Linguini Tomaten Basilikum


Ganz so puristisch sind die Linguini dann doch nicht:

Ich brauchte
2 normalgrosse Tomaten in Würfeln
1 fein gehackte Schalotte
1 fein gehackte Knoblauchzehe
2 Sardellen
1 El Kapern
1 guter El Tomatenmark
1 Thai Chili in feinen Röllchen
Prise Salz
Parmesan
Basilikum

Linguini

Linguini mit gut Salz aufsetzen, alles andere vorschneiden.
Zuerst Schalotte und Knoblauch anschwitzen, dann Sardellen und Kapern dazugeben und die Sardellen mit einem Holzlöffel zerkleinern.
Die Tomatenwürfel und das Mark dazugeben, etwas ziehen lassen (die Würfel sollen nicht zerfallen, nur etwas Wasser ziehen).
Dann die Chili, das Salz und ein wenig vom Basilikum dazugeben.
Topf vom Feuer ziehen und mit Deckel warm halten.
Wenn die Linguini al dente sind, mit der Tomatensauce mischen, Parmesan drüber reiben und mehr Basilikum dazu geben. Fertig.
Ohne die Sardellen ist das Gericht vegetarisch, ohne den Parmesan vegan.

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Schwarzwaldlinsen Würstchen


Am Samstag auf dem Markt zeigte mir Herr Ruf vom Käsestand ein paar neue Produkte, die er anbot. Zum einen handelte es sich um einen Käse, der auf einem Bauernhof in Sulz hergestellt wird.
Der Käse ist nur einer von einigen verschiedenen Sorten. Ich nahm ein Stück mit und finde, der ist richtig gut geworden.
Dann zeigte er mir noch Linsen, vom gleichen Hof, die im Schwarzwald angebaut werden. Sie sind grün und sehen ein bisschen aus wie die französischen Puy Linsen und sind auch klein wie Berg- oder auch Belugalinsen.
Ich mag diese kleinen Linsen und nahm eine Packung mit.
Heute fielen sie mir wieder ein. Ich las kurz die Packungsanweisung und stellte fest, dass sie nur 20 Minuten Kochzeit plus 10 Minuten Ruhezeit brauchen.

Für die Linsen nahm ich
1 Schalotte
1 Spitzpaprika
1 Karotte
1 Cocktailtomate
4 Scheiben der Peperoni
etwa 1/4 l Wasser

20 Minuten köcheln
Wurst dazugeben
10 Minuten ziehen lassen

1 El Weissweinessig dazugeben
Salzen, Pfeffern, fertig.

Die Linsen reihen sich ein in die Reihe der anderen kleinen Linsen, sie sind ebenso lecker.
Eine echte Überraschung, und dann vor der eigenen Haustür!
Ohne Würstchen ist das Gericht vegan.

Salat Bete Blumenkohl Kartoffeln Zwiebeln


Dieser Salat entstand durch Trial and Error. Ich hatte am Samstag ein paar rote Bete vom Pfälzer gekauft. Dann bemerkte ich, daß er wieder selbst geriebenen Meerrettich in kleinen abgepackten Plastiktüten dabei hatte. Und dann dachte ich, daß Meerrettich und Bete super zueinander passt.
Im nächsten Moment überlegte ich, wie ich den Meerrettich in ein Salatdressing einbauen könnte.
Dann ging es noch um die Frage, was ich sonst noch in den Salat werfe, aber heute ist er eher frugal ausgefallen.

1 Bete 30 Minuten mit Schale köcheln, schälen, in Scheiben schneiden
1 mittelgrosse Kartoffel schälen, in Würfel schneiden und langsam anbraten
einen Rest Blumenkohl in Scheiben schneiden, mit Kartoffeln anbraten
1/2 Romano Salat in Streifen schneiden, waschen, trocknen
1/2 rote Zwiebel in Streifen schneiden, mit der Kartoffel anbraten

Dressing:
1 El Weissweinessig
Salz, Zucker
ein voller El Meerrettich
3 El Olivenöl

Das Dressing gut vermischen, Salat arrangieren, Dressing zuerst auf die Bete geben, dann den Rest auf den übrigen Salat träufeln.
Wem diese Zutaten nicht reichen, darf sich alles was er will draufladen (Feta usw.)
So wie der Salat hier steht ist er vegan.

Blumenkohl Knoblauch Sesam Petersilie


Heute im Laden sah ich einen Blumenkohl, der mich daran erinnerte, daß ich schon ewig keinen mehr zubereitet habe.

Allerdings hab ich ihn einmal im Ofen angeröstet und damals gefiel mir das gut.

Beim googeln sah ich viele Rezepte, die mit Tahini arbeiten, aber auch welche mit Granatapfelkernen (und Tahini/Sesam)

Mir genügte allerdings gerösteten Sesam zu streuen, die Creme sagt mir nicht so zu.

1/2 Blumenkohl in kleinen Röschen

Knoblauch

Olivenöl

Saft einer 1/4 Zitrone

Petersilie

gerösteter Sesam

Salz

Den Blumenkohl in kleine Röschen zerzupfen, Knoblauch (1 Zehe) fein hacken, Olivenöl darübergeben (2 El), salzen, im Ofen bei 200 C braun und weich rösten (etwa 30 Minuten).

Sesam rösten, mit der Petersilie und dem Zitronensaft über dem Blumenkohl verteilen.

Geniessen 🙂

 

 

 

 

 

Zu Besuch (Ostern 2017)


Mein ältester Freund H. (Achtung Wortspiel!) hatte über Ostern runden Geburtstag. Normalerweise schaffe ich es nicht, die Distanz zu überbrücken, aber weil der Tag auf Ostersonntag fiel und ich schon am Karfreitag anreisen konnte und erst Ostermontag ging, lohnte sich die Reise und war nicht so stark von Reisehektik geprägt.

Es ist immer wieder schön, Zeit mit ihm und seiner Familie (Mutter, 2 erwachsene Söhne und Freundin des einen Sohns) zu verbringen, da sie alle vielseitig interessiert, sehr sozial und fürsorglich und auch alle sehr neugierig auf gute Küche sind.

So war es klar, daß die Feiertage eine gemeinsame Kochleistung würden.

Das erste Abendessen am Freitag folgte auf eine Vesper am Nachmittag und war deshalb “nur” ein Salat. H. und seine Söhne/S.Tochter hatten abgestimmt und sich entschlossen, einen Salat aus Ottolenghi’s “Vegetarisch” zu machen.

Die Zutaten waren

Quinoa (vorsichtig gekocht und ziehen gelassen, etwa 2 Tassen, mit etwas Salz)

2 Avocados

Saubohnen (gefrorene, mussten aufgetaut und gepalt/geschält werden)

Radieschen

Sprossen (Betesprossen und eine etwas mildere Sorte)

Olivenöl und Zitronensaft, Knoblauch?

Zitronenfilets

Salz, Pfeffer

Ich hab vielleicht etwas vergessen, man könnte es im Buch nachschauen. Wir einigten uns, daß Ottolenght ein Talent hat ungewöhnliche Zutaten zusammenzuwerfen und daraus überraschende Kreationen zu erschaffen. Der Salat war nicht nur sehr gut, sondern hat uns auch mit Leichtigkeit satt gemacht. Nicht, daß es uns abgehalten hätte eine knappe Stunde später eine große Käseplatte zu vernichten 🙂

 

 

 

Am nächsten Tag verbrachten wir den besseren Teil des Nachmittags damit den Nordhorden notwendige Lebensmittel streitig zu machen.

Manche Trends scheinen deutschlandweit Gültigkeit zu haben, wie auch der, daß vor jedem Feiertag alle einkaufen gehen, weil die Welt ja in der Zwischenzeit untergehen könnte…

 

Ich hatte vorsichtshalber darauf bestanden eine Ersatzhauptspeise und eine zweite dazu anzulegen, weil ich ahnte, daß es schwierig werden würde 7 Stubenküken aufzutreiben. Wie sich herausstellte, wurden es am Schluss die Schweinelenden, weil es auch keine Lammkeule mehr gab!

Auch der Spargel (für das Sonntagsessen war schwer zu finden. Das ist für mich ungewöhnlich gewesen, weil wir hier im Südwesten nicht nur schon seit fast 5 Wochen Spargel (aus der Region!) haben, sondern auch Preise wie vor 20 Jahren. Mein exklusiver Gemüsehändler gegenüber erzählte mir von riesiger Konkurrenz im hochpreisigen Bereich für weissen Spargel z. B. aus Holland (kaum zu glauben!) und umgekehrt sehr guter deutschen Qualitäten bei grünem Spargel (kann ich bestätigen), der vorher eine Domäne des Auslands war (Peru, Mexiko, Spanien, Griechenland, etc,). Jedenfalls hab ich heute geschaut- er verkauft eine 1. Qualität (bis 18 mm) für €2.50/500g). Es gibt zwar auch teureren, aber die Qualität ist durchgehend hervorragend. Der Südwesten hatte im März ein paar sehr warme Wochen und alles schoss und wollte verkauft werden.

Ganz anders der Norden. Es war sehr frisch, der grüne Spargel kam vom Ausland und sah mitgenommen aus, den einzigen Weissen fanden wir im Lobbybereich des Einkaufszentrums neben einer Spargelschälmaschine und einer Schlange von 10 Metern Länge. Wir ergaben uns in unser Schicksal.

Dafür gab es nach längerem Suchen auch eine Schwarzwurst, die ähnlich der aus meiner Gegend ist. Ich habe trotzdem auch noch eine nordische Variante mitgenommen.

Am Fischstand hatten wir eine Wahl aus verschiedenen Meeresfischen und nahmen auch Kabeljaufilets mit, aber im Nachhinein war ich mit meiner Wahl nicht ganz zufrieden, weil Kabeljau auseinander”schuppt”, wenn er warm wird. Sein Fleisch ist nicht so fest, daß es zusammenbleibt.

Der Samstagabend wurde mit Schwarzwurst auf Apfel und Rösti gestartet.

Schwarz- oder Blutwurst wird in Butter angebraten, die Boskoop-Apfelscheibe ebenfalls. Beides soll weich sein. Auf die Wurst ein paar Flocken Majoran streuen. Alles auf den noch warmen Rösti setzen.

Rösti: Kartoffeln reiben, Flüssigkeit abgiessen, einen Tl Kartoffelmehl oder Mondamin und Salz und Pfeffer dazugeben, Taler in einer heissen Pfanne formen, ausbacken, wenden und warm stellen. Sie müssen schon eine Weile in der Pfanne sein, sonst sind sie innen noch roh.

 

 

 

Der Hauptgang am Samstagabend war der Kabeljau. Den hab ich erst gewürzt und dann in Bacon eingewickelt und von beiden Seiten angebraten. Dazu machte ich vorher ein Linsengemüse aus den sehr guten Puy-Linsen, die ich mit kleinen Soppengrünbrunoise erst schmorte und dann mit etwas Flüssigkeit langsam garziehen liess. Das dauerte etwa 40 Minuten. Danach wurde der Kabeljau sehr, sehr vorsichtig auf die Linsen umgebettet (das nächste Mal gibt es Loup de Mer, der fällt nicht auseinander 🙂  )

 

Ich war zwar mit der physischen Erscheinung des Fischs nicht zufrieden, geschmacklich gab es aber nichts auszusetzen.

Samstagabend gab es kein Dessert, aber wie bei Vielfraßen üblich, die Käseplatte, die wieder reichlich ausfiel 🙂

 

Sonntag war ich mit Abstand der Erste in der Küche. Schon vor 8 machte ich mir Sorgen, daß nicht genügend Zeit wäre, alles vorzubereiten. Also fing ich an Suppengrün für die Sauce zu schneiden und anzubraten, ihn mit Sherry und Rotwein abzulöschen und zu reduzieren, um dann später die Sauce mit getrockneten Steinpilzen, Sahne und den Säften der gebratenen Schweinelenden zu vervollkommnen.

Als Nächstes schälte ich eine größere Menge Kartoffeln. Zu diesem Zeitpunkt bekam ich Unterstützung von meinem Freund H., der Die geschnittenen Kartoffelscheiben attraktiv arrangierte und schichtete, während er jede Schicht salzte, pfefferte und muskatierte?? :-). Danach gab es einige Schuß (Schüsse?) Milch, Sahne und dann eine schöne Schicht Käse. Wir dachten erst, es sei Gruyere, aber es war wahrscheinlich der Bergkäse. Auf jeden Fall war es eine tolle Wahl, weil das Gratin das beste war, das ich jemals gemacht habe. Die Farbe und der daraus resultierende Geschmack waren wirklich gut. Ich nahm das Gratin nach dem Backvorgang heraus und stellte es nochmal kalt, um es nachher nochmal bei 150 C aufzuwärmen.

Jetzt machte ich die Küche frei für Y. und F., die sich für eine Sauer-scharfe asiatische Suppe entschlossen hatten. Die Küche ist relativ klein, so kann ich nicht en detail erzählen, was alles drin war, aber sie war wirklich sauer und scharf, so wie es im asiatischen üblich ist. Sie hatte Gemüse, Shrimps und war sehr gut.

 

 

Der Spargel war ja schon geschält und kam in einen großen ovalen Bräter mit wenig Wasser, damit er zeitnah gedämpft werden und dann warm gehalten werden könnte.

Ich hatte H. einen Temperaturfühler wie meinem geschenkt und benutzte diesen, um die Filets nicht zu übergaren. In meiner Vorsicht war ich mit der Ofentemperatur zu konservativ (mein eigener Ofen ist eine wilde Bestie, der sofort reagiert), und als ich nachbesserte (mit 50 C Schritten) dauerte es eine gefühlte Ewigkeit (nochmal 20 Minuten), bis die 58 C für rosa Fleisch endlich erreicht war.

H’s. zweiter Sohn M. und ich hatten uns vorgenommen eine von ihm gewünschte Hollandaise zuzubereiten, aber ohne zu sehr in die Tiefe zu gehen (wir haben’s verbockt) waren wir für den “Onslaught of Heat” zu langsam und hatten als Lohn unserer Mühe feines Butter-Rührei. M. sah aus als wollte er heulen und brauchte etwa 10 Minuten bevor er sagte, daß er das jetzt entsorgen würde.

Stattdessen schmolz ich eine großzügige Menge Butter. ließ die Molke absinken und nahm das Butterschmalz ab. Dazu gab ich Zitronensaft und Bio-Orangenzeste. Die Gäste bemerkten es und fanden es gut.

Ich hab die Butter allerdings auf den Tisch gestellt, weil ich nicht wußte, wer alles Butter will. Deshalb sieht man auf den Fotos keine.

 

 

Zum Dessert gab es eine Mousse au chocolat, eine sehr gute mit 78% Zartbitterschokolade von Lindt mit einem Himbeerspiegel und Früchten. Allerdings hatte die Mousse die Hitze zuwenig, die die Hollandaise zuviel hatte, was dazu führte, das die gestochenen Nocken ihre Form nicht hielten, sondern aussahen wie angeschmolzene kleine braune Eisberge. Ich hab vor lauter Stress das fotografieren vergessen. Gut haben die Cremes trotzdem geschmeckt, aber es hat an M’s. und meiner Kochehre gekratzt, gleich zwei Gänge in die Tonne getreten zu haben.

Andererseits bedeutet es, daß wir noch nicht am Ende unseres Weges sind, es gibt noch Luft nach oben :-)I

 

Stachys Zitronenbutter Spaghetti


Ich bekam gestern per Post ein Paket seltener und althergebrachter Wintergemüse. Darunter waren Stachys, auch bekannt als Knollenziest, außerdem Zuckerwurzeln und Helianthi oder Sonnenwurzel.

Außerdem gab es Eier vom eigenen Stall, von sehr glücklichen Mädels verschiedener Rassen. Die hab ich noch nicht ausprobiert, aber darauf freue ich mich sehr, weil ich ein ausgesprochener Eierliebhaber bin und schon seit Jahren immer nur beste Bioware kaufe. Die Eier hier müßten aber die meisten Erfahrungen meinerseits (mit wenigen Ausnahmen) toppen, weil sie wirklich alles zum Picken bekommen.

Aber eins nach dem anderen: Heute verarbeitete ich den (die) Stachys. Beim Nachlesen fiel mir auf, daß die Pflanze aus nördlicheren Gefilden kommt (Sibirien) und deshalb hier mit dem Winter keine großen Probleme hat. Bei diesem Gedanken fiel mir aber ein, wo ich den Namen schon mal gesehen hatte: Bei lamiacucina

Der schweizer Pastaspezialist und begnadete Feinkoch hat gleich mehrere Rezepte für Stachys. Ich wollte allerdings etwas noch einfacheres und klickte mich lustig durch’s Netz. Und blieb hängen an einem Rezept mit einer Zitronenbutter und langsam gebratenen Stchys mit Biss. Das gefiel mir.

Die Zubereitung war denkbar einfach. In einer Sauteuse ein schönes Stück Butter bei mittlerer Hitze schmelzen lassen, die geputzten Stachys dazugeben und etwa 5-8 Minuten anschwitzen. Dabei alles immer wieder schwenken, damit die Butter nicht zu früh braun wird. Dann den Saft einer halben Zitrone und einen halben Tl Zitronenzeste und einen Tl Zucker dazugeben. Nach der Zeit eine Test-Stachys probieren. Sie war ähnlich knackig wie in rohem Zustand aber mit einem angenehmen Schmelz. Sie hat ein wirklich zartes Aroma, das, wie anderso auch beschrieben nussig und zwischen Artischocke und Schwarzwurzel liegt.

Die Stachys passt auch gut zur Zitronenbutter. In den verschiedenen Rezepten, die ich dazwischen gelesen habe, wurde immer wieder Käse (Sbrinz) eingesetzt, um das Gemüse zu überbacken.

Ich habe stattdessen ganz klassisch Parmesan über meine Pasta gegeben. Auch das ist eine Bereicherung 🙂

Es ist noch eine Portion da, die hab ich jetzt kühl verstaut und werde alsbald berichten.

Vielen Dank für das CARE-Packet, das dieses Mal in umgekehrter Richtung funktionierte 🙂

Das Gericht ist so wie es ist, vegetarisch, ohne Käse und mit Olivenöl statt Butter wird es vegan.

 

 

 

 

 

Quesadilla Black Bean Salsa Endiviensalat


Wer hier öfters liest, weiss, daß ich es nicht allzu lange ohne Tex-Mex Essen aushalte.

Heute fragte ich mich schon bei der Arbeit, was ich denn kochen wollte, als mir ein Regal auffiel (für Dipps und Salsas und ähnlichem von einem Etepetete- Hersteller aus Oregon), das an der Seite Rezepte wie Postkarten aufgereiht hatte. Ich griff mir eines und las, was es da gab. Ich muß erwähnen, daß ich schon mal bei einer Verkostung schmecken konnte, wie diese Salsas und Saucen sind – und ich war nicht beeindruckt. Die meisten Saucen und Dipps waren viel zu süß (typisch amerikanisch!) oder sie hatten keinen dominanten Geschmack.

Jedenfalls hatte ich mir ein Rezept für Quesadillas mit Black Bean Salsa geangelt und studierte das. Es klang gut, und ich nahm mir vor, auf dem Heimweg die fehlenden Zutaten zu kaufen.

Quesadilla: Ist nichts anderes als 2 Tortillas (Mais oder Weizen), die mit Käse, Creme Fraiche und Salsa gefüllt und langsam in einer Pfanne gebacken werden, bis sie eine schön knusprige Konsistenz annehmen und der Käse geschmolzen ist. Ich hab 2 gemacht, die zweite ist für’s Geschäft. Man ölt eine Seite mit einem Pinsel ein, dreht sie um, gibt etwas Creme Fraiche dazu und verteilt den dünn auf der Tortilla. Dann gibt man ein paar Löffel der Salsa dazu, auch relativ mager und gibt den geraspelten (Cheddar) dazu. Der ist zwar kein Muss, aber es gibt stolze Brocken bei Aldi für kleines Geld und überzeugt mich mehr als ein Gouda. Aber jeder so wie er will… Darüber gibt man blättrigen oder auch gehackten Cilantro (Koriandergrün) je nach Geschmack, macht die zweite Tortilla drauf, ölt auch Sie ein und gibt das Ganze in eine mittelheisse Pfanne. Ich hab den Käse nicht bis zum Rand verteilt, weil er beim Schmelzen eh dort hinkommt.

Dann einmal wenden und die andere Seite auch knusprig werden lassen, herausnehmen, achteln und servieren.

 

Black Bean Salsa:

Eine Dose schwarze Bohnen, abgespült

2 Tomaten in Würfeln

1 Knoblauchzehe

1 Frühlingszwiebel in Röllchen

1 Jalapeno in Würfeln

Abrieb einer halben Bio-Limette

Saft einer ganzen Bio-Limette

1 Tl Cuminsamen, angeröstet und in der Gewürzmahlmaschine pulverisiert

2 Tl Oregano getrocknet

2 Prisen Salz

Koriandergrün

 

In einer Küchenmaschine mit dem Messer zerkleinern, das brauchte fast 20 Sekunden, sollte aber nicht zu fein werden.

Nochmal abschmecken und beiseite stellen.

 

DenEndiviensalat hab ich nur geschnitten, gewaschen und ganz leicht mit Essig und Öl gewürzt.

 

War gut, auch wenn die Salsa den Käse fast erschlagen hat. Ich hab pro Quesadilla schon eine gute Handvoll geriebenem Käse genommen, und Cheddar ist ein deutlicher Käse, aber die Salsa hat einen sehr ausgeprägten Geschmack. Man könnte alternativ die Quesadillas ohne die Salsa herstellen, und die dann als Dipp dazu reichen.

Und wer Chips isst, ob Mais- oder Kartoffelchips, der hat an dieser Salsa eine Alternative zur Guacamole oder diesen schrecklichen Fertig-Käsesaucen aus dem Glas 🙂

Die Salsa ist übrigens vegan und sehr nahr- und schmackhaft, der Rest immerhin noch vegetarisch.

 

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