Eclaire Erdbeeren Creme patissiere Erdbeerglasur


Heute Morgen sah ich den Post von Nina von Törtchen-Made in Berlin

Sie hatte Eclairs mit einer Himbeersahne gemacht. Schlagartig erinnerte ich mich, daß auch ich Anlaufschwierigkeiten hatte, den Brandteig zu versuchen. Ich hab ihn glaub ich einmal gemacht. Aber die Erinnerung daran war eine gute. ich schaute mir nochmal schnell einen Video auf ichkoche.at an (weil wer kann Gebäck besser als die Österreicher?) und schon ging es los.

Der Teig ist eine kleine Portion, hat für 3 normalgroße Eclairs gereicht.

 

80 ml Milch

80 ml Wasser

70 g Butter

1 Prise Salz (2g)

10 g Zucker

100 g Mehl

2 Eier

Alles ausser Mehl und Eier zusammen aufkochen, dann das gesiebte Mehl bei mittlerer Hitze unterrühren, bis sich ein weisser Boden im Topf bildet. Der muß allerdings hellbraun werden 🙂

Diese Mischung etwas abkühlen lassen und dann die verklepperten Eier nach und nach unterrühren. Man denkt es klappt nicht, aber dann geht es doch leicht.

Wenn alles soweit homogen ist, in einen Spritzbeutel geben und auf ein Backpapier aufbringen.

Das ist meine größte Schwäche – da ich relativ selten backe, hab ich auch wenig gutes Equipment. Ich schiele allerdings schon seit einem Jahr auf ein professionelles Tülle und Spritz-Set (ist mir nur zu teuer für die wenigen Einsätze). Jedenfalls sollte man einen 20er Spritzaufsatz haben um echte Eclairs zu machen. Weil ich die nicht hatte, wurde das alles etwas mehr „Rokoko“ 🙂

 

Für den Belag machte ich eine unverwüstliche Creme patissiere:

250 ml Milch

45 g Zucker

10 g Mehl

17 g Maismehl

1/2 Vanilleschote

2 Eigelb

15 g Butter

Milch und Vanilleschote aufkochen, 10 Minuten ziehen lassen

Zucker und Eigelb vermischen, Mehl und Maismehl vermischen

Alles zusammen unter nicht zuviel Hitze verrühren, Butter dazugeben, aufpassen, dass nichts ausflockt – abkühlen lassen

 

Erdbeerglasur

6 mittelgrosse Erdbeeren, kleingeschnitten

40 g Puderzucker

Saft einer halben Zitrone

Man muss es etwa auf die Hälfte einkochen lassen – dabei bleiben!

 

Nachdem die Eclairs aufs Backpapier aufgespritzt waren, wurden sie bei 170 C 20 Minuten gebacken (ich hab sie dann noch 5 Minuten umgedreht).

Nach einer Abkühlzeit schnitt ich die Eclairs auf und gab die inzwischen erkaltete Creme patissiere auf das untere Teil. Darüber legte ich Erdbeerhälften.

 

Jetzt strich ich die Erdbeeren und das oberer Backteil mit der Erdbeerglasur ein. Das machte ich zweimal, dann ging es zum Fototermin…

 

 

 

 

 

Eins hab ich gegessen – Um richtig perfekt zu sein, hätte ich es nochmal mit Puderzucker abstauben sollen, ansonsten war es super.

 

 

 

Brandteig Erdbeercurd Zitronenglasur


Ich wollte heute eigentlich nur zwischen dem Einen und dem Anderen etwas backen.

Dabei dachte ich, stütz ich mich auf ein Rezept von Zauberkarussel. Sie macht ein Erdbeercurd, das mich aus dem Grund reizt, weil ich erst vor kurzem ein Lemoncurd machte und feststellte, daß es nichts anderes ist als eine Lemon Pie Füllung ist, die ich schon sehr lange mache.

Die Erdbeerangelegenheit hingegen hab ich noch nie gemacht.

Es las sich schlüssig, und ich überlegte, in welches Behältnis ich die Curd füllen wollte.

Ich hab Eclaires sehr gern, und dachte, ich probier mal einen Brandteig aus, da das für mich Neuland ist.

Das Rezept googelte ich bei Dr. Oetker, weil es wahrscheinlich nirgendwo mehr Back-Kompetenz in Deutschland gibt. Ich schrieb mir Zutaten und Schritte auf, machte die Curd, drehte den Ofen an, machte meinen Brandteig, wunderte mich noch, warum ich die Teigeinsätze mit dem Quirl benutze und portionierte, dann die Teigstücke formte, und stellte die Uhr auf 20 Minuten. Nach 10 Minuten wunderte ich mich, daß die Teigstücke noch garnicht aufgegangen waren.

Ich schaute mir das Rezept nochmal an und sah, daß ich die sehr wichtigen Eier vergessen hatte hinzuzufügen 🙂 Major Meltdown! In dem Moment wollte ich alles verschieben. Aber im Geschäft hatte ich die Dinger schon für Morgen angekündigt, und es wäre mir peinlich gewesen, etwas zu versprechen und es nicht zu halten.

Jetzt lief also schon „Sing meinen Song“, das ich gerne schaue, und ging immer in den Pausen raus, um weiter zu backen und zu füllen.

Insgesamt brauchte ich dann bis 22:30, bis ich endlich ein Foto machen konnte.

Mit den Brandteigstückchen bin ich total zufrieden, mit der Erdbeerfülle nicht ganz so, aber das werden wir morgen sehen, wenn sie eine Nacht kühl gelagert waren.

Hier sind jedenfalls die Mengenangaben:

Brandteig:

125 ml Wasser

25 g Butter

1 Prise Salz

15 g Speisestärke

75 g Weizenmehl

3 Eier

1 Msp Backpulver

Wasser und Butter aufkochen, Mehl, Salz und Stärke vermischen und auf einmal in die Flüssigkeit geben und mit dem Holzlöffel rühren. Wenn der Boden weiss wird. eine Minute rühren, dann in eine Schüssel geben und mit den Knethaken verquirlen. Nach und nach 3 Eier dazugeben, zwischen jedem Ei gut verrühren, bis der Teig glänzig wird.

Auf Backpapier geben (mit dem Löffel oder der Spritztülle) und 20 Minuten bei 200 C backen.

Das Erdbeercurd:

 

170 g Erdbeerpüree

90 g Zucker

70 g Butter

2 Eier

1 Tl Zitronensaft

Was mir hier nicht so gut gefallen hat, war, daß die Butter stark vorgeschmeckt hat und die Erdbeeren fast erschlagen hat. Claudi von Zauberkarussel hat aber im Rezept tiefgefrorene Erdbeeren verwendet, was vielleicht einen Unterschied ausmachte.

Außerdem gibt es einen großen Farbunterschied, der entweder von den gefrorenen Erdbeeren oder von Lebensmittelfarbe kommt.

Erdbeeren pürieren, durch ein Sieb streichen, um die Kerne zu entfernen, erwärmen, Butter und Zucker dazugeben und andauernd rühren. Hitze nicht zu hoch einstellen.

2 verklepperte Eier dazugeben und weiterrühren, bis sie langsam fester werden (bei 74 – 76 C), dann von der Herdplatte ziehen, und kaltstellen.

Die Zitronenglasur hab ich Pi mal Daumen gemacht: 1 El Zitronensaft, 4 El heisses Wasser, Puderzucker, bis die masse etwas fester wird, damnn aufstreichen. Ich weiß, es gibt die Variante mit Frischkäse, aber das ist nicht mein Fall.

Ich muß später davon berichten, wie sie waren, weil ich noch nicht probiert habe. Aber morgen gibt es einige Testesser 🙂

 

Brandteig Erdbeercurd Zitronenglasur 1

 

Brandteig Erdbeercurd Zitronenglasur 2

 

Windbeutel Erdbeerpüree Erdbeersahne


Das Rezept ist aus der ‚Saveur‘, einer Zeitschrift, die sich gut für solche eignet, die zwar typisch französisch kochen wollen, aber nichts gegen ’shortcuts‘-Abkürzungen haben, wie Brühwürfel und Ähnlichem.

Die Windbeutel (Profiteroles) werden aus Brandteig gemacht und sind für mich Neuland. Ich will schon seit Jahren mal Eclaires machen, bin aber noch nie dazu gekommen. Jetzt also Windbeutel.

Der Teig: 80 g Butter in 250 ml Wasser mit einer Prise Salz aufkochen, 150 g Mehl auf einen Rutsch dazugeben, mit einem Holzlöffel rühren, auf der Hitze lassen. Saveur sagt 2 Minuten, anderswo steht, bis die Masse sich zu einer Kugel formt. Dann einzeln 4 Eier dazugeben und verrühren, dabei den Topf weg von der Hitze nehmen, sonst gibt es Rührei im Teig.

Teig abkühlen lassen, zu Kugeln formen (oder für Eclairs in eine Spritztülle mit großer Öffnung füllen und längliche Würste formen). Den Teig mit Abstand auf Backpapier aufbringen und bei 180 Grad 35-40 Minuten backen. Abkühlen lassen und füllen.

150 g Erdbeeren (die schönsten) beiseite stellen, den Rest (von 500 g) pürieren. Dazu 50- 75 g Puderzucker dazugeben, je nach Süßlaune. Ich hab noch ein paar Tropfen Zitronensaft, um den Geschmack zu heben.

Von dieser Masse hab ich 2/3 mit geschlagener Sahne vermischt, den Rest hab ich pur als Spiegel reserviert.

Zum Anrichten gab ich 2 Löffel Erdbeermark auf den Teller, den Windbeutel drauf (aufgebrochen), die Erdbeermark/Sahne Mischung hineingeben und Puderzucker drübergeben.

Die restliche Sahnemischung großzügig verteilen.

Genießen.

Windbeutel-Erdbeercreme,-Erdbeerpüree,-Sahne