen eine Masse, aus der ich kleine Kugeln drehte.

Zusammen mit dem kleinen Gem├╝se der pf├Ąlzischen Mutter, dem Rest des Kohls von gestern und den zu Salsicciab├Ąllchen gewordenen Bratw├╝rsten wurde alles nochmal eine gute halbe Stunde leicht gek├Âchelt.

Ich mu├čte danach kr├Ąftig mit Salz abschmecken, weil vorher keins benutzt worden war und es insgesamt etwa 2,5 l Suppe ergeben hatte, aber dann war sie sehr lecker.

Auf meinen Teller gab ich nach dem Foto noch frischen schwarzen Pfeffer und etwas Parmesan. Super!

 

 

 

 

Bratwurst Pardinalinsen Ananassalat


Das hier ist voraussichtlich das letzte Gericht f├╝r einige Zeit mit Wurst im Fokus. Ich hab nur festgestellt, da├č da einige noch im Froster lagen (├ťbriggebliebene und Vergessene), und wegwerfen wollte ich sie nicht. Aber auch die Ananas lag eine knappe Woche herum und wollte verzehrt werden.

Gestern hatte ich auf dem Markt beim gro├čen T├╝rken 2 Riesenstr├Ąusse Kr├Ąuter; Minze und Koriander. Diese Bouquets sind viel gr├Â├čer als ├╝blich und kosten gerademal 2 Euro das St├╝ck. Den letzten Mintstrauch hab ich zerst├╝ckelt und in den Froster gegeben (hab ich gestern morgen prompt vergessen), aber man kann nie zuviel Minze haben, oder?

Jedenfalls sah ich auf einem australischen Blog eine ganze Anzahl Rezepte mit Ananas. Eines davon war mir sympathisch, weil es Koriander, Minze und Serrano-Chilis benutzte. Ich fand noch ein anderes, das eher ein Chutney war, warf die beiden zusammen und heraus kam mein Salat. Allerdings mu├č ich warnen: Ich hab von den Chilis alles benutzt (2 getrocknete Serrano-Chilis im elektrischen Kaffee-Mahlwerk geschrotet), und sie waren ziemlich scharf. Aber nach einer halben Stunde war die Sch├Ąrfe nicht mehr so aggressiv.

Ananassalat:

1 Ananas, gesch├Ąlt, geviertelt, dann in mundgerechte St├╝cke zerteilt

1 gro├če Handvoll Koriander hacken

1 gro├če Handvoll Minze hacken

2 Serrano-Chilis (man kann auch frische Jalapenos oder getrocknete Thai-Chilis nehmen) gem├Ârsert oder sonst zerkleinert

Saft von 2 Limetten

Das Weisse von 6 Fr├╝hlingszwiebeln

 

Alles miteinander vermischen, eine kleine Prise Salz dazu, nochmals mischen und ziehen lassen. K├╝hl stellen.

 

Die Pardinalinsen stehen bei mir schon eine Weile rum. Ich hab mich f├╝r sie interessiert, weil sie auch im Ruf stehen, eine ganz besondere Linsenart zu sein.

Mir hat sie ausgezeichnet geschmeckt (nussig-w├╝rzig) und sie wird schneller gar als andere kleine Linsen, wie Puy oder Beluga. Bei beiden wird behauptet, die Kochzeit sei in 15-20 Minuten vorbei, aber 30-45 Minuten sind wohl eher realistisch. Die Pardina brauchte 25 Minuten, um bissfest und nicht mehr mehlig zu sein.

 

Pardinalinsen:

Es waren nicht mehr als 70 g Linsen

1 Schalotte in kleinen W├╝rfeln

1 Knoblauchzehe in kleinen W├╝rfeln

1 Lorbeerblatt

Schalotte und Knoblauch ohne Farbe zu nehmen and├╝nsten

Linsen dazugeben

Wasser dazugeben (genug, um die Linsen knapp zu bedecken)

Leise k├Âcheln lassen

Linsen nach 20 Minuten probieren, ggf. Wasser nachgiessen

Wenn die Linsen gar oder knapp gar sind, den Rest Wasser einkochen

2 El Rotweinessig dazugeben, einkochen

Salzen, pfeffern

 

Den Rotweinessig verkochen lassen, es geht hier um die S├Ąure, die die Linsen interessanter macht. Das Salz ist bei den Linsen das wichtigste Gew├╝rz.

 

Die W├╝rste werden langsam von allen Seiten angebraten und anschliessend auf dem Linsengem├╝se serviert. Den Ananassalat gibt’s als Beilage und Kontrast.

Es hat echt gut geschmeckt! Macht den Kopf frei f├╝r ungew├Âhnliche Kombinationen ­čÖé

 

Bratwurst Pardinalinsen Ananassalat 1

 

Bratwurst Pardinalinsen Ananassalat 2

 

Bratwurst Pardinalinsen Ananassalat 3

Ravioli tomato sauce


Deceptively simple is the name of the game.
The ravioli were homemade, as was the tomato sauce. But to start at the beginning…I was walking across my favorite market on a Saturday morning feeling uninspired. My better half didn’t want fish (neither did I, I’d had fish 3x this week), nor did I see any fascinating vegetables other than the usual winter fare. Mind you, there’s a time and place for all of nature’s inventions, but I was feeling picky.
There is a butcher on the plaza that houses the market who has been awarded a plaque saying his shop is one of the best in Germany, according to ‘Feinschmecker’, a gourmet monthly magazine. Here I bought two sausages with a finely cuttered filling (pork). Then I bicycled a few hundred yards to an italian supermarket ( a small one), where the customer sevice is great. There are more employees than customers, usually, so you can get detailed information on all the products they have. I bought two cans of the famed San Marzano tomatoes from the foot of Mount Vesuvius. I got some other things, such as a fresh basil plant, some arborio risotto rice, some italian ’00’ flour and a fresh piece of parmigiano reggigiano and went on my way.
At home I made the pasta dough by combining 200 g of the flour with 50 g of durum wheat semolina and 3 whole eggs. The original recipe called for two whole eggs and 4 yolks and I thought that was a little over the top. The dough as kneaded for about 7 minutes, wrapped in Saran wrap and chilled in the fridge for a little over an hour. This was the first time a dough was usable without additional flour and such. I have made Marcella Hazan’s recipe a few times, only to have to add more flour because the dough was too sticky. Not here.

For the filling I cut the sausages apart lengthwise and removed the filling from the casing. This I combined with a few tablespoons ricotta, salt, pepper, oregano and a spice mix made of a blend of anise seeds, fennel seeds and caraway seeds. I used just a pinch to conjure visions of salsiccia which sometimes is made with fennel as well. After I had made the dough with my manual noodle macchine, I used a small spoon to portion the amount of filling for the ravioli. These I put aside awaiting their swim in boiling water.
For the sauce I chopped a large shallot and an equally large garlic clove and slow roasted that in a pool of good olive oil. To this I added some tomato paste, roasted this as well and added the last of my bottle of Noilly Prat, the vermouth that makes a wonderful sauce. After that came the canned tomatoes, oblong in shape and with a sweetness I haven’t found in other canned tomato products. These tomatoes I cut into little pieces, added salt, pepper, sugar (1 teaspoon) and a tablespoon of red wine vinegar. I reduced the sauce somewhat, to intensify the flavor, and then cut up another bunch of basil for a last-minute sauce infusion.
Not shown is the Parmesan cheese we whittled over the ravioli with my newest toy, a microplane shredder (do you call it that?) or a whittler? This microplane gadget is great. I have a WMF grater- it sucks compared to this thing.

Synopsis: As simple as these ingredients sound, they were at optimum taste. My only criticism, not shared by my better half, is with the thickness of the noodle dough. She liked it, I thought it a little bit too thick. The problem is when I use the smallest setting on the noodle machine, the dough starts tearing.
Nonetheless. I would make this again, in particular for young people, to show them how good the real deal really is.