Fegato alla veneta


Kalbsleber venezianisch mit Kartoffelstampf. Im Original mit Polenta, wenn ich das richtig gelesen habe. Aber das venezianisch bezieht sich auf die Leber und deren Zubereitung.

Es braucht Zwiebeln und Salbei. In verschiedenen youtube-Beiträgen (englisch, deutsch und italienisch) wie auch in verschiedenen Kochbüchern (zB der Silberlöffel, Italien’s Standardwerk, und einigen anderen) wird es immer wieder anders gekocht. Zwiebeln sind immer dabei, Salbei nicht. Im Silberlöffel wird der durch Petersilie in den Zwiebeln ersetzt. In den meisten italienischen Rezepten fehlt die Fleischbrühe, es wird nur Weisswein verwendet. In deutschen Rezepten hingegen ist immer Fleischbrühe dabei.

Wie auch immer – Ich hab die Zwiebeln langsam in Olivenöl und Butter angehen lassen. Sie kamen bei mir von Anfang an in den Topf und nahmen trotz niedriger Temperatur Farbe, ohne rösch zu werden. Ich schmeckte die Zwiebeln mit einer Prise Salz und einem halben Tl Zucker ab, deswegen wahrscheinlich das Karamell 🙂

Ich hatte eine ziemlich ausladende Kartoffel, vorwiegend fest kochend, die schnitt ich in kleinere Würfel und kochte sie langsam gar. Dann nahm ich einen Kartoffelstampfer (der mit den Löchern)

und stampfte die Würfel mit Butter und etwas Muskat. Zuerst wollte ich auch noch Milch dazugeben, entschloss mich dann dagegen, weil ich die Kartoffel-Butter-Mischung nicht verdünnen wollte…

In der Pfanne, in der ich die Leber anbraten wollte, erhitzte ich zuerst Olivenöl und legte die Salbeiblätter hinein, um sie zu frittieren. Das klappte auch ganz gut. Dann gab ich nochmal einen Schwung Butter hinein und gab die Kalbsleber ungewürzt dazu. 3 Minuten pro Seite, dann herausnehmen, würzen und anrichten.

Den Tipp mit dem nicht vorher würzen hab ich übrigens von Frank Rosin, dem 2Sterne TV Koch. Der war, bevor er ins Fernsehen kam, und auch bevor er sein Restaurant eröffnete und Sterne einheimste, einer der Köche von e&t (essen & trinken für Nicht-Eingeweihte) und die hatten damals (und jetzt wahrscheinlich auch noch) eine Test-Küche mit verschiedenen Köchen, die Rezepte testeten und auch auf Video aufnahmen. Und die kann man heute noch ganz ohne youtube auf e&t bewundern. Er hat sich übrigens von der Art her kein bißchen verändert 🙂

Jedenfalls ist das Rezept sehr zu empfehlen, zumindest für Leute, die keine Berührungsängste bei Kalbsleber haben.

 

Fegato alla veneta 1

 

Fegato alla veneta 2

 

Fegato alla veneta 3

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4 Kommentare zu “Fegato alla veneta

  1. Double five sagt:

    Hmmmm, und vielleicht noch ein Äpfelchen rein? Wieder einmal danke für die leckere Idee! Nur die Kalbsleber gibt es nicht immer und bei jedem Metzger….

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    • Alex sagt:

      Tja, die Äpfel waren schon gekauft (great minds think alike… 🙂 )
      Aber das ist ein anderes Rezept. An einem anderen Tag würde ich die Rezepte vermischen, heute wollte ich die venezianische Leber „originalgetreu“ machen.
      Das nächste Mal dann, weil das eben auch sehr gut passt!

      LG Alex

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  2. D.S.K sagt:

    Ich liebe das. Das hat mein Vater immer für uns gekocht. Danke. Liebe Grüße Cornelia.

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  3. asz02011961 sagt:

    Als absoluter Salbeifreund kommt mir dieses Rezept sehr entgegen!

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