Test: Schnelles Onsen Ei


In letzter Zeit war hier kommentarmässig der Teufel los, aber auch auf anderen, befreundeten Blogs. Ein besonders interessanter ist „Liebe mit Biss“ von Malou. Sie will sous vide ein Onsen Ei zu Ostern herstellen. Kann man auf dem Link nachlesen. Ich hatte dort auch kommentiert, nachdem ich einen japanischen youtube Beitrag gesehen hatte, bei dem alles sehr leicht und schnell aussah. Das wollte ich ausprobieren.

Ich hatte noch frischen Spinat da und dachte mir, Eier würden sehr gut dazu passen. Ich kann mich nicht genau erinnern, um welche Eiergröße es sich gehandelt hat, aber ich vermute, es war eine über meiner, also XL statt L, aber die waren nicht zu haben.

OK, der Spinat wurde geputzt, in Olivenöl mit Knoblauch und Schalotte angebraten. Er fiel dabei zusammen, und bei jeder Handvoll Spinat würzte ich mit Salz und Muskat. Nebenbei erhitzte ich eine andere Pfanne, nahm sie, als sie heiss war von der Platte und gab Sesam hinein, um den leicht anzurösten.

Nach den Anweisungen des Videos sollte man einfach nur einen großen Topf mit Wasser zum Kochen bringen, die Herdplatte ausschalten, und das Ei hineingeben. Ich hatte es vorher in warmem Wasser erwärmt und stellte die Eieruhr auf die angegebenen 10 Minuten.

In der Zwischenzeit richtete ich den Spinat an.

Als die Zeit abgelaufen war, schreckte ich das Ei ab, und schlug mit einem Messer eine Schneise rund ums Ei (längs). Malou hatte berichtet, daß es schwierig gewesen war, das Ei unversehrt aus der Schale zu bekommen. Meines flutschte ohne Probleme heraus, das Eiweiss war gegensätzlich zu Ihrer Beschreibung schon komplett durchgegart.

Das Eigelb hatte tatsächlich einen fast schmelzigen Kern (wie das wohl sein soll), aber nichts, für das ich echtes Geld zahlen würde. Aber wie gesagt, ich probier das nochmal aus, wenn ich auf dem Markt die XL-Größe finde. Geschmeckt hat es trotzdem gut, ich hab es mit meinem letzten Fleur de Sel de Guerande gewürzt – schon gut 🙂

Fazit: Wenn es so leicht wäre, würde es ja jeder machen *g*  Es gibt wohl einen Grund, warum das Onsen Ei außerhalb Japans hauptsächlich in Sterneküchen auftaucht. Aber wir bleiben dran!

 

Onsen Ei Spinat 1

 

Onsen Ei Spinat 2

 

Onsen Ei Spinat 3

 

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9 Kommentare zu “Test: Schnelles Onsen Ei

  1. Wili sagt:

    Mich hatte Malous Beitrag auch fasziniert und ich gipfelte. .U.a. sah ich ein japanisches Video, da es in der Microwelle zubereitet wurde. Das überzeugte mich nicht. Im Original wird das Onsenei in warmen Quellen bei einer Temperstur knapp unter 70 Grad C gegart, lernte ich und es braucht knapp 1 Stunde.
    Ich versuchte es mit dem Crocky. Der hält nicht 100% die Temperatur. Und ich habe auch kein Thermometer. Nach Ca 80 Minuten sah mein Ei wie bei Malou aus. Ein glibberiges weißes Eiweiß, das sich noch ausbreitete und gut vom Eigelb trennen ließ. Das Eigelb war sehr cremig. Ich glaube Malous sous Vide Ei hat es um Längen verpasst. Und mich hat es nicht überzeugen können. Aber ich habe auch keine Ahnung, wie so ein Onsenei sein sollte.

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    • malou sagt:

      Ich bin froh, dass das Ei Experiment in deinem Croky gelungen ist!!
      Ich verstehe deine Aussage, und mir geht es ja genau so, da ichdas Original noch nicht gegessen habe, kann ich nur für mich sprechen, mir gefällt diese neuartige Konsistenz, denn ich kann kein Ei essen wenn das alles so schlabberig und noch halb roh ist.Das mag ich gar nicht.Aber wie gesagt ich bin sehr froh, dass ich deine Neugierde geweckt habe, und dass du das ausprobiert hast. LG

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  2. ichkoche- Jacktels Rohkost sagt:

    Hi Alex, ich kenne das Video nicht, diese Hippe ist aber alt genug sodass ich auch mal probiert habe.Möchte zuerst anmerken dass das Ei , die Qualität enorm wichtig ist.Mein Versuch gelang indem ich das Ei in einem Beutel gab denn ich fast Luftfrei verschloss. Wasser in Topf (klein) und Herdhitze niedrig. Habe Vergleich angestellt,mit Thermometer gemessen und zeitgleich auch mit den Finger.Das Wasser soll sich heiss anfühlen, der Finger soll aber nicht verbrennen. Habe die Hitze alle 10 Minuten mal kurz eingeschaltet und wieder aus.Nach ca.80 Minuten waren meine Eier fertig und muss sagen, beim entsprechenden Zeitpuffer mache ich immer wieder.Meine Ergebnisse haben einen viel weicheren Kern.Jedes mal wenn ich deine Experiment-Berichte lese, fühle ich mich voll in meiner Welt.Deine Neugier ist unbezahlbar. Respekt

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    • malou sagt:

      Du bist durch eine ganz unkomplizierte Methode, ohne viel Technik, mit klarem Menschenverstand, zu einem sicherlich genau so guten Resultat gekommen. Finde ich toll.! LG Malou

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      • ichkoche- Jacktels Rohkost sagt:

        Hi Malou, die Idee entstand vor ca. 9 Jahren als die Sous Vides Hippe ausbrach. War beim Chefkoch Thema Nummer 1, dennoch über Alternativmethoden verpönt zu diskutieren. Vorher hatte ich das Confieren fü mich perfektioniert und festgestellt das mit ein bisschen Übung eine einigermassen passable und konstante Temperatur hinbekommt.So wie ich es mache ist Sous Vides zu 90 % behaupte ich mal ganz frech…Habe ebenso mit herkömmlichen Mitteln auch Fleisch zubereitet. In Frischhaltefolie gut und festumwickelt, zusätzlich noch in dem Beutel rein und sanft gegart. Ich besitze schon lange Sous Vides Gerät ( gekauft) aber auch selbst gebastelt aus isolierte Wanne und Thermostat ( wegen der höheren Kapazität) greife dennoch eher zu der einfacheren Methode, sofern es zulässt. gruß

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      • malou sagt:

        Ich finde das wirklich cool. Manchmal bin ich zu perfektionistisch und denke dann, ohne diese hoch technichen Geräte würde das gar nicht funktionieren. Aber ich werde des öfteren eines Besseren belehrt. Ich werde jedenfalls heute abend meinen Eidotter in eine Plastikbeutel geben, leicht vakuumieren und dann im sous vide garer kochen.Mal sehen wie die Konsistenz wird. Vielleicht sollte ich die Temperatur etwas verringern, da der Schutz der Schale und des Eiweisses ja fehlt. Oder glaubst du, das macht keinen Unterschied.

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      • ichkoche- Jacktels Rohkost sagt:

        Hi Malou, es ist nur die gewohnheit. Man benutzt Technik und vergisst die Alternativen. Wassertemperatur:als ich anfangs genauer vorgegangen bin, hatte immer 65°, später habe ich nicht mehr so genau aufgepasst. Das 60° Ei braucht ja ewig , die Freaks lassen bis zu 60 Stunden drin. Ich schätze , mein Wasser hat kurze spitzen von 70-72° , fällt aber schnell wieder ab und bleibt bei ca. 65. Wie Du bereits absolut zutreffend geschrieben hast, es ist nur ein Ei und kann mich nur wiederholen, die Qualität des Ei`s ist eminent wichtig. Kann noch so alles richtig gemacht werden, schlechtes Ei , große Enttäuschung.Auf jeden Fall sous vides Art gegart, ist das Endprodukt was ganz feines.
        Viel Spass beim ausprobieren. Gruß

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  3. malou sagt:

    Alex, toll was du mit deiner Neugierde alles schaffst. Mir gefallen diese Diskussionen total.! Ich denke dass du das Ei nicht vorher erwärmen solltest. Und es auch darauf ankommt. ob du eine elektrische Herdplatte hast die noch länger nachhitzt, oder eine Induktionsplatte die nicht mehr nachhitzt wenn sie aus ist.Das Wasser ist kurz nachdem es gekocht hat noch zu heiss, und deshalb wird aus das Eiweiss so fest. Für dieses Projekt ist die geringe Hitze, die Beständigkeit der Temperatur, so wie die lange Kochzeit ein Must. Ich denke dass Wili in ihrem Crocky , und auch Jack dadurch dass sie eine sehr geringe Hitze und eine lange Kochzeit hatten der Sache sehr nah gekommen sind. Das Eigelb ist flüssig und cremig und das Eiweiss schlabberig. Aber mir geht es genauso wie Wili, da ich noch kein OnsenEi im Sternerestaurant oder in Japan gegessen habe, kann ich keinen richtigen Vergleich ziehen.Es ist und bleibt ein Ei und schmeckt nach Ei 😉 es ist halt die Konsistens die neu ist, resp ein gutes Mundgefühl gibt. Das ist meine Meinung .Ich bin froh dass ich euch mit meinem Rezept neugierig gemacht habe.Und danke euch für die rege Anteilnahme und die tolle Duiskussion.
    P.S.! Ich werde das mit dem Plastikbeutel und dem Eidotter heute abend probieren. LG

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  4. Alex sagt:

    Ach herrje, da steht man mal etwas später auf und verpasst die ganze Diskussion 🙂

    Das Video konnte ich nicht wiederfinden, dafür ein anderes, ebenfalls japanisches: https://www.youtube.com/watch?v=oIxhFn_BVtg&list=PLLTk9ce_1NcAcpnZZEFeBEUtBWtIROOzF
    Hier ist es etwas anders – der Garprozeß verlängert sich auf 17 Minuten, der Topf ist nur mittelgroß, es werden 4 Eier gleichzeitig gemacht, ins kochende Wasser kommt eine gewisse Menge kaltes Wasser, um das heisse zu temperieren. Das Ergebnis sieht sehr überzeugend aus, wenn ich auch nicht genau sehen kann, wie das Eigelb ist.

    Zur Temperatur hab ich noch einen Blog von Kochfreunde gefunden, wo die genauen Prozesse nochmal chemisch beschrieben werden: http://www.kochfreunde.com/2012/sous-vide-das-onsen-ei/
    Ich werde das bestimmt nochmal ausprobieren, aber heute nicht. Ich habe in dieser Woche bestimmt schon 20 Eier verarbeitet, für alles Mögliche, und irgendwann ist Schluss.

    Jacob – ich bin der gleichen Meinung, was die Eierqualität angeht. Es gibt kaum ein Nahrungsmittel, das man so preiswert in höchster Qualität bekommt. Ich kaufe seit vielen Jahren ausschliesslich Bio-Eier von kleinen Höfen, die ich kenne und deren Geflügel frei herumläuft. Und das schmeckt man.Der Preis für diesen Genuss ist lächerlich – gerademal 40 Cent für ein XL Ei! Geschenkt!

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