Pollo Fino Tagliatelle Calvados Cidresauce Fenchel Artischocken Parmesan


Auf dem Markt gab es wieder Pollo fino vom „Gourmet“ Hähnchen, also von denen, die zwar nicht draussen unterwegs sind, aber trotzdem einiges mehr an Platz und eine dreifach verlängerte Lebenszeit einschliesslich guten Futters haben. Ich hatte letzte Woche bei Herrn Ruf, meinem Käsespezialisten, eine Flasche Cidre aus der Normandie gekauft und wollte die teilweise für eine Sauce einsetzen. Vor Jahren hab ich das schon mal gemacht und war mit dem Ergebnis sehr glücklich.

Da die Hähnchenoberschenkel schon entbeint daherkommen, bietet sich eine Füllung an. Zuerst würzte ich die Schenkel auf beiden Seiten mit Pfeffer und Salz. Ich hatte mir aber vorher keine Gedanken gemacht, mit was ich ssie füllen wollte und stopfte kurzerhand eine Scheibe rohen Schinken und eine Chili hinein. Dann schnürte ich den Schenkel mit Küchengarn zusammen.

In einer Pfanne briet ich die Oberschenkel an, gab auch eine kleingehackte Schalotte und einen kleingehackten Knoblauch dazu. Zum Anbraten benutzte ich Olivenöl und ein Daumengroßes Stück Butter. Als die Keulen soweit angebräunt waren, löschte ich zuerst mit Calvados und dann mit dem Cidre ab.

Der Ofen stand schon bereit und war auf 190 C vorgeheizt worden.

In der Zwischenzeit schnitt ich dünne Scheiben von einer Fenchelhälfte und putzte zwei mittelgroße Artischocken. Die Böden wurde etwa 15 Minuten in sprudelnd kochendem Wasser mit einer halben Zitrone gegart. Nachdem die Artischocken gar waren, schnitt ich auch sie in dünne Scheiben und briet Fenchel und Artischocken mit einer ganzen Knoblauchzehe in Olivenöl an.

Nachdem der Fenchel etas Farbe genommen hatte und weich geworden war, gab ich beide Gemüse in eine kleine Terrine und rieb frischen Parmesan darüber. Ausserdem wurde die Pfanne mit einem Schluck Wein abgelöscht. Den hab ich eingedampft und dan Rest über das Gratin gegeben und etwas später in den Ofen gestellt.

Die Tagliatelle brauchen nicht besonders lange, etwa 6 Minuten, also hab ich Wasser aufgestellt, gesalzen, und die Zeit mit den Pollo fino abgestimmt. Als die fertig waren, wurden sie auf einen Teller in den ausgeschalteten Ofen gestellt, während ich mir die Sauce vornahm. Es kam noch ein guter Esslöffel Creme Fraiche dazu, ausserdem ein Lorbeerblatt, dann reduzierte die Flüssigkeit noch etwas. Anschliessend hab ich sie mit dem Mixstab püriert. Sehr fein!

 

Hähnchenschenkel Tagliatelle Calvados Cidresauce 1

 

Hähnchenschenkel Tagliatelle Calvados Cidresauce 2

 

Fenchel Artischocken Parmesan

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