Carbonade Kartoffeln Endiviensalat


Im Moment habe ich ein paar Tage Urlaub. Ich leiste mir manchmal den Luxus, mittags, wenn die Augen etwas schwerer werden, mich ein dreiviertel Stündchen hinzulegen. Ich weiss nicht warum, aber ich habe an Guiness als Kochflüssigkeit gedacht. Dann war ich fast wieder wach und mein Hirn sprang von Guiness zu lambischen Bieren aus Belgien zu Rindfleisch und zurück zur Frage, wo ich denn belgisches Bier auftreiben könnte.

Ich wollte einen großen Getränkemarkt auf der Wilferdinger Höhe erkunden, weil ich noch nie dort gewesen war, aber als ich von mir wegfuhr, traf ich in meiner Nebenstrasse, der Ebersteiner, direkt auf ein Bierfachgeschäft. Ich war da mal drin, hatte es aber komplett vergessen, weil ich normalerweise meine Kiste anderswo bequemer einkaufe.

Dieser Laden ist ein echter Spezialitätenmarkt, wo ich 2 kleine Flaschen Leffe brun (dunkles belgisches Bier) fand. Dann nahm ich noch ein teures Augustus vom Brauweltmeister mit.

Das Leffe ist kein lambisches, sondern ein normal gebrautes Bier, aber mein Rezept beschwichtigte mich.

Zum Rezept – Ich habe 2 Rezepte, eines aus einem kleinen bibliophilen Bändchen (Das Gericht), das ich in Karlsruhe im ZKM (of all places!) gekauft habe. Dieser Band ist einer von dreien, der typische Gerichte aus aller Welt nachbaut. Einfach und genau, und ohne Fissematenten oder no frills, wie wir Amerikaner sagen 🙂 .

Das zweite Rezept, und an das hielt ich mich, weil ich es zuerst fand, und weil ich diesem Buch vertraue, kam aus der Fleischbibel von Lobel’s, sehr berühmten Fleischern aus New York.

Die Lobels sind wie die allermeisten Amerikaner von woanders her, und zwar von Czernowitz am südwestlichen Rand der Ukraine. Dieser Teil gehörte im 18.-19. Jhdt zu Habsburg, ein Umstand auf den sie in ihrer „Meat Bible“ aufmerksam machen. Sie hatten dort eine Rinderzucht.

Zurück zum Rezept: Ich mag Lobel’s Rezepte, weil ich immer davon ausgehen kann, daß sie stimmen.

In diesem Fall waren die Anweisungen viel strenger als im „Gericht“.

1 kg Rindergulaschfleisch (Hals) in 5×5 cm Würfeln

5 mittelgrosse Zwiebeln, halbiert und dann quer in Streifen

1 Flasche belgisches Bier

4 El Butter

2 Lorbeerblätter

1 kleines Sträußchen Thymian

1 Glas Rinderfond

Salz

Pfeffer

3 Tl Brauner Zucker

Im Lobel’s machen sie es ganz langsam: erst wird das Fleisch in zwei Chargen langsam angebraten, bis es von allen Seiten braun ist, dann wird das Öl weggeschüttetet und mit der Butter ersetzt.

Darin werden die Zwiebeln bei total reduzierter Temperatur fast 30 Minuten geschmort, bis sie fast aussehen wie ein Topf kleiner, brauner Schlangen oder Würmer (appetitlich, nicht?)

Dann werden sie mit 3 El Mehl abgestäubt. Auch das muß ein paar Minuten schmoren.

Dann kommt Bier, Rinderfond, Lorbeerblatt, Thymianstrauch, das Fleisch, Salz und Pfeffer dazu und natürlich der braune Zucker.

Die Empfehlung von Lobel’s ist den Topf 3-4 Stunden zu schmoren. Ich hatte die Zeit nicht, und außerdem war das Fleisch schon nach 2 1/2 Stunden superzart.

Das Einzige, das mir nicht gefiel, war, daß die Sauce keine Säure hatte. Ein lambisches Bier hätte hier anders gewirkt, aber ich gab 2-3 El Rotweinessig dazu. Es half nachhaltig.

Lobel’s Empfehlung als Beilage waren gedämpfte oder geröstete Kartoffeln.

Da ich vor kurzem las, daß gedämpfte Kartoffeln mehr Geschmack bewahren, machte ich diese geschälte Kartoffeln in meinem Bambus-Dämpfeinsatz.

Sie wurden wunderbar und danach wurden sie noch in Butter geröstet. Lecker!

Dazu gab es, wie unschwer erkennbar ist, ein Endiviensalat, angemacht mit Senf, Saurer Sahne, Apfelessig und Olvenöl (und Salz und Pfeffer).

Es ist ein einfaches Gericht. Aber eines mit viel Geschmack. „Das Gericht“ nennt es noch nicht mal bei seinem Namen, sondern nennt es flämisches Gulasch. Das empfinde ich als Ohrfeige, weil es weltweit sehr wenige Gerichte gibt, die komplett unverwechselbar sind. Meistens handelt es sich um irgendwelche Abwandlungen, weil irgendetwas nicht wächst, aber dafür etwas anderes.

Insofern könnte man das ungarische Gyulas auch ungarisches Carbonade nennen, oder das Booeuf Bourguignonne ein Gyulas mit Wein etc. Blöd, das 🙂

 

Carbonade 1

 

Carbonade 2

 

Carbonade 3

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7 Kommentare zu “Carbonade Kartoffeln Endiviensalat

  1. bodo1979 sagt:

    Ich weiß warum Dir Guinea durch den Kopf ging. Weil heute St. Patrick’s Day ist. 🙂

    GRUß
    BODO

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  2. bodo1979 sagt:

    Ich meine natürlich Guiness. Sorry

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  3. Alex sagt:

    Das kann sogar sein. J., ein guter Freund, skypte vor ein paar Tagen aus Savannah, Georgia, wo sie die staedtischen Brunnen mit Bier fuellen und gruen faerben…klingt wie Schlaraffenland, aber Recherche zeigt zumindest, dass Savannah als die St. Patrick‘ Day Hochburg in den USA schlechthin gilt 🙂

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  4. ichkoche- Jacktels Rohkost sagt:

    Hi Alex, gefällt mir. Gute geworden. Du erwähnst hier die fehlende Säure in der Sauce/ Schmorsud. Ich hätte , nach den Zwiebeln schmoren, guten Toamtenmark angebraten und dann mit Bier abgelöscht.Und ein paar Zitroennzesten dazu.
    Frage: bist Du nicht so der Dessert-Fan ? Männer/ Biertrinker-Gessert ? Dunkes Bier-Mousse mit karamellisierter Bacon ?

    Gefällt 1 Person

  5. Alex sagt:

    Hi Jacob,
    Ich denke das Problem lag am falschen Bier. Es war auf die Schnelle kein lambisches aufzutreiben, das vielleicht mehr Säure gehabt hätte. Die Menge Essig hat es aber gut ausgeglichen. Tomatenmark wollte ich keines nehmen, weil das im Originalrezept nicht vorgesehen war. Ansonsten ist das natürlich eine richtige Wahl, wobei ich fast lieber Orangenzeste nehmen wuerde (passt besser zu Rindfleisch).
    Ich bin kein großer Dessertesser, aber lernbereit. 🙂
    Im englischen gibt es den Spruch „You had me at bacon“, was soviel heißt wie „beim Wort Bacon hattest du schon meine Aufmerksamkeit“. Dein Dessertvorschlag waere also einen Versuch wert!
    LG Alex

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  6. ichkoche- Jacktels Rohkost sagt:

    Hi Alex, war nur mal ein Gedanke…Durch Austausch lernen beide Parteien:-)))) Dessert, habe deshalb angeregt weil nicht große Mühe abverlangt und gerade für nicht Dessertfans gut ankommt. Bei meinen Esser zumindest:-))
    Dunkles Bier , mit ein paar Gewürze( wenn erwünscht) und wenig Zucker einreduzieren und erkalten lassen: Mit Eigelb vom Ei, eine leichte Emulsion herstellen.Das Eiweiß , mit Prise Salz und ein bisscheh Zucker steif schlagen. Sahne ebenfalls steif schlagen.Alles vermengen und je nach Wunsch , mit Gelatine fixieren. Kalt stellen. Bacon , geht noch einfacher. Auf ein Backblech legen, mit Zucker bestreuen und ab in den Backofen bei 180°. Immer anschauen, es dauert unterschiedlich ( wegen der Fettgehalt) bis das Zeug getrocknet und karamellsiert ist. Anschließend erkalten lassen( geht schnell) und mit der Mousse verzehren..

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  7. Alex sagt:

    Hi Jacob, schlag mir mal etwas weniger „männliches“ zum Dessert für Ostern vor – ich hab 7 Leute, mich eingeschlossen, davon vier Damen :-). Ich kann dort (ich koche außerhalb) leider kein Eis, Sorbet oder ähnliches kühlen oder zubereiten.
    Freu mich auf deinen Vorschlag!

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