Salsicciaravioli Tomatensauce


Gestern hatte ich einen Nudelteig angesetzt, den ich noch nicht benutzt habe, heute machte ich einen Ravioliteig nach genauesten Angaben von Robert von lamiacucina, und der wurde erst überhaupt nichts. Ich müßte die Krümel in Cellophan packen und das Ganze verzwirbeln, daß es auch hielt, und hoffen, die Zeit im Kühlschrank würde den Hartweizen irgendwie aufbrechen… Robert hatte es genau erklärt, nur schien bei mir der Wurm drin zu sein. Jedenfalls hab ich den Gordischen Pastaknoten auf Alexander’s Weise gelöst – ich hab noch ein Ei dazugegeben. Jetzt war der Teig zu weich und ich mußte nochmal mit dem Handgerät nachrühren. Nach einigen Mehljustierungen konnte ich die ersten Bahnen durch die Maschine drehen.

Ich mach das jetzt nicht, weil ich zuviel Zeit habe, sondern weil das Osterdinner ausgelagert wird und ich versuchen muß, möglichst viel vorzubereiten. Und ich dachte mir, ich könnte die Ravioli (den 3. Gang) einfrieren und dann dort a la minute aufkochen und mit der Sauce napieren.

Jedenfalls war es eine ziemliche Rumgurkerei mit dem Teig, ich bekam aber fast 30 Ravioli aus dem Teig und der Füllung.

Kurzdurchlauf:

Ravioliteig – 240g  00 Mehl (italienisches) oder Type 405 (nicht ganz so fein), 60g Hartweizengries (Duro), 3g Salz, 100g Eigelb oder Vollei (bei mir waren 120g/2 große Eier nicht genug, 3 waren zuviel), 1 El Olivenöl – in der Maschine kneten, im Kühlschrank mindestens 1 Stunde ruhen lassen.

 

Meine Sauce – 1 Dose Mutti Datteltomaten (Datterini), 1 Knoblauchzehe, 1 Schalotte, 1 Schluck Noilly Prat, 2 Sardellen, 10 Kapern in Salz eingelegt (trocken), Salz, frischer Majoran. Später hab ich noch eine gelbe Spitzpaprika kleingewürfelt und dazugegeben, und das Gleiche mit einem Jalapeno gemacht. Hat man aber nicht gemerkt.

Knoblauch und Schalotte anschwitzen, Sardellen dazu, zerfallen lassen, Noilly Prat zum Ablöschen, Tomaten dazu, Hitze herunterdrehen, mit einem Kartoffelstampfer Tomaten zerdrücken, Kapern in kaltem Wasser entsalzen, mehrmals. Zur Tomatensauce dazugeben. Majoran zupfen , einen kleinen Teil klein hacken, zur Sauce geben. Abschmecken, eventuell nachsalzen.

 

Füllung – 2 Salsicciawürste von der äusseren Haut befreien, in einer Pfanne anbraten, dabei die Krümel schon etwas kleiner machen. Die Füllung wird. wenn sie gar und nur noch warm ist, in eine Küchenmaschine mit Schneideinsatz gegeben (Cutter). Ich hatte bis heute keine, hab mir aber eine gekauft 🙂 (man gönnt sich ja sonst nix!)

Zur Bratmasse kommen 2 El Mascarpone, und dann wird gecuttert. Robert, der auch hierfür die Vorlage lieferte, meinte man solle die Füllung nicht zu fein machen. Ich seh das genauso, die sollen ruhig etwas bäuerlicher daherkommen und nicht wie Kalbsleberwurst. Abschmecken. Bei Robert ist noch Fenchelgrün mit drin (heute nicht zu bekommen) und nochmal ein El Olivenöl.

Dann Bahnen ausrollen, mit einem kleinen Löffel kleine Portionen der Fülle auf den Teig legen, eine zweite Bahn drüberlegen und ausstechen.

Ich hab mich zwar ein paar Mal über den Teig geärgert, vor allem, nachdem ich ihn „nachjustieren“ mußte und es plötzlich verschiedene Teigkonsistenzen gab, aber irgendwann war er dann gut, und zwar so gut wie nie. Ich konnte bisher noch keinen Teig mit meiner Nudelmaschine auf die dünnste Einstellung rollen, das riss immer. Dementsprechend klotzig waren die Pastaerzeugnisse. Dieser Teig ließ das mit sich machen, ach was sag ich, ich hab Zeitung gelesen durch ihn! *g* Im Ernst, der Teig war sehr dünn und die Ravioli auch fein.

Fazit: Werd ich am Sonntag machen. Ist deftig, aber fein. Die Tomatensauce hat durch den frischen Majoran ein kräftiges Aroma, die Sardellen runden die Sauce ab und geben ihr mehr Umami. Die Kapern verleihen ihr Säure und machen sie interessanter. Ich vergaß zu erwähnen – eine Prise Zucker gehört in jede Tomatensauce 🙂

Die Ravioli sind zart, die Füllung deftig, aber weich, vor allem kräftig genug, der Sauce zu trotzen. Den Grano hab ich erst nach dem Foto drübergerieben.

 

Salsicciaravioli Tomatensauce 1

 

Salsicciaravioli Tomatensauce 2

 

Salsicciaravioli Tomatensauce 3

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7 Kommentare zu “Salsicciaravioli Tomatensauce

  1. Wili sagt:

    Deine Mühen wurden aber köstlich belohnt!

    Ich komme beim Pastateig gut mit der Faustregel zurecht 1 Ei (normale Größe, also M) auf 100 g Mehl. So kann ich gut nachvollziehen, dass 2 große Eier auf 300 g Mehl zu wenig und 3 große Eier zu viel gewesen sind. Übrigens reicht es, wenn du statt mit Ei mit Wasser zu trockenen Teig geschmeidig machst…. alte sizilianische Erfahrungen 😉

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  2. ichkoche- Jacktels Rohkost sagt:

    Traumhaft schöne Präsentation. Kompliment. Pastaproblem hast du super gelöst:-)))) Klasse

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    • Alex sagt:

      Danke Dir!

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    • Alex sagt:

      Das Problem ist, Robert ist sehr streng und sehr gut. Sozusagen der Pasta-Profi unter uns Amateuren. Da wollte ich nichts anders machen. Aber, wie ein englisches Sprichwort schon sagt „The road to hell is paved with good intentions“.

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      • ichkoche- Jacktels Rohkost sagt:

        Ich kenne den Robert und seine Arbeit. Gelegentlich beneide ich Ihn um sein Glück. Passion zum kochen und Zeit genug um dies umzusetzen.Ich weiß nicht wie es bei Dir ist, Pasta machen habe ich auch anfänglich ein bisschen üben müssen. Genauer geschrieben, so. ca. 4 Wochen lang , ein paar Mal jeden Tag, bis ich zig Kilo Mehl verarbeitet habe. Zum Schluss hatte ich den Dreh raus. Pasta ist was lebendiges und kann nur für mich sprechen, man muss es fühlen.Ist irgendwie jedes mal anders.Ich habe schon dein Spruch verstanden, würzig , pikant, dennoch gültig. Gruß Jacob

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  3. malou sagt:

    Mit Roberts Anleitung und deinem Können musste der Teig gelingen, keine Frage. Salsiccia, mag ich sowieso. Ich habe auch schon mal solche Ravioli gemacht,hatte aber zur Salsiccia noch Robiola Käse dazu getan. Das ist ein italienischer Weichkäse aus 3 Sorten Milch (Schaf Ziege und Kuh) hat auch sehr gut geschmeckt.Deine Sauce mit den Sardellen und den Kapern werde ich einmal ausprobieren! Die Ravioli friere ich auch immer ein. Zuerst einzeln auf einem Brett vorfrieren für eine halbe Stunde, und dann zusammen in eine Tüte, dann kleben sie nicht. LG

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  4. Alex sagt:

    Das mit dem Vorfrieren ist eine gute Idee. Da bin ich natürlich nicht drauf gekommen:-)

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