Kalbskrone Puy Linsen Quittenchutney

Heute war ich wieder bei der Metzgerei Zorn. Der nette Verkäufer (ein gestandener Fleischermeister) empfahl ein paar Sachen die ich schon kannte, aber meine Aufmerksamkeit richtete sich auf ein helles Fleisch mit Knochen, das ich zwar einordnen konnte, aber noch nicht so gegessen hatte. Kalbskrone – ein Rückenstück mit Knochen, als Kotelett, in der Metzgerei am Strang, um es rund zu formen und eine Krone auszubilden (ganz wie die „crown of lamb“). Ich habe allerdings nur ein Kotelett mitgenommen, aber was heisst hier nur? Das Stück Fleisch war ein Traum. Das Kalb war eins der Hohenloher Rinder, die von der Metzgerei Zorn als Hausmarke geführt werden.

Ich hab es nach dem Anbraten im Ofen fertiggaren lassen und mich wieder auf meinen Thermometer verlassen. Das ist eine Sonde, die ins Kotelett eingeführt wird und akkurat die Temperatur misst. Ein Klingelton schellt, wenn die eingestellte Temperatur erreicht wird (in diesem Fall 71 C, medium). Während ich den Teller anrichtete, konnte sich das Fleisch nochmal kurz entspannen.

Das Quittenchutney: Eine Quitte achteln, stückeln, in neutralem Öl langsam anbraten, eine rote Zwiebel kleingehackt dazugeben, 5 cm Ingwer schälen, kleinhacken, dazugeben, eine Chili kleinhacken, dazugeben, ein paar Minuten anschwitzen, dann 2 El Weißweinessig dazugeben, dann etwa 70 g Gelierzucker 1:3 (ich hatte 1:2). Ich hätte gedacht, daß die 2 El Essig zuwenig Flüssigkeit sind, aber nach Zugabe des Zuckers wurde es ziemlich flüssig. Ich mußte im Verlauf von etwa 30 Minuten ein paar Mal einen Schluck Wasser dazugeben, aber viel war es nicht.

Puy Linsen: Eine Karotte, eine Frühlingszwiebel, eine Knoblauchzehe, getrocknete und renaturierte Steinpilze, alles fein gehackt, in Olivenöl angeschwitzt, etwa die gleiche Menge Puy Linsen dazu, kurz anschwitzen, dann mit Wasser ablöschen. Kein Salz. Etwa 30 Minuten garen, immer wieder Wasser dazugeben und reduzieren. Wenn die Linsen gar sind, salzen. Die Steinpilze geben einen sehr erdigen Geschmack ab und runden die Linsen schön ab.

Zusammen schmeckt das echt gut. Das Chutney hat Süße, Säure und etwas Schärfe und passt wunderbar zum Fleisch. Das Fleisch ist total saftig und butterweich.

Die Linsen haben leichten Biss, sind schön ausgewogen wegen der Gemüse, die dabei sind, und bilden den erdigen Gegenpol zu Frucht und Fleisch.

Sehr gut!