Kalbsnieren sauer Bratkartoffeln


Ich hab es glaub ich schon mal ähnlich gepostet. Es ist ein badisch/schwäbisches Gericht, wahrscheinlich auch elsässisch.

Im Originalrezept werden Schweinenieren genommen, ich bekam aber heute Kalbsnieren. Ich fragte den Metzger nochmal nach der richtigen Art, die Nieren zu putzen, weil es da viele verschiedene Meinungen und Informationen gibt, und war überrascht eine andere als erwartete Antwort zu bekommen.

Er meinte, man solle die Fett- und faserigen Stränge, die in der Mitte der Nieren entlang laufen entfernen, dann die Nieren quer in dünne Scheiben schneiden, sie scharf anzubraten (vorher salzen) und dann das entstehende Wasser der Nieren durch ein Sieb abzuschütten, die Nieren sauber abzuduschen, die Pfanne sauberzumachen und neu einzufetten und die Nieren ein zweites Mal anzubraten.

Vorher hab ich schon eine mittlere Zwiebel in dünne Scheiben geschnitten und in Butterschmalz angebraten.

Die Kartoffeln hab ich vorher geschält und in Salzwasser gekocht (etwa 8 Minuten). In einer beschichteten Pfanne hab ich sie auch wieder in Butterschmalz angebraten. Gegen Ende der Bratzeit gab es ein bißchen Paprika über die Kartoffeln.

Nachdem die Nieren das zweite Mal in die Pfanne kommen, werden sie mit 50 ml Essig (Weissweinessig) abgelöscht, darauf kommen noch 100 ml Weisswein. Die Zwiebeln geb ich jetzt dazu. Wer jetzt eine Bratensauce oder eine Kalbsbrühe hat, gibt die dazu (nicht zuviel, sonst dauert das Einkochen zu lange und die Nieren werden hart), und kocht alles schnell ein.

Ich hatte nur Essig und Wein und das wird auch gut.

Die Nieren riechen vor dem ersten Bratgang relativ streng. Auch gibt es im Fleisch selbst “Augen” die dunkler als das umliegende Nierenfleisch sind. Das hab ich bei Schweinenieren noch nicht gesehen. Nachdem ich die Nieren schön pariert habe, schnitt ich sie in Scheiben und folgte der Ansage des Metzgers. Der Duft verbesserte sich nachhaltig, nachdem ich den Zwischenschritt, den er angeregt hatte, eingelegt habe. Die Augen verschwinden, wenn das Fleisch gar wird, allerdings brauchen sie etwas länger. Dann kam Essig und Weisswein dazu und keine vier Minuten später war es soweit: Anrichten! Die Orange war übrigens keine reine Dekoration. Ich habe sie über dem Fleisch ausgedrückt und fand die süße Säure sehr passend 🙂

Im Badischen werden genauso gern schmale Bandnudeln und manchmal auch Spätzle dazu serviert, aber ich hatte diese Woche schon zuviele Nudeln 🙂

Man möge die Gleichförmigkeit der Bilder entschuldigen – der Farbkleks, ein Salat, befand sich auf einem anderen Teller.

 

kalbsnieren-sauer-bratkartoffeln-1

 

kalbsnieren-sauer-bratkartoffeln-2

 

kalbsnieren-sauer-bratkartoffeln-3

Advertisements

Casareccia gelbe Bete Kalbsgeschnetzeltes Paprika


Heute ist ein Laster in dem Abschnitt liegengeblieben, der gerade erneuert wird. Nach einer Stunde erst bahnte sich ein Polizeiwagen durch die engen Autoschlangen.

Dann dauerte es nochmal 30 Minuten, bis ich endlich an dem Laster vorbeiziehen konnte. Bis ich daheim war, waren wieder 2 Stunden vergangen.

Ich hatte zwar keine schlechte Laune, aber überhaupt keine Lust mehr einkaufen zu gehen.

Gottseidank hab ich eine Tiefkühltruhe! Darin befand sich nochmal ein Kalbsschnitzel, das gleich aufgetaut wurde. Pasta hab ich immer im Haus, die Frage war nur welche nehmen? Ich war schnell mit mir einig, es sollten Casareccia werden, also gedrehte Nudeln. Die setzte ich auf.

Ich wollte auf jeden Fall noch eine Portion der Bete mit verarbeiten und dachte, daß sie durch ihre Süße und auch Säure gut zu Tomaten passen würden. Der nächste Gedankengang war, daß da eigentlich dann auch Kapern passen würden. Also schnitt ich vier Kirschtomaten in Viertel, hackte eine Schalotte und eine Knoblauchzehe, gab die in heisses Olivenöl, die Tomaten nach einer Minute dazu, ein Schluck Weisswein drauf und dann den Deckel. Ein paar Minuten schmoren lassen, dann die weichen Tomaten mit einem Holzlöffel zerdrücken.

Jetzt gab ich den Tl Kapern dazu, dann vier der Beteschnitze, die ich aber noch mundgerecht zugeschnitten habe. 2 El der Beteflüssigkeit gab ich zum Tomatenschmorsud.

Dann wurde abgeschmeckt und ich war angetan von dem aparten agrodolce der Sauce. Ich wollte dieses süß-saure aber noch verstärken und damit die Fruchtigkeit der Bete unterstreichen.

Was für ein Zufall! Es lagen zwei Saftorangen herum, vom teuren Russen. Eine wurde aufgeschnitten, die war perfekt, saftig, nicht strohig, super Orangengeschmack.

Die drückte ich aus und gab den Saft zur Sauce, die weiter eindicken durfte.

Zum Schluß wurde das Schnitzel in Streifen geschnitten, die Pfanne sehr heiss werden lassen und mit einem Schuss Rapsöl versehen. Im letzten Moment sah ich zwei vergessene Pimientos de Padron. Eine davon war vor lauter Einsamkeit schon rot geworden, die hab ich in Streifen geschnitten und die kam als erstes in die Pfanne.

Dann das Fleisch anbraten und immer wieder schwenken. Es dauert vielleicht 5 Minuten. Dann die Sauce auf das Fleisch geben und durchschwenken.

Jetzt die Nudeln abseihen und anrichten, Sauce drüber und fertig!

Ich bin ja leicht zu begeistern 🙂 . Die Sauce war echt gut, weil das süß-saure Element sehr gut gepasst hat. Ich gab noch etwas Cayenne dazu, noch besser wäre eine scharfe Chili gewesen.

Die Beten haben wieder saulecker geschmeckt, tolle Konsistenz, interessant vom Geschmack und ein frischer Kontrast zum Fleisch.

Und Bete passen wirklich super zu Tomaten!

 

casareccia-kalbsgeschnetzeltes-gelbe-bete-paprika-2

 

casareccia-kalbsgeschnetzeltes-gelbe-bete-paprika-3

 

casareccia-kalbsgeschnetzeltes-gelbe-bete-paprika-4

 

 

 

 

 

 

 

Orecchiette Gamberi Erbsen Artischocken


Als Hauptspeise gab es Pasta, allerdings wenig, gerade 60 g (weil die Vorspeise ziemlich mächtig gewesen war). Die Orecchiette, die ich nehme, sind auch von De Cecco und brauchen gottseidank nicht so lange wie andere Sorten der Firma. Trotzdem waren es gute 12 Minuten, eine stolze Länge für ein kleines Scheibchen.

Dazu machte ich vorher die übriggebliebenen Erbsen vom Wochenende. Die wurden schnell gepalt und gar gekocht und kalt abgeschwenkt. Dazu kamen vier kleine eingelegte Artischocken, die ich geviertelt hatte, ein paar Blätter Basilikum und  zwei Gambas.

Eine der beiden Gambas schälte ich, zog den Darm, liess sie aber ansonsten ganz, die andere wurde genauso behandelt, nur wurde sie danach in dünne Scheiben geschnitten.

Nachdem die Orecchiette gar waren, wurden die Erbsen, Artischocken und Gamberi schnell in Olivenöl erhitzt und gegart (2 Minuten). Danach wurden sie gemischt und mit dem Dekokopf der einen Gamba serviert.

Es war gut, aber ich mache selten Pasta mit Fisch oder Meeresfrüchten, weil ich Pasta immer mit Parmesan verbinde, und der passt hier nicht hin. Ausnahme sind Muscheln, da vermisse ich nichts 🙂

 

orecchiette-erbsen-artischocken-gamberi-basilikum-1

 

orecchiette-erbsen-artischocken-gamberi-basilikum-2

 

orecchiette-erbsen-artischocken-gamberi-basilikum-3

 

Thuntatar Gelbe Bete Saubohnen


Mein italienischer Fischhändler renoviert im Moment seinen Laden und hat sein Geschäft nach aussen verlegt. Er hat ja einen Wagen, der auf den Markt fährt, den hat er neben den Laden gestellt. Heute ging ich dort vorbei, weil ich die Idee hatte die sehr leckere gelbe Bete, ein Geschenk von Oli von Landidylle mit Thunfischtatar zu kombinieren. Die Tochter war im Wagen und dort lag noch eingeschweisst ein perfektes Stück Thunfisch (etwa 4 kg). Sie fragte mich noch von welcher Seite ich ein Stück wollte, und ich nahm ein Stück vom Ende, weil ich davon mehr Scheiben bekomme, für die Würfel, die ein Tatar ausmachen. Das Stück Thun war wirklich perfekt!

Nebenan beim teuren Russen bekam ich Saubohnen, Schnittlauch und ein Brot, ähnlich einem Ciabatta, aber weniger trocken, wenn ich der netten Verkäuferin glauben soll.

Der Verlauf:

Thunfisch parieren (es gibt, trotz aller Perfektion, innen eine Sehne und eine Art Seitenfilet mit Haut, die muß entfernt werden)

Saubohnen ein paar Minuten kochen, kalt abbrausen. Aussenhaut mit einem scharfen Messer einritzen, Saubohnenkerne aus der Aussenhaut herausdrücken.

Meine waren noch nicht ganz gar (wenn man sie länger in der Aussenhaut gart, kann man sich den nächsten Schritt sparen), also hab ich sie nochmal in einen Topf gegeben und bei ganz kleiner Hitze in Olivenöl fertig gegart.

Die Bete hab ich sehr dünn aufgeschnitten und als Unterlage für das Thunfischtatar benutzt.

Ich hab von dem italienischen Brot zwei ganz dünne Scheibchen geschnitten und in der Pfanne angeröstet, damit es ganz trocken wurde.

Darauf hab ich dann den Thunfisch angerichtet. Zum Abschmecken gab ich einen El (knapp) Sojasauce auf den Thun, dann auch etwas Zitronensaft.

Thun und Bete haben sehr gut harmoniert!

Die Saubohnen brauchten etwas Salz, die Beten waren super, so wie sie waren 🙂

Dazu etwas Schnittlauch.

 

thuntatar-gelbe-bete-saubohnen-1

 

thuntatar-gelbe-bete-saubohnen-2

 

thuntatar-gelbe-bete-saubohnen-3

Pork Cutlet Autumn Cornucopia


Diese langen Fahrten im Stau sind nichts für mich – ich fange an, mich wegzuzoomen und bin dann in einem Universum aus Zutaten, Speisen und Sachen, die ich schon Zuhause liegen habe.

So auch heute – 90 Minuten statt der 45 üblichen, und daheim angekommen, fiel mir ein, daß ein Paket auf mich wartet, aber mein Pedelec in Reparatur ist. Also wieder ins Auto. Die Strecke ist nicht weit, vielleicht 500 m, aber ich bin gar nicht gut zu Fuß. Jedenfalls hab ich das Paket in Empfang genommen, nicht ohne daß die Postbeamtin meinen US Pass (nachdem sie gefragt hatte) ausgiebig unter die Lupe nahm und ihn als wunderschön tituliert hatte 🙂 (Sachen gibt’s!).

Danach ging ich noch kurz in den Laden und holte mir ein Schweinekotelett und einen Rotkohl.

Meine Idee war zuerst, eine Art kalten mexikanischen Rohkostsalat zu machen. Dann war ich in der Käseabteilung und für diese Idee gab es keinen Käse, aber dafür Feta. Und schliesslich fiel mir ein, daß es daheim auch noch Mais gibt, der auch gut wäre.

Die Zutaten der großen Unentschlossenheit (Autumn Cornucopia/herbstliches Füllhorn)

Rotkraut, fein geschnitten

Selleriestange in feinen Scheiben

Gurke in kleinen Würfeln

Kirschtomaten in Scheiben

Röllchen von 2 kleinen Frühlingszwiebeln

gelbe Bete in Essig mit Kurkuma (mein Paket :-))))

Feta

Mais in der Pfanne geröstet, vom Kolben geschnitten

höllisch scharfe Peperoni

 

Zum Kraut gab ich eine Prise Salz und Zucker und knetete es ein paar Minuten, um es weicher zu machen. Die Sauce für’s Kraut bestand aus Limettensaft, Salz, etwas Zucker und Olivenöl.

Danach schnitt ich alle anderen Zutaten klein und mischte für sie aus dem Rest Limettensaft auch noch ein bißchen Sauce. Das ließ ich ein paar Minuten einwirken.

Jetzt kam das mit Salz und Pfeffer gewürzte Kotelett in die Pfanne, um bei mittlerer Hitze nicht zu schnell gar zu werden.

Danach, beim Anrichten kam ich auf diese geschwungene Form, die mich an ein Füllhorn erinnert. Das würde vielleicht besser zu Erntedank oder Thanksgiving passen, aber an dem Tag sind die Teller so voll, daß an eine solche Choreographie auf dem Teller nicht zu denken ist 🙂

Außerdem ist mein Hirn ein Sieb und ich hätte die Idee bis dorthin vergessen…

Fazit: Die Gemüsemischung ist einigermassen wild, hat aber trotzdem gut zusammen geschmeckt. Das Kraut und die gelbe Bete hat sehr gut harmoniert, zumal ich auch etwas des Betesuds zur Krautsauce gegeben habe. Hier wieder der Hinweis – alles war frisch zubereitet, der Mais noch warm und schön natursüß, dann schmeckt alles zusammen sehr gut. Dosenware würde ich hier nicht empfehlen, außer man möchte Kantinenfeeling nachbauen (Nix gegen Kantinen, auch die muss es geben!).

Das Beste ist, es gab ein zweites Kotelett und noch viel Gemüse, alles für Morgen im Geschäft 🙂

 

schweinekotelett-herbst-fuellhorn1

 

schweinekotelett-herbst-fuellhorn2

 

schweinekotelett-herbst-fuellhorn3

 

schweinekotelett-herbst-fuellhorn4

 

Hähnchen Kartoffeln Erbsen Champignons


Auf dem Markt heute sah ich beim Geflügelhändler ein letztes Gourmethähnchen (seine Bezeichnung). Ganz klar ist es mir nicht, aber es ist kein Bio-Huhn und hat auch kein Label Rouge wie bei den Franzosen. Aber es lebt länger, wird schwerer (1600 g) und bekommt Futter ohne Zusätze. Platz hat es auch mehr. Jedenfalls nahm ich es mit, gekostet hat es fast €13.00.

An einem Gemüsestand gab es frische Erbsen, Dill und Champignons hatte ich schon Zuhause.

Später am Tag bin ich nochmal los, um eine Dose Bier zu holen, weil das Wetter wider Erwarten besser war als angekündigt, und ich wollte ein letztes Mal grillen. Und zwar dieses “Beer can chicken”, bei dem man ein Hähnchen auf eine halbleere Dose Bier setzt und im Kugelgrill indirekt grillt.

Ich hatte alles vorbereitet, die Kohle war schon heiss und auf die Außenkörbchen verteilt, das Bier war halb leergetrunken und das Hähnchen hatte einen Rub aus Olivenöl auf den dann eine Gewürzmischung aus mildem Paprika, Knoblauchgranulat, Salz, Pfeffer und Zucker kam. Dann setzte ich das Hähnchen auf die Dose, justierte alles in der Mitte des Grills – und der Deckel passte nicht. Es blieben 3 cm Abstand und so war der Vogel und die Dose instabil. Außerdem würde die ganze Wärme entweichen. Ich probierte ein paar Minuten herum, gab dann auf und verlegte das ganze Programm in den Herd. Hier entschloss ich mich, die Bedingungen des Grills nachzuzeichnen und stellte die Temperatur des Herdes auf etwa 125 C. Dem ist auch geschuldet, daß das Hähnchen nicht dunkelknusprig ist wie sonst.

Aber…Unter der Haut war die Brust so was von saftig! Außerdem riesig. Ich hätte mich normalerweise insgeheim noch den Schenkel einverleibt, aber ich war nach der Brust sowas von satt, daß an Nachschlag nicht zu denken war. Es ruhen folglich noch eine Brust und zwei Schenkel im Kühlschrank.

Es schien eine Schande, den Grill wirkungslos verpuffen zu lassen, also wickelte ich ein paar Kartoffeln mit Schale in Alufolie und legte die über die Kohlen.

Ich war zwar nicht überrascht, daß es Erbsen gab, weil ich vor zwei Wochen schon welche gekauft hatte, aber die von heute waren von sehr guter Qualität.

Die hab ich kombiniert mit in Butter angebratenen Schalotten, Champignons und zwei Esslöffeln frischen Dillspitzen. Dazu kam dann auch noch eine kleine Menge Sahne. Sehr lecker!

Die Kartoffeln bekamen nach der Grillzeit ein Stückchen Butter und eine Prise Salz.

Hat echt gut geschmeckt!

 

haehnchen-karoffeln-erbsen-champignons-dill-1

 

haehnchen-karoffeln-erbsen-champignons-dill-2

 

haehnchen-karoffeln-erbsen-champignons-dill-3

Jägerschnitzel Bratkartoffeln Paprika-Tomatengemüse


Manchmal muß es etwas ganz Gewöhnliches sein, etwas, das man ganz genau kennt und vermutlich schon sehr oft gegessen hat.

Im Englischen laufen diese Art von Gerichten normalerweise unter dem Begriff “Comfort Food” und beschreibt damit die Wirkung, die sie zusätzlich zur Hungerbekämpfung entfalten: Ein kulinarischer Rückzugsort, der so ursprünglich ist, das man vielleicht nur das warme Gefühl im Bauch spürt aber nicht mehr richtig herleiten kann, an was es genau liegt (weil die erste Erfahrung soweit zurückliegt, das man sie nicht verbalisieren kann).

Es sind solche Gerichte, die genannt werden, wenn man beschreibt, welche Gerichte die Mutter/der Vater/ die Oma gekocht hat, die keiner besser hinbekommt.

Meistens sind es einfache Sachen ohne viele Schnörkel, aber mit einem Geschmack, der immer wieder gleich oder ähnlich war.

Ich brauche solche Gerichte auch. Vor kurzem meinte ein Freund, er könne sich nicht vorstellen, so zu kochen wie ich, das sei ja viel zu abgehoben.

Ich meinte, daß es mir darum nicht geht, sondern einmal um die Vielfalt beim Essen, weil ich eben neugierig bin. Aber auf der anderen Seite geht es mir immer wieder darum ganz normale Gerichte so gut wie möglich umzusetzen. Das fängt mit guten Zutaten an und setzt sich in der sorgfältigen Zubereitung fort. Für mich bedeutet es eben auch, so gut wie keine Convenience-Produkte zu verwenden, auch kaum tiefgefrorene oder eingedoste Produkte (Es gibt ein paar wenige Ausnahmen: TK-Erbsen, Dosentomaten von Mutti als Beispiele).

Und ich stelle immer wieder fest, daß es ganz leicht ist, mit frischen Produkten sehr lecker zu kochen.

Ein Jägerschnitzel ist per Definition ein Schnitzel mit Pilzen (Champignons) und dazu normalerweise eine eingekochte Sahne. Das hab ich bestimmt 3 Jahre nicht mehr gegessen.

Ich hab ein schönes Stück Schwein aus der Region bekommen, dazu braune kleine Champignons. Auch hab ich eine Sahne von Weihenstefan mitgenommen.

Das Schnitzel hab ich dünn geklopft, gesalzen und gepfeffert, aber sonst nicht mehliert oder paniert. Die Champignons (etwa 10 Stück) wurden in nicht zu dünne Scheiben geschnitten und beiseite gestellt.

Jetzt wurden zwei Kartoffeln geschält, in Scheiben geschnitten und etwa 8 Minuten in kochendes Wasser gegeben, dann abgetropft und in eine heiße Pfanne mit Butter und Rapsöl gegeben, um Farbe zu nehmen. Das hat etwa 15 Minuten gedauert.

Daneben hab ich 4 der Paprika in Rollen geschnitten und mit einer Schalotte und einer Knoblauchzehe angebraten. Dazu kamen 4 geviertelte Kirschtomaten, ein Schluck Wein und der Deckel.

Jetzt dünstete alles gar, und nach wenigen Minuten konnte ich die Hitze abschalten und das Gemüse auf die Seite stellen.

Nachdem die Kartoffeln soweit waren, nahm ich sie heraus und gab sie auf Küchenkrepp. Dann kam das Schnitzel in die gleiche Pfanne und wurde scharf von beiden Seiten angebraten. Ich nahm es etwas früher als für den perfekten Garpunkt heraus, weil die Sauce noch ein paar Minuten dauern würde und das Schnitzel in dieser Zeit zuende garen würde.

Jetzt kamen die Champignons in die Pfanne und gaben sehr schnell ihr Wasser ab. Ich würzte sie mit Salz und Pfeffer und gab etwas Zitronensaft drüber. Jetzt kam noch ein Schlenker Sahne darauf (50 ml) und wurde 2 Minuten eingekocht, gerade lange genug, daß die Sauce nicht auf dem Teller herumschwimmt.

Dann hab ich alles angerichtet.

Schnitzel und Gemüse waren noch schön warm, Kartoffeln sowieso, und geschmeckt hat es super. Comfort Food eben!

 

jaegerschnitzel-bratkartoffeln-paprika-tomatengemuese-1

 

jaegerschnitzel-bratkartoffeln-paprika-tomatengemuese-2

 

jaegerschnitzel-bratkartoffeln-paprika-tomatengemuese-3