Rösti Birnenmus


Schon wieder Rösti mit Birne? Beim Bearbeiten der Fotos merkte ich, daß ich vor kurzer Zeit schon mal ein Rösti mit einem Birnenragout gemacht hatte. Allerdings war es hart an der Grenze zu dunkel zu sein.

Heute machte ich kein Ragout, sondern ein Mus mit langen dünnen Scheiben drin. Auch verbesserte ich das Rösti, indem ich es vereinfachte und auch den Herd mit einbezog.

 

Die Birne: Conference, 2 reif, eine kurz davor, geschält in Stückchen. Die dritte Birne schnitt ich in dünne Scheiben und stellte sie beiseite.

Braunen Zucker (30 g) schmelzen, Williams (Schnaps) zum Löschen nehmen (2 cl), Stück Butter dazugeben und später einen Schluck Wasser dazu. Koriander (1 Tl) fein mahlen und dazugeben, 1/2 Zimtstange dazugeben, ein kleiner Schuss Weinessig dazugeben, alles mindestens 10 Minuten kochen.

Die Birnenstücke 10 Minuten kochen, dann mit einem Zauberstab pürieren. In den jetzt leeren Topf wieder etwas Butter geben und die dünnen Scheiben schwenken. Dann zum Püree geben.

 

Das Rösti: 4 mittlere Kartoffeln schälen, auf einer feinen Reibe reiben und in einem groben Sieb erst abtropfen lassen, dann mit der Hand trocken auspressen. Salzen und pfeffern, 1 gehäuften El Kartoffelstärke und 1 Ei unterrühren. Teflonpfanne heiss werden lassen, Olivenöl dazugeben und Kartoffeln dazugeben und mit einem Löffel glattstreichen und pressen.

Hitze nach dem Anbraten auf mittlere Stufe stellen und warten bis die Ränder braun werden, dann lösen (ging ganz einfach) und wenden. Dann 15-20Minuten in den Ofen geben (140 C)

Koriander und Zimt geben ein schönes Aroma zur Birne. Der Williams verfliegt fast ganz, eine feine Note hat er dennoch hinterlassen. Der Weissweinessig war wichtig, weil die Birne für sich selbst kaum Säure hat, aber der Essig muß verkochen, damit man den Ursprung nicht mehr erkennt.

Diese Variante war milder aber auch sehr befriedigend. Und keine Angst, ich hab nur die Hälfte der Kartoffeln und des Birnenmus gegessen, den Rest gibt’s Morgen als Lunch 🙂

Wie gehabt ist es vegetarisch. Man könnte die Butter weglassen und nur mit Olivenöl arbeiten und das Ei weglassen, um ein veganes Gericht zu bekommen, wäre vermutlich nicht kriegsentscheidend in Punkto Geschmack.

 

 

 

 

 

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Rösti Karamell Birne


Gestern sah ich auf youtube einen kurzen Film von Gordon Ramsay. Darin kochte er seine Variante eines amerikanischen Frühstücks – Hashbrowns, Fried Eggs und Bacon in Braunem Zucker Karamell gebraten.

Ich fand seine Art den Hashbrown/Rösti zu machen interessant, und wollte ihn nachbauen.

Er nahm ein paar mehligkochende Kartoffeln, raspelte sie und raspelte anschliessend eine Zwiebel dazu. In einem Sieb liess er die Masse abtropfen, salzte und pfefferte sie und presste sie anschliessend aus. Dann kam alles in eine mit Olivenöl geschmierte Pfanne. Er drückte alles mit den Händen bis zum Rand in die Pfanne und liess sie langsam anbraten. Nachdem die eine Seite fast soweit war, gab er alle paar Zentimeter ein Stück Butter unter den Rand – komplett herum. Nachdem er den Hashbrown gestürzt hatte, konnte man den braunen Rand sehen, wo der Hashbrown durch die Butter karamellisiert war.

Bei mir ging es nicht ganz so leicht ab, weil ich nicht die Teflonpfanne nahm, sondern meine LeCreuset Gusseisenpfanne. Und die klebt eigentlich nicht, aber bei manchen Lebensmitteln (Kartoffeln, Eier) muß die Pfanne sehr heiss sein, damit nichts klebt. Jedenfalls war es nicht so leicht, ihn zu wenden, aber dann ging es ganz gut.

Ich wollte aber nicht sein Frühstück nachmachen, sondern Birnenscheiben karamellisieren und dazu servieren.

Die habe ich geschält und in Scheiben geschnitten. Dann gab ich Butter in eine Pfanne, gab 2 El braunen Zucker dazu, und liess alles schmelzen. Dann gab ich die Birnenscheiben hinein und schwenkte sie.

Sie wurden schnell sehr weich und ich konnte sie als eine Art von Kompott zum Hashbrown/Rösti servieren. Süß und herzhaft – lecker!

 

 

 

 

 

 

 

Für Gäste


Wir hatten eingeladen, und immer dann überlege ich hin und her, was es denn geben soll.

Dieses Mal war es besonders schwer, weil die Gäste an einem Freitag kommen sollten und alles schon vorher erledigt sein mußte.

Nach einigem Überlegen hatte ich aber ein Menü, das ich meistern könnte.

1. Gang Kürbiscappuccino
2. Gang Coquilles St. Jaques mit Endiviensalat
3. Gang Onglet vom Rind mit Polenta und Rotwein-Schalottensauce
4. Gang Crépe mit Birnenragout auf Himbeercoulis mit Himbeeren und Minze

Die Suppe hatte ich schon gekocht und mußte sie nur noch erwärmen.

Sie bestand aus Butternutwürfeln, Zwiebeln, 1 Dose Kokosmilch, Cayenne, Ingwer, Zitronensaft und ein wenig gemahlenem Koriander und wurde fein püriert und durch ein feines Sieb passiert.

Dazu hab ich Sahne geschlagen und Kürbiskerne mit Puderzucker karamellisiert.

Die Suppe hab ich in schönen Kaffeetassen gereicht, mit einer Sahnehaube, Kürbiskernöl und den crunchy Kürbiskernen. Frau B. mochte diesen Gang am liebsten.

Und dann hab ich vergessen ein Foto zu machen.

Die Coquilles sind eigentlich Tiefseescallops, und das Rezept hab ich hier schon mal gepostet.

Dazu hab ein bißchen Endiviensalat gegeben.

 

Für die Hauptspeise hatte ich beim Metzger m.V. einen ‘Nierenzapfen’ (Onglet) bestellt. Auch hier war die Inspiration

aus dem Buch ‘Das Gericht’ vom Homarus Verlag gekommen. Es handelt sich hier um einen Bistro-Klassiker, den man hierzulande kaum kennt. Im Buch wird von einem Gewicht von 1200-1500 g pro Stück (Charolais) ausgegangen, Deutsche Rassen entwickeln Stücke von ca. 600-800 g. Mein Metzger hat mir die Stücke noch eine Woche abgehangen, um sie zarter zu bekommen, denn sie sind sehr langfaserig.

Das Ergebnis war nicht so zart wie Filet oder Rumpsteak, aber ich hatte schon das eine oder andere Hüftsteak, das man auch etwas ‘kauen’ mußte. Dafür hatte es einen intensiveren Geschmack.

Onglet vom Rind mit Polenta und Rotwein-Schalottensauce/

Onglet parieren, Mittelsehnenstrang entfernen.
Scharf anbraten, bei 80°C im Ofen niedrig garen.
Polenta aufkochen, auf Silikonmatte aufstreichen, in Rauten schneiden, mit Rosmarin anbraten.
Kalbsknochen, Rinderbeinscheibe und Suppengrün mit Tomatenmark anbraten.
Mit Spätburgunder ablöschen (½ l). Einkochen, mit Butter aufmontieren.
Schalotten schälen, längs halbieren, mit Zucker langsam karamellisieren.
Zu der Sauce geben, servieren.

 

Als Abschluss hab ich noch ein Dessert angeboten, das ich im Buch ‘Europas Meisterköche bitten zu Tisch’ (Könemann)

fand.

Crépe mit Birnenragout auf Himbeercoulis mit Himbeeren und Minze
Crépeteig vorbereiten, ziehen lassen.
Birnen schälen, kleinschneiden.
In Honig karamellisieren, Zitronensaft dazu.
Himbeeren pürieren, passieren, ganze Himbeeren zurückhalten.
Vanilleschoten längs vierteln.
Crépe backen, mit Ragout füllen, mit Vanilleschote binden.
Auf Coulis anrichten, Himbeeren im Kreis anrichten, Minzblatt.

Für mich war das der hübscheste Gang, und geschmeckt hat es auch.

Thanksgiving-Add- ons 3


Pear Tarte Tatin Rice Flour/Gluten-free

Ich wollte eine Birnentarte backen, aber eine, die ich noch nie gebacken hatte, nämlich eine umgekehrte, verdrehte. Weil wir Gäste mit Lactose- und Gluten- Inzoleranz haben, wurde  teilwise mit Produkten gekocht, die dem Rechnung tragen..
Eine solche Anstrengung war die Tarte Tatin a la Poivre sans Gluten

Da ich nur eine kleine Tarte Form hatte, hab ich das Rezept verkleinert.
100 g Reismehl
40 g Butter
1/2 Beutel Vanillezucker (Dr. Oetker Bourbon-Vanille)
Prise Salz
1 Ei
2 El Zucker

Für die Füllung:
Alexander Birnen
Zucker, Zitronensaft
Zimt
Pommeau (Birnentrester 14%)

Ich hab die Birnen in Spalten geschnitten und in Buter geschwenkt.
Danach hab ich Zucker drauifgestreut und wieder gewendet.

Einen Teil der Birnen hab ich püriert, Zimt dazu, Pommeau( Birnenlikör aus der Normandie) dazu,
 einkochen lassen,
Nochmal mit Salz und Essig abgeschmeckt.
In die Tarte- oder Pie Form gegeben, die eingekochte und parfümierte Masse drübergeben
und ausbacken.
Stürzen.

Die Tarte sah gut aus, wir werden morgen sehen, ob sie was geworden ist.

Pochierte Birne mit Poirino Sabayon



1 Birne pro Person. Ich hatte Abate Fetel.
1 Flasche Weisswein(Ich hab einen Moscatel aus Spanien genommen)
Man könnte einen Morio Muskat oder aber einen französischen Sauternes nehmen.
Dann 2 gehäufte Esslöffel Zucker
Entweder 1 Zimtstange
oder eine Vanilleschote, ausgekratzt

Die Birnen etwa 25 Minuten garziehen lassen (ganz leise köcheln)

Im Sud abkühlen lassen
Den Großteil vom Sud umfüllen, einreduzieren
Birnenlikör (Schnapsglas) dazu
2 Eier trennen
Eigelbe über Wasserbad aufschlagen
Reduktion dazufügen
Schlagen, bis Masse eindickt
kaltschlagen
Birne entkernen, in Scheiben schneiden
mit Sauce napieren

 

Ich wollte schon immer mal dieses Rezept versuchen. Ich hab auf die schnelle nur Rezepte mit Rotweinbirnen gefunden, so hab ich mir das hier selbst zusammengereimt. Die Weinwahl war goldrichtig. Das nachste Mal füg ich noch einen Kontrast dazu, aber so war’s auch schon gut

Der Poirino ist ein Birnenlikör aus der Normandie, der noch vom vorletzten Urlaub übrig war..