Entenbrust Spargel Orangensauce


Heute war ich in Frankreich. Nicht weit, sondern nur über die Grenze, um beim Carrefour einzukaufen. Ich hab hauptsächlich ein Auge auf die Weine geworfen (2 elsässer Rieslinge, einen preiswerten Costieres de Nimes (rot) zum Kochen, 2 Viré Clessé (weiß) aus dem schönen Bourgogne – ein Grand Vin, den ich vor vielleicht 8 Jahren im Bourgogne kennenlernte und den Laden leerkaufte-sehr mineralisch, aber soo gut!)

Für den Magen holte ich ein Glas Rillette de Thon vom französischen Projekt Reflets de France .

Wer sich mehr für die Marke mit den regionalen Spezialitäten interessiert, kann sich im Link einlesen. Ich hab über die Jahre schon gute Erfahrungen damit gemacht und kann die Produkte empfehlen.

Dann kaufte ich eine Entenbrust (Label rouge) aus der Loué, und eine Scheibe Bauernpaté. Ein paar Stangen Spargel wartete schon darauf, endlich auf den Teller zu kommen.

Eigentlich sollte es eine ganz einfache Sache werden.

Entenbrust, Spargel und eine Sauce, die von der Sauce für Canard d’Orange abgeleitet wurde.

Entenbrust:

Hautseite einschneiden im Kreuzmuster, ohne Fett auf der Hautseite scharf anbraten, dann wenden, 1 Minute anbraten, in eine kalte Pfanne geben, Temperaturfühler anbringen (62 C), in einen vorgeheizten Ofen bei 100 C geben (braucht etwa 15-20 Minuten), dann in Alufolie wickeln, in den abgeschalteten Ofen bei offener Tür 10 Minuten ruhen lassen, dann in Tranchen schneiden.

Übrigens: Es wird immer behauptet, daß das Fleisch die Flüssigkeit umverteilt, aber das ist Bullshit! Ich habe noch nie eine Entenbrust oder ein Steak gehabt, das medium-rare gebraten wurde, und keinen Saft verloren hat. Soviel dazu!

Sauce: Zuerst eine kleine Zwiebel fein würfeln, sanft anschwitzen, mit Madeira ablöschen, einkochen, 100 ml Orangensaft und nach Belieben frische Bio-Zeste dazugeben. Ein halbes Glas oder selbst gekochten Hühnerfond dazugeben, reduzieren und ein halbes Schnapsglas Cointreau dazugeben. Wieder einkochen, dann die Zwiebeln aussieben und mit wenig Kartoffelstärke abbinden. Die ausgetretenen Fleischsäfte dazugeben und am Schluss abschmecken mit Salz, vielleicht ein paar Tropfen Essig und auf jeden Fall mit einem Stück Butter.

Spargel: Schälen, ablängen, in Wasser kochen, das sowohl Salz und Zucker im Wasser hat. Gerade bissfest kochen, dann ohne Wasser bei geschlossenem Deckel warm halten (Spargel zeitnah fertigstellen).

Am Schluß mit einem Stück Butter glacieren und etwas Kerbel über den Spargel geben.

Anrichten und fertig! Hat richtig gut geschmeckt 🙂

 

 

 

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