Steinpilzravioli Salbei Braune Butter


Auf dem Markt gibt es die ersten Steinpilze aus Deutschland. Ich kann bei denen nur vorbeigehen, wenn sie preislich mit einem Kleinwagen vergleichbar sind. Heute aber nahm ich zwei mittlere halbe Pilze mit, zusammen 58 g und bezahlte etwa €1.60. Das geht für mein Empfinden. Zuhause angekommen hab ich erst ein Rezept gegoogelt (völlig überflüssig, ich hab den Silberlöffel hier rumstehen, die italienische Kochbibel), aber ich will immer wieder etwas anderes sehen.

Und tatsächlich, ein Rezept in der Süddeutschen Zeitung von Christina Metallinos von der “Kochnische”, einem Foodblog der Zeitung. Das Rezept machte Sinn, Salbei hatte ich von gestern auch frischen da, also ging ich nur noch schnell zum italienischen Supermarkt um mir Weizenmehl Typ 00 und Semolina di Grano duro, italienischen Hartweizengriess für Pasta, sehr fein gemahlen, zu holen. Ganz frische Bio-Eier vom Markt hatte ich auch schon, also konnte ich loslegen.

Das Rezept für den Nudelteig ist besser als alle, die ich bisher probiert habe, trotzdem, daß ich statt mittelgroßer Eier XL Eier genommen habe (ein Unterschied bei 4 Eiern von 40-60 g Flüssigkeit).

Also: 200 g Mehl 00

200 g Semolina di Grano duro (beides im italienischen Fachgeschäft bzw. hier hat es auch das Kaufland)

1 Tl Salz

1 El Olivenöl

4 Eier mittlerer Größe

Es wird empfohlen, die Eier erst mit der Gabel im Mehl zu verrühren, und dann die Hand für 10 Minuten zu nehmen, aber seit ich weiß, daß Robert von Lamiacucina seinen Teig von der großen Kenwood verarbeiten lässt, hab ich diesbezüglich auch keine Hemmungen mehr. Meine kleine Bosch und ihr Teighaken kamen 10 Minuten zum Einsatz, danach glänzte der Teig und wurde in Cellophan luftdich eingewickelt. Das Rezept geht jetzt auch abseits üblicher Pfade: Frau Metallinos empfiehlt den Teig 30 – 60 Minuten bei Zimmertemperatur liegen zu lassen. Bisher waren alle Empfehlungen so, daß der Teig im Kühlschrank ruhen sollte. Ich ließ ihn draussen, wartete aber die vollen 60 Minuten ab.

Was soll ich sagen, ich hab nur die Arbeitsfläche dünn mit dem feinen Hartweizengriess bestäubt, das hat schon gereicht (bei anderen Rezepten hatte ich das Gefühl, nochmal ein Viertel an Mehl dazuzugeben). Der Teig riss auch nicht, wie früher so oft bei den kleineren Einstellungen, wobei ich aber auch nicht auf die dünnste Stellung (1) sondern auf die (2) ging.

Für die Füllung bin ich dann schon etwas vom Original abgewichen, weil die gute Frau bei der SZ wohl ein größeres Budget hat, um leckere Sachen herzustellen: Sie wollte mit 300 g Steinpilzen arbeiten, aber der Zug war schon durch, ich war ja schon wieder vom Markt zurück. Stattdessen hatte ich noch getrocknete Steinpilze, etwa 15 g, die hab ich noch eingeweicht, die sind ja eh viel intensiver als frische. Die frischen und die eingeweichten Steinpilze wurden in kleine Würfel geschnitten und langsam in Olivenöl angebraten, bis sie weich waren. Dann wurden sie mit 200 g Ricotta (auch vom Italiener, Superqualität!) und 8 EL Parmesan mit dem Zauberstab püriert.

Beim Bahnen walzen hab ich das betreffende Teigstück bei Dicke 4 in zwei Hälften geteilt, dann die erste auf Dicke 2 ausgewalzt, hingelegt, Ricottamasse verteilt, die zweite Hälfte Teig auf Dicke 2 ausgewalzt, darübergelegt und mit meinem Cookie-Ausstecher ausgestochen. Das hat sehr gut geklappt – ich hatte in etwa 15 Minuten 40 Ravioli und keine Fülle mehr, wohl aber noch Teig.

 

Steinpilzravioli 1

 

Steinpilzravioli 2

Morgen mach ich vielleicht noch welche mit Ricotta-Walnussfüllung.

Die Ravioli kamen 4 Minuten in kochendes gesalzenes Wasser, danach tropften sie ab. Daneben wurde eine Pfanne mit Butter erhitzt (im Rezept 70 g, aber man braucht viel weniger) in der der Salbei knusprig brät. Darin werden die Ravioli, wenn die Butter braun geworden ist, geschwenkt.

Eine leckere, wenn auch relativ fette Angelegenheit. Ich hab schon eine andere Pfanne genommen und nur einen Teil der Butter benutzt. Auch ist mir aufgefallen, daß der ausgebackene Salbei schön knuspert, der Geschmack von frischem aber viel intensiver ist.

Jedenfalls konnte ich drei Portionen einfrieren, also hat sich das Ganze sehr gelohnt. Und ich bin gespannt, was meine Testesser davon halten 🙂

 

Steinpilzravioli 4

 

Steinpilzravioli 5

 

 

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8 comments on “Steinpilzravioli Salbei Braune Butter

  1. malou says:

    Schöne Ravioli hast du gemacht, und geschmeckt haben sie bestimmt toll. Ich liebe Steinpilze, war auch auf der Jagd danach, habe aber leider keine bei mir bekommen. LG Malou

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  2. bodo1979 says:

    Man Alex,
    Ich liege mit Hunger auf der Feuerwache auf dem Sofa und muss mir solche Bilder anschauen. Das is ganz schön gemein :-).
    Gruß
    bodo1979

    Liked by 1 person

  3. Alex says:

    Super! Feuerwehrleute kenn ich bisher noch keine.Mit dem essen kann ich dir momentan leider nicht weiterhelfen…

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  4. MeinKochen says:

    Endlich mal jemand, der weiß, wie man Pastateig und vor allen Dingen mit welchen Zutaten man ihn zubereitet! Kompliment!
    LG Detlef von MeinKochen

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  5. cornelia1972 says:

    Wie immer – sensationell, was Du da zauberst!

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