Spargel Pfannkuchen Schinken Beurre Blanc


Gestern hatte ich spontan die Idee, Pfannkuchen zum Spargel zu machen. Also kaufte ich auch einen halben Liter Milch, ein Nahrungsmittel, das es sehr selten bei mir gibt. Dazu gesellte sich ein Wacholderschinken. Ich wollte noch eine Sauce dazu machen, mag aber die sehr fette Hollandaise nicht so sehr. Statt dessen bereitete ich eine Beurre Blanc zu, die mir allerdings nicht schaumig wurde. Geschmacklich war sie allerdings fein.

Die Pfannkuchen entstanden aus einer Handvoll Mehl, 2 Eiern, einer Prise Salz und genug Milch, um den Pfannkuchenteig etwas dünner als bei normalen Pfannkuchen zu machen. Meine waren auch noch ein wenig dicker als Crepes, dürfen aber gerne so dünn sein. Ich gab zu den regulären Zutaten auch noch eine halbe Handvoll gehackter glatter Petersilie in den Teig.

Die Beurre Blanc machte ich aus 100 g Butter, 3 cl Weisswein, 1 cl Weissweinessig und einer ganz fein gewiegten Schalotte. Ausserdem aus 3 gehäuften Esslöffeln Creme fraiche (Sahne geht auch).

Die Hälfte der Butter wird mit der Schalotte erhitzt, ohne Farbe zu nehmen, dann kommen Weisswein und Essig dazu und werden reduziert. Danach gab ich die Creme fraiche dazu, rührte um und dickte auch das ein. Zum Schluss wird die andere Hälfte der Butter, die im Kühlschrank zwischenlagerte, mit dem Schneebesen untergeschlagen.

Nachdem die Spargelstangen gar waren, legte ich den Schinken kurz in eine warme Pfanne ohne Öl um ihn kurz aufzuwärmen. Dann legte ich Schinken und Spargel in einen Pfannkuchen, gab etwas Beurre Blanc und Kresse hinein und darauf und klappte ihn um. Ziemlich lecker!


Hähnchenroulade Farce Spinat Steinpilzrisotto


Wir hatten am Wochenende Gäste, für mich immer wieder ein schöner Anlass, neues und auch aufwendigeres auszuprobieren. Ich wußte, daß einer der Gäste kein fettes Fleisch mochte.

Auf dem Markt hab ich mich dann nach Geflügel umgeschaut, wobei ich gerne Perlhuhnbrust genommen hätte, die gab es aber leider nicht.

Dafür zwei ganze Hähnchenbrüste (doppelt), die noch zusammen hingen, was für meine Zubereitung wichtig war.

Den Reis für das Risotto hatte ich schon zuhause, nicht aber die Steinpilze. In früheren Jahren war das eine strikte saisonale Spezialität, dieses Jahr gab es sie bis vor sehr kurzem vom heimischen Markt. Aber es war wie verhext- keine Steinpilze.

Dafür hat der Gewürzhändler auch eine Abteilung mit getrockneten Pilzen. Dafür hab ich dann noch ein Paar Steinchampignons zusätzlich mitgenommen, wegen des Kontrasts und Mundgefühls.

Als letztes ist mir das Petersilienöl eingefallen, das hab ich beim Weihnachtskochen bei Wohlfahrt znd Co. gesehen.

Hähnchenroulade:

Doppelfilet aufklappen, Innenfilet heraustrennen.

Von der Innenseite nach außen einen Schmetterlinsschnitt machen (beide Seiten) , um die Fläche zu verdoppeln.

Plattieren, um es gleichmäßig garen zu können.

Salzen, pfeffern, leicht überlappend aneinanderlegen.

Spinat waschen, von Stielen entfernen, in wenig  gesalzenem Wasser kürz dünsten, dann kalt abschrecken und abtropfen lassen. Den Spinat (250g) auf dem Fleisch verteilen, salzen, pfeffern und mit Muskat bereiben.

Farce:

Aus den Innenfilets, 150ml Sahne, 3 El Cognac, Thymian, Salz, Pfeffer und einer Prise Ingo Hollands Römergewürz

mit dem Mixer eine glatte Farce zubereiten. Die Farce auf den Spinatblättern verteilen, etwa 5mm dick. Dann vorsichtig rollen. Man muß das gleichmäßig machen, sonst hat man zwei Rollenteile.

Die Roulade wird dann gebunden, von vorne bis hinten, wobei alle 4 cm ein wieterer Bindering hinzugefügt wird. Das stellt sicher, daß man die Roulade auch wenden kann, ohne daß sie auseinanderfällt.

Ich habe die Roulade von allen Seiten angebraten, dann bei 180 C in den Backofen gegeben und den Temperatufühler angebracht. Der Fühler verlangt 79 C für Geflügel, das wurde nach knapp 30 Minuten erreicht. Ich hab den Ofen stark nach unten geregelt, weil mein Risotto noch nicht so weit war.

Risotto:

Die getrockneten Steipilze am besten eine oder mehr Stunden vorher in 1/2L lauwarmes Wasser zum einweichen geben.

Die Steinpilze herausnehmen, abtropfen lassen, in Butter mit Knoblauch anbraten, beiseite stellen.

Aus einem Bund Suppengrün, klein gewürfelt und scharf angebraten,und mit Weißwein abgelöscht und mit Wasser aufgefüllt, eine Gemüsebrühe herstellen. Auch hier habe ich zwei frische Thymianzweige dazugegeben.

Insgesamt hatte ich etwa 1,5 L Gemüsebrühe und 500ml Steinpilzwasser.

Zuerst wird eine Schalotte klein gewürfelt und in Butter angeschwitzt, Dann kommt der Reis dazu, bis er ein bißchen glasig ist. Dann lösche ich mit Noilly Prat ab und fülle mit Brühe und dem Pilzwasser auf. Die ganze Zeit muß ich auf die Menge an Flüssigkeit achten und rühren und bei Bedarf nachfüllen. Das dauert eine knappe halbe Stunde. Dazwischen werden 50 g Parmesan gerieben und ein Stück Butter von 50 g in Position gebracht. Wenn der Reis noch einen zarten Biss hat, wird zuerst gesalzen (nicht zuviel, es kommt noch Parmesan dazu), danach werden die vorbereiteten Steinpilze, Parmesan und Butter eingerührt. Der Risotto muß vom Löffel fließen. Wenn man ihn formen kann, ist er zu fest.

Sauce:

Eine Schalotte klein würfeln, in Butter anschwitzen, mit Noilly Prat ablöschen, einreduzieren, ein Glas Geflügelbrühe dazu, einreduzieren, ein Becher Sahne dazu, einreduzieren, Salz, Pfeffer, Mehlbutter für die Bindung. Es wurde auch kalt montierte Butter gehen, aber das Menü hatte schon genug Butter.

Die Steinchampignons hatte ich schon vorher angebraten und sie dann um den Risotto gelegt.

Petersilienöl:

Denkbar einfach- nur Öl (Raps) und eine Handvoll Petersilie mit einem Mixer, Pürierstab oder ähnlichem kleinhacken. Das Öl filtern und um den Risotto träufeln.

Hähnchenroulade Spinat Steinpilzrisotto Steinchampignons Velouté Petersilienöl2

Saibling Crevetten Berglinsen


Wir sollten Besuch bekommen von einer Weltreisenden, die uns erzählen wollte wie die Reise gewesen war.

Für mich wieder eine schöne Gelegenheit, einen Gast zu verwöhnen und Neues auszuprobieren.

Da der Termin auf einen Samstag fiel, war Markt angesagt. Mein Fischhändler hatte Saibling, und da ich vorhatte 3 Gänge zu servieren, ging ein Fischgang in Ordnung. Den Fisch hab ich mir filetieren lassen (ich kann es zwar auch, aber nicht so schnell und auch nicht so gut wie die Fischfrau). Die Parüren hab ich mir einpacken lassen, für den Saucenfond.

Dazu hab ich mir noch ein paar Crevettes rosés mitgeben lassen.

Den Fisch hab ich nochmal einer strengen Grätenprüfung unterzogen, weil Frau B’s Appetit schlagartig weg ist, sollte sie mit einer Gräte konfrontiert werden. Entlang der Filetmitte befinden sich noch mal etwa 7 Gräten, die man ertasten kann.

Die hab ich mit Hilfe einer Gräten Pinzette gezogen und die Filets in kleinere Stücke geschnitten und wieder kalt gestellt.

Die Crevetten, die vorgekocht waren, hab ich gepellt und entdarmt, um die Schalen zuerst anzurösten und dann mit den Fischabschnitten, einer kleinen Menge Suppengrün und etwas Noilly Prat aufzukochen. Das hab ich etwas reduzieren lassen. Nach 20 Minuten hab ich die Fischabschnitte entfernt und hab dann 200 ml Sahne und 100 g Butter dazugegeben. Nach ener Stunde kam das Suppengrün heraus. Das Ganze hab ich dann auf etwa 6 Eßlöffel einkochen lassen. Die Sauce war ohne Dickungsmittel sehr sämig und konzentriert und kam sehr gut an.

Die Linsen waren wie Beluga- oder Puylinsen eine kleine feste Sorte, die sehr nussig schmeckt und nicht so mehlig schmeckt. Die hab ich in Gemüsebrühe ohne Salz gar gekocht, danach ließ ich sie abtopfen, um sie dann mit Rotweinessig (2 El), Salz, Pfeffer zu aromatisieren. Zusätzlich hab ich eine rote Paprika und eine Karotte in Brunois geschnitten, knackig angebraten und untergehoben.

Die Linsen wurden vor dem Servieren kurz erwärmt, der Fisch auf der Hautseite angebraten und mit einem Schluck Wein bei geschlossenem Deckel zuende gegart, die Crevetten kamen die letzten Sekunden mit hinein, die Sauce hab ich mit dem Mixstab noch hochziehen wollen, aber sie war sehr dick, also hab ich sie einfach so verteilt, dann gab es noch ein bißchen Schnittlauch drauf.

Das Ganze war ziemlich lecker- die Sauce ist ein Hammer, auch wenn man nicht mehr als einen Löffel oder zwei essen sollte.