Vitello tonnato


Vitello tonnato ist eine klassische italienische Vorspeise, sehr retro, aber eben auch sehr lecker, mit vielen kleinen Schwierigkeiten, die den Weg zur Perfektion erschweren, und ich sags gleich, heute hab ich es nicht geschafft, noch nicht. Aber ich war nah dran.

Auf dem Markt am Exerzierplatz in Kiel hatten wir ja Auswahl zwischen verschiedenen Metzgern, und nach ein paar Anläufen fanden wir einen, der ein Stück aus der Oberschale schnitt. Die 400 g hat er auf den Punkt getroffen, das von seiner Mitarbeiterin damit kommentiert wurde, daß sie ihn jetzt den restlichen Tag als Mr. Perfekt ertragen müßte 😉

Das Stück erwies sich zuhause insofern als problematisch, daß es lang und nicht sehr dick war und ich nur eine grobe Anleitung hatte (von allen Seiten anbraten, dann im Ofen bei 140 C 20 -30 Minuten ziehen lassen). Die 20 Minuten waren knapp zuviel, mein Temperaturfühler, der zuhause rumlag, wäre hier wirklich besser gewesen. Das Ende vom Lied: Ich hab es gekühlt und sehr dünn aufgeschnitten, es hat auch gut geschmeckt, aber es war nicht rosa und nicht saftig wie bei meinen Vorbildern vom Pomodoro.

Die Sauce allerdings (von Cornelia Poletto)… Ja die Sauce, die verlangte nach bestem eingelegtem Thunfisch. Der kostet zwar keinen Kleinwagen, aber billig ist anders. Aber was solls, man lebt nur einmal.

Diesen Thun (es war ein 150 g Gebinde, von dem ich 120 g brauchte) hab ich abgewogen und dann in kleine Stücke geteilt.

Dazu kamen ein Tl Salzkapern,

1 Sardelle,

 

2 Eigelb (im Original 2 Eier)

250 ml Rapsöl (wir hatten Sonnenblumenöl)

Salz, Pfeffer,

Saft einer Limette

Ich hab die warmen Eigelb mit einem Schneebesen geschlagen, während mein Freund H. das Öl in langsamem Strahl dazugab. Nach etwa 10 Minuten hatten wir die schönste gelbe Mayonnaise, die man sich wünschen kann. Danach wurden die kleingehackten Thunfischteile, die Kapern, die Sardelle und die Würzmittel dazu gegeben. Ich hab eine Gabel zum Verdrücken benutzt. Nachdem die Masse ziemlich zerkleinert war, hab ich sie mit einem Löffelrücken durch ein Sieb getrieben. Dabei blieb einiges im Sieb hängen, das ich nicht wegwerfen wollte, so daß ich einen Teil der schon passierten Sauce nochmal mit den Thunfischfasern mischte und nochmal durchtrieb. Es blieb trotzdem ein Rest, so daß ich zu schwereren Geschützen griff, und den Stabmixer anschloss. Das funktionierte gut, und ich passierte die letzte pürierte Charge nochmal durch mein Sieb. Man sieht es auch auf dem Foto, wie ich finde – keine Klumpen oder sonstige Stückchen, genau wie sie sein soll.

Und das mit dem Garpunkt – das kriegen wir auch noch hin! Serviert wurde das Gericht kalt mit Kapernäpfeln (auch eine Idee von Poletto, und Schnittlauch). Wenn ich vorher nicht schonmal einmal ein perfektes Vitello im Pomodoro gegessen hätte, wäre ich hier ziemlich zufrieden gewesen. So weiß ich, wo der Fehler liegt und arbeite daran… 😉

 

Vitello Tonnato

 

 

 

 

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