Entenbrust Spargel Couscous Chutney


Bevor ich auf den Markt ging, hab ich mich nochmal vom Kochbuch „Mezze“ von GU inspirieren lassen. Da gibt es im neuen Teil (neu erfundene Leckereien) etliche Geflügelrezepte, die einen nahöstlichen Einschlag haben und sehr reizvoll sind. Dabei sind Huhn, Wachtel, Taube und ich glaub auch noch ein Stubenküken. Aber der Markt hatte zwar Wachteln, aber nur im 4er Pack, und das war für mich zuviel. Stattdessen lachte mich eine nicht zu große Entenbrust (350g) an, die ich halbierte, um den Rest ein anderes Mal zu essen.

Die anderen Zutaten auf meinem Einkaufszettel gab es heute auch nicht (Koriandergrün, Minze, Limetten, Mandeln), daß ich alles umgeworfen habe und stattdessen Rhabarber, grünen Spargel und Bärlauch mitgenommen habe.

Zuhause hatte ich noch 4 kleine getrocknete Feigen. Ich wollte ausprobieren, ob ein Chutney mit Rhabarber und Feigen schmecken könnte.

Chutney:

1 Rhabarberstange, Fäden entfernt, in 2 cm Stücke geschnitten

4 Feigen (die sind nicht trocken wie Trockenobst, sondern weich aber haltbar, mit ein wenig Puderzucker außenrum), in Scheiben geschnitten. Hab ich von einer persischen Händlerin für Trockenobst bekommen, wo ich auch die Berberitzen herhabe.

1 rote Zwiebel in Würfeln

etwa 100 ml Rotweinessig

1 Chili (bei mir eine kleine, scharfe Thai-Chili), kleingehackt

etwa 2 flache El Zucker oder Honig

Wasser

In einem Topf etwas Olivenöl geben, erhitzen, Zwiebeln und Chili dazu, angehen lassen, Feigen und Rhabarber dazu, Essig dazu, mit Deckel etwas einkochen lassen – weniger als 10 Minuten – dann abschmecken und jetzt dan Zucker einsetzen. Nicht zuviel, es soll ja auch eine sauere Komponente haben.

 

Couscous:

Das Couscous wird im Verhältnis 1 Teil Couscous+2 Teile Wasser aufgekocht und mit Deckel sofort auf die Seite gezogen und 5 Minuten stehen gelassen. Dann gibt man eine Nuss Butter und einen kleinen Spritzer Olivenöl dazu und schmeckt mit Salz ab. Ich hab noch gemahlenen Koriander dazugegeben, etwas Zitronenabrieb (1/2 Tl), kleingehackte Petersilie und 2 gehäufte El in warmem Wasser eingeweichte Berberitzen. Diese kleinen säuerlichen Beeren sind eine Bereicherung für ein sonst ziemlich fades Couscous. Kein Wunder wird es im arabisch/Nordafrikanischen Raum ordentlich gepimpt. Anschließend hab ich es (weil es Gefahr lief, zu kalt zu sein) in einen Kochring gegeben und in der gleichen Pfanne wie die Spargel nochmal angebraten, was noch eine rösche Oberfläche ergeben hat, die lecker war.

Spargel:

Gewaschen, Enden 1 cm abgelängt, das letzte Drittel geschält, in Olivenöl angebraten, leicht gesalzen, am Schluß zerkleinerte Bärlauchblätter mit in die Pfanne gegeben zusammenfallen lassen und darübergelegt.

Ente:

Haut rautenförmig eingeschnitten, mit Salz und Pfeffer auf beiden Seiten gewürzt, Pfanne ohne Fett heiß gemacht, Ofen auf 180 C vorgeheizt, Fleisch auf der Hautseite hineingegeben und ausgelassen, gewendet, eine Minute weitergebraten, dann Pfanne in den Ofen. Knappe 10 Minuten, dann herausnehmen und ein paar Minuten stehen lassen, bei mir waren es vielleicht 3-5 Minuten, mehr nicht.

Teller anrichten, ganz am Schluß Fleisch anschneiden, auf den Teller geben, Foto und fertig.

Das Chutney hat ziemlich gut geschmeckt, man konnte sogar noch Rhabarber und Feige herausschmecken. Interessanterweise hab ich einen Großteil mit dem Couscous gegessen was es richtig aufgewertet hat. Aber auch zur Entenbrust hat es gut gepasst.

Die Spargel waren super, ich bin ein großer Freund davon, die grünen Stangen anzubraten, weil sie einen deutlicheren Geschmack entwickeln. Der Bärlauch passt natürlich jetzt voll in die Jahreszeit. Da fällt mir ein, ich hab noch etwas Bärlauchpesto von letzter Woche im Kühlschrank…

 

Entenbrust Spargel Couscous Chutney 1

 

Entenbrust Spargel Couscous Chutney 2

 

Wolfsbarsch Babyspinat Kräuter Berberitzen Feigen Bärlauch Pistazien Comté


Gestern war ich auf einem sehr unterhaltsamen und schönem Geburtstag in der Karlsruher Gegend. Ich hab auch in KA übernachtet und die Gelegenheit genutzt, wieder mal auf den Markt auf dem Gutenbergplatz zu gehen. Dieser Markt bleibt schön, er ist toll umsäumt von Jugendstilhäusern mit Restaurants, schicken Läden und schönen und teuren Wohnungen. Die Händler sind immer noch die gleichen, zwei haben gefehlt, es sieht aber aus als hätten sie Urlaub.

Ich hab bei dem großen Pfälzer Stand Babyspinat und Kräuter für Salat gekauft, beim Wild- und Fischhändler gab es den Wolfsbarsch, den ich mir filetieren ließ.

An den beiden Käseständen bin ich auch vorbeigeschlichen, aber obwohl sie auch gute Produkte anboten, gibt es einen Qualitätsunterschied zwischen ihnen und dem Affineur Ruf aus Pforzheim.

Ich habe, bevor ich weitergezogen bin, noch bei einem Spezialstand für getrocknete und kandierte Früchte getrocknete Berberitzen und getrocknete Feigen gekauft.

Alles in allem ein schöner Markt mit viel Auswahl, auch mit Produkten, die es in Pforzheim nicht gibt, wie den Pilzspezialisten aus Südbaden, der ganzjährig ungewöhnliche Pilzsorten anbietet, oder den Franzosen mit seiner Auswahl an französischen Salamis, Oliven und anderen Spezialitäten.

Was aber vergleichbar ist, ist in Pforzheim ebenso gut, manchmal auch besser, siehe den Käsehändler. Das war auch der Grund, daß ich nach dem Besuch des Gutenbergplatzes schnell weiter zum Turmplatz in Pforzheim gefahren bin, um schnell noch Käse zu kaufen. Auf dem Weg zum Stand kam ich aber am großen türkischen Gemüsestand vorbei, und der hatte sowohl preiswert Minze und Koriandergrün. Das sind Ottolenghi-Kräuter, und ich konnte nicht Nein sagen, sondern habe mir zusätzlich noch eine dicke Artischocke geleistet (gibt es Morgen).

Nach dem Käseeinkauf ging es wieder nach Hause, um das Abendessen zu planen.

Ich hab mich entschlossen, die Viktualien auf zwei Tage aufzuteilen und heute den Wolfsbarsch mit Salat zu machen.

Babyspinat ist zart wie Feldsalat, eigentlich ist er zarter mit ganz feinem Geschmack. Die Kräuter waren eigentlich Blätter wie Beteblätter, Rucola, Borretsch und einiges anderes.

Insgesamt keine heftigen Kräuter wie beim Wildkräutersalat. Also wollte ich ein ungewöhnliches Dressing, das ich ganz einfach aus Schalottenessig, Olivenöl und ganz feingehackten Feigen und Salz gemixt habe. Ich hab es dann noch mit dem Stabmixer versucht homogen zu pürieren, aber es war zuwenig Flüssigkeit und hinterliess Stückchen. Die wiederum waren aber angenehm, weil sie eine leichte Süße hatten, die die säuerlichen Berberitzen ausgleichten und den Salat interessanter machten. Für den Crunch sorgten die mit Honig leicht gesüßten und außerdem gesalzten Sonnenblumenkerne, die auch sehr angenehm waren.

Der Wolfbarsch wurde gesalzen und zuerst auf der Hautseite in Olivenöl angebraten, dann gewendet und fertiggegart.

Das Pesto für den Fisch bestand aus einem halben Bund Bärlauch (der erste dieses Jahr), etwa 30 g Pistazien, die ich noch zuhaus hatte, in Ermangelung von Parmesan ein Stück ganz alten Comté ( 36 Monate alt), der auch schon bröckelig wie Parmesan war stattdessen benutzt und natürlich Olivenöl und wieder den Mixer. Beim abschmecken fiel mir die Schärfe des Pestos auf, die interessanterweise auf dem Fisch komplett verschwunden war. Die Kombi Wolfsbarsch und Bärlauchpesto hat sehr gut funktioniert, das würde ich gleich wieder machen. Auch der Salat hat sich gelohnt.

Je ne regrette rien.

Wolfsbarsch Babyspinat Kräuter Berberitzen Feigen Sonnenblumenkerne Bärlauchpesto

 

Lamm Kartoffeln Karotten Berberitzen


Eigentlich plane ich das verspätete Thanksgiving Dinner (Lunch), das es am Samstag gibt. Aber man muß ja auch sonst etwas essen.

Berberitzen hatte ich im Haus, weil ich letzte Woche beim Händler griechischer Spezialitäten welche sah und mitgenommen habe. Letztens wurden sie auf einen Feldsalat mit draufgegeben.

Jetzt hatte ich einige übrig und dachte, sie würden eine Sauce bereichern.

Dazu passte, daß ich eine Lammhüfte im Froster hatte. Die hab ich aufgetaut, gewürzt und angebraten. Danach kam das Stück mit einem Temperaturfühler in den Ofen (etwa 10 Minuten).

Dazu kamen Karottenrädchen, in etwas Wasser und einer Nuß Butter gegart, und mit zerstoßenem Koriander und Harissa gewürzt.

Außerdem Kartoffelwürfel, mit Fleur de Sel, Rosmarin und Knoblauchzehe langsam in einer Le Creuset Pfanne angeröstet.

Das brauchte vergleichsweise lange, etwa 25 Minuten in denen die Kartoffeln immer wieder gewendet wurden.

Kalbsjus aus dem Froster auftauen und einkochen. Port dazugeben (2cl) und einkochen lassen. Die Berberitzen zur Sauce geben, damit sie etwas quellen können.

Alles anrichten.

Sehr zu empfehlen! Die säuerlichen Berberitzen sind wunderbar appetitanregend und kontrastreich zur samtigen Sauce. Das Harissa (bestehend aus Chili, Cumin, Knoblauch, Koriander, Paprika und Pfefferminze) gibt den Karotten eine leichte Schärfe und rundet sie sehr interessant ab. Die Kartoffeln werden mit Rosmarinzweig und Knoblauchzehe angebraten und stehen den anderen Komponenten in Aromatik um nichts nach.

Würde ich sofort wieder machen.Lammhüfte-Karotten-Kartoffeln

 

Feldsalat Walnüsse Berberitzen Schinken Ei


Es gab wieder einen Gast, und wir hatten uns auf einen Salat und Pasta geeinigt.

Auf dem Markt fand ich Berberitzen und Walnüsse, ein paar Scheiben Schwarzwälder Schinken und Bio-Eier waren noch im Haus.

Das Dressing bestand aus mit Salz verriebenem Knoblauch, Olivenöl und Rotweinessig.

Die Scheiben Schinken ließ ich 45 Minuten bei 100°C im Ofen trocknen, Das Ei war 4:30 im Wasserbad.

Die Berberitzen sind wunderbar säuerlich und machen den Salat sehr kontrastreich.

Der Gast fand’s gut.

Feldsalat-Walnüsse-Berberitzen-roher-Schinken-Ei