Tarte Tomaten Ziegenfrischkäse Senf Honig Thymian


Gestern sah ich in meinen WordPress-Benachrichtigungen eine ganz wunderbare Tarte mit kleinen Tomaten von Sabine von mamangerie. Sie ist in der beneidenswerten Lage, in Paris leben zu dürfen, ein Umstand, auf den ich schwer neidisch bin.

Ich muß vielleicht hinzufügen, daß die Cousine meiner Mutter und ihr Mann, ein Redakteur das europäischen Ablegers der New York Times in Paris, der Herald Post, in den Mittfünfzigern nach Paris gesegelt waren, um dort eine Stelle anzutreten (er trat die Stelle an). Sie war ausgebildete Kunstmalerin, ging aber, wie vor ihr Julia Child, auf die Cordon Bleu Kochschule. Wir besuchten sie etwa einmal im Jahr, und so lernte ich Paris als junger Mensch zuerst mit Mutter, später dann selbstständig, mit Bus und Metro kennen und lieben.Meine Erinnerung an ihr Haus aus den Mittsechzigern ist eine Mühle aus dem 17. Jahrhundert, im Fachwerkstil, mit tiefen Decken und kleinen Zimmern, aber mit einer großen Küche mit großen Holzflächen und alten Waagen und Nudelhölzern, Kupferpfannen und all den klassischen Küchenaccessoires. Es machte mir viel Spaß, meiner Großcousine beim Kochen zuzuschauen, weil es so unauffällig vor sich ging. Sie machte Teige für Desserts fast im Vorbeigehen, rauchte dabei und trank ab Fünf immer ein Gläschen Wein oder einen Gin Tonic, der nie leer zu werden schien.

Wenn das Essen endlich gegen Acht serviert wurde, saßen wir auf der anderen Seite der Küche, dem öffentlichen Teil, von dem aus auch der Zugang zur Aufbewahrung der Weine war (kein Keller, sondern der Durchgang von Küche zur Garage, das zur Weinaufbewahrung benutzt wurde). Von dort wurde damals auch der Eine oder Andere gute Wein an den Tisch gebracht – eine Schande, daß ich damals noch zu jung war, ich weiß nämlich, daß es sich oft um große Gewächse gehandelt hat, weil meine Verwandten die Etiketten ablösten und in einem Album sammelten, das ich Jahre später einmal durchschauen durfte.

Ich schweife ab. Sabine hat jedenfalls genau die Art von Tarte gezaubert, die meine Großcousine Ginny gemacht hätte: Im Vorbeigehen großen Geschmack in einen Teig und dann in einen heißen Ofen geben, gemächlich mit einem Glas Wein abwarten, und dann herausnehmen und abkühlen lassen um dann zu geniessen.

Ich bin Sabines Rezept grob gefolgt, hatte keinen Estragon, aber frischen Thymian.

1 fertiger Blätterteig (man muß ihn anpassen)
90 g Ziegenfrischkäse (bei mir ein paar Gramm mehr, etwa 110 g)
1 EL Senf, am besten Estragonsenf (bei mir Dijonsenf aus Frankreich, Thymianblättchen und 1 Tl Blütenhonig, außerdem 1 El Wasser, weil der frische Ziegenkäse zu trocken war. Danach war er immer noch zu trocken, und ich hab ihm ein Eidotter gegönnt. Danach war gut.)
650-700 g Kirschtomaten (zwei Schalen gemischte Kirschtomaten gelb/rot von 350 g
30 g Butter (dito)
25 g brauner Zucker (dito)
2 EL Balsamicoessig (dito)
Salz und Pfeffer
etwas gehackter frischer Estragon (Thymianblättchen)

ein Ofen von etwa 200 C

Zuerst den Teig in eine Tarteform geben, die Form vorher mit Backpapier auslegen. Ich hab eine Springform benutzt, da fielen die Wände beim Backen in sich zusammen, und ich mußte sie nach 8 Minuten im Ofen mit einer Spachtel wieder an den Rand drücken. Es ist besser, nicht so steile Wände zu haben beim Blindbacken.

Die Ziegenfrischkäsemischung mit den Thymianblättchen, 1 El warmen Wasser , 1 Tl Honig und einem Eigelb verrühren, bis eine streichfähige Masse entsteht.

Diese Masse mit dem Rücken eines Esslöffels auf den angebackenen Blätterteig geben (das hat ganz gut geklappt).

 

Die Butter bei mittlerer Hitze in eine Pfanne geben, den braunen Zucker dazu und warten, bis der schmilzt. Dann die Tomaten dazugeben, ab  und zu schwenken (die Tomaten sollen ganz bleiben), dann 2 El Balsamico dazugeben und einkochen. ( Ich hab die Tomaten nach etwa 8 Minuten in die Tarte umgebettet und die Karamell/Balsamicoflüssigkeit noch ein paar Minuten eingedampft). Dann hab ich die Tarte damit beträufelt und sie nochmal etwa 30 Minuten bei 180 C ins Rohr geschoben.

Ich hab sie eine halbe Stunde später lauwarm serviert, da war sie schon schnittfest.

Sie war superlecker!

Nochmals Danke an Sabine für die Inspiration. Übrigens, Sabine, falls es dich interessiert, der Ort hieß Rennemoulin und liegt nicht weit von Versailles, ich glaube nordwestlich davon und westlich von Paris. Es brauchte eine Stunde mit Bus und Metro zum Bois de Boulogne… lang ist’s her.

 

Tarte aux tomates1

 

Tarte aux tomates2

 

Tarte aux tomates3

 

 

Kalbsleber Apfel Zwiebel Romano Calvados


Nach einem Vorfall im letzten Jahr wurde das Essen von Innereien gestoppt (es war nie häufig). Aber früher hab ich schon gerne mal eine Kalbsleber oder auch saure Nieren und ähnliches gegessen. Die Gerichte sind ja teilweise badische Klassiker (Saure Nierlen) und ich liebe sie, wenn ich auch nur (ned än Noigschmeckter) sondern än Zugroister bin 🙂

Aber sei es wie es wolle, ganz kann ich nicht auf manche Leckerbissen verzichten. Zur Sicherheit hab ich nochmal den eigenen Blog überprüft, da gab es gerademal vier Eintragungen für Leber in fünf Jahren. Da ich nicht alles poste, kann es sein, daß es ein paar mal öfters Leber gegeben hat, aber nicht viel öfters.

Diese Kalbsleber kam von einem guten Metzger in der Innenstadt, ziemlich teuer, aber gute Sachen. Zuhause gab es noch einem ganzen Kopf Romanosalat, sowie einen Apfel und Zwiebel. Auch hatte ich im Weihnachtsgeschäft eine Flasche Calvados gekauft (bei Aldi). Ich habe allerhand Alkoholika (Calvados, Armagnac, Orangenliqueur, Cointreau, Port, Scotch, Noilly Prat…), aber die werden nur zum kochen verwendet. Allerhöchstens gibt es manchmal einen Grappa nach dem Abschluss.

Jedenfalls- die Kalbsleber

Ich hab sie abgewaschen, getrocknet, gesalzen, gepfeffert, und gemehlt. Dann kam sie wieder in den Kühlschrank.

Der Romanosalat wurde der Länge nach halbiert und gewässert, nach 20 Minuten abgetropft und trockengeschleudert.

Der Apfel wurde geschält, in (horizontale) Scheiben geschnitten und mit dem kleinen Messer entkernt (ich habe keinen Entkerner).

Die Apfelscheiben wurden in bretonischer Butter angebraten, gesalzen und gepfeffert. Dazu kamen noch fünf getrocknete Blätter Salbei vom Sommer, die in der Butter wieder schön weich wurden.Die Apfelscheiben wurden etwa 10 Minuten bei mittlerer Hitze weichgebraten. Später mit 2 cl Calvados und einem EL Apfelessig abgelöscht, dann ein halbes Glas Apfelsaft dazu und einreduziert.

In einer anderen Pfanne wurde der Romano in Olivenöl zuerst gebraten, dann mit Deckel gedünstet, nachdem er gesalzen und gepfeffert wurde.

Am Schluß wurde die Kalbsleber in eine mittelheisse Pfanne mit Butter  gegeben, und langsam ausgebacken.

Ich hab sie gewendet, bevor man mir vorwerfen hätte können, daß ich den Garpunkt nicht im Auge gehabt hätte…

Anrichten war kein Problem. Der Salat ist ungewöhnlich, aber gut (ich mach ihn jetzt zum zweiten Mal). Er braucht viel Würze (kein Wunder, besteht er wahrscheinlich aus 95% Wasser), aber dann ist er ganz lecker, fast wie Spinat oder ähnliches.

Sauce war sehr gut, so einfach wie sie war.

Leber war auf den Punkt.

Ein Wort zu den Zwiebeln: Zuerst in Olivenöl langsam gegart mit Zucker und Salz, dann ein Schluck Wasser (weil die Hitze zu hoch war), dann weniger Hitze und ein guter Schuß dunkler Balsamico in die Zwiebeln. Hitze auf die Hälfte und langsam einreduzieren. Gab ganz schlonzige, süßsäuerliche Zwiebeln, die einen schönen Kontrast zu Leber und Apfel gebildet haben.

Kalbsleber Apfel Zwiebeln Romano Calvados 1

Kalbsleber Apfel Zwiebeln Romano Calvados 3