Summer rolls Dipping sauce


An Silvester hab ich diese Rolls kennengelernt und auch sehr gerne gegessen. Gestern auf dem Markt gab es zufällig eine Menge der Zutaten, die man dafür braucht (wie Koriandergrün und Minze), außerdem hab ich diese Hähnchenoberschenkel gehauft, die waren zu zweit in der Packung, da bot es sich an, den zweiten heute zu verarbeiten.

Gestern hab ich noch ein bißchen gegoogelt und eine Seite gefunden, die das gut beschrieb. Der Blog heisst Chan auf Futtersuche und hat ein bißchen von allem. Jedenfalls hab ich mich ziemlich genau dran gehalten, es ist auch wirklich lecker geworden. Die Zutaten ergaben aber 6 Rolls, die ich nicht alle essen konnte. Jetzt hoffe ich, daß sie die Nacht im Kühlschrank überleben und morgen mein Mittagessen abgeben.

Also ohne weitere Umstände:

Die Dippsauce

Ingwer, daumengr0ß fein gehackt

2 Knoblauvhzehen fein gehackt

400 ml kaltes Wasser

1 Tl Fischsauce

1 El Sojasauce

2 El Zucker

1/2 El Salz

1 Chilischote

Alles vermischen, ziehen lassen, abschmecken. Ich mußte nichts mehr dran ändern.

 

Summer rolls 2

 

Für die Rolls (6 Stück)

1 Karotte in Streifen

8 cm Gurke entkernt in Streifen

1 Frühlingszwiebel 6 cm lang in Streifen

1 Knoblauchzehe fein gehackt

1 Stück Ingwer daumengroß fein gehackt

Glasnudeln (Bean Vermicelli) 5 minuten in heißem Wasser eingeweicht und abgetropft

Sprossen (Mungbohnensprossen)

Salat (Romanosalatherzen)

Reisblätter (Rice paper 22 cm)

Fischsauce

Sojasauce hell

Minze

Koriander

Hähnchenoberkeule ohne Haut

 

Summer rolls 1

 

Zuerst musste alles geschnippelt werden, weil es dann schnell gehen muß. Als nächstes hab ich die Oberkeule in Streifen und dann in Würfel geschnitten und sie in normalem Öl mit einem Spritzer Sesamöl mit dem Knoblauch und dem Ingwer angebraten. Hierzu kamen ein paar Spritzer Fisch- und Sojasauce. Dann kam das warme Hähnchenfleisch in eine weitere Schüssel.

Jetzt weichte ich mein erstes Reispapier ein. Das geht sehr schnell – einlegen in Wasser in einen flachen Teller, 5 Sekunden warten, umdrehen, herausnehmen und auf eine Fläche legen und füllen.

Zuerst das Salatblatt, dann hab ich Karotten, Gurke und Frühlingszwiebel hinein, dann die Sprossen und Kräuter. Am Schluss noch ein paar Würfel Huhn und ein Spritzer Fisch- und Sojasauce.

Wie man sieht, mußte ich erst lernen, sie nicht ganz so großzügig zu befüllen, weil sie sonst nicht richtig zu rollen und vor allem zu falten sind. Man muß die Ränder einfalten, und wenn sie zu breit sind geht das nicht 🙂

 

Summer rolls 3

 

Summer rolls 4

 

Jedenfalls hat es super geschmeckt, und ich hab bestimmt noch 350 ml Dippsauce übrig. Ob die sich wohl einfrieren läßt?

Hähnchen Saubohnen Artischocken Zitronensauce


Es ging heute früh wieder mit dem Fahrrad auf den Markt, in der Hoffnung meinen Käsestand anzutreffen. Aber wie schon letzte Woche waren Herr Ruf und seine Damen wohl noch im verdienten Winterurlaub. Er ist da auch kein Einzelfall: Es fehlen knapp die Hälfte aller Stände, ein Phänomen, das ich vor Jahren auch schon in Karlsruhe um die gleiche Zeit beobachtete. Außerdem gibt es im August auch noch eine entsprechende Auszeit (während der großen Ferien).

Heute hab ich es aber nicht mehr käselos ausgehalten und bin zur Konkurrenz marschiert, wo ich ein Stück Chaource, ein Viertel Coulommiers und einen anderen Camembert kaufte. Ich mußte sie Zuhause gleich ausprobieren und war ziemlich angetan von der Qualität. Sie waren vielleicht nicht ganz so auf den Punkt gereift angeboten worden, aber grundsätzlich waren das auch Fermier-Qualitäten (von kleinen Anbietern, Bauern). Durch die Alternative im Käsebereich hielt sich meine Enttäuschung in Grenzen, und ich schaute, was sonst angeboten wurde.

Der Großhandelstürke hatte interessante Sachen, weiss der Teufel, wo er die Sachen immer wieder zu dieser Jahreszeit und diesen Preisen herholt.

Ich war jedenfalls mehr als angetan, Saubohnen auf seinem Angebotstisch zu finden – jede Tüte kostet €2 und beinhaltet etwa 1 kg von allem Möglichem. In diesem Fall Saubohnen. Die sind normalerweise im April in Sizilien in Saison – wo hat der die her? Aus dem Niger oder sonstwoher? Keine Ahnung. Aber wenn es echte Exoten wären, würden sie richtig Geld kosten (weil sie in der Saison auch schon €4.95/kg kosten). Also ein Schnäppchen! Hat auch genau eine gute Portion gegeben.

Artischocken (junge, kleine) gab es für €1.00/St., Rabatt ab 5 Stück/€4. Ich brauchte aber nur 2. Auch das ist ein guter Preis, obwohl Artischocken gerade im Winter Saison haben (nicht nur).

Ich hab glaub ich schon mehrmals ein Rezept von Marcella Hazan gepostet, bei dem Saubohnen, Artischocken und frische Erbsen unter Zugabe von wildem Fenchelkraut sanft in Olivenöl gegart werden, was ein absoluter Genuss ist. Dafür war es heute noch ein bißchen zu früh, aber ich freute mich auf die Artischocken und die Saubohnen.

Es schmeckt auch immer besser, wenn man sich sein Abendessen erarbeiten muss. Die Saubohnen auslösen, blanchieren, und dann aus ihrer dicken Haut auszulösen brauchte eine 3/4 Stunde.Bei den Artischocken bin ich inzwischen ganz schnell, das hab ich schon relativ oft gemacht. Die wurden dann in mit Zitronensaft gesäuertem Wasser etwa 10 Minuten gekocht, bis sie weich waren. Die Saubohnen hab ich in Olivenöl und ein paar El Wasser erwärmt, mit Fleur de Sel abgeschmeckt und mit einer guten Prise Parmesan versehen. Das gleiche ließ ich den Artischocken zukommen. Das Hähnchenstück wird vom Hähnchenverkäufer Hähnchensteak genannt. Es handelt sich hier um einen entbeinten Hähnchenoberschenkel, auch Ballotine oder Galantine genannt. Es gibt auch noch den italienischen Ausdruck Pollo fino.

Die Qualität war deren Gourmet-Hähnchen, soll heißen, die sind zwar nicht draussen, haben aber innen viel Platz, leben 3x länger als reguläre Hähnchen und bekommen gutes Körnerfutter. 3x so lange leben bedeutet, daß sie fast 100 Tage alt werden, was bei den besten Hähnchen weltweit (Bressehühner) auch nicht viel anders ist (etwa 120 Tage). Der Händler erklärte das anderen Kunden und ich hörte mit. Er meinte noch, daß die Hühner, die um diese Zeit auch draußen unterwegs wären einer anderen Rasse angehörten. Ich kenn mich mit den Rassen nicht wirklich aus, weiß aber, daß die Bresse Hühner (Bresse gauloise) den ganzen Tag draußen verbringen.

Jedenfalls hab ich die Oberschenkel beidseitig gewürzt und in Olivenöl beidseitig angebraten, bevor ich sie bei 180C in den Ofen gegeben habe, wo sie etwa 20 Minuten blieben.

Die Sauce machte ich aus einer Schalotte, die zerkleinert in Olivenöl angebraten wurde, und dann zuerst mit einem guten Schluck Weisswein und dann mit einem Glas Hühnerfond angereichert wurde. Das wurde eingekocht auf etwa ein Drittel der ursprünglichen Menge. Nebenbei knetete ich Butterbällchen mit Mehl. Die kamen dann zum Einsatz und verdickten die Flüssigkeit. Wichtig ist hier ein Schneebesen. Von der unbehandelten Zitrone nahm ich etwa ein Viertel der Außenfläche als Abrieb, außerdem etwa ein Drittel als Saft. Das kam in die reduzierte Sauce. Ich hab sie noch auf Salz abgeschmeckt, aber sie war schon so ziemlich gut.

Nach dem Anrichten hab ich noch den geriebenen Parmesan auf Saubohnen und Artischocken gegeben, etwas Sauce angegossen und mein Vor-Frühlingsessen genossen!

 

Hähnchen Saubohnen Artischocken Zitronensauce 2

 

Hähnchen Saubohnen Artischocken Zitronensauce 3

 

Hähnchen Saubohnen Artischocken Zitronensauce 4

Schweinelende Chinakohl Paprika Reis


Ich hatte Lust auf gebratenes Gemüse asiatisch, aber nicht speziell für asiatisches Essen eingekauft. Mir fielen einige von Hang’s leckeren Speisen ein und ich schaute nach, ob ich davon etwas auf meine Situation anwenden könnte. Im November wurde ich fündig: Schwein (Nacken) – bei mir ein kleines Stück Lende, mit gedämpftem Chinakohl und Paprika. Kohl und Paprika hatte ich, aber keinen Dämpfeinsatz (den kauf ich mir morgen!). Dazu hatte ich kein Zitronengras, aber getrocknete Kaffir-Limonenblätter und Limetten.

Ich wandelte das Grundrezept etwas ab:

100 g Schweinelende in Streifen

1 Schalotte gehackt

1 Knoblauchzehe gehackt

3 Limettenblätter

Limettensaft

1 Spitzpaprika in Streifen

1 kleiner Chinakohl in etwas dickeren Streifen

Fischsauce

Prise Zucker

Prise Salz

2 El japanischer Essig

1 sehr scharfe gelbe Chili

 

Das Fleisch hab ich mit der Schalotte, dem Chili und dem Knoblauch in 2 El Fischsauce mariniert, in die auch die Limettenblätter und der Saft einer Limette kam. Dazu gesellte sich besagte Prise Zucker zum Salz und dem japanischen Essig. Hier hab ich das erste Mal probiert. Mir gefiel das mild-süß-saure, es fehlte nur noch etwas Salz, das hab ich aber später durch etwas Sojasauce ausgeglichen.

Das Gemüse wurde gewaschen und zurechtgeschnitten und nacheinander in einer Wokartigen Pfanne, die ich kurz vor Weihnachten gekauft hatte, angebraten.

Zuerst kamen die Spitzpaprikastreifen hinein, dann der Chinakohl, anschließend die Shitakepilze. Dann erst das Fleisch. Zwischenzeitlich war der Reis fertig.

Jetzt kam ein Schluck Sojasauce hinein (man hätte es vielleich besser lösen können, aber ich bin da meistens etwas überfordert und mische verschiedene Kochkulturen zusammen), aber es hat gut geschmeckt, und das Fleisch war schön zart, was der Zweck der Übung gewesen war.

Danke an Hang für die Vorlage, auch wenn ich sie nicht perfekt umgesetzt habe 🙂

 

Schweinelende Paprika Chinakohl Shitake Reis 1

 

Schweinelende Paprika Chinakohl Shitake Reis 2

 

Schweinelende Paprika Chinakohl Shitake Reis 3

Spaghetti al Tonno


Heute war wieder einer dieser Hin- und Her Tage, an dem ich mich nicht wirklich entscheiden kann was es zum essen geben soll. Irgendwann kreiste ich wieder um die Spaghetti, die nur mit Kirschtomaten, Knoblauch, Sardellen, Kapern, Chili und einem Schluck Weisswein hergestellt werden. Aber es war noch etwas Zeit, und ich schaute bei youtube bei Rezepten von Italienern. Ich verstand zwar wenig, aber ich hab ja Augen im Kopf. Jedenfalls hab ich mir drei verschiedene Spaghetti mit Thunfisch Rezepten angeschaut und festgestellt, daß es auch im Land der Pasta mittlere Unterschiede gibt. Zum einen wird sie oft mit Schalotten und nicht mit Knoblauch gemacht – jedenfalls in meinem nichtrepräsentativen Test, zum anderen schwanken die Tomatenbeigaben teilweise stark. Ich mag mein Ursprungsrezept und gab einfach eine kleine Dose Thunfisch dazu und gab ihm Zeit, sich zu verteilen und Teil das Ganzen zu werden.

Es war das erste Mal, daß ich eine Thunfischsauce gekocht habe (außer der Sauce von Vitello Tonnato, aber die wird nicht gekocht). Ich hatte wohl Vorurteile. Aber das war superlecker!

Wenn man der Sauce und dem Thun 10-15 Minuten Zeit gibt, sich in die Sauce einzufügen, wird sie von Minute zu Minute besser.

Es versteht sich hier auf Käse zu verzichten.

6 Kirschtomaten geviertelt

1 Zehe Knoblauch kleingehackt

2 Sardellen

10 Kapern entsalzt oder in Lake

1 Chili zerkleinert

1/8 Weisswein

1 Dose Thunfisch 80 g

 

Knoblauch und Sardellen bei mittlerer Hitze in Olivenöl angehen lassen. Mit einem Holzlöffel die Sardellen zerdrücken. Die Kirschtomaten dazugeben, die Hälfte des Weins dazugeben, mit Deckel köcheln, bis die Tomaten zerfallen sind. Thun dazugeben, Kapern dazugeben, Chili dazugeben. Immer wieder rühren, damit der Thunfisch schön zerfällt. Spaghetti al dente kochen, im Topf mit der Sauce mischen und mit Petersilie garnieren.

Gehört ab jetzt zum Standardrepertoire.

Spaghetti al Tonno 2

Spaghetti al Tonno 1

Chicken Pot Pie


In Amerika ein beliebtes Mittags- oder Abendgericht aus einem Behältnis, gibt es in Deutschland dazu keine Entsprechung. Der Chicken Pot Pie.

Es gibt ihn auch als Beef Pot Pie. Das Konzept ist denkbar einfach. Es wird ein Eintopf aus Hühnerstückchen (oder Rinderstückchen) Karotten, Erbsen und Kartoffelwürfelchen gemacht.

Die Hähnchenvariante wird mit einer Art Mehlschwitze angereichert, bevor die Masse in einen pikanten Mürbteig gefüllt wird. Darauf kommt ein Mürbteigdeckel. Das Ganze wird eingefroren und zum Essen gefroren für eine Stunde in den Ofen gestellt. Die Rindervariante hat eine braune Sauce als Grundlage. Fehlt noch anzumerken, daß es wohl Rezepte dafür in der Blogwelt gibt, aber außer mir selbst kenn ich niemanden, der die Dinger selbst macht. Stattdessen kann man die für kleines Geld tiefgefroren kaufen und dann immer herausnehmen, wenn man gar keine Lust auf kochen, aber sehr wohl Lust auf Kalorien hat 🙂

Ich hatte erwähnt keine Aluschälchen bekommen zu haben und musste auf meine größeren ovalen Ikeaschüsseln umschwenken.Das heißt jetzt, daß ich immer einen Mitesser im Geschäft suchen muß, sonst muß ich Mittags ein Nickerchen machen. Dafür haben die Zutaten des Coq au Riesling für zwei der Schüsseln gereicht.

Die Herstellung war denkbar einfach – Hähnchenfleisch von den Teilen lösen und zerkleinern.

Den Mürbteig ausrollen. Die Schüsseln mit Backpapier auskleiden. Den Teig umdrehen, das Papier abziehen und in die Form hineinpfriemeln. Dabei bleibt etwa ein Drittel des Teigs übrig. Jetzt kam ein Teil der Champignon-Weißweinsauce hinein, dann ein Teil des Gemüses und ein Teil des Fleisches dazu, am Schluss nochmal ein Rest der Sauce. Ich hab den Teig dann über der Mitte zusammengezogen und die Enden zusammengedrückt. Dann kamen noch kleine Schnitte in den Teig, die als Dampflöcher dienten.

Dann kamen die Formen in den Ofen, um sie auszubacken. Warum nicht einfrieren, wie die großen Firmen? Weil ich im Geschäft nur eine Mikrowelle habe.

 

Chicken Pot Pie 1

 

Chicken Pot Pie 2

Coq au Riesling


Heute hatte ich Lust auf Hähnchen, und zwar geschmort. Mir fiel Uschi’s Post (55 plus) von Anfang Dezember ein, ein Coq au Calvados, und unsere kurzen Kommentare dazu.

Das Calvados Huhn reizte, da ich aber in relativer Nähe zum Elsaß lebe, und dazu noch einen elsässischen Riesling im Haus hatte, war die Entscheidung eigentlich schon gefallen.

Ich machte mich nochmal mit einem Rezept firm, das Erwähnung verdient (und ich habe es glaub ich auch schon mal erwähnt – aber es hat eine schöne Ironie). Mein Rezept stammt aus einem in Englisch verfassten Buch einer Amerikanerin und einer bekannten Kochschule in Paris (Anne Willan & l’Ecole de Cuisine La Varenne, Paris) aus dem Jahr 1981 mit dem Titel „French Regional Cooking“.

Das Buch ist unterteilt in 12 Regionen und stellt typische Produkte und Rezepte der Region vor. Insofern ist es gar nicht amerikanisch, auch hat die Autorin einige Jahre in Frankreich gelebt.

Die Rezepte selbst lesen sich als authentisch, und ich habe mehrere davon auch schon mit dem Larousse gastronomique verglichen und keine großen Unterschiede festgestellt.

Zum Rezept selbst ist anzumerken, daß es einige Unterschiede zum Klassiker „Coq au Vin“ gibt. Einmal kommt ein Riesling statt eines roten Burgunders zum Einsatz, zum Anderen gibt es hier nicht die sehr aparte und geschmacklich starke Kombination aus Speck, Champignons und kleinen Zwiebeln.

Stattdessen wird das Huhn in 4 Teile geteilt und in einer Mischung aus Öl und Butter angebraten. Zuerst kommen 4 El gehackter Schalotten für 2 Minuten dazu, dann wird es mit einem Schuss Cognac übergossen, angezündet und abgeflämmt. Dann folgt eine halbe Flasche Riesling (375ml), ein Bouquet garni, Salz, Pfeffer und eine Prise Muskat.

Das Ganze wird jetzt mit Deckel bei kleiner Hitze entweder auf dem Herd oder im Ofen etwa 40 Minuten gegart.

In der Zwischenzeit werden 250g Champignons in Butter angebraten und gleich mit dem Saft einer halben Zitrone übergossen und mit Deckel etwa 10 Minuten ziehen gelassen. Die Champignons kommen mit der Flüssigkeit zum Fleisch. Das Fleisch wird nach der Garzeit vom Topf entfernt und warm gehalten. Die Champignons ebenso.

Jetzt wird ein Becher Sahne (oder Creme Fraiche, wer es lieber säuerlicher mag) mit einem Eigelb vermischt und in die abgeseihte Sauce gegeben. Die Mischung wird vorsichtig erhitzt, bis das Ei die Sauce legiert.

Nicht kochen lassen, sonst flockt das Ei aus.

Jetzt nur noch mal abschmecken.

Bei mir gab es gute Tagliatelle dazu, außerdem auf einem Nebenschauplatz Bohnen, Speck, Karotten und Erbsen (Erbsen waren TK), und zwar, weil mir das Coq natürlich zuviel ist und ich gerne noch 2-3 Chicken Pot Pies backen möchte. Mein Problem besteht nur darin, daß ich keine Aluförmchen finden konnte, die ich mit dem pikanten Mürbteig hätte auskleiden können, um sie anschließend mit Huhn, Sauce und Gemüse zu füllen, mit einem Deckel zu versehen und sie im Ofen auszubacken.

Aber mir fällt bestimmt noch irgendetwas ein 🙂

Das Coq au Riesling ist zu Recht ein elsässischer Klassiker – die Säure von Riesling und Zitronensaft, gepaart mit dem herzhaften Geschmack des Fleisches, macht zusammen mit der Sahne ein sehr rundes, geschmacklich tiefes Erlebnis. Im Elsaß werden wohl gerne Spätzle serviert, die mag ich aber nur frisch und dazu war ich zu faul…

 

Coq au Riesling 1

 

Coq au Riesling 2

 

Coq au Riesling Sauce

 

Beilage Erbsen Karotten Bohnen Speck

Silvester 2015


Ausnahmsweise anderswo eingeladen, durfte ich nur bei einem Gang helfen 🙂 .

Ich war bei meinem ältesten Freund und seiner Familie eingeladen. Der älteste Sohn ist mit einer sehr netten Chinesin zusammen und mein Vorschlag, das Abendessen aus ihrem Kulturkreis heraus zu gestalten, wurde dankend angenommen. Wir haben das vor 3 Jahren einmal im Urlaub in Frankreich gemacht, und es war toll, weil so anders als im Chinarestaurant.

Als ich am Nachmittag ankam waren die Vorbereitungen schon im vollen Gang und es war nur noch möglich etwas später mit meinem Freund gemeinsam die Vorspeise herzustellen und zu gestalten. Sonst hatten Y. , F. und M. die Küche voll im Griff.

Wir starteten mit einem Aperitiv, einem Portonic,den M. mixte, und zwar aus Port und Tonic im Verhältnis 1:3. Dazu gesellen sich dann noch einige Limettenstückchen und Eiswürfel.

 

Portonic

Als nächstes machten wir die Vorspeise, einen überbackenen Ziegenkäse im Blätterteig mit einer Sauce aus Feigen, Port und einem Schuss Balsamico.

Die Feigen werden geachtelt, in heißer Butter geschwenkt und mit dem Port (6 El) und 2 El Honig abgelöscht und etwas reduziert. Dann kommt der Balsamico dazu. Dann nur noch würzen und über den Blätterteig mit Ziegenkäse geben. Der wiederum hat etwa 15 Minuten bei 200 C Umluft gebraucht. Sehr lecker!

 

Ziegenkäse Portwein-Honig-Feigen Blätterteig

 

Als Nächstes war ein Zwischengang dran, den Y. als Sommerrolle bezeichnete. Sie werden mit Reispapier hergestellt, die ganz kurz in kaltem Wasser eingeweicht und mit einem Salatblatt, Krebsfleisch, Gurken und Minze gefüllt werden. Normalerweise kommt auch Koriander mit hinein, aber da gab es eine „Unverträglichkeit“ 🙂

Die Sauce, die dazu gereicht wurde war eine süß-saure Angelegenheit, die den Thai-Chilis geschuldet eine rattenscharfe Angelegenheit war. Auch war darin reichlich Knoblauch enthalten. Das Motto dieses Gangs war „Gesund und Lecker“.

 

Summer rolls

 

Dipp

 

Für den Hauptgang nahm Y. Lammlachse, schnetzelte die und legte die ein. Ich war nicht dabei, aber es war Sternanis mit dabei, die Zwiebeln, und wie ich hörte, auch Rum. Zu diesem Gang gab es Reis. Dazu gab es eine Gemüsepfanne aus Karotten, Chinakohl und Sprossen. In diesem Gang war auch Tofu, dem ich persönlich allerdings nichts abgewinnen kann. Probiert hab ich ihn trotzdem.

 

Lamm Zwiebeln Reis

 

Tofu Karotten Chinakohl Sprossen

 

Zum krönenden Abschluss hatte M. eine Creme Brulee gemacht, mit asiatischem/mittelöstlichem Einschlag. Auch hier war Sternanis zu schmecken, die Creme war aber perfekt, genau der richtige Garpunkt, die Karamellsauce sah wunderbar aus und schmeckte auch so, und die Granatapfelkerne bildeten einen süß-säuerlichen Kontrapunkt zur Creme.

Insgesamt ein sehr gelungenes Silvesterdinner, umso mehr, weil mal wieder was anderes. Ich hab es sehr genossen! Dazu gab es ausgesuchte Rieslinge aus Durbach/Baden und Pfälzer Sylvaner, auch eine Entdeckung!

 

Creme Brulee Granatapfelkerne

 

Creme Brulee Granatapfelkerne2

 

Die kleinen Kekse sollen nicht unerwähnt bleiben. Sie wurden mit Hilfe einer Schablone hergestellt, und F. zweifelte an deren Gelingen. Aber sie wurden wunderbar!