Lachs Wirsing Kartoffelpüree


Freitag=Fischtag? Nicht immer, aber immer wieder!

Ich hab meinen Fischhändler oft genug erwähnt – heute hat es mich zu seinem Geschäft hingezogen. Auf der Heimreise schwankte ich zwischen verschiedenen Möglichkeiten. Ich hatte Wirsing vor ein paar Tagen gekauft, der wollte gemacht werden. Dann gab es noch Rinderhack im Froster, das die Kombi Hack-Wirsing-Kartoffeln-Dill ermöglicht hätte. Aber so gut das schmeckt, so schlecht sieht es auf einem Teller aus. Es ist ein Stampf, bei dem man nichts mehr erkennt. Leider schmeckt es super! Also mach ich das einmal, wenn ich gerade keine Lust habe, etwas zu posten.

Dafür gab es wieder Auswahl im Fischgeschäft. Mittelmeerfische zuhauf, dazu noch Rochenflügel (muß ich unbedingt bald machen – kenn ich noch nicht), Seezunge, Jakobsmuscheln, Bouchotmuscheln, Schwertfisch, Thun in Sashimiqualität, und und und…

Aber eben auch Lachs in toller Qualität. Das hat mich am meisten angesprochen und davon hab ich eine Tranche mitgenommen.

Beim Gemüsehändler nebenan gab es Dill und Petersilie.

Die vorwiegend festen Kartoffeln hab ich geschält, geviertelt und geköchelt. Den Wirsing hab ich in Rapsöl angebraten, Schalotte und Knoblauch dazugegeben, etwas einfallen lassen, und dann ein 1/8 Wasser dazugegeben und dan Wirsing mit Deckel weichgedünstet. Danach kamen 100 ml Sahne und Dill hinein, um langsam zu reduzieren.

Die Kartoffeln wurden, nachdem sie gar waren, abgeschüttet, ausgedämpft und mit einem Stampfer zerdrückt. Dazu kam Salz, Sahne, Petersilie, und später ein Stück Butter und eine Spur Muskat.

Für den Lachs hab ich den Garpunkt im Netz nachgeschaut und meinen Temperaturfühler eingesetzt (zum ersten Mal bei Fisch). Bei Lachs liegt der Punkt bei 60 C. Der Lachs war minimal glasig, also vielleicht das nächste Mal 58 C, aber super saftig. Als Topping gab es etwas Limettenabrieb, das ihn zu einem sehr erfrischenden Fisch gemacht haben.

Zusammen waren all diese Aromen harmonisch und gut.

Mein einziges Problem ist das der Fotos: ich hab den Lachs nicht vorher angebraten, sondern kalt in den Ofen geschoben, und da tritt Eiweiß aus, das fast nicht wegzuoperieren ist und unschön aussieht. Auch ist die Portion eher eine für einen Bauarbeiter (nix gegen Bauarbeiter), als eine elegante kleine Hauptspeise 🙂

 

Lachs Wirsing Kartoffelpüree 2

 

Lachs Wirsing Kartoffelpüree 3

8 Kommentare zu “Lachs Wirsing Kartoffelpüree

  1. bodo1979 sagt:

    Morgen Alex,
    Tolle Kombination. Hatte auch die Tage überlegt Wirsing zu machen. Super Idee!
    Gruß Bodo

    Gefällt 1 Person

  2. Hallo Alex,

    ich kenne das Problem mit dem Eiweiß. Reib mal den Fisch vor dem Garen mit Zitronensaft ein. Dann sollte es nicht mehr so leicht austreten.

    liebe Grüße
    Christian

    Gefällt 1 Person

    • Alex sagt:

      Danke für den Tipp! Ich kannte säuern, aber nicht in diesem Zusammenhang .-)

      Gefällt mir

      • „…Diese klassische 3S-Regel (säubern, säuern, salzen) wurde von einer Kochgeneration an die nächste weiter gegeben. Heute kann man auf das Säuern aufgrund der durchgehend gekühlten Ware verzichten. Einen Vorteil hat das Säuern jedoch auch heute noch: Durch die Zitronensäure wird das Eiweiß im Fisch so verändert, dass es sich fester, also kompakter bei der weiteren Zubereitung verhält und nicht so leicht zerfällt“.

        So steht es im Karlinger-Kochbuch. auf Seite 66 gleich in der Einleitung zum Kap. „Fische“.

        Liebe Grüße

        Gefällt 2 Personen

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