Leftovers-Kalbsgeschnetzeltes mexikanisch


After the veal saltimbocca the night before, there were pieces of veal left over as well as some mushroom risotto.

Even though I had decided not to visit the very good Saturday market in Pforzheim, my extensive bicycle excursion had somehow gotten me there without my realizing it. It was just winding down (about 1 pm) and I remembered having found a produce merchant who had hard-to-find chiles. Sure enough, there he was, and I was able to get a few poblanos, a couple of jalapenos and one that looks like a light green squash.

In the evening I decided to make a kind of veal ragout with the poblanos as the vegetable. This was served with the warmed up risotto.

It had a heat you didn’t feel at first but that grew on you after a couple of bites.

Very pleasant!

1 shallot, chopped

2 cloves garlic, chopped

4 chiles poblanos, in strips

1/2 tsp coriander seeds

1/2 tsp ground cumin

1/2 tsp oregano

1/2 tsp ground paprika

salt pepper

Cut the veal into strips, fry the shallot and garlic, add the veal and the chiles.

Just cook long enough for the chiles to soften and the meat to brown slightly.

Add the spices, salt and pepper to taste. Serve with the risotto.

For a little extra punch I cut some fresh jalapeno for garnish…

Kalbsgeschnetzeltes-Poblano-Jalapeno-MexGewürz-Pfifferlingsrisotto

2. Gang-Risotto mit Bärlauch, wildem Spargel und frischen Morcheln


Frühling ist eine wunderbare Zeit- da gibt es Dinge auf dem Markt, die man sonst das ganze Jahr nicht mehr sieht, wie Wildspargel, Bärlauch und frische Morcheln. Um so mehr ein guter Grund, diese Zutaten zu verarbeiten, solange es sie noch gibt.
Es wird immer so viel Tamtam um Risotto gemacht. In Wirklichkeit ist es ganz einfach- man muß alles griffbereit haben, was man braucht, also ein gutes Stück Butter und 50 g geriebener Parmesan, dann mindestens 2 Gläser Hühnerfond, oder natürlich selbst gekochte Brühe, ein guter Schluck Weisswein, eine Schalotte und natürlich der Risottoreis, in diesem Fall ein Arborio von Gallo. Das allerwichtigste beim Risotto kochen ist nicht wegzugehen, sondern dem Risotto die ganze Zeit die volle Aufmerksamkeit schenken, weil es wirklich ganz schnell austrocknet. Solange man immer wieder Flüssigkeit nachgiesst ist alles OK. Sobald das Risotto weich mit Biß ist, die Butter und den Käse einrühren, dann Bärlauchstreifendazu, vom Herd nehmen, Deckel drauf und nochmal 5 Minuten stehen lassen. Dann Wildspargel und Morcheln drapieren und servieren.
Morcheln wurden vorher gereinigt und gedünstet, dann in Butter zusammen mit den Wildspargeln angebraten.