Schweinshaxe


Ich wußte daß eine Schmorhaxe mein internes Renommée steigern würde, speziell, wenn ich es mit Bayerischem Kraut kombinieren würde…

Versteh einmal einer die Frauen.

Ich persönlich wollte lieber ein kaltes Kraut, so hab ich einfach beides gemacht.

Die Rezepte für die Haxe und das kalte Kraut kommen beide aus der Essen und Trinken online.

Kurz gesagt, die Haxe wird 90 Minuten in 4l Wasser gegart (ohne zu kochen), dann 1 Stunde im Ofen bei 190ºC mit 300ml Kochasser, dann nochmal 2.5 Stunden mit 1/2 l Kochwasser und Gemüse. Danach war das Fleisch butterzart.

Den Rest des Kochwassers hab ich um 2/3 reduziert, mit dem Bier aufgefüllt und wieder reduziert um sie dann mit der Stärke etwas einzudicken. Die Sauce war, nachdem sie ernsthaft entfettet wurde, salzig und fleischig-göttlich.

Die Beilage war nach Belieben…

Zutaten
Für 4 Portionen

Salz
2 Lorbeerblätter
1 Schweinshaxe , (ca. 1,2 kg)
1 Bund Suppengrün
150 g Zwiebeln
1 Knoblauchzehe
Pfeffer
1 El edelsüßes Paprikapulver
2 El Öl
1 kg Knochen, in kleinen Stücken,
600 gWeisskohl
1 rote Zwiebel
1 El Kümmelsaat, angeröstet
Petersilie
6 El Weißweinessig
Zucker
Cayennepfeffer
3 El Sonnenblumenöl
250 ml Guiness
2 El Speisestärke

 

Das bayerische Kraut hab ich in einem Schöpflöffel Haxenfett angebaten, nachdem ich zuerst eine kleingeschnittene Zwiebel angeschwitzt habe. Dazu hab ich 2 gute Löffel braunen Zucker gegeben, um das Kraut etwas karamellisieren zu lassen. Das hab ich dann mit Gemüsebrühe abgelöscht und etwa eine halbe Stunde mit Deckel geschmort. Danach wurde es mit wenig Essig abgeschmeckt, dazu noch gesalzen und gepfeffert.

Schweinebauch


Ich weiss, ich habe den Bauch schon gepostet, dieses Mal hat die Krachhaut auch endlich mal geklappt.
Dazu hab ich ganz traditionell ein bayerisches Kraut gekocht, mit braunem Zucker und Kümmel, eine der Lieblingsspeisen meines Schatzes. Dazu haben wir eine Scheibe getoastetes Kommisbrot gegessen.
War sehr zart und geschmackvoll.

Den Bauch hab ich am Vortag 3 1/2 Stunden bei 100 C im Ofen gegart. Dann ließ ich ihn über Nacht abkühlen.
Ich hab ihn dann auf 100 C eingestellt und ließ ihn eine Stunde im Rohr, um dann die letzten 15 Minuten auf Grill mit Oberhitze zu arbeiten. Dazu hab ich der Schwarte nochmal eine Lage Honig spendiert.
Die Haut war jetzt das erste Mal so, wie man es sich vorstellt: Knackig, knusprig, ohne Plombenzieherqualitäten. Der Bauch war sehr zart, außer an den Rändern, wo er zuviel Hitze abbekommen hatte und etwas trocken war.

Das bayerische Kraut mache ich wie folgt. Den Weisskohl in Scheiben von 2-3 cm Breite schneiden. Die dann in 6-7 cm Länge kürzen. Die werden in Schweineschmalz angebraten, in dem vorher eine kleingehackte Zwiebel angeschwitzt wurde. Wenn der Kohl etwas weicher ist, mit braunem Zucker bestreuen, salzen. Gemüsebrühe ablöschen und etwa 20 -30 Minuten mit Deckel köcheln. Danach ohne Deckel Flüssigkeit reduzieren.
Servieren und mit extra Kümmel bestreuen. Guten Appetit!