Menü Februar 2016 III/IV


Am Tag als ich die Nierchen kaufte, sah ich in der Auslage und im Angebot die Kalbskronen, die mir vorgeschwebt waren.

Auch wenn sie im Angebot sind, sind sie nicht wirklich preiswert, aber wer sie mal probiert hat, ist begeistert (sofern er Fleisch isst). Das Fleisch ist eigentlich wie Filet so zart.

Ich hatte es letzten November schon mal gemacht, auch mit Puy-Linsen und damals mit einem Quittenchutney.

Dieses Mal gab es die Linsen auch, weil die einfach toll passen, aber auch eine Cognacsauce auf Basis eines selbstgemachten dunklen Kalbsfonds, den ich noch im Froster hatte. Den mußte ich nur noch einkochen. Dann kam eine Schalotte in etwas heisse Butter, wurde angeschwitzt, dann zuerst mit Sherry, dann mit Cognac abgelöscht und schliesslich mit dem reduzierten Fond aufgefüllt. S., der männlich Gast war zu dem Zeitpunkt gerade in der Küche und ich gab ihm den Löffel zu probieren… Der Gesichtsausdruck sprach Bände 🙂

Das Fleisch war schon eine Stunde vorher aus dem Kühlschrank in die Wärme gebacht worden. Jetzt hab ich es gewürzt mit Salz und Pfeffer.

Die vier Trümmer kamen in eine Stahlpfanne, die groß genug war und wurden auf beiden Seiten scharf angebraten. Danach bekam das Stück, das von der Schwere in der Mitte lag, meinen treuen Temperaturfühler, den ich auf 62 Grad eingestellt habe. Der Ofen war auf 100 C vorgeheizt, was mir Gelegenheit gab, die Linsen, die ich schon nachmittags gemacht hatte, aufzuwärmen und nachzuwürzen, weil Linsen gerne Würzmittel verschlucken.

Nach dem Anrichten träufelte ich die Sauce um die Linsen herum und servierte den Gang.

 

Kalbskrone Puy Linsen Cognacsauce 1Kalbskrone Puy Linsen Cognacsauce 2

Advertisements

8 Kommentare zu “Menü Februar 2016 III/IV

  1. Landidylle sagt:

    Ich hoffe, ich habe nicht wieder etwas überlesen, das wäre sehr peinlich – aber klärst Du uns auf, welches Dein Lieblingsgang war? Ich wette dieser – meiner wäre es wohl gewesen. Ein tolles Menue!
    LG Oli

    Gefällt 1 Person

  2. BAG sagt:

    Das Fleisch war so saftig, dass einem noch weiter das Wasser im Mund zusammengelaufen ist, also noch beim Essen. Es war unglaublich gut und zart und hat richtig nach Fleisch geschmeckt, ohne störende Zutaten. Die Linsen waren nicht ganz meins, aber bei dem Fleischbrocken war das nicht so wichtig. Daumen mehr als hoch.

    Gefällt 2 Personen

  3. malou sagt:

    Das sieht mega lecker aus, und mit den Linsen eine gelungene Kombi. Ich liebe Linsen. Das wäre definitiv auch mein Favorit gewesen.

    Gefällt 1 Person

  4. LunaUmbra sagt:

    Hey,
    auch das sieht einfach nur köstlich aus.
    Liebe Grüße Luna

    Gefällt 1 Person

Kommentar verfassen

Trage deine Daten unten ein oder klicke ein Icon um dich einzuloggen:

WordPress.com-Logo

Du kommentierst mit Deinem WordPress.com-Konto. Abmelden / Ändern )

Twitter-Bild

Du kommentierst mit Deinem Twitter-Konto. Abmelden / Ändern )

Facebook-Foto

Du kommentierst mit Deinem Facebook-Konto. Abmelden / Ändern )

Google+ Foto

Du kommentierst mit Deinem Google+-Konto. Abmelden / Ändern )

Verbinde mit %s