Lammstelze Artischocken Gratin


Nachdem ich gestern mit dem Lamm kein Glück hatte, fand ich heute Lammstelzen, bzw. eine einzelne Stelze.

Außerdem gab es in dem Laden Lammhack aus Neuseeland.

Morgens auf dem Markt gab es beim Türken (ich bin mir nicht mehr so sicher, daß er Türke ist, die Söhne heissen Daniel und Gabriel) Artischocken.

In einem Monat ist der Preis von 1.50/St. auf 1.00 gefallen. Als ich auf sein(der eine Sohn) Angebot von 10 für €8 nicht einging, weil es mir zuviel war, gab es 5 für €4 :-).

Dazu nahm ich noch Thymian und Dill mit.

Stelzen hab ich bisher zweimal gemacht. Die Sauce war beide Male gleich oder ähnlich. So auch heute: eine Rotwein/Sherryreduktion mit Suppengrün und Kalbsfondbeigabe (der Rest von vor ein paar Tagen). Dazu 2 Stängel frischen Thymian, Rosmarin und ein Lorbeerblatt.

Das Gratin war noch von gestern übrig, hat sogar noch ein bißchen besser geschmeckt.

Von den Artischocken hab ich drei gemacht.

Dazu mache ich die äußeren Blätter ab, etwa 2 Lagen, kürze den Stiel auf etwa 1/3 der Gesamtlänge, schneide die oberen 2/3 der Blätter quer ab, viertele die Artischocke der Länge nach und schneide das Heu mit der Messerspitze entlang des Fruchtfleischs weg. Das ist viel einfacher als zu versuchen, das Heu mit einem Parisienne aus der ganzen Frucht herauszuholen.

Danach werden die Viertel in Zitronenwasser gelegt, um nicht noch mehr anzulaufen. Aber keine Sorge, beim Kochen in saurem Wasser bleichen sie wieder aus.

Ich hab sie etwa 15 Minuten köcheln lassen, dann wurden sie in Olivenöl angebraten, gesalzen und mit frischem Dill bestreut. Das passt sehr gut 🙂  .

Die Sauce wurde auf etwa 1/4 l reduziert (von mehr als 1l) und dann mit Kartoffelstärke abgebunden. Aber hier habe ich es nicht mit der Bindung übertrieben.

Fazit: Lammstelzen gehen immen, die sind richtig dankbar! Sie haben einen intensiven Geschmack machen eine tolle Sauce und werden, wenn man sie schmort, sowas von zart – wunderbar.

Bei den Beilagen hat man die Qual der Wahl, wobei die Artischocken schon ein Klassiker sind.

 

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