Sepia Steinbutt Drillinge Chicoree

Ich durfte heute etwas früher von der Arbeit nach Hause gehen. Das gab mir Schwung, über ein leckeres Abendessen nachzudenken 🙂

Ich wollte beim Fischhändler vorbeigehen, um zu sehen, was der da hatte. Die Theke war voll von sehr leckeren Sachen, aber was mir auffiel, waren die Sepien. Da meine Überlegungen in Richtung Befüllung dieser Tiere ging, fragte ich die nette Frau des Händlers, welcher Fisch sich am besten dazu eignen würde, eine Farce für die Sepia herzustellen. Sie empfahl sowhl den Skrei wie auch den Steinbutt. Der letztere hat mich schon seit einiger Zeit neugierig gemacht, also nahm ich von ihm ein kleines Filet mit. Naja, es war das kleinste, aber immer noch 250 g schwer. Ich teilte es der Länge nach in die Hälfte und fror das größere Teil ein.

Als nächstes mußte die Sepia gesäubert werden. Dabei fiel mir auf, daß sie schon ausgenommen war durch einen länglichen Schlitz entlang des Körperballons. Das fand ich zuerst enttäuschend, weil ich lieber einen geschlossenen Körper befüllt hätte, aber es war nicht zu ändern. Die Tentakeln, die vor den Augen sitzen und der Mund waren noch im Tier, aber leicht zu entfernen. Die Greifarme hab ich kleingeschnitten (wie auch den Armkranz um den Mund) und im handbetriebenen Fissler Zerkleinerer kleiner gehackt. Dazu kam das Steinbuttfilet und eine Prise Salz, wie auch eine kleine Prise Za’atar. Dann wurde das weiter gecuttert. Die handbetriebene Maschine war aber leider nicht stark genug, also wechselte ich zum Pürierstab. Um alles etwas geschmeidiger zu machen, kam jetzt noch ein Schluck frische Sahne dazu. Jetzt wurde alles mehr wie eine richtige Farce. Zuletzt hob ich kleingehackte Estragonblätter unter.

Ich wollte meine Neuanschaffung von vor ein paar Wochen ausprobieren, weil ich dachte, es würde helfen, die Farce in der Sepia in Form zu halten, nämlich meinen Bambus Dampfeinsatz.

Das hat sehr gut geklappt (ich denke, das Eiweiss der gecutterten Masse hat sich schneller gefestigt, als es durch die Hitze auseinanderlaufen konnte).

Nach 15 Minuten dämpfen liess ich die Sepia abkühlen.

Nachdem sie abgekühlt war, hab ich sie in Scheiben geschnitten und nochmal angebraten.

 

Die Sauce-

Butter

1 Schalotte kleingehackt

Noilly Prat

Champignons

1 Glas Fischfond

Die Schalottenstückchen wurden in gebräunter Butter angeschwitzt. Die Champignons wurden ganz klein gehackt, angebraten und mit Noilly Prat abgelöscht. Dazu gab es ein Glas Fischfond. Das wurde auf die Hälfte eingekocht. Jetzt kam ein Schluck Sahne dazu. Und wieder einkochen. Am Schluss hab ich alles nochmal durchpüriert, aber man sieht natürlich noch kleine Stückchen, weil ich die guten Champignons nicht herauspassieren wollte.

 

Die Drillinge hab ich unter Wasser geputzt und mit der Schale gekocht. Die haben wirklich einen tollen Geschmack.

Der Chicoree wurde der Länge nach halbiert, der Strunk weitgehend entfernt, und in Butter angebraten. Es gab eine Prise Salz und eine Prise Zucker dazu, dann löschte ich das Bratgut mit einem Schluck Weisswein ab und dünstete das Ganze mit Deckel. Das braucht nicht länger als 5 Minuten.

Dann hab ich serviert.

Das Problem dieses Gerichts liegt in der Farbe der Gesamtkomposition. Alles ist in Grau- und Beigetönen gehalten. Der Chicoree nahm ein bißchen Farbe, das ihm den Grünton raubte, Champignons verfärben sich immer ein bißchen, wenn man sie ganz klein schneidet, und Fisch und Meeresfrüchte strahlen auch nicht gerad in bunten Farben. Vielleicht hätte ich ein anderes Gemüse dazu machen sollen…

Aber geschmacklich war es super!

 

 

 

 

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