Lachs Sauce Fines Herbes Spargel


So, jetzt sind wir endlich in der regulären Spargelsaison, und ich hab meinen ersten Bruchsaler Spargel gekauft, für den ich kein Darlehen aufnehmen musste 🙂 .

Im Ernst, heute bekam ich ein kg 2. Wahl für €7.50. Das bewegt sich nach dem Regen heute und morgen hoffentlich noch ein bißchen nach unten. Ich hab mir auch schon überlegt, in meine alten Gefilde zu fahren, zum Beispiel am nächsten Samstag, und in Graben bei meinem alten Spargelbauer den Spargel für €6 oder 6.50 zu bekommen- Erste Wahl und biogedüngt. Mal sehen, wie es zeitlich reicht.

Aber zum Essen. Ich weiss, daß ich Lachs und Spargel vor zwei Wochen schonmal gepostet habe, aber diese Sauce heute ist ein ausgewachsener Traum und lohnt sich, veröffentlicht zu werden.

Ich hatte Lust, eine französisch inspirierte Sauce zu machen, und hab dafür im Larousse Gastronomique (englische Ausgabe 1966) geblättert. Wer den Larousse nicht kennt, weiß nicht, daß er ein Nachschlagwerk ist, ein Dictionary oder Lexikon.  Man kann sehr vieles über alles möglich Kulinarisches erfahren, aber auch eine vollständige Abhandlung über klassische Saucen (natürlich französische!) bekommen. Das sind dann etwa 10 eng beschriebene Seiten mit knapp erläuterten Rezepten, die nebenbei erklären, wie die Saucenhierarchie aufgebaut ist, und was man tun muß um diese oder jene Variante zu bekommen. Faszinierend!

Meiner inneren Stimme folgend (und der Tatsache, daß ich auf dem Markt beim Pfälzer ein Sträußchen Estragon fand) suchte ich nach einer hellen Sauce, leichter als eine Hollandaise, aber mit der Möglichkeit, sie vielleicht noch mit Blutorange anzureichern.

Die mit Orangen wäre eine Maltaise, die eine andere Basis hat (Velouté), und deshalb entschied ich mich den Leitfaden anzunehmen aber dann doch auf anderen Wegen zu wandeln.

Die Sauce:

1 Schalotte kleinschneiden, in Butter ohne Farbe angehen lassen

4 Champignons ganz klein hacken (Duxelles) und mit anschwitzen

100 ml Weißwein (Riesling) dazugeben, auf 1/3 reduzieren

1 Glas (450 ml) Geflügel- oder Fischfond dazugeben, reduzieren

30 g Butter mit Mehl verkneten

Wenn die Flüssigkeit etwa noch etwa 300 ml hat, die Schwebstoffe mit einem Sieb entfernen

Den Saft einer Blutorange dazugeben

Die Sauce mit Hilfe des Butter-Mehl Gemischs nach und nach auf die gewünschte Konsistenz eindicken

Estragon und Petersilie hacken

Von einem Becher Sahne etwa ein Drittel (60 ml) aufschlagen

Die Kräuter unter die Sauce geben

Die Sahne unterheben (Ich hab nicht alles gebraucht, was ich aufgeschlagen hatte)

Abschmecken (für meine Begriffe hat sie fast kein Salz und auch sonst nichts gebraucht

 

Den Spargel hab ich geschält, in einen hohen Spargeltopf gestellt und nur den Boden mit Wasser bedeckt. Dazu kam eine Prise Salz und Zucker.

Der Spargel war schnell fertig, etwa in 12 Minuten, vielleicht waren die Stangen etwas dünner.

 

Den Lachs hab ich leicht mit Vanillesalz  und Pfeffer gewürzt, auf der Hautseite scharf angebraten und dann die Temperatur um zwei Einheiten verringert.

Nach ein paar Minuten hab ich ihn gewendet und bei 160 C ins Rohr geschoben für etwa 8 Minuten.

Zum Anrichten wurde der Spargel in zwei Hälften geschnitten und abwechselnd hintereinander gelegt (siehe Bild)

 

Das Bild ist natürlich wieder nicht perfekt- viel zuviel Sauce- aber ich hab sie fast komplett aufgegessen, so lecker war die. Der Lachs hatte noch einen glasigen Kern, und den Rest der Sauce hab ich eingefroren.

 

Lachs Sauce Fines Herbes Spargel 1

 

Lachs Sauce Fines Herbes Spargel 2

 

Lachs Sauce Fines Herbes Spargel 3

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