Spargel Morcheln Entenleber


Der Frühling lässt sich nicht mehr aufhalten; überall blüht es und wird bunt. Trotzdem wurde es heute wieder kühler und wir werden schon wieder auf’s Wochenende vertröstet.

Da mußte ich mich anderweitig nach Trost umsehen. Heute in der Form meines teuren Russen, dem Gemüsehändler auf der anderen Kreuzungsecke. Der hatte Spargel, die ich mir leisten konnte (Dicke Dinger für 4,50/500g) und außerdem Morcheln! Ich war vorher beim örtlichen REWE gewesen, der die ganze Woche schon relativ preiswert grünen und weissen Spargel hatte, aber der war ausverkauft. Um so besser, sah ich doch die Morcheln. Die lagen bei 12,00 für 100 g, und waren auch schon teurer. Ich nahm 5 Stück mit, die mich eine besonders nette Verkäuferin selbst aussuchen liess…und zahlte dafür etwa 3,50. Ich verliess den Laden und hatte weniger als 8 Euro ausgegeben! Ein kleines Wunder in der Nordstadt!

Beim Überqueren der Kreuzung fiel mir ein Schatz ein, den ich erst suchen mußte – eine kleine Dose Foie gras de Canard – Entenleber aus dem Perigord, die wir im letzten Frankreichurlaub im 3er-Pack gekauft hatten, und die erst im nächsten Jahr abgelaufen wäre.

Ich hab dann gegoogelt, was man da machen kann, aber es war mir zu aufwendig mit Spritztülle usw. zu hantieren, und so hab ich eine imperfekte rustikale Variante geschaffen.

Die Spargel wurden geschält und in gesalzenem und gezuckerten Wasser langsam ziehen gelassen. Die Morcheln hab ich alle der Länge nach halbiert, weil ich weiß, daß sie gerne Sand verstecken. Dann wurden sie gut unter fliessendem Wasser geputzt. Danach kam ein gutes Stück ungesalzener bretonischer Butter in eine Pfanne und ich briet die Morcheln ein paar Minuten auf beiden Seiten, bis sie weich waren. Die stellte ich beiseite, öffnete die Dose Entenleber und füllte mit einem ganz kleinen Buttermesser die Leber in die Morcheln.

Dafür brauchte ich kaum Entenleber (10-15 g). Die  Pfanne mit der inzwischen aromatischen Butter stand noch herum, also stellte ich den Ofen erst auf Oberhitze und gab die Morcheln hinein.

Dann gab ich in die Butter einen guten El der Entenleber. Ich sah, daß die Leber und die Butter nicht zusammenkamen, und nahm einen Schneebesen. Das war auch nicht genug. Sahne hatte ich keine. Zuerst gab es einen Schluck Sherry, dann, als der verdampft war, einen Schluck Cognac. Dann haute ich etwas Creme Fraiche dazu. Mit dem Schneebesen kam die Sauce zusammen.

Wie man auf dem Foto sieht, hat die Sauce eine Halbwertszeit von etwa 30 Sekunden. Ich nahm die Kamera, drückte ab, und sah wie die Sauce sich schon wieder trennte. Aber egal. Ich schmeckte einmal ab, gab eine Prise Salz dazu und genoss das Essen. Es war super! Diese starke Umamipräsenz in Verbindung mit dem milden Spargel und den Morcheln ist wunderbar!

Noch besser wird es, wenn man auch getrocknete Morcheln mitverwendet, weil sie, wie Steinpilze auch, getrocknet noch intensiver werden.

 

Spargel Morcheln Entenleber 1

 

Spargel Morcheln Entenleber 2

 

Spargel Morcheln Entenleber 3

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4 Kommentare zu “Spargel Morcheln Entenleber

  1. ichkoche- Jacktels Rohkost sagt:

    Hi Alex, super starke Kombi hast Du gezaubert. Auch deine Fotos sind super. Bild 3 hat die beste Belichtung. Respekt . Gruß Jacob

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    • Alex sagt:

      Danke für deine freundlichen Worte. Das kann man bestimmt viel besser machen. Wie gesagt, ich hab geschaut und es gibt tonnenweise Beispiele. Aber ich wollte etwas essen und mich nicht verkünsteln. 🙂

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  2. malou sagt:

    Hey Alex, die foie gras in die Morcheln zu verstecken, eine tolle Idee!! Und auch die Zusammenstellung von Morchel Spargel und foie gras, eine Top Idee.

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  3. Alex sagt:

    Danke, aber als ich die „originelle“ Idee googelte, sah ich, daß ich umgeben war von tollen Rezepten, auch sehr viel schwierigeren…:-) . Es ist tatsächlich ein Klassiker, nur leider nicht meiner.

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