Banh Mi


Vor kurzer Zeit wurde ich wieder einmal auf Banh Mi, einem vietnamesischen Baguette mit interessanten Beilagen aufmerksam. Ich hatte mehrfach davon gehört, aber da Banh Mi im europäischen Dunstkreis so gut wie nicht Erwähnung findet (ausser vielleicht in Berlin oder Düsseldorf) wurde das immer wieder vergessen. Ich wurde aber immer wieder darauf gestossen, weil Blogger eben über alles Mögliche schreiben und kommunizieren. Von Hang bekam ich erste Anleitung, dann entdeckte ich über Missboulette (koreanisch) einen Link zu Andrea Nguyen’s Viet World Kitchen . Dort gab es relativ genaue Anweisungen bezüglich verschiedener Details.
Bei Hang hab ich gelernt, daß es wahrscheinlich 10 oder mehr Varianten des Sandwiches gibt, die dazu alle noch verschiedene Namenszusätze zum Banh Mi Stamm haben.

Ich entschloss mich letzte Woche Banh Mi als Projekt anzugehen, und freute mich jeden Tag darauf. Und schaute natürlich jeden Tag nach neuen Infos.
Heute morgen war ich früh auf dem Markt, um preiswert einen Bund Koriander zu bekommen. Natürlich bekam ich beim Pfälzer auch Karotten.
Beim Daikon musste ich Abstriche machen – in ganz Pforzheim, soll heissen auf dem Markt, in einem Asia Markt und im Kaufland gab es keinen Daikon. Ich hatte Glück einen bayrischen Rettich zu bekommen.
Trotzdem hat es Spass gemacht, dieses in Vietnam überall erhältliche Brötchen hier neu zu erfinden. Ich würde so weit gehen zu sagen, wenn ich 20 Jahre jünger wäre würde ich versuchen mit einem Food Truck die Szene aufzumischen, es lohnt sich nämlich.
ich kenne die Szene in Berlin, Köln oder Düsseldorf nicht, aber hier im Süden/Südwesten kennt niemand Banh Mi und es wäre bestimmt eine Sensation!

Schritt 1

Ein Baguette mit selbstgemachter Mayo:
1 Ei, zimmerwarm
1 Knoblauchzehe, zerhackt
1 Tl Fischsauce
1 Prise Salz
1 El Senf
1 El Maple syrup
1 El Zitronensaft
1 cup Rapsöl
1 El Sriracha

In einen hohen Container füllen und mit einem Stabmixer von unten langsam nach oben ziehen (20 Sekunden)
Von der Mayo etwa einen El auf das Baguette schmieren.

Schritt 2

Die Leberpastete (leider keine fränzösische) über der Mayo verteilen#

Schritt 3

Gurkenscheiben auf das Baguette legen

Die Karotten- und Rettichstifte werden vorher bearbeitet. Normalerweise gibt es Daikonrettich, ich weiss leider nicht, ob der schärfer oder sonstwas ist. Jedenfalls werden die Karotten- und Rettichstifte etwa 1 Stunde vorher in Mirin eingelegt, einem japanischen milden Reisessig. Sie kommen als nächster Schritt auf das Baguette.

Der Schweinebauch war 2,5 Stunden im Ofen, bei vielleicht 120 C. ich hab ihn vorher mit 5 Spice Würzung eingerieben.

Nachdem ich ihn entfernte, schnitt ich ihn nach den Knochen in 1 cm Tranchen und schnitt die in 1 cm Stifte. Die wiederum wurden auf das Sandwich gelegt.

Die nächste Lage waren Jalapeño Scheiben, eine Sorte, die Black Bullet heisst, und die auch schärfer als gewöhnliche grüne Sorten sind.

Jetzt gibt es eine Lage Cilantro (Koriandergrün). Spätestens jetzt befinden wir uns in Asien oder Südamerika 🙂

Das obere Brötchen bekommt auch eine Mayo Schicht –

Tutti- Baguette und Coleslaw 🙂

Ich sag es nochmal: wenn jemand eine super Food Truck Idee sucht_ hier ist sie preiswert, ungewöhnlich, vielseitig und aus einem anderen Kulturkreis.

Bruschetta Steinpilz Serrano


Auf dem Gemüsemarkt fand ich drei dicke Steinpilze, die ich mitnahm und der Länge nach halbierte. Die Hälften wurden quer dünn mit Serranoschinken eingeschlagen und in der Pfanne langsam angebraten. Das Baguettebrot wurde langsam angeröstet, mit Knoblauch eingerieben und mit Olivenöl beträufelt. Darauf wurde der Pilz serviert. Ich war ganz überrascht, festzustellen, daß meine Gastgeberin Steinpize nicht kannte. Umsomehr freute ich mich zu sehen, wie sie in den ersten Steinpilz ihres Lebens biss und entzückt von seinem Geschmack war.

Diesen Gang hab ich als Amuse en passant serviert, so zwischen Tür und Angel.

Ein Understatement, das gut ankam!Steinpilz-Bruschetta-Jamon

Römersalat Tomaten Gurken Croutons Feta Pinienkerne


Das ist nichts besonderes, nur ein Versuch lecker und sättigend zu essen, ohne zuviele KHs und Fleisch oder Fisch zu sich zu nehmen.

Ich muß zugeben, ich hab’s nicht so mit Hefeflocken, Amaranthgetreide (Quinoa hab ich schon probiert) oder ähnlichen exotischen Zutaten aus der veganen Küche.

Ebenso find ich Sojaprodukte zwischen indifferent bis ekelhaft und Tofu kommt mir in keiner Form ins Haus-was langweiligeres gabs nur mal im Krankenhaus- irgendein Brei, den ich verweigert habe, bis der Arzt zwei Tage später eingeknickt ist und mir Toastbrot mit Marmelade gab 😉

Trotzdem ess ich gerne Sachen ohne Fleisch oder Fisch. Ich bin da nur konservativ. Meine Familie war eine täglich fleischfressende, bei der Pflegefamilie hingegen wurde fast nur Sonntags Fleisch gegessen, Freitags Fisch oder etwas Süßes, und den Rest der Woche Dinge wie Kartoffelsuppe, Pfannkuchen mit Marmelade, Dampfnudeln, Pellkartoffeln mit Kümmel und Quark und ähnlichem. Das war deshalb nicht langweilig, weil es fast täglich etwas Süßes gab, immer selbst gebacken, immer aus dem Garten und immer saulecker. Meine Erinnerung an Zwetschgenhefekuchen mit Muckefuck (Karokaffee-Zichorienkaffee/Kaffeeersatz) ist nicht zu toppen- ein Blech nach dem anderen kommt aus dem Ofen und alle,

die die Zwetschgen gepflückt haben, schlagen sich die Bäuche voll.

So.

Aber eigentlich geht es um diesen Salat.

Also, ich hab am Wochenende einen großartigen Freiland-Romanosalat gekauft, von dem hab ich schon zweimal gegessen und er sieht immer noch riesig aus. Von dem nahm ich 3 sehr große Blätter, dazu dann 5 Kirschtomaten und eine halbe Gurke. Dazu kam ein 50 g Stück Feta, kleingeschnitten, ein hartgekochtes Ei, geviertelt, der Rest getrocknete Tomaten und Croutons. Die Croutons entstanden aus einem Baguette, das schon zu zäh zum essen war, und das den üblichen Benefaktoren, den Pferden, vorenthalten wurde. Das Baguette wurde auf Quadrat getrimmt und in Olivenöl mit Knoblauch und frischem gehacktem Thymian und Rosmarin angebraten. Gegen Ende hab ich noch ein paar Pinienkerne einer anderen Mahlzeit dazugegeben. Das Dressing bestand aus 3 El Olivenöl, 1 El Weißweinessig und einer mit Salz verriebenen Knoblauchzehe (die war sehr klein, weil von einer lila Knolle mit lauter Baby-Knoblauchzehen).

Jedenfalls war es sehr gut und pappsatt war ich auch. Nach dem Foto kamen noch ein paar Blättchen Basilikum dazu!

Romano-Tomate-Gurke-Crouton-Pinienkerne-Feta-Ei-1

 

 

Romano-Tomate-Gurke-Crouton-Pinienkerne-Feta-Ei-2

Muschelragout Tomate Basilikum Baguette Bärlauchbutter Zitronenzeste


Ich bin nicht religiös, aber Freitags zum Fischspezialisten gegenüber zu gehen und sich etwas Nettes aussuchen, hat was. Übrigens auch an jedem anderen Tag, es scheint sich nur in letzter Zeit gerade am Freitag zu häufen.

Es gibt außer dem April keinen Monat mehr mit „R“ bis zum September. Wenn diese Regel inzwischen nicht mehr so aktuell ist, liegt das wohl an verbesserten Kühlketten und der Tatsache, daß immer irgendwo Saison ist…

Nichtsdestotrotz werde ich nach dem April eine Weile auf Schalentiere verzichten (es gibt noch so viele andere leckere Meeresbewohner).

Hier jedenfalls ist ein Ragout, das ich bestimmt schon Mal ähnlich gekocht habe. Die Tomate und das Basilikum waren zwar dominant, aber das Jodige der Muscheln kam trotzdem gut durch.

Dazu das getoastete Baguette mit Bärlauch – mild im Vergleich zu Knoblauch – eine mediterrane, relativ leichte Mahlzeit mit kräftigen Aromen, wie ich sie liebe.

Muschelragout Tomate Basilikum Baguette Bärlauchbutter Zitronenzeste

  • Portionen: 1-2
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1 kg Muscheln

8 Kirschtomaten (jedenfalls kleine, aromatische)

1 El Tomatenmark

1 Schalotte, kleingehackt

1 Knoblauchzehe, kleingehackt

2 Glas Weißwein

Olivenöl

1/2 Bund Basilikum

4 Zweige frischer Thymian, 1 Zweig Rosmarin

1/2 Bund Bärlauch

1 Stück Baguette

Muscheln säubern, kaputte aussortieren

Schalotten und Knoblauch in Olivenöl anschwitzen, Tomaten, Mark, Thymian und Rosmarin dazu

1 Glas Weißwein dazu

Deckel drauf, 5 Minuten stark kochen

Deckel weg, Hitze runter und gegebenenfalls etwas Wasser auffüllen

Thymian, Rosmarin herausfischen und entsorgen

Großen Topf erhitzen

Olivenöl dazu und das zweite Glas Wein

Muscheln dazu Deckel drauf (höchste Hitze)

dauert etwa 4-5 Minuten

Muscheln aus der Schale lösen

Basilikum klein hacken, zur Tomatensauce geben

Muscheln dazugeben, erwärmen

Baguette halbieren, toasten

Bärlauch kleinhacken, mit der Butter vermengen und Baguette streichen

Muscheln anrichten, Zitronenzeste drüber, servieren

Muschelragout-Tomate-Basilikum-Baguette-Bärlauchbutter-Zeste

 

Shrimpspfanne


Ich gebe zu, dieses leichte Gericht passt nicht wirklich in den Spätherbst, aber meine bessere Hälfte und ich hatten Lust etwas leichtes mediterranes zu essen. Ich habe das über die Jahre immer wieder im Sommer gemacht, wenn es um Olivenöl, Knoblauch und Tomaten geht.
Hier hatte ich die drei oben genannten Zutaten verarbeitet, dazu Frühlingszwiebel in mundgerechten Stücken, ein paar Zitronenscheiben, etwas Weißwein zum ablöschen, und einen guten Schluck Olivenöl.
Alles anbraten, wenn es fast gar ist, die Shrimps (die abtrockneten) scharf anbraten. Ich hatte ein paar davon in Serranoschinken gewickelt, das schmeckt ausdrucksstärker.

Dazu hab ich nochmal die  Mojosauce von vor ein paar Posts gemacht. Mein Schatz meinte, das Cumin würde vorschmecken, ich fand es lecker, weil ich Cumin mag. Sie nicht so. Dazu gab’s ein paar Scheiben angeröstetes Baguette. Lecker.