Jakobsmuscheln Vongole Artischocken Canellini Bohnen Tomaten


Der heutige Teller ist wieder dem Zufall geschuldet- diese Stadt hat wirklich geheimnisvolle Seiten. Der Fischhändler wollte besucht werden, um festzustellen, ob es irgendwelche Verstimmungen gab aufgrund der nicht zustandegekommenen Transaktion vor Weihnachten. Aber, wie ich mir dachte, war ich ein viel zu kleiner Fisch (‚Tschuldigung :-)), um größer aufgefallen zu sein. Stattdessen begrüßten wir uns freundlich, ich nahm 3 frische Jakobsmuscheln, und weil das nicht reichte (jaja!) noch ein Netz Venusmuscheln.

Eigentlich hätte ich spätestens jetzt jemanden einladen müssen, aber woher nehmen und nicht stehlen? Also sagte ich mir, die Pasta machste morgen mit den Vongole von heute, das heißt mit dem Rest, den du marinierst.

OK.

Dann bin ich weiter, ich wollte zum Asia-Laden, die Zutaten holen für Silvester, immerhin 3-4 selbstgemachte asiatische/chinesische Saucen. Ich hab dort nicht alles gefunden und ging hinten- und untenrum zurück, soll heißen am Pfälzer Platz vorbei. Ich hatte ganz vergessen, daß es da einen tollen Gemüsestand gibt (ein Türke), und sah, daß er frische kleinere Artischocken hatte. Es fällt mir bei Artischocken immer schwer, Nein zu sagen, also nahm ich zwei mit. Beim Schauen, was er denn sonst noch da hatte, sah ich Cime di Rapa, eine italienische Spezialität, von der immer nur gebloggt wird, die im deutschen Stängelkohl oder auch Rübstiel genannt wird, aber nirgendswo zu finden ist.

Mehr dazu gibt es hier.

Robert von lamiacucina hat sie schon öfters beschrieben, zum Beispiel hier.

Den Rübstiel hab ich übrigens in KA nie gefunden, obwohl ich versucht habe, seiner habhaft zu werden. (Es gibt in deutschen Kochbüchern das Rübstielmus, das scheint aber eine alte Rezeptur zu sein, die es nicht mehr oft gibt, zumal das Cime di rapa ein südländisches Broccoligemüse aus der Winterzeit sein soll…)

Letztendlich hab ich keinen gekauft, aber mich vergewissert, daß die Saison noch eine Weile dauert. Auf meine Bemerkung, ich hätte das noch nie irgendwo gesehen, meinte er, es gäbe viele Gemüse, die die Deutschen nicht kennen und kaufen würden… Irgendjemand kauft den aber. Gibt es türkische Rübstielrezepte, oder gibt es soviele Italiener in unserem Viertel, daß sich das lohnt? Es gibt von beiden Gruppen richtig viele, vielleicht ist das eine positive Synergie (Gemüseliebhaber aller Südländer- vereinigt euch!). Jedenfalls finde ich das toll, etwas neues gefunden zu haben.

Ich nahm dann noch eine Tüte ungeschälter, aber gerösteter Erdnüsse mit, wie auch eine Dose Kichererbsen, die ich an sich verarbeiten wollte.

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Als ich nach Hause kam hatte ich mich schon umentschieden und setzte ein kleine Schüssel Canellini Bohnen auf. Die waren leider in getrocknetem Zustand und versprachen, eine Weile zu dauern. Also nur Wasser und ein Lorbeerblatt und drei Thymianzweige und nur leise köcheln. Das dauerte 2.5 Stunden.

Ich hatte ja noch Artischocken, um die ich mich kümmern mußte. Die wurden mit der Schere ihrer scharfen Spitzen entledigt und danach halbiert, sofort mit Zitronensaft eingeträufelt, damit sie nicht braun werden, und dann längs in etwa 4 Scheiben geschnitten. Die hab ich dann in 3 Eßlöffeln Olivenöl angebraten, wobei ich die Artischocken gesalzen und nachdem ich sie mit etwas Weißwein abgelöscht hatte, mit einem Deckel bei kleinerer Hitze gegart, die Artischocken dann gedreht und weiter mit Deckel gegart habe.

Als sie fertig waren, hab ich sie mit einem Eßlöffel Olivenöl und einem halben Eßlöffel Zitronensaft mariniert. Nachgesalzen hab ich sie auch.

Die Venusmuscheln wurden sauber abgebürstet, und nach einem Tipp, eine Weile in kaltem Wasser liegen gelassen. Im Tipp hieß es, daß die Muscheln irgendwann mal aufmachen und den restlichen Sand auspusten. Genau weiß ich das nicht, aber es gab dieses Mal fast keinen Sand, und, als ich sie aus ihrem Süßwasserbecken holte, sah ich, daß eine Muschel ihr Gehäuse ein wenig geöffnt hatte und ihre zwei Röhren (im Englischen heißen Muscheln etc. ‚Bivalves‘) nach außen geschoben hatte. Das war sehr deutlich, hatte ich noch nie bei Miesmuscheln oder Austern gesehen.

Danach erhitzte ich ca. 5 El Olivenöl, bis es sehr heiß war. Die Vongole kamen hinein, der Deckel drauf, für 4-5 Minuten. Es ist erstaunlich, wieviel Flüssigkeit nachher im Topf ist, und wie salzig die ist!

Jedenfalls hab ich den Sud ein klein wenig reduziert, einen El davon mit 3 El Olivenöl und einem weiteren El weißem Balsamico als Marinade für die garen Vongole genommen und ab in den Kühlschrank.

Jetzt nahm ich 4  Mini-Roma Rispentomaten, schwitzte eine kleingehackte Knoblauchzehe und eine Schalotte an, gab die Tomaten dazu, Schluck Weißwein, Deckel drauf, einreduzieren, bis es ein Tomatenpüree ist. Als die Bohnen soweit gar waren hab ich sie auch mit einer Olivenöl – weissen Balsamicomarinade eingelegt und die Tomaten untergehoben und nochmal abgeschmeckt.

Eine Scheibe Schwarzwälder Schinken (wegen des Lokalkolorits) wurde langsam in der Pfanne gebraten, um als Bacon Bohnen wie Jakobsmuscheln zu umspielen.

Jetzt war nur noch anzurichten und die Jakobsmuscheln zu braten. Man sollte die Jakobsmuscheln anders als ich, vorher mit Küchenkrepp abtrocknen. Meine haben kaum Farbe genommen, weil sie so gesuppt haben. Geschmacklich waren sie aber toll, speziell, weil ich das Vanillesalz der Kochfreunde Pomodoro wieder einsetzte, und es wirklich einen schönen Geschmack hinbekommt.

Der Teller wurde seviert mit unterschiedlichen Temperaturen: Bohnen schwach warm, Venusmuscheln kalt, Artischocken handwarm, und Jakobsmuscheln heiß.

Fazit: Auge größer als Magen. Aber die Kombi passt, wenn auch weniger OK gewesen wäre. Vongole lecker, Jakobsmuscheln super! Bohnen sehr gut, Artischocken mit bitteren Teilen (ich glaub die etwas festeren hinteren Blätter). Marinade/Vinaigrette gut dazu.

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