Kalbsleber Apfel Zwiebel Romano Calvados


Nach einem Vorfall im letzten Jahr wurde das Essen von Innereien gestoppt (es war nie häufig). Aber früher hab ich schon gerne mal eine Kalbsleber oder auch saure Nieren und ähnliches gegessen. Die Gerichte sind ja teilweise badische Klassiker (Saure Nierlen) und ich liebe sie, wenn ich auch nur (ned än Noigschmeckter) sondern än Zugroister bin 🙂

Aber sei es wie es wolle, ganz kann ich nicht auf manche Leckerbissen verzichten. Zur Sicherheit hab ich nochmal den eigenen Blog überprüft, da gab es gerademal vier Eintragungen für Leber in fünf Jahren. Da ich nicht alles poste, kann es sein, daß es ein paar mal öfters Leber gegeben hat, aber nicht viel öfters.

Diese Kalbsleber kam von einem guten Metzger in der Innenstadt, ziemlich teuer, aber gute Sachen. Zuhause gab es noch einem ganzen Kopf Romanosalat, sowie einen Apfel und Zwiebel. Auch hatte ich im Weihnachtsgeschäft eine Flasche Calvados gekauft (bei Aldi). Ich habe allerhand Alkoholika (Calvados, Armagnac, Orangenliqueur, Cointreau, Port, Scotch, Noilly Prat…), aber die werden nur zum kochen verwendet. Allerhöchstens gibt es manchmal einen Grappa nach dem Abschluss.

Jedenfalls- die Kalbsleber

Ich hab sie abgewaschen, getrocknet, gesalzen, gepfeffert, und gemehlt. Dann kam sie wieder in den Kühlschrank.

Der Romanosalat wurde der Länge nach halbiert und gewässert, nach 20 Minuten abgetropft und trockengeschleudert.

Der Apfel wurde geschält, in (horizontale) Scheiben geschnitten und mit dem kleinen Messer entkernt (ich habe keinen Entkerner).

Die Apfelscheiben wurden in bretonischer Butter angebraten, gesalzen und gepfeffert. Dazu kamen noch fünf getrocknete Blätter Salbei vom Sommer, die in der Butter wieder schön weich wurden.Die Apfelscheiben wurden etwa 10 Minuten bei mittlerer Hitze weichgebraten. Später mit 2 cl Calvados und einem EL Apfelessig abgelöscht, dann ein halbes Glas Apfelsaft dazu und einreduziert.

In einer anderen Pfanne wurde der Romano in Olivenöl zuerst gebraten, dann mit Deckel gedünstet, nachdem er gesalzen und gepfeffert wurde.

Am Schluß wurde die Kalbsleber in eine mittelheisse Pfanne mit Butter  gegeben, und langsam ausgebacken.

Ich hab sie gewendet, bevor man mir vorwerfen hätte können, daß ich den Garpunkt nicht im Auge gehabt hätte…

Anrichten war kein Problem. Der Salat ist ungewöhnlich, aber gut (ich mach ihn jetzt zum zweiten Mal). Er braucht viel Würze (kein Wunder, besteht er wahrscheinlich aus 95% Wasser), aber dann ist er ganz lecker, fast wie Spinat oder ähnliches.

Sauce war sehr gut, so einfach wie sie war.

Leber war auf den Punkt.

Ein Wort zu den Zwiebeln: Zuerst in Olivenöl langsam gegart mit Zucker und Salz, dann ein Schluck Wasser (weil die Hitze zu hoch war), dann weniger Hitze und ein guter Schuß dunkler Balsamico in die Zwiebeln. Hitze auf die Hälfte und langsam einreduzieren. Gab ganz schlonzige, süßsäuerliche Zwiebeln, die einen schönen Kontrast zu Leber und Apfel gebildet haben.

Kalbsleber Apfel Zwiebeln Romano Calvados 1

Kalbsleber Apfel Zwiebeln Romano Calvados 3

 

 

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