Hirschbraten Knödel Rosenkohltarte Schwarzbiersauce


Heute hatte ich wie viele andere auch einen Brückentag genommen. Das erlaubte mir frei zu wählen, wann ich mit Tausenden anderen einkaufen gehen wollte, und andererseits viel Zeit in den Kochvorgang stecken zu können 🙂

Ich ging um 12:00 los, naiverweise glaubend, daß der Rest der Menschheit vielleicht noch beim späten Frühstück verweilt. Bei Aldi hatte ich Glück, noch einen Einkaufswagen zu bekommen. Bei Kaufland war es nicht ganz so schlimm.

An der Fleischtheke sah ich frischen Hirschbraten und nahm 600 g mit. Die richtigen Kartoffeln für Knödel fand ich dort auch. Der Rest wartete schon Zuhause auf mich.

Ich hatte Rosenkohl, der weg musste. Nachdem alle unansehnlichen Blätter weggeschnitten worden waren, schnitt ich die Röschen in Viertel und kochte sie ein paar Minuten in Salzwasser und  kühlte sie sofort mit kaltem Wasser ab.

Der Teig für die Tarte wurde nach dem gleichen Rezept wie für die Apfeltarte gemacht, nur hab ich die Hälfte gemacht, weil ich eine kleinere Keramikform benutzte.

65 g Butter

80 g Mehl

Prise Salz

2 El kaltes Wasser

In einem Food Processor alles zusammen in die Kammer geben und etwa 20 Sekunden mischen, bis eine Kugel entsteht. Die herausnehmen und in Folie eine Stunde  im Kühlschrank kühlen, dann ausrollen und in die Tarteform legen. Das ging problemlos. Dann gab ich den gegarten Rosenkohl hinein. Darauf kam 200 ml Sahne, gemischt mit einem Ei, Salz und Muskat. Darüber rieb ich etwa 70 g Comte. Bei 150 C etwa 40 Minuten backen, bis die Oberfläche schön braun wird.

Der Hirschbraten wurde gewürzt und von beiden Seiten angebraten, anschliessend wieder entfernt, während Zwiebeln, Karotten, Petersilie, Knoblauch und Tomatenmark in der Butter-Öl Mischung brieten.

Nachdem sie etwas farbe genommen hatten gab ich eine halbe Flasche Schwarzbier (250 ml) drauf und schüttete noch 200 ml Kalbsfond hinterher. Ich liess es einmal aufkochen und schüttete den Saucenansatz in einen ovalen Bräter um und bettete den Hirsch darauf. Auch er kam bei 150 C in den Ofen, aber ich gab ihm einen Temperaturfühler mit.

Die Halb- und Halb Knödel machte ich, indem ich 4 gleich große Kartoffeln heraussuchte und zwei davon in kaltem Wasser ansetzte und etwa 25 Minuten kochte. Die anderen beiden Kartoffeln schälte und rieb ich auf der Reibe und gab sie in ein Sieb. Nachdem sie abgetropft waren, kamen sie in ein Tuch und wurden ausgewrungen. Die gegarten Kartoffeln weurden mit einer Gabel zerkleinert und mit den geriebenen rohen Kartoffeln vermischt. Ich gab etwa 2 El Kartoffelmehl dazu, genug, um den Teig trocken werden zu lassen, wenn man ihn mit der Hand vermischt.

Dazu wurden Toastwürfel in der Pfanne mit Butter geröstet, und anschliessend in die Mitte der Knödel gegeben, bevor sie in Salzwasser schwimmen gingen.

Nachdem der Hirschbraten 70 C erreicht hatte, nahm ich ihn heraus und stellte ihn warm, während ich den Saucenansatz einkochte.

Dazwischen kochte ich eine Handvoll eingeritzte Maronen für 7 Minuten. Danach waren sie gar und ich konnte sie schälen und zur Sauce geben. Später kamen auch noch eine Handvoll Heidelbeeren in die Sauce. Ich hatte auch noch ein paar große Pfifferlinge, die ich in Streifen schnitt, und eine Handvoll Totentrompeten, die auch noch in die Sauce kamen.

Danach wurde sie mit einem El Kartoffelstärke abgebunden und noch abgeschmeckt. Als Beilage zum Fleisch gab es noch einen Klecks Preiselbeerenkompott aus dem Glas.

Danach wurde angerichtet. Leider hab ich mich mal wieder auf das Urteil von jemand anderem verlassen, was den Garpunkt anging (dieses Mal einer, der über 2.500 Beiträge bei „Kochbar“ verbrochen hatte).

Ich sollte gar keine Ratschläge mehr annehmen, weil sie meistens Schrott sind. Trotz niedriger und schonender Zubereitung war der Braten trocken. Ich bin sicher, daß er bei niederer Zieltemperatur zart gewesen wäre.

Also ein weinendes Auge zum gelungenen Rest, der allerdings wirklich lecker war. Die Schwarzbiersauce war etwas Besonderes, mal anders als die Port-Rotweinsaucen, aber nicht unangenehm, sondern eher etwas würziger.

 

 

 

 

Hasenkeule Pappardelle Chicoree


Hase (Wildhase) ist in Deutschland nur frisch zu bekommen, wenn man einen Jäger kennt. Ansonsten gibt es die gefrorene Alternative aus dem Supermarkt – Rücken, gespickt, oder Keulen, beides aus Argentinien.

Heute im Supermarkt schaute ich wieder mal in die TK Truhen und fand gefrorene Keulen, die aber nicht aus Argentinien zu kommen schienen. Sie waren schön fleischig und kosteten knapp unter  €10 für ein paar Keulen. Die wollte ich ausprobieren. Auf dem Markt heute kaufte ich unter anderem auch Chicoree und schwarze Johannisbeeren. Die wollte ich beide mitverarbeiten.

Zuerst liess ich die Keulen in kaltem Wasser auftauen (es war nicht genug Zeit, es langsamer aufzutauen). Dann bereitete ich Suppengrün für die Sauce vor, also alles kleingeschnitten, etwa einen halben Bund.

In einem großen Bräter briet ich die Keulen, nachdem sie vorher gesalzen und gepfeffert wurden. Nachdem sie von allen Seiten Farbe genommen hatten, nahm ich sie heraus und gab das Suppengrün dazu. Ein El Tomatenmark folgte und ich liess das Gemüse und das Mark etwas karamellisieren. Danach wurde alles mit einem Viertel Rotwein abgelöscht. Weil der Bräter so groß war, gab ich nochmal die gleiche Menge Wasser dazu. Jetzt gab ich die Keulen zurück in den Bräter und schob ihn bei 190 C in den Backofen. Dort blieben sie etwa 80 Minuten und wurden dabei 3 mal gewendet.

Jetzt wickelte ich 2 Scheiben Bacon um 2 Chicoreehälften und briet sie in etwas Öl in einem weiteren Bräter an. Dann gab ich ein Achtel Weisswein dazu und schloss den Deckel. Nach etwa 10 Minuten drehte ich die Hitze aus und schob den Bräter auf die Seite.

Nach den 80 Minuten im Ofen stellte ich die Keulen warm und begann die abgeseihte Sauce einzukochen. Eine Handvoll Johannisbeeren gab ich auch dazu. Danach pürierte ich die Sauce einmal durch.

Jetzt mussten nur noch die Pappardelle gekocht werden und ich konnte anrichten.

Fazit: Die Johannisbeeren waren beim Testen süß genug, aber eine Handvoll hatte dann doch zuviel Säure. Das liess sich auch nicht mit Zucker ausgleichen. Die Sauce war zwar gut, hätte aber noch besser sein können. Das Fleisch war zart, aber wie oft bei Wild ist kaum Fett dran. Manche dünnere Stellen waren ein bisschen trocken. Besser wäre gewesen, die Temperatur zu verringern und dafür ein paar Minuten länger im Ofen zu lassen. Aber es hatte was mitten im Sommer ein klassisches Herbst- oder Wintergericht zu kochen! 🙂

 

 

 

 

Wildhase Bohnen Karotten Spätzle


Manchmal bin ich dickköpfig. Dann will ich unbedingt etwas kochen, und versuche es auch zuerreichen, auch wenn es Schwierigkeiten gibt, die dergestalt sind, daß es besser wäre, Pläne zu ändern.

So auch gestern. Ich hatte mir in den Kopf gesetzt, einen Wildhasen zu machen und suchte in einem Supermarkt einen gefrorenen argentinischen Zeitgenossen (es gibt, soweit ich weiß, keine frische Wildhasen, außer man kennt einen Jäger). Vor Jahren hab ich schon einmal diesen Weg gewählt und war damit sehr zufrieden.

Dieses Mal aber haben die Argentinier eine Schwierigkeit eingebaut: Im Namen von Customer Service und Convenience haben sie den Hasen in einen Saucenansatz gegeben, und die Kochanleitung so formuliert, daß man den GEFRORENEN Alusarg direkt in den Ofen geben muß (bei strikt vorgegebener Temperatur).

Das war zum Scheitern verurteilt, weil meine Tiefkühltruhe pickepackevoll ist und es keinen Platz für die Packung gab.

Also hab ich ein bißchen herumgerechnet und eben die aufgetaute Alupackung kürzer in den Ofen geschoben.

Dazwischen wurde das Gemüse vorbereitet, und die von gestern übrigen Spätzle schon aus dem Kühlschrank geholt.

Die einzige kreative Note beim Fleisch ist die Aufforderung auf der Packung, den Sud abzuseihen, einzukochen und abzuschmecken, wobei ein paar Vorschläge gemacht werden. Ich briet Speckwürfel, Zwiebel, Selleriewurzel, Lauch und Karotte an, gab einen Löffel Tomatenmark dazu und ließ alles anschwitzen, bevor ich es mit Madeira und dann Rotwein ablöschte. Dann kam der Sud dazu. Alles wurde auf ein Drittel reduziert, bevor ich etwas Mehlbutter zum Binden einrührte.

Die Sauce war das Beste am ganzen Essen, obwohl das Gemüse aromatisch war und noch leichten Biss hatte und die Spätzle genausogut wie gestern schmeckten.

Der Hase aber war zäh und sein Fleisch hatte auch ledrige Teile (wo er während des Saucenmachens ausgetrocknet war)

Schade eigentlich, der Hase hätte Besseres verdient. Schade, daß dieser Laden keine Auswahl hatte (das letzte Mal gab es in Folie eingeschweisste Schenkel, die man nach dem Auftauen frei bearbeiten kann).

Nächstes Mal versuch ich mich besser zu beherrschen 🙂

 

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Rehgulasch Spinatknödel


Auf dem Markt heute morgen wollte ich mich ein wenig umsehen, ob es ein interessantes Fleisch gäbe. Ich hatte keine große Hoffnung, weil ich erst um 10:30 dort war, zu spät, um die beliebtesten Sachen abzugreifen.

Ich füllte meine Käsevorräte auf, holte ein paar Sachen für die Woche (Bete, Endiviensalat, geriebenen Meerrettich vom Pfälzer) und ging dann beim Großhandelstürken vorbei. Dort gab es frischen wie auch abgepackten Spinat. Ich nahm ein Pfund des frischen Spinat mit, weil mir einfiel, daß ich eigentlich einmal Spinatknödel machen wollte (nach den erfolgreichen Versuchen mit Halb- und Halb und Böhmischen Knödeln).

Beim weiteren Marktstöbern stieß ich auf eine Rehschulter, die ich mir leisten konnte. Die restlichen Wildangebote waren richtig teuer (Wildschweinkeule für €55, Rehrücken für €45, Lammkrone für €15 und Lammfilet (300 g) für €10.

Die Schulter kostete €14 und wog knapp 1 kg, wobei da natürlich die Knochen mit dabei sind.

Zuhause entfernte ich die Sehnen, soweit das möglich war und die etwas schleimige Haut darüber. Dann schnitt ich das Fleisch von den Knochen, wobei ich versuchte, die einzelnen Muskelstränge am Stück zu lösen und sie erst später in kleinere Stücke zu schneiden.

Die Knochen brach ich ihre Einzeleile und briet sie scharf in Rapsöl an. Dann gab es ein bißchen Tomatenmark dazu, und auch Lorbeerblatt, Wacholder, Piment und Pfefferkörner.

Jetzt löschte ich (wie so oft) zuerst mit Port und dann mit Rotwein ab (ich hatte noch einen Rest Chateauneuf du Pape). Den Topf goß ich dann mit genug Wasser auf, um die Knochen zu bedecken. Die Knochen wurden ordentlich ausgekocht.

Mit dem Fleisch ging ich ähnlich vor. Die mundgerecht geschnittenen Stücke wurden in 2 Teilen sehr scharf angebraten und dann in einen Behälter gegeben, dann kamen zwei geschnittene Zwiebeln und etwas Tomatenmark in den Topf, um anzuschwitzen. Das wurde wie vorher abgelöscht und dann bei ganz kleiner Hitze nur ziehen gelassen. Auch hier gab es die gleiche Würzung.

 

In einer alten „essen und trinken“ fand ich ein Rezept für Spinatknödel (ich hab die noch nie gemacht), das ich halbierte.

150 g Spinat

1 Schalotte

1 Knoblauch gehackt

100 g Knödelbrot

1 El Semmelbrösel

1 El Mehl

40 g Bergkäse

1 Ei

60 ml warme Milch

Butter zum Anbraten

Salz

Spinat, Knoblauch und Schalotte werden in Butter angebraten, mit Muskat und Salz gewürzt und dann zum Abkühlen beiseite gestellt. Danach hackt man den Spinat klein und hebt das Ei darunter. Im ursprünglichen Rezept waren das 2 Eier und dadurch, daß meine Knödel etwas zuwenig Bindung hatten, denke ich man sollte bei 2 Eiern bleiben.

Das Knödelbrot wird mit der warmen Milch benetzt, die Spinat-Ei-Mischung kommt dazu, der Bergkäse und ebenso Semmelbrösel und Mehl und alles wird gut vermischt. Das Gemisch wird 30 Minuten zum Quellen beiseite gestellt, danach kann man die Knödel formen, Bei mir gab die Masse 5 Knödel. Sie werden in Wasser, das knapp unter dem Siedepunkt ist, 15 Minuten ziehen gelassen.

Man kann sie jetzt so servieren, oder in Butter anbraten.

 

Das Fleisch zieht langsam etwa 90 Minuten. Es war zwar schon vorher fertig, aber die Sauce mußte noch reduzieren und an Geschmack gewinnen.

Jacob fragte mich voe einigen Wochen warum ich Speisestärke statt Kartoffelmehl zum Dicken nehme, und das brachte mich auf eine alte Art, Saucen zu dicken, die ich vergessen hatte:

Ich rieb eine geschälte Kartoffel mit der feinen Reibe in die Sauce. Wunderbar! Man kann dadurch den Sämigkeitsgrad sehr genau bestimmen, die Sauce sieht toll aus und nicht so durchsichtig wie bei Maismehl.

Ich hatte mir noch ein kleines Glas Preiselbeeren geleistet, und, weil ich meine Cranberries nicht gleich fand, etwa 2 El in die Sauce gegeben, um den Wildgeschmack etwas zu „heben“.

Als Ausgleich gab es einen kleinen Schluck Weißweinessig dazu. Nachdem das verkocht war, hatte die Sauce schon mehr Interessantes.

Am Schluß durchforstete ich nochmal meinen Kühlschrank und fand den Rest Cranberries, die ich auf dem Fleisch verteilte.

Hat richtig edel geschmeckt, auch wenn meine Knödel noch nicht optimal waren. Aber ich denke, ich weiss, an was es lag und kann es zukünftig besser machen. Lecker waren sie trotzdem 🙂

Das Beste ist, daß ich 2 weitere Portionen einfrieren konnte und somit der Preis pro Portion für Reh bei €5 liegt, was OK ist.

 

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Wildschwein Rosenkohl Serviettenknödel


Ein sicheres Anzeichen, daß du zuviel Zeit hast, ist, wenn du Mittwochs am Abend ein Sonntags- oder Feiertagsgericht kochst, und dabei manches zum ersten Mal machst.

Heute hatte ich meinen kurzen Tag und war tatsächlich schon vor Einbruch der Dunkelheit daheim. Ich wollte Geld abheben und schnappte mein Fahrrad, um schnell in die Stadt zu kommen. Nach der Bank wollte ich im Stadt-Supermarkt nachschauen, was sie an Besonderem haben (es ist der Supermarkt mit dem Mangalitza-Schwein aus Ungarn). Das war auch da, aber es gab auch Wildschwein und Hirsch. Ich hab schon lange kein Wildschwein mehr gegessen, also nahm ich ein gutes Pfund mit.

Auch fand ich einen Beutel mit Semmelbrotwürfeln (sollte man nicht kaufen müssen 🙂 ), aber darauf stand ein Rezept für Semmelknödel. Ich schaute kurz nach, ob ich sonst alles hätte und nahm den Beutel mit. Dann fiel mir ein, daß ich noch nie einen Serviettenknödel gemacht habe und schaute bei Culinaria Deutschland nach, wie lange sowas denn dämpfen muß (40 Minuten).

Dann konnte es losgehen:

Suppengrün als Brunoise schneiden

Wildschwein auf allen Seiten scharf anbraten, herausnehmen

Suppengrün mit einem Löffel Tomatenmark anbraten

mit Port ablöschen, dann mit Rotwein

herunterkochen lassen, mit Wasser auffüllen

Wildschwein wieder in den Topf geben, Deckel drauf

Hitze auf die kleinste Stufe stellen

90 Minuten ziehen lassen

Gemüse abseihen, Fleisch warmstellen, Sauce einkochen, mit Beurre manier abbinden

 

Rosenkohl putzen

Zwiebel und Speck anschwitzen

Rosenkohl dazu, ein Glas Wasser dazugeben

Deckel drauf, bei niedriger Hitze 20 Minuten gar kochen, abschmecken

 

Semmelbrotwürfel 250 g in eine große Schüssel geben, Prise Salz und eine Prise Muskat dazu

1 El gehackte Zwiebel und 1 El gehackte Petersilie in 30 g Butter anbraten

mit 3/8 l Milch auffüllen, einmal aufkochen lassen, zu den Brotwürfeln geben

2 Eier drübergeben, zügig vermischen

in ein frisches Leinen(geschirr)tuch einrollen, Enden mit Küchengarn abbinden, Garn lang lassen

Das eine Ende am Henkel auf der einen Seite anbinden. Es muß knapp gebunden werden, damit der Knödel nicht im Wasser liegt

Dann die zweite Seite am anderen Henkel anbinden. Darauf achten, daß der Decke schliessen kann.

Jetzt wenig Salzwasser in den Topf geben und zum Kochen bringen.

Es soll 40 Minuten dauern. Bei mir war der Knödel noch länger drin.

 

Nachdem alles fertig wurde, anrichten.

 

Ich fand auch ein Glas eingelegte Cranberries in dem Laden, von denen wurden ein paar vermanscht und bekamen etwas Orangenzeste drüber, eine Kombi, die ich kenne und die toll schneckt.

Die hab ich dazugelegt, weil ich und viele Wildesser fruchtige Komponenten zu Wild lieben (übrigens hab ich eine ganze Reihe Kochbücher aus den Sechziger Jahren, die aus Sammelbänden bestehen, da war es noch wesentlich wilder, was die Neugier auf die Welt auf den Teller gebracht hat: Bananen zur Leber, Maraschinokirschen zu Schweinefilet und ähnliches).

Es hat richtig gut geschmeckt, der Serviettenknödel ist problemlos etwas geworden, der Rosenkohl warlecker mit dem Speck – alles gut.

Das Beste jedoch war, daß 2 Portionen Fleisch mit Sauce und je 2 Scheiben Knödel in den Froster wanderten und vom Knödel kann ich morgen noch etwas anderes machen. Sehr ergiebig und auf den zweiten Blick dann auch sehr preiswert 🙂 .

 

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Rehragout Pasta Saubohnen


Es war gut, aber irgendwie auch nicht richtig… ich weiss nicht was. Das Ragout war noch übrig und wurde aufgetaut, die Saubohnen (die ersten, die was taugten bei meinem Türken auf dem Markt) standen rum und mußten fort (just kidding 🙂 ) Sie waren noch gut, aber warum ein Risiko eingehen? Und die Pasta hatte ich schon bei der letzten Rehvariante serviert, nur nicht nachgeschaut, wie die Dinger wieder heissen.

Wie gesagt, es war gut, sogar ziemlich gut (ich verlier da manchmal den Überblick, welche Abgründe sich sonstwo kochtechnisch auftun…), aber es kam sehr sehr bieder daher. Vielleicht lag es daran, daß ich es unter der Woche gekocht habe, oder, daß ich ziemlich durchgelutscht bin. Wir hatten die letzten paar Tage Inventur, ich hatte mich außerdem freiwillig an anderen Orten gemeldet und war ein paar Tage im Bayerischen unterwegs. Inventur bedeutet, viel in Körperhaltungen unterwegs zu sein, die mich richtig an meine Grenzen bringen, so war ich die letzten paar Tage froh, schnell etwas zu machen, ohne groß an den Blog zu denken.

Gestern kam dann noch die Sache mit dem „Potluck“ dazu. Damit die Inventurbelegschaft mittags nicht allzu verstreut wird, wurde vorgeschlagen, ein Potluck zu veranstalten, das heisst, jeder bringt etwas mit. Wir haben eine Vielvölkergemeinschaft mit starker asiatischer Ausprägung, und das ist jedesmal super!

Heute gab es großartige Frühlingsrollen, Glasnudelsalat mit Hähnchenfleisch und Gemüse, Schweinefleischbällchen süß-sauer, eingelegte Hähnchenflügel, Reis, et al.

Ich brachte 2 kg Pulled Pork mit, das ich abends um 19:00 nach 24-stündigem Rub mit einer Sauce in den Slow Cooker verfrachtete, der das Ganze auf „low“ garte, bis um 4:30 der Wecker klingelte. Ich schlief nicht schlecht, träumte aber die ganze Zeit von diesem Fleisch, dem Slaw, das noch gemacht werden musste, und den Saucen.

Es war am frühen Morgen schon eine Rennerei, aber ich hab es hinbekommen.

Erfolgreich war es auch: Ich hab 12 Brötchen dazugekauft, die Saucen und Slaw und Fleisch auf den Tisch gestellt. Als ich kurz vor 15:00 ging, wurde gerade die letzte Portion verschlungen. Schönes Kompliment, bei der Konkurrenz!

Im Ernst, die Damen (die meisten Asiatinnen bei uns kommen aus den Philippinen) behandeln mich sehr respektvoll und ebenbürtig und fragen immer, was ich gerade gemacht habe 🙂

 

Aber zurück zum Rehragout – es sieht aus wie ein Normgericht aus der Kantine, in einem Normteller mit Unterteilungen für die verschiedenen Speisegruppen.

Nur gibt es in der Kantine eher selten Rehragout, noch seltener Saubohnen, und wahrscheinlich nie Za’atar als Gewürz für die Saubohnen, es sei denn die Kantine steht im nahen Osten, oder der Kantinenkoch stammt aus der Ecke und hat die Lizenz zum Experimentieren.

 

Rehragout Saubohnen Pasta 1

 

Rehragout Saubohnen Pasta 2

Rehragout Fricelli Karotten


Heute  war der letzte Samstag, den ich dieses Jahr arbeiten musste… also ging es früh (engl.: 0 dark 30) zum Markt, um 1/2 8, um genau zu sein, aber es war tatsächlich noch dunkel. Nur Parkplätze gab es, die kannte ich noch überhaupt nicht 🙂 . Der Käsestand hatte um diese Zeit auch schon eine (kleine) Schlange, war aber sehr entspannt unterwegs.

Dann bin ich zum GroßhandelsTürken gegangen, wo mich die Ehefrau des Chefs, eine ganz strahlende und freundliche Person super bedient hat. Ich kaufte dort für ein Weihnachtsessen im Geschäft (für einen Rotkrautsalat) Mango, Papaya, Minze und Koriander, alles super frisch und preiswert.

Dann zum Geflügel/Wildhändler, der eine größere Auswahl als sonst hatte. Ein geringer Preis beim Reh ließ mich stutzen – €5.00 für ein Pfund Reh? Ich schaute mir die Packung genauer an, es sah aus wie ein Bauchstück. Ich fragte, ob es ein Schmorfleisch sei – Ja. Ich nahm die Packung und eine mit Hirschknochen für eine Sauce mit für insgesamt €7.00.

Beim Pfälzer gab es noch Karotten, einen Rotkohl, ein paar Champignons, ein Suppengrün und einen Knoblauch aus Frankreich.

Von der Arbeit zurückgekehrt, warf ich die Knochen in einen Topf mit heissem Öl, briet die fleischigen Teile scharf und auf allen Seiten an und nahm sie dann heraus. Dann kamen die Rippen dran. Die stellten sich heraus als zwei Rippenteile vom Reh, mit Fleisch dazwischen und am Ende (wo sie auf die Wirbelsäule treffen), außerdem ein gefaltetes Fleischteil, der sich entklappt als das Fleischteil von der anderen (Innen) Rippenseite ohne Knochenseite herausstellte. An diesem Stück war etwas mehr Fleisch dran.

Aber kein Problem, nachdem die auch Farbe genommen hatten, kam das zerkleinerte Suppengrün (die Hälfte) dazu, um auch Farbe zu nehmen. Dann wurde, wie so oft und so gut mit Sherry abgelöscht. Nachdem der verdampft war, kam der Rest der alten Flasche Chateuneuf du Pape hinein. Ich mußte allerdings die nächste auch noch aufmachen, weil es noch nicht genug Flüssigkeit war 🙂 . Als Gewürze gab ich 5 Pimentkörner und 5 Wacholderbeeren dazu.

Insgesamt verballerte ich etwa einen halben Liter Rotwein. Der durfte jetzt langsam köcheln, weil ich nicht wollte, daß das Fleisch faserig wird.

Nach einer Stunde hab ich die Fleischstücke herausgefischt, das Fleisch vom Knochen gelöst, zerkleinert und umgetopft. Jetzt konnte ich den Saucenansatz auch abseihen und im Topf ohne Fleisch kräftig reduzieren. Nach einer weiteren halben Stunde hatte sie Geschmack und Körper. Jetzt schmeckte ich erst mal mit Salz und Pfeffer ab. Dann gab es einen El Preiselbeerenkompott aus dem Glas dazu (Wild liebt Süßes!). Am Schluß rührte ich einen El Speisestärke mit kaltem Wasser an und band Tl für Tl die Sauce auf den richtigen Dickegrad ab.

Die Fricelli, handgerollte Nudeln (aber nicht von mir!) wurden in einer Menge salzigem Wasser gekocht, bis sie bissfest waren. Danach wurden sie in Butter leicht angebraten.

Die Karotten wurden in Salzwasser geköchelt und bissfest in Butter und Petersilie geschwenkt. Preiselbeerenkompott gab es auch dazu, allerdings gibt es davon kein Foto.

 

Fazit: So preiswert dieses Stück Reh war (eigentlich auch die Knochen, denn die waren auch sehr fleischig), so gut hat es als Ragout geschmeckt. Ergiebig war es auch – die Portion war reichlich, und ich habe mindestens 2 weitere Portionen zum Einfrieren, also eine Portion Rehfleisch mit Sauce für €2.30 – unschlagbar! Und die Sauce war mal wieder zum reinsetzen, alles ohne Fond oder irgendwelchen Mittelchen. Sollte jeder lernen 🙂

 

Rehragout Karotten Fricelli 1

 

Rehragout Karotten Fricelli 2

 

Rehragout Karotten Fricelli 3

Reh Gnocchi Rosenkohl Rotweinsauce Pfifferlinge Pflaumen Johannisbeerchutney


Auf dem Markt gibt es jetzt verstärkt Wild, was ich natürlich schön finde, weil ich es gerne esse. So gab es bei einem der beiden Geflügelhändler auch Wild, in diesem Fall Reh, oder ganz genau Rehschäufele, also die oberen Gelenkschalen der Vorderläufe.

Es ist Fleisch zum Schmoren. Ich hab irgendwo ein Niedrigtemperaturrezept gesehen, das glaubwürdig klang, und so hab ich das dann auch gemacht: Das Schäufele (2 Stück) wurde gewürzt und scharf angebraten und 3 Stunden bei 120 Grad im Ofen gegart. Sehr befreiend, weil man sich Stunden nicht mehr darum kümmern muß. Das öffnet andere Zeitfenster, in denen man alles mögliche Andere herstellen kann.

Als nächstes waren selbst hergestellte Gnocchi dran: Mein Rezept ist im Grunde eine Übersetzung des Rezepts aus dem ‚Silberlöffel‘, der Sammlung authentischer italienischer Rezepte-Ich habe nur Zutaten benutzt, die ich da hatte, die dann auch funktioniert haben. Konkret: Man soll für Kartoffelgnocchi 500 g mehligkochende Karoffeln schälen, ausdämpfen lassen und dann durch eine Presse geben. Ich hatte festkochende geschälte vom Vortag, aber die ließen sich hervorragend zerdrücken (in meiner Spätzlepresse). Dazu kommen 100-200g Mehl (je nach Feuchtigkeit), eine Prise Salz, ein Ei, und bei mir eine Prise Muskat.

Ich hab den Teig mit der Hand verknetet, eine Fläche bemehlt und den Teig mit der Hand abgezwackt und ausgerollt. Danach mit dem Messer kleine Bits abgeschnitten und mit der Gabel das Muster eingepresst. Während des Ausrollens hab ich immer großzügig Mehl auf dem Brett gehabt, also war endlich mehr Mehl als angegeben im Teig.

Die Gnocchi hab ich dann portionsweise ins köchelnde Wasser gegeben, gewartet, bis sie an der Oberfläche schwimmen, und dann in ein Sieb gegeben und sie kalt abgebraust.

Viel später wurden sie mit einem Stück bretonischer Butter angebraten.

Der Rosenkohl wurde geputzt, in Salzwasser bissfest gegart, und kurz vor dem optimalen Punkt abgegossen und kalt geduscht, um seine Farbe zu behalten. Auch er wurde viel später in Hälften geschnitten und angebraten.

Die Sauce, ja die Sauce- Ich hatte von einem Tafelspitzessen mehrere Rinderbrühepakete eingefroren. Da ich weder Wild- noch Kalbsfond hatte, nahm ich die Brühe, etwa 750 ml. Die wurde erstmal kräftig reduziert, dann kam ein Wein dazu, der eigentlich eine Geschmacksbombe ist, der mir aber ein wenig Angst gemacht hat, weil er so viele Aromen hatte, ein Apothic, ein Wein aus Kalifornien, gemischt aus Syrah und Zinfandel, laut und voll wie Glühwein. Nicht mein Fall aber in der Sauce hat er sich anständig verhalten. Später hab ich die Sauce mit einem flachen Löffel Speisestärke abgebunden.

In diese reduzierte Sauce kamen später dann auch die frischen Pfifferlinge-schade, daß man sie auf dem Foto nicht erkennt.

Das fünfte Element war ein Chutney. Das mach ich immer wieder gerne, weil mir einerseits Fleisch und etwas süß-sauer-scharfes dazu gefällt, und es andererseits viele Fruchtvariationen gibt, die es lohnt, auszuprobieren. Die heutige hab ich noch nie gekocht, aber der Ansatz ist immer gleich: Frucht, Zucker, Essig, ein wenig Salz, Gewürze, Schärfe, Säure (Zitrone, Orange), einkochen lassen, abschmecken.

Hat sehr gut gepasst, wobei es hier keinen Sternanis gegeben hat, sondern eine arabische Pfeffermischung mit Orangenzeste.

Mir hat das Gericht sehr gut geschmeckt, würd ich sofort empfehlen.

Rehschäufele-Gnocchi-Rosenkohl-Pfifferlinge-Pflaumen-Johannisbeerchutney

 

Wildschweinrücken Rotkrautsalat Rotweinjus


Auf dem Markt gab es auch verschiedene Wildspezialitäten. Das kommt jetzt häufiger vor. Der Tag war allerdings so warm, daß ich noch keine Lust auf ein Schmorgericht hatte. Da bot sich an, daß der eine Geflügelhändler (der auch lokal geschossenes Wild verkauft) auch einen Wildschweinrücken dabei hatte.

Wildschweinrücken hab ich, glaub ich, noch nie gemacht, und so informierte ich mich erst über die Kerntemperatur, die das Stück haben muß – es sind 60 – 62 Grad bei Rücken.

Also wurde der treue Temperaturfühler ausgepackt (nur zu empfehlen – hab ich vor Jahren bei Tschibo oder einem anderen Kaffeefritzen für 15 Euro gekauft. Ich hab glaub ich, erst einmal die Batterien gewechselt, und er ist immer auf den Punkt). Das Rückenstück wurde gesalzen und gepfeffert und von beiden Seiten scharf angebraten, dann hab ich den Fühler angebracht und das Teil in den Ofen geschoben. Ich hatte ihn auf etwa 190 Grad, das war zu hoch. Der Rücken hatte zwar den richtigen Garpunkt, war aber zu schnell warm geworden – etwa 8 Minuten von 25 Grad auf 61 Grad. So mußte ich das Fleisch auch wieder 8 Minuten ruhen lassen, damit es sich entspannen konnte (ich hab direkt nach dem Ofen ein Stück probiert, und es war zäh. Nach der Ruhephase war es butterzart).

Den Rotkrautsalat hab ich quasi als ‚Dry run‘ gemacht, als Versuch, um zu sehen, wie der denn ist.

Die Idee kam von einer tollen amerikanischen Website, nämlich Chefsteps. Die machen alle möglichen tollen Sachen, aber eben auch Rezepte, die uramerikanisch sind, auf neue Art und Weise.

Dieser Rotkrautsalat läuft in North Carolina im Südosten der USA unter Slaw (Krautsalat), und zeichnet sich unter anderem dadurch aus, daß keine Mayonnaise dabei ist (ich hasse das!).

Ich beschreib das Rezept nicht genau weiter, wer will, kann sich das Original anschauen – nur soviel, es kommen auch marinierte Senfsaaten hinein, und theoretisch, Selleriesamen (die werd ich mir mitbringen lassen müssen, die gibt es nirgendwo (vielleicht bei Bos, da hab ich noch nicht geschaut). Zusätzlich hab ich noch eine Handvoll Granatapfelkerne dazugegeben, das hat auch gut gepasst.

Die Sauce hab ich zum Anlass genommen, mal wieder eine größere Menge Fond zu kochen, aus Schweineknochen, Rotwein und Suppengrün. Das Ganze eine Stunde im Dampfkochtopf, anschliessend die Menge, die ich fürs Abendessen wollte, abgezweigt und eingekocht, am Schluß mit wenig Speisestärke eingedickt.

Der Rest wird portioniert und eingefroren. Ich liebe meinen Gefrierschrank!

 

Wildschweinrücken-Rotkrautsalat-Rotweinsauce-2

 

Wildschweinrücken-Rotkrautsalat-Rotweinsauce-1

Wildhasenrücken Schupfnudeln Rotkraut Preiselbeerenkompott Cognacrahmsauce


Dieses Gericht ist ein Wirtshausklassiker im Winter, gell?

Macht nix, ich krieg fast nie Wildhase, also echten Hasen statt Kaninchen, und ich liebe den Wildgeschmack. Immer schon.

Der Vorteil des seltenen Genusses liegt darin, daß ich mich an einzelne Zubereitungen lebhaft erinnern kann, wie zum Beispiel in einem Restaurant an der inneren Peripherie von Paris, dem Coq d’Or.

Butterzart, rosa, mit wunderbar dunkler Sauce mit Schokolade an breiten Nudeln- sensationell.

Hier hab ich, weil ich keinen Jäger kenne, einen tiefgefrorenen Hasen gekauft, dazu eine kleine Dose Rotkraut. Klingt schrecklich, oder?

Ein echter Rotkohl ist einfach zu viel, da muß ich entweder die ganze Woche Kraut essen oder was wegschmeissen.

Also:

Den gespickten Rücken entspickt, ausgebeint, beiseitegestellt, Rückenknochen und Rippen zerhackt, scharf angebraten, Röstgemüse mit angebraten, Thymianzweig dazu, tomatisiert, mit Rotwein 150 ml und Wildfond 400 ml abgelöscht und reduziert.

Als es nur noch 150 ml waren, einen guten Eßlöffel Creme Fraiche und etwas von meinem Himbeersalz dazu, schließlich einen Schluck Cognac dazu und mit etwas Speisestärke abbinden, es braucht nicht viel.

Für das Kraut: 4 der Lardons (Spickspeck) ausgelassen, Rotkraut darin angelassen, 1 Lorbeerblatt, 2 Nelken, 4 Pimentkörner, 4 Wacholderbeeren dazu, später 6 getrocknete, gezuckerte Preiselbeeren dazu, einkochen, daß kaum noch Flüssigkeit dabei ist.

Die Schupfnudeln:

2 mehligkochende Kartoffeln schälen, vierteln, in Salzwasser gar kochen (10 Minuten) abdampfen lassen, auf einen Teller und 10 Minuten im vorgewärmten Ofen weiter abdampfen lassen (bei 100 Grad).

Diesen Schritt hab ich in Abwandlung eines komplizierteren essen & trinken Rezepts gemacht. Hat genausogut funktioniert, war nur etwa 6-mal so schnell. Eine Handvoll Mehl auf eine Platte häufen, Kartoffeln durch eine Presse darüberdrücken, eine Mulde formen, ein Ei hineinschlagen, Prise Salz dazu, mit einem Teigschaber grob mischen, bei Bedarf etwas mehr Mehl dazugeben, darf nicht zu feucht sein. Dann eine Rolle formen, mit dem Schaber Stücke von einem Zentimeter abschneiden. Das Teigstück quer in die rechte Hand legen, die linke Hand leicht gewölbt im rechten Winkel leicht darüber hin- und herbewegen (dadurch entsteht die charakteristische Form mit den beiden verjüngten Enden). 4-5 Mal reicht, ist sehr einfach. Wasser zum sieden bringen, Schupfnudeln hinein, etwa 4-5 Minuten, bis sie aufsteigen. Abschöpfen, in Butter anbraten, damit sie ein bißchen Farbe nehmen.

Die Preiselbeeren waren gekauft, wer sich interessiert, kann aber verschiedene Cranberryrezepte auf diesem Blog finden.

Die ausgelösten Rücken und die kleinen Lendchen hab ich gesalzen und gepfeffert und scharf angebraten. Im noch warmen Ofen (100 Grad) etwa 10 Minuten ziehen lassen.

Auf der Packung stand durchbraten, ich hab sie aber gerade noch dunkelrosa hinbekommen, und ich lebe noch.

Insgesamt hab ich eine Stunde Zehn gebraucht, bis ich mich zum Essen hinsetzen konnte. Das aufessen dauerte knapp eine Viertelstunde.

Übrig ist der zweite Rückenstrang, etwas Sauce und Rotkraut – ach ja, und jede Menge Schupfnudeln.

Das gibt es dann morgen :-).

Wildhasenrücken-Rotkraut-Schupfnudeln-Preiselbeeren-Cognacrahmsauce-2