Lammhüfte Spargel Fregola sarde Rotweinsauce


Heute gab es eine schöne Lammhüfte. Die machte ich wie üblich, also zuerst anbraten und dann bei mittlerer Hitze mit Temperaturfühler im Ofen. Ich hatte noch Bärlauchpesto übrig und machte mit Macadamianüssen, Panko und weicher Butter eine Auflage für das Fleisch. Nachdem ich es zusammengemischt hatte, gab ich es zwischen ein Backpapier, rollte es dünn aus und gab es kurz in die Tiefkühltruhe.

Später gab ich es bei 10 C unter der Zieltemperatur auf das Fleisch im Ofen.

Die Rotweinsauce setzte ich so an: Ein paar der Fettabschnitte der Hüfte wurden ausgelassen, darin wurden Schalotte und Knoblauch mit ein paar Zentimetern Tomatenmark angeschwitzt, dann mit einem kleinen Schluck Sherry abgelöscht. Darauf gab ich 1/8 Rotwein und später ein halbes Glas Kalbsfond. Das Ganze liess ich langsam einkochen. Nachdem die Flüssigkeit um 2/3 reduziert war, gab ich ein Gemisch aus kalter Butter und Mehl hinein und dickte damit die Sauce.

Dazu machte ich Spargel und Fregola Sarde. Die Fregola behandelte ich nicht besonders, sondern kochte sie nur bis sie noch knapp bissfest waren.

Der Spargel wurde noch mit einem Stück Butter eingerieben und mit Schnittlauch bestreut.

Die Kruste für das Fleisch hatte nicht genug Zeit Röststoffe zu bilden, aber das machte nichts. Bärlauchpesto und die pürierten Macadamianüsse ergaben eine Auflage, die würzig und auch süßlich (wegen der Nüsse) war, und ausserdem wegen den Pankobrotkrumen auch noch einen Crunch hatte.

Insgesamt ein schönes Samstagabend Essen 🙂

4 Kommentare zu “Lammhüfte Spargel Fregola sarde Rotweinsauce

  1. tontoeppe sagt:

    Sieht herrlich aus, könnte gut auch ein Ostersonntagsessen sein! Liebe Grüße. Birgit

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  2. D.S.K sagt:

    Spargel gibt es heute auch noch! Deutschen! Und ganz klassisch. Liebe Grüße Cornelia

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    • Alex sagt:

      Genau! Deutschen hab ich auch schon die ganze Zeit – jetzt wird er langsam etwas preiswerter. Pfälzer Spargel auf dem Wochenmarkt war für €6 das Pfund zu haben, Bruchsaler=Badischer für €7.50.
      Klassisch? Also mit Schinken, Kartoffeln und Hollandaise? Wenn ja, lecker!
      LG Alex

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