Kartoffelpuffer Apfelmus für Erwachsene


Ich hatte wieder einmal Lust auf Kartoffelpuffer und selbstgemachtes Apfelmus. Es ist ganz einfache Küche, aber wie bei Selbstgemachtem üblich um Klassen besser als Gekauftes.

Mein Gemüsehändler gab mir 8 kleine festkochende Kartoffeln von der Ernte letztes Jahr (weil die mehr Stärke als neue Kartoffeln haben), und ich nahm 2 Elstar und zwei Boskoop Äpfel mit (wegen dem Verhältnis von Süsse und Säure).

Meine Puffer mach ich nie nach Rezept und ich bin mir auch nicht sicher, ob ich sie jemals gleich gemacht habe. Die Kartoffeln wurden geschält und auf der groben Reibe gerieben, dann gab ich einen gehäuften El Speisestärke und 2 Prisen Salz dazu und verrührte die Mischung bis sie glatt war. Dann gab ich ein Ei dazu und verrührte es ebenfalls. Auf Muskat oder andere Gewürze hab ich verzichtet, weil ich den reinen Kartoffelgeschmack sehr gerne mag und ich Pläne für die Äpfel hatte.

Die Kartoffelmischung ergab 6 Puffer von etwa 10-12 cm Durchmesser, die sehr gut in Butter und Öl bräunten und die ich im Anschluss auf Krepp bei 60 C in den Ofen schob.

Die Äpfel schälte ich und schnitt sie dann in kleine Stücke. Dann gab ich 2 leicht gehäufte El Zucker in einen flachen Topf, liess ihn karamellisieren, gab dann ein gutes Stück Butter und 2 Umdrehungen Salz aus der Mühle dazu. Danach gab ich die Apfelstücke dazu und machte den Deckel drauf. Das gab schön Feuchtigkeit im Topf und nach 5 Minuten waren die Apfelstückchen fast schon weich genug. Jetzt gab ich ein Schnapsglas Calvados dazu und liess es reduzieren. Dann nahm ich einen klassischen Kartoffelstampfer und zerdrückte die Apfel (damit das Mus noch ein bisschen stückig bleibt). Und schon konnte ich auftragen.

Apfelmus auf diese Art ist ein besonderer Genuss. Das Beste aber ist, dass es für morgen Mittag noch eine Portion gibt 🙂

Advertisements

Perlhuhn Supreme Hokkaido Pfifferlinge Apfel Cranberry


Heute sah ich, dass Metzger Zorn Supremes von Elsässer Perlhühnern im Angebot hatte. Als ich dort ankam gab es keine einzelnen Perlhuhnbrüste, sondern sie waren zu viert verpackt. Eigentlich wollte ich nicht so viele kaufen, aber ich vergewisserte mich, dass ich sie einfrieren könnte und nahm sie trotzdem mit.

Ich hatte verschiedene Ideen und auch genügend Zeit sie umzusetzen. Meine eine Sorge war, dass die verschiedenen Aromen vielleicht nicht ganz zueinander passen würden.

Um dem Ergebnis vorzugreifen: Ich hätte mir keine Sorgen machen müssen, es hat alles super geschmeckt.

Hokkaido Kürbis

Ich schnitt einen Teil des Kürbisses ab und schnitt ihn in Scheiben, die ich auf Backpapier legte. Gewürzt wurde mit Baharat, ein Gewürz aus dem arabischen Raum, das aus Koriander, Paprika, Kreuzkümmel, Chili, schwarzem Pfeffer, Muskat, Nelken, Kardamom und Zimt besteht. Es hat einen angenehmen floralen und süsslichen Duft und passte gut zu dem ambivalenten Kürbis, der sowohl süss als auch pikant zubereitet werden kann. Dazu gab ich Salz, Pfeffer aus der Mühle und ein paar Spritzer Olivenöl. Im Ofen brauchten die Tranchen etwa 20 Minuten um gar zu werden.

Apfel Cranberries

Diese Idee hatte ich, weil es Herbst ist und Thanksgiving quasi vor der Tür steht. Eigentlich ist es ganz einfach: 2 El Zucker im Topf schmelzen lassen, eine kleine Handvoll frische Cranberries dazu geben und sofort ein Glas Wasser. Nachdem sich der Karamell gelöst hat, etwas reduzieren und die Apfelstückchen auch dazu geben. Etwa fünf Minuten mitgaren, dann sind sie weich.  Die Konsistenz ist nicht ganz wie ein Kompott. Das fruchtige dieser Mischung passte sowohl zur Perlhuhn Supreme wie auch zum Kürbis. Eine gelungene Ost West Annäherung.

Der Elefant im Raum: die Sauce

Eine Karotte, ein Stück Selleriewurzel, eine Zwiebel, etwas Petersilie, ein Stück Lauch anbraten, etwas Tomatenmark dazu, anrösten, mit Port (1/8 l) ablöschen, reduzieren, mit Rotwein auffüllen (1/8 l), reduzieren und mit Wasser auffüllen (1/4 l). Langsam einkochen, ein paar Spritzer Apfelessig dazu, weiter reduzieren. Abseihen und mit Butter montieren-die Sauce darf dabei nicht mehr köcheln, also zum Schluss machen. Die Sauce hatte durch den Port süssliche und durch den Apfelessig saure Komponenten, die aber schön in der Balance waren. Eine Prise Salz gab ihr Tiefe. Passte gut zu Perlhuhn, Kürbis und sogar zu Apfel und Cranberry.

Perlhuhn und Pfifferlinge

In einer Pfanne Butter und Rapsöl erhitzen, die Supreme würzen und von beiden Seiten anbraten, dann die geputzten Pfifferlinge dazugeben und durchschwenken. In den Herd geben bei 160 C. Meine Supreme dauerte etwa 5 Minuten länger, als ich veranschlagt hatte, und in dieser Zeit sind die Pfifferlinge sagen wir ausgetrocknet 🙂  Der Effekt war aber interessant-sie waren fast crunchy, ohne zu dunkel geworden zu sein und bildeten einen angenehmen Kontrast in der Textur, vom intensiven Geschmack ganz abgesehen.

Die Konsistenz ist nicht ganz wie ein Kompott

Kartoffel Schwarzwurst Apfel Strudel


Letztens sah ich bei ballesworld einen Kartoffelstrudel, der mir gefiel. Heute fiel mir Idee mit dem Strudel wieder ein, allerdings wollte ich heute  auch Apfel und Schwarzwurst (Blutwurst) mit den Kartoffeln kombinieren. Dazu wollte ich frischen Majoran einarbeiten.

Mein ursprünglicher Plan war, den Strudel mit einer groben Bratwurst kombinieren, aber der örtliche REWE hatte keine (???), und auf ein anderes Fleisch hatte ich keine Lust. Am Ende holte ich ein Stück Lachs, entschied mich aber im letzten Moment um, und ass den Strudel mit Endiviensalat mit ohne Lachs 🙂  . Den gibt es morgen. Auch ohne zusätzliches Protein (ausser dem schon Vorhandenen der Schwarzwurst) schmeckte es ziemlich gut. Die Kombination der Kartoffeln, der Würze der Schwarzwurst und der Süsse der Äpfel, geeint durch den frischen Majoran, war schon sehr lecker.

Vorstellbar auch mit einem Schmandsösschen oder einem Schaum, vielleicht auch mit Schwarzwurst- Apfelbrösel crunchy als Beigabe.

Die Möglichkeiten sind (un)endlich 🙂

  • 4 mittelgrosse Kartoffeln
  • 100 g Schwarzwurst
  • 2 Äpfel (Boskoop)
  • Strudelteig (Fanny)
  • Flüssige Butter
  • frischer Majoran

Kartoffeln, Schwarzwurst und Äpfel klein schneiden, Schwarzwurst und Äpfel in verschiedenen Pfannen anbraten, Kartoffeln in Wasser garen.

Strudelteig auspacken, zwei der Lagen herausnehmen und mit flüssiger Butter einpinseln. Die Apfelstückchen unten ansetzen, dann die Kartoffelstückchen flächig ausbreiten, dann die Schwarzwurstbrösel darüber verteilen, salzen, dann aufrollen, mit Butter einpinseln und 25 Minuten bei 160 C backen.

Kartoffel Schwarzwurst Apfel Strudel Endivie



    Schweinelende Apfel Zwiebeln Tagliatelle


    Ich wollte heute eigentlich eine Kalbsleber Berliner Art machen, aber wieder bekam ich keine Leber. Also mußte ich umdenken und nahm stattdessen eine Schweinelende mit.

    In der Obstabteilung gab es Boskoop Äpfel, die meine Lieblinge sind, wenn Hitze auf den Apfel einwirken soll. Tagliatelle brauchte ich auch, aber sonst hatte ich Zwiebeln und auch ein halbes Glas Kalbsfond daheim.

    Zur Vorbereitung schälte ich den Apfel und teilte ihn in viele Scheiben. Zwei Zwiebeln wurden geschält und in Spalten geschnitten. Apfelscheiben und Zwiebeln wurden in Rapsöl angebraten.

    In einer zweiten Pfanne briet ich zwei Lendensteaks in Olivenöl an und löschte sie danach mit etwas Kalbsfond ab. Die Apfel-Zwiebel Mischung wurde auch abgelöscht, wieder mit Kalbsfond.

    Den Rest der Flüssigkeit aus der Fleischpfanne gab ich auch zur Apfel-Zwiebel Mischung und kochte sie etwas ein.

    Die Tagliatelle wurden al dente gekocht. Nach dem Anrichten gab ich ein paar Blättchen Salbei dazu.

    Eine sehr stimmige Mischung 🙂  Dazu gab es einen Gurkensalat mit Essig, Öl, Creme Fraiche und Dill.

     

     

     

     

     

    2-Crust Apple Cranberry Pie


    Das Dessert am Freitag war ein amerikanischer Pie, den ich aber nach einigen Versuchen in der Vergangenheit am Freitag auf andere Art  gemacht habe, und es hat sich gelohnt 🙂

    Es fängt schon mit der Kruste an: Entweder kauft der durchschnittliche Amerikaner eine Fertigkruste, oder er übernimmt das Rezept seiner Mutter. Und die hat das Rezept aus dem “Betty Crocker” oder aus dem Joy of Cooking”. In beiden Fällen ist das go-to Rezept eines mit weichem Pflanzenfett (Palmin Soft oder ähnliches). Das wird mit Mehl verknetet, mit etwas Wasser befeuchtet und nach dem Ruhen ausgewalzt. Wird er vorgebacken ist er pappig, holzig.

    Mein Rezept fand ich bei Teinacher (ausgezeichnet-geniessen.de), auf deren Webseite. Da versuchte ich eine Schoko-Birnentarte, die zwar misslang, aber deren Teig mir sehr gut gefiel.

    125 g Butter

    160 g Mehl

    30 g Mandelmehl

    gute Prise Salz

    4 El Wasser

    Butter etwas kleiner schneiden, alle Zutaten außer dem Wasser in einen Food Processor geben, mixen, bis die Zutaten grob vermischt sind (10 Sekunden), Wasser dazu und mixen, bis eine Kugel entsteht (10 Sekunden). 1 Stunde kühlen, ausrollen, in die Form legen. Die zweite Kugel machte ich direkt nach der ersten, weil mein Mixer zu klein ist.

    Für die Füllung:

    7 Boskoop Äpfel, das ist wichtig, weil die genug Säure haben

    Äpfel schälen, vierteln und quer zum Schnitz in 6 Scheiben jeweils schneiden

    In eine große Schüssel geben und eine gute Handvoll frische Cranberries dazugeben.

    Gewürzmischung: 1/2 Zimtstange, 3 Nelken, 2 Pimentkörner, 1/2 Vanillestange in kleineren Stücken zusammen in die Gewürzkaffeemaschine geben und zu Pulver umwandeln. Hat man keine Gewürzkaffeemaschine, kann man die Gewürze auch getrocknet in Pulverform dazugeben, aber frisch ist besser. Gewürze in eine halbe Tasse braunen Zucker geben (bei mir Rohrzucker).Noch einen gehäuften El Maisstärke oder Kartoffelstärke unter die Zucker/Gewürzmischung geben und langsam über die Äpfel geben, schwenken und wiederholen, bis der Zucker gleichmäßig verteilt ist. Ich hab noch ein halbes Schnapsglas Calvados drüber gegeben, aber ich hätte mehr von ihm gehabt wenn ich ihn getrunken hätte. Geschmeckt/gerochen hat man nichts/kaum etwas.

    Nachdem die Äpfel alle in der Form verteilt sind (Tarteform aus Keramik, 28 cm, französisch mit nur halbhohem Rand), den zweiten Teig ausrollen, auf die Äpfel legen, Luftlöcher schneiden und bei Bedarf verzieren.

    Theoretisch bei 180 C 50 Minuten backen. Ich hab einen sehr heißen Ofen, den hab ich garantiert bei maximal 170 C gehabt und ließ die Tarte eine Stunde drin. Nach 3/4 Stunden strich ich mit einem Pinsel Eigelb über den Teig. Nach dem Ofengang ließ ich ihn auskühlen. Abends wurde er angeschnitten. Perfekt!

    Weil die Apfelstücke kleiner waren, verdichtete sich die Füllung. Weil die Boskoop mehlig sind wird die Füllung eine richtige Füllung und nicht nur Apfelschnitte. Die Gewürzbombe erhöht nochmal die Apfelmischung und die Cranberries haben nochmal eine sehr schöne Säure, die perfekt zum Apfel passt. Die Cranberries platzen teilweise und geben der Füllung eine schöne rosa Farbe. Der Teig ist ganz leicht zu machen und ganz leicht auszurollen. Nie wieder anders 🙂

     

     

     

     

     

    Menü für Freunde 1/2017


    Heute war ein Paar zu Gast, die ich sehr gut kenne, und mit denen ich eine ganze Zeit zusammengelebt habe. Es war mir eine besondere Freude, für sie etwas auszusuchen, das ihnen gefallen würde. Mit R. hatte ich schon gesprochen, und wir einigten uns für die Hauptspeise auf ein Coq au…  Das sollte mir überlassen werden, welche Variante ich dann machen wollte.

    Dessrt sollte es keines geben, stattdessen Käse, was auch sehr gut geklappt hat.

    Für P., die keine Blutwurst mag, machte ich die Thunfischvariation von gestern, also ein Thunfischtatar auf Srirachamayo und in Butter angebratenem Lauch mit Salz und Pfeffer aus der Mühle.

    Sie war sehr angetan davon, auch vom Lauch und von der Mayonnaise 🙂

     

    lauch-thun-srirachamayo

    Für R. und mich selbst machte ich einen Boskoopapfel mit Blutwurst und Walnuss-Salzkaramell.

    Dafür wurde der Apfel in die Hälfte geschnitten und mit einem Parisienne entkernt. Dann kam er 5 Minuten in einen Topf mit Deckel, in dem sich Wasser, Mirin (Japanischer Essig) und Zitronensaft befand. Insgesamt etwa 1 Finger hoch. Die Garphase ist deswegen so kurz, weil der Apfel sonst zerfällt. Ich hatte gottseidank zwei gekauft, weil mir genau das passiert ist. Ich hatte nicht genau aufgepasst und wurde mit Apfelmus konfrontiert. Beim zweiten hab ich dann die Eieruhr auf vier Minuten gestellt, dass hat dann genau gepasst 🙂

    Danach kamen die Apfelhälften in eine feuerfeste Schale. Ich legte pro Apfel zwei Scheiben Blutwurst, die ich vorher mehliert hatte. Unter die Blutwurst gab ich ein paar Blättchen frischen Majoran, dann kamen sie für knapp 10 Minuten in den Ofen bei 175 C.

    Nachdem ich sie aus dem Ofen entfernt hatte gab ich ihnen noch einen Zweig Majoran oben dazu und streute etwas Walnuss-Salzkaramell drüber.

    Das Salzkaramell entsteht, wenn man 2 Löffel Zucker und ein paar Butterflocken zusammen bei hoher Hitze schmelzen lässt, bis der Zucker sich auflöst. Dann wirft man die zerhackte Walnüsse dazu, wendet die ein paar Mal und gibt die Masse auf einen feuerfesten Untergrund. Später kann man die abgekühlte Masse in kleine Stücke hacken.

     

    boskoop-blutwurst-majoran-walnuss-salzkaramell

    Auch diese Vorspeise fand ihre (beiden) Liebhaber. Das Ding sieht auf dem Foto ganz stabil aus, aber dem war nicht so. Es ist eine eher filigrane Angelegenheit, und man muß schon immer wieder schauen, daß einem der Apfel nicht “abhaut” und zu Brei wird. Apfel und Blutwurst wird schon ewig miteinander kombiniert, dazu passt natürlich auch Majoran, das als Kraut in jede Wurst muss.

    Es schmeckt frisch aber nochmal intensiver und lohnt sich, nicht nur zur Blutwurst.

     

    Dazwischen hatten wir einen grünen Eichblattsalat, den ich mit meiner Senf-Essig-Öl-Vinaigrette angemacht habe. Davon existiert kein Foto.

     

    Zum Hauptgang gab es ein Coq au vin, wobei ich aber nicht die Zeit hatte, die Geflügelteile einen Tag zu marinieren. Egal, es hat trotzdem sehr gut geschmeckt.

    Zuerst kochte ich eine Hühnerbrühe aus einem halben Suppenhuhn. Das machte ich im Überdrucktopf nach der Methode von Heston Blumenthal, der zuerst eine Stunde Hähnchenflügel kocht, dann eine weitere Stunde das Gemüse dazugibt (ohne Flügel). Das Ergebnis ist ein gehaltvoller Fond, den man schön einfrieren kann, der kommerzielle Fonds um Längen schlägt.

    Danach teilte ich das sehr schöne vom Markt erstandene Gourmet Huhn (freilaufend, 1,8 kg) in acht Teile. Zuerst briet ich die Speckstücke an, dann die geschälten Perlzwiebeln (300 g). Mein Russe hat tatsächlich Perlzwiebeln, die hab ich bisher noch nirgendwo sonst gesehen. Ich dachte, die ernten die und liefern sie sofort komplett bei Hengstenberg oder Kühne ab, für die Mixed Pickles. Dann gab ich die geviertelten Steinchampignons dazu. Diese Mischung ließ ich fünf Minuten garen, gab ich sie auf einen Teller und fing an das Fleisch zu bräunen. Ich schälte vier Kartoffeln, viertelte sie und gab sie in die Form.

    Danach gab es Suppengrün dazu, auch frischen Thymian und dann endlich den Rotwein, etwa 400 ml. Jetzt gab ich auch ein paar Kellen der Brühe dazu und schob alles bei 175 C in den Ofen und liess es etwa eine Stunde drin.

    Nachdem ich es aus dem Ofen entfernt hatte, goss ich die Brühe in einen anderen Topf, gab Speck, Zwiebeln und Champignons dazu und kochte alles kräftig ein. Dazu kam eine kleine Menge Kartoffelstärke zur Bindung.

    Beim Auftragen auf den Teller offenbarte sich der rustikale Anspruch des Gerichts, aber der Geschmack überzeugte auf ganzer Linie!

     

    coq-au-vin

    Danach gab es eine Käseplatte, die ich natürlich vom örtlichen Affineur Herrn Ruf morgens auf dem Markt zusammengestellt hatte. Es macht richtig Spass am Stand zu stehen,

    immer wieder zu probieren, ein bißchen zu fachsimpeln und sich auch allgemein auszutauschen.

    Der Abend endete um 23:30 und ich rollte meine Gäste zum Auto 🙂  Im Ernst, es war reichlich, aber ich hab mich bemüht, die einzelnen Gänge nicht zu überladen.

     

    Kartoffelpuffer Apfelkompott Cranberries Port


    An einem Freitag mal eine Alternative zu Fisch 😉 .

    Im Ernst, ich will etwas weniger tierische Eiweiße zu mir nehmen, und esse momentan gar keine Wurst (was mir nicht so leicht fällt) und nur noch selektiv Fleisch (oder lieber, aber auch weniger Fisch).

    Vorgestern hab ich mir das geile Buch ‘Jerusalem’ von Ottolenghi und Tamimi gekauft, das hat mich sehr angesprochen und ich freu mich auf viele Versuche mit sehr wilden Würzungen!

    Heute aber kam ich spät nach Hause mit Kartoffeln, Boskoop Äpfeln und einem Plan – Puffer mit Kompott, einer Lieblingsspeise meinerseits als Kind. Als Erwachsener hab ich sie vielleicht 3 mal in 30 Jahren gegessen, aber heute hatte ich mal wieder Lust darauf.

    Ich nahm für 2 Portionen:

    4 mittelgroße vorwiegend festkochende Kartoffeln, geschält

    2 El Mehl

    1 Ei

    Salz

    3 Boskoop Äpfel, geschält, geachtelt und entkernt

    2 El Rapsöl

    1 El Butter

    1/2 Tl Zitronenabrieb

    2 El Brauner Zucker

    8 Cranberries, getrocknet

    1/8 Port

     

    Die Kartoffeln werden auf einer Reibe durchgerieben und mit Salz abgeschmeckt. Dazu kommen etwa 2 El Mehl und ein Ei. Sollte die Mischung zu flüssig sein, kann man noch ein wenig Mehl dazugeben. Die Mischung gibt mit der Zeit mehr Wasser ab, ist aber kein Problem, einfach immer wieder zusammenrühren.

    Die Äpfel werden geschält, geachtelt und in kleinere Stücke geschnitten. Die werden in einem Topf mit Butter angeschwitzt, mit 2 Löffeln braunem Zucker überschüttet und leicht karamelisiert. Danach kommt Zitronenabrieb auf die Äpfel und ein Schluck Weisswein.

    Dann den Deckel drauf, damit die Äpfel schnell gar werden. Das dauert etwa 5 Minuten. Ich wollte keinen Zimt, also beließ ich es bei der Zitrone.

    Allerdings fand ich noch übriggebliebene getrocknete Cranberries (die noch ne ganze Weile gut waren) und kochte die in dunklem Sherry auf. Die Cranberries wurden gleich viel praller.

    Die Puffer kommen bei mittlere Hitze in die Pfanne mit nicht zu wenig Öl – keine Angst, es gibt keine Methode, weniger Kalorien zu verbrauchen, wenn es um Puffer geht – und werden auf jeder Seite schön braun gebacken, dann gewendet und schließlich auf Krepppapier abtropfen lassen.

    Während die Apfelspalten garten, weichte ich die paar Cranberries in Port ein, und reduzierte schließlich die Flüssigkeit, bis die Halbtrockenfrüchte wieder saftig und aromatisch waren.

    Nachdem die Apfelspalten gar waren, steckte ich den Zauberstab ein paar Mal in die Masse.

    Dann mußte ich nur noch anrichten.

    Kartoffelpuffer-Apfelsauce-Cranberries-Portwein