Espadon a la méditerrannéenne


Vom letzten Schwertfischessen war noch ein genügend großes Stück übrig. Eigentlich wollte ich einkaufen gehen, aber ich war, nach Staus und zuviel Zeit im Auto etwas müde und legte mich (kurz, wie ich dachte, hin) um 18:00 wachte ich auf und verspürte so gar keine Lust, das Haus nochmal zu verlassen. Da fiel mir der Schwertfisch ein.

Ich hab ihn in der Tüte in kaltem Wasser langsam auftauen lassen.

Dann suchte ich nach Zutaten, die ich für meine Mittelmeer-Variante benutzen könnte.

Ich hatte Frühlingszwiebel, Kirschtomaten, grüne Bohnen, rote Spitzpaprika, Champignons, Zwiebel und Knoblauch. Auch war ein Rest Zucchini da, von der ich etliche schöne Scheiben abschnitt.

Es gab 2 Pfannen: Meine kleinere Le Creuset, in die Zwiebel, Frühlingszwiebel, Knoblauch, grüne Bohnen kamen. In die Fissler Grillpfanne gab ich zuerst die Zucchinischeiben und die Kirschtomaten, danach den Schwertfisch, wobei ich bei ihm auf ein schönes Muster achtete.

Das ist in der Profi-Küche übrigens nicht nur ein ästhetisches Phänomen.  Bei „Heat“, einem Bericht eines Food-Journalisten über seine Reise durch die Profi-Küche, beschreibt er eine Lehrstunde, als er das erste Mal an der Fleischstation arbeiten darf. Der lehrende Koch macht ihm klar, daß alle (Fleisch)stücke auf der Planche die gleiche Ausrichtung bekommen und nach einer bestimmten Zeit gewendet werden. Dabei werden sie immer auf die gleiche Art gewendet, damit  der Koch immer weiss, welches schon gewendet wurde und welches nicht. Bei einer Grillpfanne oder gar einem echten Grill bilden sich dann Grillspuren, die deutlich machen wo das Fleisch schon war und wo es noch hinmuss.

Das Gemüse wurde nur solange gebraten (und dann mit einem Schluck Wein abgelöscht) und gegart, bis es knapp durch war, nicht länger als 10 Minuten. Als Würze gab es natürlich Salz, aber auch frischen Thymian. Als ich es auf dem Teller anrichtete, gab ich noch etwas frisch geriebenen Parmesan drüber.

In der Zwischenzeit gab ich das Schwertfischsteak auf die Grillpfanne. Es waren vielleicht 3 Minuten pro Grillmarkierung, also vielleicht 6 Minuten pro Seite, wobei die Grilllamellen den direkten Kontakt mit der Hitze erschweren und der Kochvorgang langsamer verläuft. Dementsprechend war das Innere des Schwertfischs zwar warm aber noch roh, mindestens 2 cm. Das war sowohl gewünscht als auch sehr gut schmeckend!

 

 

 

 

 

 

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