Hüftsteak Rohkostsalate


Auf dem Weg nachhause hielt ich bei Metzger Zorn, einfach nur, um zu schauen was dieses Wochenende angeboten wird. Der Hintergedanke war, daß am Sonntag 20 C erreicht werden sollen, und der Grill draussen auf seinen zweiten Einsatz wartet. Dann ist der Montag ja auch noch Feiertag, da kann man am Sonntag schon etwas Zeit draussen verbringen 🙂

Heute hatte ich mit der netten Fleischfachverkäuferin ein nettes Gespräch. Sie zeigte auf den vor 4 Monaten eingerichteten Bereich für das dry-aging (im Prinzip eine Kühlkammer von den Ausmassen eines großen Kühlschranks, mit Glasfront, um den Fleischstücken beim Reifen zuschauen zu können 🙂  ). Daneben ist attraktiv eine Ablage, die gestaltet ist wie eine Frühstücksplatte an einer Kochinsel. Hierauf stand ein Keramik-Grill (Hersteller vergessen), den der Chef nach Besuch eines Seminars=Verkaufsveranstaltung als Ausstellungsobjekt in den Verkaufsraum gestellt hat. Natürlich war das schöne Teil mit allen Accessoires herausgeputzt, einschliesslich teurer Kräuter usw.

Ich fragte sie, was der Grill denn Besonderes könne, worauf sie erst 10 Sekunden innehielt, und dann aber die Vorzüge pries: Temperatur zwischen 70 und 400 C!,  durch die Keramik ein kühleres Äusseres als bei einem Metall-Grill, und eine Pizzasteinplatte, deren Ergebnis sie vollends überzeugt hatte. Der Preis liegt bei etwa €700 und gilt für diesen kleinsten der 3 Grills des Unternehmens.

Ein stolzer Preis, wie ich finde, für eine Auflagefläche von 40 cm Durchmesser, die höchstens für 4 Leute gleichzeitig reicht.

Allerdings erkundigte ich mich letztes Jahr auch bei einem Mitarbeiter, der im Nebenjob auf Messen hochwertige Grills von Rösle vertrieb. Diese sind preislich auf dem Niveau von Weber-Grills, geben aber nach obenhin richtig Gas: Die fest zu installierenden Groß-Grills, die für Profi-Restauration gedacht sind, kosten über €5,000.

Aber genug über Grills, ich habe einen preiswerten für €60, und der macht seine Sache auch gut.

Was den Sonntag angeht, hab ich mich noch nicht festgelegt, aber heute nahm ich auf Empfehlung der Mitarbeiterin ein Hüftsteak vom Simmentaler Rind mit. Es hatte genau 200 g und wurde in der Pfanne zubereitet. Allerdings hab ich heute einmal den Aufwand betrieben, der zur klassischen Küche beim Fleisch kurzbraten dazugehört, nämlich das Fleisch erst in Öl anzubraten, dann ein Stück Butter dazuzugeben und die ganze Zeit die Butter-Öl Mischung  mit einem Löffel über das Fleisch zu giessen damit die Oberfläche nicht austrocknet und heiß bleibt.

Das Ergebnis war ein Steak, das „rare“ aus der Pfanne kam und 10 Minuten ruhen durfte, aber keinen Saft verlor. Es war butterzart!

Die Salate, zu denen ich mich entschloß. begannen als Convenience-Ware im örtlichen REWE. Ich hatte ehrlich gesagt keine Idee, was ich zu dem Steak machen wollte, aber es sollten keine KH sein.

Da kamen mir die 3 Gemüsesorten gerade recht.

Für alle drei gab es Salz/Zucker/ Condimento Bianco (2 El) und ein bißchen Olivenöl.

Der Karottensalat bekam ein1/4 Tl Selleriesamen und 1/4 Tl gemörserte Koriandersamen. Und ein kleines Stückchen in kleine Würfel geschnittene eingelegte Jalapeno, die ziemlich scharf war, die aber so nur alles etwas pikanter machte.

Der Rotkrautsalat wurde mit gemörserten Kreuzkümmelsamen gewürzt. Die Menge war die gleiche.

Der Weisskohlsalat bekam einen halben Tl Kümmel, den ich auch nochmal im Mörser angestossen habe. Diese Kombination ist sehr klassisch und regte schon vom Geruch her die Papillen an 🙂

 

Zusammen angerichtet fand ich es sehr zurückgenommen, geschmeckt hat es super!

 

 

Schweinebäckchen Rotkraut Rösti


Ja ist denn schon Weihnachten?

Nee, aber kalt. Es hat nach einem wunderbaren Montag voller Sonne und Temperaturen um die 20 C heute am Dienstag kein Grad über 14 C gegeben, und geregnet hat es auch zwischendurch. Ich bin trotzdem Fahrrad gefahren, und zwar zu der vielleicht höchsten Stelle in Pforzheim, zum Wildpark (ja, der ist wirklich ein großes Gehege mit verschiedenen Tieren) der auf dem Buckenberg liegt, oberhalb der Hochschule. Ist sogar für Pforzheimer Verhältnisse ziemlich hoch.

Auf dem Rückweg bin ich aber nochmal in den Haidach abgebogen, das ist eine Hochhaussiedlung, die aber beliebt ist, und ein kleines Einkaufzentrum mit großem Edeka hat, in dem ich manchmal, wie auch heute , einkaufe.

In diesem Edeka gibt es immer wieder Schweinebäckchen, auch das letzte Mal waren sie von hier. Ich hab sie bisher in keinem anderen Laden (Metzgereien ausgeschlossen) gesehen, und kaufe sie immer wieder gern. Sie sind unvergleichlich zart und bilden auch eine tolle Sauce.

Eigentlich wollte ich die andere Hälfte des Salatherzes von gestern anbraten und irgendwie mitSchweinebäckchen Rotkraut Rösti 1servieren, aber dann sah ich einen kleinen Kopf Rotkraut (Blaukraut?), der zu mir sprach und unbedingt mitwollte. Die Kombination ist an sich sehr schlüssig, wenn vielleicht auch ein Vierteljahr zu früh. Macht nix! Weihen wir die kühle Jahreszeit ein.

Die Bäckchen mussten noch von ihrem Silberhäutchen befreit werden, außerdem fielen ein paar Fettränder dem Messer zum Opfer. Dann wurden sie beiseite gestellt, um später mit Salz und Pfeffer gewürzt zu werden.

Der Kohlkopf wurde erst von oben nach unten halbiert, dann hab ich den Strunk beidseitig mit einem V-Schnitt entfernt, um den Kopf dann in dünne Scheiben zu schneiden. Ich hab ihn auch schon gehobelt, aber angesichts der Größe meinte ich, die Mühe lohnte sich nicht. Mitnichten, es gab einen 4 l Topf Rotkraut! Trotzdem dauerte das schneiden nicht länger als 5 Minuten.

Das hab ich dann in Gänseschmalz angebraten, in das vorher schon eine Zwiebel hineingewandert war. Es waren etwa 5 El Schmalz, und die Pfanne war sehr heiß, daß sie auch nicht gleich abkühlte, als das ganze Kraut hinein kam.  Es briet ein paar Minuten, während ich einen Kaffeefilter zu einem Kräuterbehältnis umbaute. Hinein kamen 8 Wacholderbeeren, angequetscht,

8 Nelken, 8 Pimentbeeren, 1/2 Tl Koriandersamen, ganz,  und eine Viertelstange Zimt. 2 Lorbeerblätter hab ich außerhalb des Säckchens ins Kraut gemischt.

Außerdem gab es ein paar El Himbeeressig (eigentlich konzentrierter, wie alter Balsamico, aber Himbeere), 2 El Zucker, Salz, und schon 2 gute El Johannisbeermarmelade mit ganzen Beeren.

Aufgefüllt wurde das alles mit einem halben Liter Wasser und bei mittlerer Hitze und angeschrägtem Deckel erstmal sich selbst überlassen. Es hat etwa 2 Stunden langsam reduziert.

Danach hab ich es nochmal abgeschmeckt, mehr Essig (diesmal Apfelessig) mehr Zucker, Salz und Marmelade. Die Gewürze haben sich sehr gut übertragen und das Kraut schmeckte richtig gut. Wobei es morgen sicher besser sein wird.

Die gewürzten Bäckchen wurden in normalem Ol scharf angebraten, dann aus der Pfanne entfernt, in die dann eine fein gewiegte Schalotte kam. Darauf folgte ein guter Schluck Sherry, als der verdampft war, ein knapper 1/4 l Cotes de Ventoux, ein Roter, der auch gut trinkbar ist, und ein Strauß Thymian von der Fensterbank.. Dazu gesellte sich noch ein 1/4 Liter Wasser, um die Bäckchen zu bedecken.

Die schmorten etwa 90 Minuten, wie der Rotkohl auch mit schrägem Deckel bei mittlerer Hitze.

Die Sauce machte sich in dieser Zeit immer besser, daß ich mich dagegen entschied, sie irgendwie anzudicken. Allerdings gab ich einen guten El Creme Fraiche dazu, weil sie sehr konzentriert war.

Eine knappe halbe Stunde vor Ende der Garzeit entschloss ich mich dann doch für eine Kartoffelbeilage (schon allein wegen der Sauce). Ich hab das schon öfters gemacht, aber noch nie so lecker wie heute – 3 kleinere Kartoffeln, vorwiegend festkochend schälen, auf einer groben Reibe reiben, mit einem mittelgroßen Ei und etwas Mehl und einem El Speisestärke sowie Salz, Pfeffer und einer Prise Muskat mischen (der Teig sollte nicht zu flüssig sein, aber auch nicht zu mehlig). Ich hab dann Metallringe genommen, sie in eine Pfanne mit heissem Öl gesetzt und die Kartoffelmasse eingelöffelt. Nach etwa 10 Minuten hab ich die Form umgedreht, den Teig von den Innenrändern weggeschnitten und mit einem Esslöffel wieder nach unten gedrückt und weitere 7 Minuten angebraten. Dann kamen sie 15 – 20 Minuten bei 190 C ins vorgeheizte Rohr. Ich hab mit dem Finger nach dem Garpunkt geschaut und sie dann herausgenommen. Ich mußte noch einmal die Kuchen mit dem Messer lockern, dann purzelten sie schon von selbst heraus.

Ich hab dann alles schnell angerichtet, noch schneller fotografiert und gegessen.

Alles hat richtig gut geschmeckt, vor allem richtig gut zueinander gepasst. Ein Sonntagsessen, oder, wie bei mir, eins für den Urlaub.

Bäckchen sind übrigens ziemlich preiswert, wenn man sie denn findet. Bei Bedarf kann man sie aber auch beim Metzger vorbestellen. Hier haben 520 g  €5.15 gekostet, ein Kg Preis von €9.90.

Man kann natürlich auch Rinds-, oder Kalbsbäckchen machen, da braucht man weniger, dafür sind sie aber teurer.

 

Schweinebäckchen Rotkraut Rösti 1

 

 

Schweinebäckchen Rotkraut Rösti 3

 

 

Schweinebäckchen Rotkraut Rösti 2