Entenbrust Kürbisgnocchi Bete Karotten Orangensauce


Gestern wollte ich eine Entenbrust kaufen, hatte aber ich hatte kein Glück. Stattdessen nahm ich eine Entenkeule von Bruno Siebert mit. Dann wurde es aber spät und ich entschloss mich etwas anderes zu machen.

Heute morgen auf dem Markt sah ich eine Entenbrust und nahm sie mit. Jetzt wanderte die Keule in den Froster (ich hatte nach einer Großportion Gänseschmalz gesucht, um den Schlegel zu konfieren, aber auch da kein Glück), und ich machte mich auf, das Essen das ich gestern kochen wollte, heute zu realisieren.

Die Kürbisgnocchi – ein Rezept von Johann Lafer

Im Original für 4 Personen, hab ich die Zutatenmenge geviertelt.

200 g Kürbis (Hokkaido)

62 g Kartoffeln mehlig (ich hatte vorwiegend festkochende)

Im Original werden Kürbis und Kartoffeln bei 170 C eine Stunde im Ofen mit Alufolie abgedeckt und gegart, dann durch eine Kartoffelpresse gepresst. Ich habe sie geschält und in Wasser gegart, dann ausdampfen lassen. Dann wurden sie durch die Presse gedrückt. Es kann sein, daß die Masse dadurch noch etwas zu feucht war, oder daß die vorwiegend festkochenden Kartoffeln mehr Feuchtigkeit in sich speichern als mehligkochende.

18,5 g Paniermehl

25 g Mehl

25 g Parmesan gerieben

1 Eigelb

Prise Salz

Muskat

Cayenne

Die Arbeitsfläche bemehlen. Die durchgedrückte Masse mit dem Rest vermischen, zwei Stränge formen von 3 cm Durchmesser. Dabei Mehl mit einarbeiten, falls der Teig zu feucht ist.

Die Stränge in 2 cm Abschnitte schneiden, in kleine Kugeln rollen und mit einer Gabel die Kugeln flachdrücken und mit dem Gabelmuster versehen.

In langsam köchelndem Wasser garen, etwa 5 Minuten, dann abseihen und gleich in eine gebutterte Pfanne geben, damit sie nicht aneinander festkleben können. Dann langsam in Butter oder Butterschmalz anbraten.

 

Bete  Karotten agrodolce

Die rohe Bete, mittelgroß, wurde in Salzwasser etwa 45 Minuten geköchelt, dann ausgekühlt, geschält und in Scheiben und Streifen geschnitten.

Die Karotten wurden geschält, schräg geschnitten, und in Salzwasser gegart. Nachdem sie bissfest waren, wurden sie beiseitegestellt.

Das Gemüsefinish – 2 El Weissweinessig und 1 El Zucker und 2 El Wasser werden miteinander verrührt und erhitzt. Die gegarten Karotten kommen da hinein. Die Beten kommen ein paar Minuten später hinein, damit sie nicht zu sehr abfärben.

 

Orangensauce

Saft einer Orange

Ein Glas Hühnerfond oder selbstgemachte Hühnerbrühe

1 Schalotte kleingehackt

4 cl Cognac

1 Tl Speisestärke

Schalotte kleinhacken, in Olivenöl anbraten, mit Cognac ablöschen, Orangensaft und Hühnerfond dazugeben, einkochen, abschmecken, salzen, im richtigen Moment mit Speisestärke abbinden.

Nachdem die Sauce schon fertig war, schmeckte sie mir nicht orangig genug. Also gab ich 2 Schnapsgläser Cointreau dazu. Jetzt schmeckte es gut nach Orangen 🙂

 

Entenbrust

Haut rautenförmig einritzen, auf der Hautseite scharf anbraten, wenden, nach 2 Minuten in den Ofen bei 180 C geben. 10 Minuten im Ofen lassen, herausnehmen und 10 Minuten ruhen lassen.

Meine Entenbrust war zwar saftig, aber zuwenig rosa. Es lag vermutlich daran, daß ich sie für die Ruhezeit nicht aus der Pfanne nahm, um zu ruhen, sondern sie in der Pfanne ließ. Die Pfanne ist von Le Creuset und ist eine emaillierte Eisenkernpfanne, die stark nachwärmt. Eigentlich hätte ich das wissen müssen.

Das Fleisch wurde hellrosa, war aber immer noch sehr saftig.

Jedenfalls richtete ich alles an und genoss es 🙂

 

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8 Kommentare zu “Entenbrust Kürbisgnocchi Bete Karotten Orangensauce

  1. bag sagt:

    Das richtige Essen für die Abend Temperaturen. Die Kürbisgnocchi machen Appetit, der Rest sowieso.

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  2. bag sagt:

    Ach und wie hast du die 62 Gramm Mehl abgewogen? 🙂

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    • Alex sagt:

      Ich hab eine Waage, die bis 50 g geeicht ist. Die wiegt bis zur zweiten Stelle hinterm Komma. Gut für Trüffel oder teure Drogen – Witz!
      Die Zahl entstand aber, weil ich das Rezept viertelte, und die ursprüngliche Menge war 250 g schwer. Die 0,5 Gramm hab ich großzügig unterschlagen 🙂

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  3. Wili sagt:

    Ein schöner Herbstteller.

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  4. LunaUmbra sagt:

    Das sieht sehr lecker aus. Und passt wirklich gut zum derzeitigen Wetter.
    Liebe Grüße Luna

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  5. malou sagt:

    Super Menu, ich finde es schön wenn die Orangensauce erst nach zugabe von Cointreau so richtig nach Orange schmeckt ;))

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