Lachs Strudel Blumenkohl Harissa Safran Sauce


Auf dem Markt heute schaute ich auch bei meinem Nachbarn, dem italienischen Fischhändler vorbei. Er hatte zwar auch noch nicht gesehene Sachen (eine Sepie, die ich im Handel noch nie gesehen habe, etwa 20 cm lang, wie die, deren Schulp als Kanarienvogelwetzstein enden (am I making sense?). Ich habs gerade nochmal nachgeschaut, es handelt sich um 10-armige Sepien, die den Schulp inzwischen als Alleinstellungsmerkmal besitzen.

Mein Sinn stand auf deutlich konservativerer Auswahl. Er hatte frischen, sehr frischen Lachs! Davon eine Tranche.

Der Schwiegervater war am Heft, und bemaß ein Stück, etwas zu groß für mich, aber ich habs trotzdem genommen.

Den einwandfreien Blumenkohl gab’s beim Pfälzer.

Dazu sollte es noch eine Sauce geben.

Außerdem holte ich mir noch einen Strudelteig, um den Lachs einzuwickeln.

Blumenkohl:

Blumenkohl von den Blättern befreien, in Scheiben von etwa 3cm Dicke schneiden, mit Olivenöl beträufeln, mit Fleur de Sel würzen, mit Harissa bestreuen

Lachs:

Hautseite nach unten geben, mit einem scharfen Messer die Haut entfernen. Man kann die Haut einfrieren für einen Fischfond.

Lachs auf der Oberseite mit Salz und Pfeffer würzen.Danach umdrehen und auf die gegarten Champignons legen.

Strudelteig:

Den hab ich gekauft und die Blätter halbiert (weil die Form besser gepasst hat), und jedes Blatt einseitig mit warmer Butter eingepinselt.

Champignons:

6 Champignons blättrig schneiden, in heißer Butter und einer kleingehackten Schalotte Wasser ziehen lassen, leicht salzen, in der Form des Lachses auf das oberste Blatt Strudelteig legen, den Lachs drauflegen und so einwickeln, daß sich die Naht auf der Lachsunterseite befindet. Jetzt das nächste Blatt einpinseln und wieder wickeln. Ich hatte 6 Schichten, es hätten ruhig 2 Schichten weniger sein dürfen. Jetzt den Lachsstrudel zum Blumenkohl aufs Backpapier geben und bei etwa 180C in den Backofen geben.

Sauce:

Eine Schalotte und 4 Champignons klein hacken, in Butter anbraten, ohne sie Farbe nehmen zu lassen. Wenn die Mischung genügend trocken ist, einen Schluck Noilly Prat dazugeben. Ein Glas Fischfond dazu. Einkochen lassen. Etwa 25 ml Sahne dazugeben.

Weiter reduzieren lassen. Safran in warmem Wasser auflösen (Fäden), dazugeben.

Soweit hab ich die Sauce schon mehrmals gekocht und gepostet.

Der Clou heute ist der Saft einer halben Orange, die dem Fisch nochmal eine andere, fruchtigere Note geben soll.

Anfangs schmeckte die Sauce schwach und unausgewogen. Aber je mehr sie einkochte, desto besser wurde sie.

In einem anderen Topf machte ich eine Roux, eine Mehlschwitze.

Diese Roux, die aus 2 El Butter und einem gehäuften El Mehl bestand, wurde 7 Minuten bei niedriger Hitze gegart, ohne Farbe zu nehmen. Die 7 Minuten sollen wichtig sein, um den mehligen Geschmack wegzubekommen.

Die Sauce wurde mit Salz und einer Prise Cayenne abgeschmeckt und war wunderbar samtig, nachdem ich sie passiert hatte.

Zum Anrichten hab ich noch feine Schnittlauchröllchen dazugegeben.

Es war lecker, besonders der pikante Blumenkohl. Der Lachs war auch gut, obwohl man die Champignonschicht kaum herausschmecken konnte. Das größte Manko war, und das ist mir erst später aufgefallen, daß ich viel Butter gebraucht habe, zum Anbraten, zum Einpinseln undsoweiter. Etwa 100 g Butter. Und die ist nicht irgenwo weggeschwommen, sondern wurde brav mitverzehrt. Also kein niederkalorisches Gericht. Dafür war die auf dem Teller abgebildete Menge (220 g Lachs) zuviel für mich. Ich hab grade Mal die Hälfte geschafft. Der Blumenkohl ging aber gut weg.

Lachs Filo Blumenkohl Harissa 1

Lachs Filo Blumenkohl Harissa 2

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