Liebster Award


Es ist schon einige Zeit her, daß ich von einigen Bloggern für den Liebster Award nominiert wurde. Eigentlich wollte ich hier nicht mehr mitmachen, aber jetzt hab ich mich zumindest entschlossen, die Fragen abzuarbeiten.

Von Gudrun, von Kochen wie früher, kommen folgende Fragen:

  1. Wann hast du zu kochen begonnen? Ich hab schon ganz früh selbstständig Eier gebacken oder Pfannkuchen gemacht (zwar unter Aufsicht, aber mit 6-7 Jahren). Das erste Essen ohne Aufsicht, ein verunglücktes Hähnchen-Reis-Gericht hab ich mit 12 gekocht.
  2. Dein liebstes Gericht? Ganz schwer zu sagen, aber Pasta geht immer.
  3. Dein allererstes Kochbuch? Ein amerikanisches, das nicht mehr in meinem Besitz ist : The Betty Crocker Cookbook
  4. Wofür kannst du dich beim Essen am meisten begeistern? Wenn alle Zutaten zu etwas werden, das größer ist als seine Einzelkomponenten.
  5. Was magst du am liebsten kochen? Manchmal ganz bodenständige Sachen, die ich dann optimiere.
  6. Wie oft bloggst du? Manchmal nur 3 mal die Woche, während des Urlaubs aber dann bis zu 7 mal die Woche.
  7. Beantwortest du alle Kommentare? Ja, ich versuche auf jeden Kommentar einzugehen. Kommentare sind für mich Ausdruck davon, daß der Schreiber nicht nur meinen Beitrag gelesen hat, sondern sich Gedanken gemacht und die Zeit genommen hat diese zu formulieren.
  8. Du hast plötzlich fünf Gäste und nicht viel im Kühlschrank – was machst du? Pasta.
  9. Was gefällt dir bei Bloggs gut? Die verschiedenen Herangehensweisen, die Qualität vieler Blogs, das Talent im Fotobereich, das Wissen, das ich dadurch erfahre…
  10. Fehler, die man beim Bloggen nicht begehen soll. Unhöflichkeit. Der Druckfehlerteufel ist sehr schwer auszumerzen, trotzdem sollte man ernsthaft versuchen, seinen Text zu rezensieren (oder aber ein Textüberprüfungsprogramm einzusetzen).
  11. Nimmst du an Kochkursen teil? Hab ich mir schon überlegt, aber die Zeit fehlt und mich reut das Geld.

 

Von Luna von LunaUmbra kommen folgende Fragen:

  • Wie bist du/seid ihr zum Bloggen gekommen? Ich hatte das Bedürfnis meine Gerichte niederzuschreiben, damit ich sie nicht vergesse. Außerdem hab ich sie immer schon anderen beschrieben, und dachte ich müßte auch etwas Zeigbares haben.
  • Womit hattest du/hattet ihr am Anfang Schwierigkeiten? Mit allem. Ich war zuerst bei Google’s Blogspot, das ich im Nachhinein nicht so prickelnd finde, dann die Technik im allgemeinen, den Fotos, dem Geschirr, einfach mit allem.
  • Was motiviert dich/euch? Mein Mitteilungsdrang bezüglich allem, was mit Kochen zu tun hat.
  • Was ist deine/eure Lieblingsjahreszeit und warum? Frühling und Herbst weil die Temperaturen gemässigt sind, und weil es tolle Gemüse und Früchte zu beiden Jahreszeiten gibt.
  • Was ist deine/eure größte Stärke? Zuverlässigkeit, Ehrlichkeit.
  • Was ist deine/eure größte Schwäche? Manchmal bin ich (privat) eher antriebslos.
  • Was ist deine/eure größte Leidenschaft? Tolles Essen in Freundesrunde, Kunst, Musik.
  • Was machst du/ihr an einem komplett freien Tag? Kochen, Museum, Pferde besuchen…
  • Wenn du/ihr einen Wunsch frei hättest, war wäre das? Zu leben ohne arbeiten zu MÜSSEN.
  • Was ist dein/eurer Lieblingsgericht? Pasta ist immer eine gute Wahl.
  • Was magst du/mögt ihr gar nicht? Ich hasse Okra mit jeder Faser meiner Seele und Kutteln kann ich auch nichts abgewinnen. Außerdem bin ich absolut kein Freund von Smoothies.

 

Von Michael von Michaelmagwein kommen diese Fragen:

  1. Es soll ja Blogger geben, die leichtfertig hier und da Likes verteilen, ohne die Beiträge richtig zu lesen. Andere dagegen studieren die Beiträge genau und wägen sehr genau ab, ob sie einen Like wert sind, oder nicht. Wie handhabst du das? Ich habe eine große Zahl Blogs, die ich lese, was auch einiges an Zeit beansprucht. Manche, überfliege ich eher, andere lese ich genau. Man stellt mit der Zeit fest, wer sich lohnt, vertieft gelesen zu werden. Aber nicht jeder Blog ist sprachgewaltig, manche haben gute Fotos, oder gute Ideen und ich finde all das hat Likes verdient.
  2. Wie viel Zeit nimmst du dir für einen Beitrag? Je nachdem wie lange das Kochen dauert, plus 30 Minuten Bildbearbeitung (Archivpflege, Umwandlung, Bildoptimierung, Kompression)
  3. Was ist deine Motivation fürs Bloggen? Siehe oben – Mein Mitteilungsdrang bezüglich allem, was mit Kochen zu tun hat.
  4. Was ist dein Lieblingsbuch? Fast nicht zu beantworten – Bücher von Autoren wie Eco, Jonathan Safran Foer, Jonathan Franzen, David Foster Wallace, Jonathan Lethem oder Thomas Pynchon
  5. Dein Lieblingsessen? Wenn nichts geht, Pasta geht immer. Aber Tauben esse ich sehr gerne, wenn auch selten.
  6. Und natürlich: Dein Lieblingswein? Ein mineralischer Riesling aus Baden, Pfalz oder Mosel.
  7. Dein Traumurlaub, wenn Kosten keine Rolle spielten? Eine Gastro-Tour durch Frankreich mit dazugehörigen Hotels und Restaurants 🙂
  8. Was ist deine Lieblings-TV-Serie? Das perfekte Dinner schau ich jeden Tag so nebenbei. Ansonsten läuft er so nebenher, wenn ich blogge.
  9. Liest du lieber Blogs, die deinem ähnlich sind, oder solche, die ganz andere Themen behandeln bzw. ganz anders geschrieben sind? Ich mag Blogs, die Begeisterung für ihr Thema rüberbringen können, egal auf welche Weise.
  10. Wie sehr achtest du in deinem Blog auf Rechtschreibung, richtige Grammatik, Stil, Wortwahl, Rhetorik, …? Rechtschreibung ist mir wichtig, Perfektion allerdings schwer erreichbar. Sich selbst gegenzulesen ist fast unmöglich. Aber man kann, so man eines hat, auch ein Autokorrekturprogramm einsetzen. Dadurch daß ich kein großer Schreiber bin, hab ich mich auf eine Art von schnodderiger „Stream of Consciousness“ Schreibe eingeschossen. Manchmal sind die Beiträge kurzweilig, wie ich hoffe, und manchmal wahrscheinlich uninspiriert.
  11. Nervt es dich oder ist es dir egal, wenn in Beiträgen, die du liest, diese Punkte (siehe Frage 10) nicht oder nur schlecht beachtet werden? Nicht jeder ist zum Schreiben geboren, aber die Rechtschreibung zu überprüfen zeugt von Respekt vor dem Leser.

 

Diana von mad4carsblog hat diese Fragen:

  1. Wann hast du das erste Mal gekocht/gebacken? Schon früh, siehe oben. Mit 12 buk ich fast jeden Tag ein bis zwei Kuchen oderPlätzchen, die meine Mutter dann im Büro weiterverkaufte. Ich mußte alles selbst bezahlen, sogar eine Kaffeesteuer wurde von mir bezahlt. Trotzdem war ich der richste 12 Jährige in der Nachbarschaft.  Der Zauber währte leider nur 4-5 Wochen…
  2. Wie hast du kochen gelernt? Es gab bei uns die Regel, daß derjenige der kocht, nicht spülen muß, und mir fiel auf, daß ich beim Kochen die Kontrolle über den Geschmack hatte. Kochbücher standen bei und viele herum, also las ich sie.
  3. Nicht immer läuft alles glatt. Was war dein größtes Küchenmalheur? Gerne auch mit Beweisfoto😛 Früher sind einige Sachen ziemlich in die Hose gegangen. Im letzten Jahr hab ich ein Gericht nach einem Rezept von Wili an die Wand gefahren – https://heatneat.wordpress.com/2016/04/03/khoresht-e-fesenjan/koresht-e-fesenjan
  4. Was wolltest du schon immer mal kochen/backen und schiebst es doch ewig vor dir her? Eine schöne Fleisch- oder Fischterrine würde ich gerne mal machen.
  5. Jeder kennt sie, Geräte oder Helferlein die man sich kauft und dann nur ein paar mal benutzt, bevor sie dann nur noch als Staubfänger rumstehen.Welches Küchengerät/Utensil war dein größter Fehlkauf? Ich hab bestimmt 3 kleine Häckselmaschinen, die zu schwach sind und nichts taugen.
  6. Stell dir vor du dürftest dir ein Teil für deine Küche aussuchen, egal was es kostet, was wäre das? Dampfgarer oder Sous-Videgerät.
  7. Was ist dein absolutes Lieblingsgericht? Wieder diese Frage! Pasta, Tauben, Spargel fast jeder Art.
  8. Was ist dein schlimmster Albtraum? Da gibt es eine zu große Auswahl.
  9. Was sollte ein Besucher bei dir nicht machen? Rauchen.
  10. Stell dir vor du bekommst 100 Euro und hast nur 10 Minuten Zeit, um sie im Supermarkt auszugeben, Was landet in deinem Einkaufswagen? Fleisch- oder Fischtheke und einkaufen, bis das Geld weg ist.
  11. Hältst du dich immer an den Einkaufszettel oder lässt du dich auch gerne mal von Angeboten verführen? Ich lasse mich leider auch verführen 🙂

 

Ich danke euch allen für die Nominierung(en). Selbst nominieren werde ich niemanden, weil ich gar nicht mehr so viele neue Blogs kenne, ich komme einfach nicht dazu.

Liebe Grüße,

Alex

 

 

 

Ei Spinat Kartoffel


Heute Abend hatte ich keine Lust auf Fleisch. Mir schwebte etwas mit Spinat vor, weil ich letzten Samstag schönen jungen Spinat an mehreren Ständen gesehen hatte.

Mein teurer Russe hatte zwar Spinat, aber den „männlichen“ 🙂  , älteren mit den großen Blättern, allerdings relativ sandfrei und sehr frisch.

Ich unterhielt mich mit einer der Damen, die einem helfen, eine Auswahl zu treffen (keine Selbstbedienung!) über Chilis, während die andere emsig meine Tüte mit Spinat vollstopfte, bevor sie mich nach der Menge fragte. Klasse Technik, muß ich mir merken. Ich nahm die Menge mit.

Extra große, extra Bio-Eier hab ich immer Zuhause.

Ein paar Kartoffeln waren auch noch da. Heute benutzte ich das erste Mal meine kleine Küchenmaschine, das ist eine, die alles Mögliche mit verschiedenen Scheiben shreddert, sei es Weißkohl für Slaw, oder wie heute, Kartoffeln für Rösti oder Puffer. Ich ließ 3 kleine Kartoffeln, natürlich geschält, durch den „Food processor“ durchlaufen, keine 3 Sekunden und alles war fertig…

Ich nehme normalerweise für sehr vieles mein Messer – das hat mich ziemlich beeindruckt.

Für die Rösti? gab es die geshredderten Kartoffeln, ein gehäufter El Mehl, Salz, Pfeffer, 2 El frisch geriebenen Parmesan und ein mttelgroßes Ei. Später gab es noch eine Prise Za’atar.

 

Der Spinat wurde auf mittelgroßer Hitze mit Olivenöl eingeschmolzen, dazu kam Salz, Pfeffer und Muskat, das alles in 3 Durchgängen.

Nachdem der Spinat genügend eingegangen war, machte ich eine Mulde und legte ein XL Bio Ei hinein und schob die Spinat-Ei Mischung in den Ofen.

 

Das Kartoffelrösti wurde, nachdem es in der Pfanne bei mittlerer Hitze angebraten worden und gewendet worden war, nochmal ein paar Minuten auf der anderen Seite angebraten, dann kam die Pfanne bei 180 C in den Ofen, etwa 10 Minuten.

Zum Anrichten hab ich das Rösti zu unterst platziert und gab dann die Spinat-Ei-Mischung darauf.

Foto und guten Appetit! Es hat gut geschmeckt. Ich bekam beim teuren Russen noch eine kleine Chili-Mischung geschenkt, etwa wie Pul Biber, das hab ich auch dabei ausprobiert. War auch gut – nicht zu scharf und mit viel Geschmack!

 

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Lachs Berglinsen Feldsalat Pfifferlinge


Den Lachs, den Feldsalat, Suppengrün und die Pfifferlinge hab ich beim Fischhändler respektive beim Gemüsehändler geholt.

Daheim hatte ich noch einen Rest selbstgemachte Hühnerbrühe.

Vom Suppengrün schnitt ich in Brunoise die Karotte, Sellerie, Lauch, Petersilie (super brunoise!) und Zwiebel. Von allem nur sehr wenig, weil es ja auch eine kleine Portion sein sollte.

Das briet ich in Olivenöl an, gab dann eine kleine Tasse italienischer Berlinsen aus Umbrien, die ich genausogern mag wie die französischen Le Puy Linsen oder die Belugalinsen. Alle gut auf ihre eigene Art. Jetzt gab es einen Schluck Noilly Prat auf die Linsen, und nach dem Herunterkochen ein Schluck Hühnerbrühe. Die nächsten 30 Minuten hab ich immer wieder mit Wasser und mit Hühnerbrühe aufgefüllt, bis die Linsen weich waren.

Pfifferlinge und Feldsalat wurden geputzt. Der Feldsalat bekam einen Löffel Olivenöl und einen halben Löffel Weissweinessig und eine Prise Salz und wurde damit durchgeschwenkt.

Die Pfifferlinge wurden in einem Löffel Butterschmalz angebraten und dann zum Feldsalat gegeben.

Als die Linsen schon relativ weich waren, hab ich den Lachs auf der Fleischseite mit Zitronensaft eingerieben (ein Tipp von Christian von Küchenereignisse, der mir sagte, daß dadurch das Auslaufen das Eiweisses unterbunden wird). Nach 2 Minuten scharfen Anbratens auf der Hautseite kam er ungewendet bei 160 C in den Ofen. 10 Minuten später herausgenommen, und siehe da: blank wie ein Babypopo 🙂 . Innen zwar nicht mehr ganz glasig, aber so nahe dran, daß man das Meer schmeckte, sehr saftig.

Angerichtet und abgelichtet und verzehrt. Sehr lecker!

 

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Kürbistagliatelle Steinpilze


Es war noch ein Schnitz Hokkaido übrig, den ich in Wasser weich kochte. Ein Rezept (von Robert von lamiacucina) sah ein bestimmtes Mischverhältnis vor, das aber nicht hinhaute, weil ich nicht genug Kürbis hatte, und deshalb die Hartweizengriessmenge nicht genug war, um die Feuchtigkeit aufzunehmen. Also mußte ich ein bißchen panschen, um die Konsistenz Richtung Nudelteig zu bekommen.

Mithilfe verschiedener Küchenmaschinen bekam ich einen Teig hin, der dann in Cellophan eingewickelt im Kühlschrank ruhen durfte.

Später hab ich den Teig mit der Nudelmaschine ausgerollt, mußte aber immer wieder Hartweizengriess dazutun. Ich hab ihn nicht ganz dünn ausgerollt, weil die Tagliatellerollen einen etwas dickeren Teig erlauben (mehr passt eh‘ nicht durch). Die Paste hab ich gleich in noch mehr Mehl gewendet und dann eine Stunde bei 40 C im Ofen getrocknet. Das Ergebnis war nicht optimal, weil der Teig immer noch ein wenig zu feucht war, aber 3/4 der hergestellten Nudelmenge konnte ich verwerten.

Hartweizengriess

Prise Salz

Prise Piment

1 Ei, 1 Eigelb

Kürbis

Der gegarte Kürbis wird mit einem Ei gecuttert, danach durch ein feines Sieb getrieben (diesen Schritt hab ich mir gespart), danach wird diese Masse mit dem Griess in der Küchenmaschine durchgewalkt. Dann kam sie in den Kühlschrank. Ein paar Stunden später konnte ich sie ausrollen.

Die Steinpilze hab ich gestern auf dem Markt geholt, muß aber sagen, daß dieses Jahr kein gutes für Steinpilze ist. Heute hab ich sie geputzt und in Scheiben geschnitten und danach in Butterschmalz angebraten. Vorher aber wurde eine kleine Handvoll Speck in Olivenöl angebraten, etwas Knoblauch kam noch dazu, danach aufs Küchentuch um abzutropfen.

Am Tag zuvor hatte ich eine Hähnchenbrühe gekocht, die ich heute reduzierte. Nachdem sie eine Weile reduziert hatte gab es einen kleinen Schluck Mirin, einen 1/4 El Sojasauce und eine Bestäubung aus der Steipilzpulvertüte. Das ist die Tüte, in der ein Pulver lagert, das ich aus getrockneten Steinpilzen in meiner Kräutermahlmaschine gemacht habe.

Das gibt immer einen schönen intensiven Kick!

Nachdem ich die Kürbispasta ein paar Minuten gegart hatte und sie fast gar waren, goß ich die ab und stellte sie kurz warm.

Die Steinpilze wurden nochmal heiss gemacht, ein Schluck Weisswein und ein Schluck Geflügelbrühe dazugegeben und wieder eingekocht in weniger als zwei Minuten.

Jetzt die Pasta auf den Teller geben, Steinpilze und Flüssigkeit dazu und Petersilie und Parmesan drüber.

 

Fazit: Die Pasta war nicht optimal, sie war etwas zu bissfest, das heisst, in Teilen war sie gar, teilweise nicht. Das lag daran, daß die Pasta nicht in allen Teilen im Ofen durchgetrocknet war.

In Zukunft würde ich das nicht zwingen, sondern einen Tag vorher damit anfangen. Der Robert hat einen Rahmen mit Siebelement zum trocknen, das hätte ich auch gerne 🙂

Die Steinpilze hätte ich lieber weniger aber größer gehabt, geschmacklich war das aber gut, vor allem die unterstützenden Flüssigkeiten.

 

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Hähnchen Bete Kartoffeln Karotten Kürbis


Gestern ging ich eher aus Zufall auf die Webseite vom Metzger Zorn und sah, daß er diese Woche Label Rouge Hähnchen im Angebot hat(te).

Also ging ich heute Morgen erst auf den Markt und holte etwas Käse und ein paar andere Sachen. Unter anderem waren eine gelbe und eine weiß-rosa Beteknolle dabei, ausserdem Karotten und Kartoffeln. Einen halben Hokkaido-Kürbis hatte ich noch im Kühlschrank.

Beim Pfälzer gab es noch ein paar frische Kräuter, Rosmarin und Thymian.

Zum Kochbeginn gab ich das Wurzelgemüse, den Kürbis und die Kartoffeln zuerst in einen großen Tonbehälter. Die Karotten waren geschält, der Rest nicht. Bei 200 C blieben die 20 Minuten unter sich. 1/4 l englischen Cider gab ich dazu. Den Cider gab es neu in einem Rewe in der Nähe, und ich wollte ihn ausprobieren. Er heisst Bulmer Original, ist etwas zu süß und hat eine Menge Zeug das nicht hineingehört. Im Gemüse hat er sich eigentlich auch nicht bemerkbar gemacht.

Danach kamen die gewürzten Hähnchenhälften dazu. Vorher hatte ich das Huhn in zwei Teile geteilt, das Rückgrat und die Flügel abgeschnitten und in einen Topf mit Wasser gegeben und frisches Suppengrün dazu geschnippelt. Deckel drauf und aufgekocht.

Nach 30 Minuten gab ich von der Brühe 3 Löffel in den Tonbehälter.

Die Hähnchenhälften blieben 40 Minuten drin, danach nahm ich die Beten heraus und schälte sie. Meine Enttäuschung war groß als ich sah, daß die sehr aparte weisse Bete mit den rosa Ringen gar keine Ringe mehr hatte. Ich wußte nicht, daß kochen die Farbe verfliegen lässt. Schade. Auch die gelbe war nur noch sehr hellgelb. Geschmacklich waren sie aber gut, wie auch der Kürbis von der Brühe (und etwas Za’atar) profitiert hatte.

Hähnchen war gut wie immer, mit festem, geschmackvollem Fleisch.

Insgesamt ein herbstlicher Topf nach Art eines Sommergerichts gemacht.

Die andere Hälfte hab ich tutti completti eingefroren, das gibt ein „Geschäftsessen“ 🙂

 

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Espada Sauce Grenoble Tripoline Tomaten-Orangensugo


Bei meinem Fischhändler gab es heute wieder einen Thunfisch in Sushi-Qualität, der zum Niederknien war. Aber ich hab vorher mein Register durchgeschaut und dachte dabei, daß es schön wäre mal etwas Anderes zu servieren. Neben dem perfekten Thun lag ein Schwertfisch in derselben Qualität. Nach kurzer Diskussion mit dem Papa, bei der er mir versicherte, daß eine rötliche Verfärbung kein Qualitätsmangel ist, sondern an der Lage der Blutadern und Venen im Fisch liegt.

Ich nahm ein Steak mit, das wieder kleiner im Laden aussah, aber stattliche 280 g auf die Waage brachte.

Ich hatte beim teuren Russen einige Gemüsespezialitäten gekauft, aber irgendwie wollte es nicht richtig in meinem Kopf zusammenkommen. Da es eine anstrengende Woche gewesen war, und ich etwas früher nach Hause gekommen war, beschloss ich, ein kleines Nickerchen zu halten. Und wie so oft, wenn ich abschalte, kommen mir Bilder von Speisen und Zutaten in den Kopf, an die ich vorher nicht dachte. Nach einer 3/4 Stunde stand ich auf und wußte was ich machen wollte:

Den Espada, gebraten, mit einer Sauce Grenoble Variante. Die Sauce Grenoble ist eine, die ich durch Wolfram Siebeck, den kürzlich verstorbenen Großkritiker des Feinschmeckers und des Zeitmagazins kennengelernt habe, und zwar in einem Kochbuch voller Festmenüs in einem Buch von 1993. Eigentlich besteht sie hauptsächlich aus Zitronenstückchen und Kapern, die zu einem Fisch serviert werden, der in Butter (Beurre noisette=Nussbutter) gebraten wurde. Damit konnte ich nicht dienen, weil ich meine, daß Olivenöl besser zu Schwertfisch passt, aber das war eine lässliche Sünde…

Die andere Sauce war die für die Pasta, die Tripoline, eine Art Tagliatelle mit gewelltem Rand.

Diese Sauce hab ich in ihrer Grundlage hier schon oft beschrieben, aber auch hier gibt es eine Besonderheit:

5 Kirschtomaten frisch, geviertelt1

Knoblauchzehe kleingehackt

1 Sardelle

15 Salzkapern, gewässert (eingelegte Kapern oder Kapernäpfel gehen auch)

Zutaten in Olivenöl angehen lassen, mit

Saft einer halben Orange

100 ml Weisswein

2 El Weissweinessig

Salz (Vorsicht! Salzkapern haben Salz)

ablöschen und einkochen.

Den Essig gab ich dazu, weil die Orange das Tomatenmus zu süß gemacht hatte, und es eine Säure brauchte.

Danach war die Sauce aber sehr gut.

 

Ich schwenkte die Tripoline in einem Teil der Sauce und gab oben kleine Zitronen- und Kapernstückchen auf den Schwertfisch,

ich bettete ihn aber auf den Rest der Tomaten-Orangensauce, was eine gute Entscheidung war.

Die Pasta war auch ohne Parmesan toll, der Fisch sowieso. Ein Wort zum Garpunkt – ich hatte ihn wie meinen vorletzten Thun angebraten, also mit einer Kruste von 2 mm und einer Mitte, die warm aber roh war. Zum Reinlegen!

 

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Tortilla-Omelett Paprika Champignons Schinken Käse


Ich wusste ehrlich gesagt nicht, nach was mir der Sinn stand. Da fiel mir ein, daß ich noch mindestens 15 große Bio-Eier im Haus hatte. Eierspeisen esse ich sehr gerne, also nahm ich Schinken und Käse mit. Champignons hatte ich auch noch daheim, und ich wollte damit einfach ein dickes gefülltes Omelett machen. Dann entdeckte ich noch 2 Spitzpaprika und schnitt die auch noch klein.

Jetzt briet ich die Paprika in Olivenöl in einer großen beschichteten Pfanne an. Dann kamen die Champignons, die ich in nicht zu dünne Scheiben geschnitten hatte (etwa 10 Stück) mit hinein.

Der Plan war, diese zwei Komponenten fertig zu garen, eine kleinere Pfanne mit guter bretonischer Butter aufzusetzen und drei Eier zu verkleppern, das Gemüse und dann den gekochten Schinken und den Schweizer Emmentaler dazuzugeben, es langsam fertig zu braten und zuzuklappen.

Die Paprika/Champignon Mischung war soweit fertig, als das Telefon klingelte. Ein guter Freund meldete sich von einem kurzen Aufenthalt in Thailand zurück. Wir kamen ins Gespräch und ich machte den Ofen an und stellte ihn auf 140 C. Dann nahm ich 4 Eier, verklepperte sie gut, würzte, schnitt Schinken und Emmentaler klein, und goß die Eier über die vorher angebratenen Paprika und Pilze. Dann kamen Schinken und Käse an die Reihe, dann noch ein bißchen frischer Thymian.

Die Eimasse fing auf dem Herd schon zu stocken an, da stellte ich die Pfanne in den Ofen. Das Gespräch ging weiter. Ich hatte die Pfanne schon wieder aus dem Herd genommen, damit das Omelett nicht ledrig wird und quatschte weiter.

Jetzt meldete sich mein Festnetztelefon das erste Mal mit einem Ton, der heißt „Batterie bald leer“. Kein Problem, wir redeten weiter. Ich schob die Tortilla wieder in den Ofen, damit sie auch schön warm würde. Ein paar Minuten später nahm ich sie wieder raus, das Telefon meldete sich ein zweites Mal, wir redeten weiter.

Ich holte meine Kamera, machte drei Bilder und aß das erste Stück aus der Hand. Jetzt fiel das Telefon aus.

Ich gab es auf die Ladestation und es klingelte sofort, konnte aber noch kein Gespräch annehmen. Also wartete ich ab, bis es nicht mehr klingelte und rief mit meinem Handy an. Dort kam die Meldung „Nur Notfallanrufe“ -kein Geld mehr auf dem Konto. Es klingelte nochmal und ich drückte auf die Lautschaltung damit ich es nicht vom Ladegerät entfernen musste und sagte schnell was los war. Wir verabschiedeten uns und ich konnte mich dann schön hinsetzen und die halbe Tortilla verpeisen. Den Rest gibt’s morgen im Geschäft.

4 große Bio-Eier

2 Spitzpaprika in dickeren Streifen

10 Champignons 3-4 mm dick

2 Scheiben gekochter Schinken

40 g Schweizer Emmentaler/Appenzeller/Gruyere

Thymian (oder Petersilie, Kerbel, Dill,Schnittlauch, Basilikum, je nach Geschmack)

Salz, Pfeffer

 

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Frikadelle Wirsing Kartoffelgratin


Das ist ein ganz typisches Kantinenessen und ich hab es gemacht, um den Wirsing zu verarbeiten und ein bißchen Vorrat fürs Geschäft zu haben.

Der Wirsing lag übers Wochenende herum und harrte der Dinge, die da kommen. Das Kartoffelgratin von gestern war auch noch da. Eigentlich schwirrten 3 verschiedene Rezepte bei mir im Kopf herum, aber am Ende gewann die Version mit der Frikadelle.

Das Fleisch war gemischtes Hack in Bio-Qualität. Zum Fleisch kommt eine kleingehackte Schalotte, eine Knoblauchzehe, auch gehackt, ein bißchen trockenes Weißbrot, gerieben, Salz, Pfeffer, Oregano, und ein mittleres Bio-Ei. Das hab ich mit der Hand vermischt und 3 Frikadellen daraus geformt. Die wurden in etwas Olivenöl angebraten, nicht zu heiss, und später kamen kleingeschnittene Champignons dazu. Danach noch einen Esslöffel Tomatenmark, der mit den Zwiebeln und dem Knoblauch briet. Das Ganze wurde mit Weißwein abgelöscht und kochte zur Sauce ein.

Den Wirsing schnitt ich in kleinere Stücke und briet ein paar Speckstücke an. Da hinein kam dann der Wirsing, der scharf angebraten wurde. Danach wurde mit Wasser abgelöscht.

Ich ließ den Wirsing etwa 45 Minuten mit Deckel geköchelt, danach wurde gewürzt.

Das Gratin hatte ich für 20 Minuten in den Ofen geschoben, um es wieder zu erwämen.

 

Das Foto hat etwas herbstliches, es ist alles Ton in Ton…

Im Ernst, das Foto würde nicht mal in einer Kantine jemanden überzeugen, das Tagesgericht zu bestellen. Ich kann euch aber versichern, daß es besser geschmeckt als ausgesehen hat 🙂

 

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Ochsenkotelett Paprika-Chili Kartoffelgratin Kräuterbutter


Beim Metzger gab es ein von ihm empfohlenes Ochsenkotelett vom irischen Weiderind. Vom Markt holte ich rote Spitzpaprika, Schnittlauch und Äpfel beim Pfälzer.

Kartoffeln und die Chili hatte ich schon im Haus. Die Butter gab es bei Herrn Ruf, meinem Käseaffineur. Ich nehme immer gerne eine bretonische Rohmilchbutter ohne Salz.

 

Kartoffelgratin: Eine quadratische Schale für den Ofen wird mit Knoblauch ausgerieben. 7 kleinere Kartoffeln schälen, in 3mm Scheiben schneiden, in Schichten auslegen. Ich hatte etwa 9 Schichten und gab nach jeder 3. Schicht entweder Steinpilzpulver oder Muskat dazu. In jede Schicht kamen ein paar Butterflöckchen und Salz. Am Schluß gab ich noch 1/3 Becher Sahne drauf (50 ml). Bei 180 C und Umluft dauerte es fast genau eine Stunde. Auf den Käse zum gratinieren hab ich heute verzichtet, es war fett genug.

Paprika: Zwei Spitzpaprika werden längs halbiert und vom Inneren befreit. Stücke in Bissgröße daraus schneiden. Von meinem Vorrat an getrockneten Chilis nahm ich eine Ancho und eine Pasilla Chili. Die wurden kurz in heißem Wasser eingeweicht, vorher die Kerne entfernt und dann in kleinere Stücke geschnitten.

Paprika/Chili wurden in Olivenöl angebraten, dann mit etwas Wasser aufgefüllt und langsam gegart. Nachdem das Wasser weggekocht war, waren die Paprika auch gar. Die Chilis sorgten für ordentlichen Bums, der allerdings nicht unangenehm war, weil er die gesamte Mundhöhle erwärmte, statt allzu scharfe Löcher zu brennen.

Das Ochsenkotelett wurde abgetupft, gesalzen und gepfeffert und scharf in Olivenöl angebraten. Ich machte das langsam aber heiß, soll heissen ich ließ es vielleicht 8 Minuten auf der einen Seite, dann wendete ich es und ließ es etwa 6 Minuten auf der anderen Seite. Dann wendete ich es noch einmal für etwa 2 Minuten. Die Druckprobe zeigte einen rosa Kern und ich gab es auf den Teller.

Der Garpunkt war tatsächlich sehr gut gewählt – rosa, butterzart und hocharomatisch.

Kräuterbutter: Ein Stück der bretonischen Butter, ganz fein geschnittenen Schnittlauch und Knoblauch ganz fein gehackt. Alle Zutaten miteinander vermischen.

 

Insgesamt ein sehr leckeres Abendessen, wenn auch ziemlich fleischlastig.

 

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Entenbrust Kürbisgnocchi Bete Karotten Orangensauce


Gestern wollte ich eine Entenbrust kaufen, hatte aber ich hatte kein Glück. Stattdessen nahm ich eine Entenkeule von Bruno Siebert mit. Dann wurde es aber spät und ich entschloss mich etwas anderes zu machen.

Heute morgen auf dem Markt sah ich eine Entenbrust und nahm sie mit. Jetzt wanderte die Keule in den Froster (ich hatte nach einer Großportion Gänseschmalz gesucht, um den Schlegel zu konfieren, aber auch da kein Glück), und ich machte mich auf, das Essen das ich gestern kochen wollte, heute zu realisieren.

Die Kürbisgnocchi – ein Rezept von Johann Lafer

Im Original für 4 Personen, hab ich die Zutatenmenge geviertelt.

200 g Kürbis (Hokkaido)

62 g Kartoffeln mehlig (ich hatte vorwiegend festkochende)

Im Original werden Kürbis und Kartoffeln bei 170 C eine Stunde im Ofen mit Alufolie abgedeckt und gegart, dann durch eine Kartoffelpresse gepresst. Ich habe sie geschält und in Wasser gegart, dann ausdampfen lassen. Dann wurden sie durch die Presse gedrückt. Es kann sein, daß die Masse dadurch noch etwas zu feucht war, oder daß die vorwiegend festkochenden Kartoffeln mehr Feuchtigkeit in sich speichern als mehligkochende.

18,5 g Paniermehl

25 g Mehl

25 g Parmesan gerieben

1 Eigelb

Prise Salz

Muskat

Cayenne

Die Arbeitsfläche bemehlen. Die durchgedrückte Masse mit dem Rest vermischen, zwei Stränge formen von 3 cm Durchmesser. Dabei Mehl mit einarbeiten, falls der Teig zu feucht ist.

Die Stränge in 2 cm Abschnitte schneiden, in kleine Kugeln rollen und mit einer Gabel die Kugeln flachdrücken und mit dem Gabelmuster versehen.

In langsam köchelndem Wasser garen, etwa 5 Minuten, dann abseihen und gleich in eine gebutterte Pfanne geben, damit sie nicht aneinander festkleben können. Dann langsam in Butter oder Butterschmalz anbraten.

 

Bete  Karotten agrodolce

Die rohe Bete, mittelgroß, wurde in Salzwasser etwa 45 Minuten geköchelt, dann ausgekühlt, geschält und in Scheiben und Streifen geschnitten.

Die Karotten wurden geschält, schräg geschnitten, und in Salzwasser gegart. Nachdem sie bissfest waren, wurden sie beiseitegestellt.

Das Gemüsefinish – 2 El Weissweinessig und 1 El Zucker und 2 El Wasser werden miteinander verrührt und erhitzt. Die gegarten Karotten kommen da hinein. Die Beten kommen ein paar Minuten später hinein, damit sie nicht zu sehr abfärben.

 

Orangensauce

Saft einer Orange

Ein Glas Hühnerfond oder selbstgemachte Hühnerbrühe

1 Schalotte kleingehackt

4 cl Cognac

1 Tl Speisestärke

Schalotte kleinhacken, in Olivenöl anbraten, mit Cognac ablöschen, Orangensaft und Hühnerfond dazugeben, einkochen, abschmecken, salzen, im richtigen Moment mit Speisestärke abbinden.

Nachdem die Sauce schon fertig war, schmeckte sie mir nicht orangig genug. Also gab ich 2 Schnapsgläser Cointreau dazu. Jetzt schmeckte es gut nach Orangen 🙂

 

Entenbrust

Haut rautenförmig einritzen, auf der Hautseite scharf anbraten, wenden, nach 2 Minuten in den Ofen bei 180 C geben. 10 Minuten im Ofen lassen, herausnehmen und 10 Minuten ruhen lassen.

Meine Entenbrust war zwar saftig, aber zuwenig rosa. Es lag vermutlich daran, daß ich sie für die Ruhezeit nicht aus der Pfanne nahm, um zu ruhen, sondern sie in der Pfanne ließ. Die Pfanne ist von Le Creuset und ist eine emaillierte Eisenkernpfanne, die stark nachwärmt. Eigentlich hätte ich das wissen müssen.

Das Fleisch wurde hellrosa, war aber immer noch sehr saftig.

Jedenfalls richtete ich alles an und genoss es 🙂

 

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