Kaninchen Topinambur Linsen Oliven Sauce


Endlich war ich wieder auf dem Markt. Das hat mir richtig gefehlt. Ich hab meine üblichen Stände abgeklappert, dem Pfälzer ein gutes Neues gewünscht ( Er: „Ihne aa! Ääns werre ma bschdimmt noch mache, froog awwa ned wiee!) Herrlich!

Das Highlight war natürlich mein Käsestand, der ein paar Sorten da hatte, die genau ausgereift waren. Das hatte zur Folge, daß ich ein wenig zuviel davon eingekauft habe…

Beim Geflügelhändler sah ich ein halbes Kaninchen, das ich gleich mitnahm. Der Plan war, es mit den Topinambur vom Pfälzer zu kombinieren. Später dachte ich, statt Kartoffeln oder anderem wie Reis oder Nudeln, Puy-Linsen dazuzumachen, weil die so fein sind.

Gesagt, getan!

Kaninchen:

In vier Teile geteilt

In einer Pfanne Olivenöl erhitzen

Speck-Lardons auslassen

1 Schalotte und 1 Knoblauchzehe angeschwitzen

Kaninchen würzen und anbraten

Mit Porto Fino ablöschen

Weißwein dazu (ein Glas)

Thymian, Rosmarin, Lorbeerblatt dazu

In einen Bräter ohne Deckel geben

Saucenansatz drüber

180 C – etwa eine Stunde, einmal wenden

 

Puy-Linsen

Wasser in einen Topf

etwas mehr als Linsen (Linsen sind sehr ergiebig, also vorsichtig dosieren)

noch kein Salz dazu, sonst werden die Linsen nicht weich

Lorbeerblatt

ganz klein geschnittene Karotten (es geht auch Sellerie, Lauch) und Schalotte/Knoblauch

langsam köcheln lassen

25 Minuten für bißfest, 35 für zart ohne verkocht zu sein

dann würzen (Salz und 2 El Essig) und warmstellen

 

Topinamburpüree

Topinambur schälen

in Wasser 20 Minuten köcheln

abseihen, zerkleinern

in Sahne mit Butter aufkochen

in eine Spätzlepresse füllen (ohne Sahne)

pressen und mit Sahne/Butter vervollständigen

würzen

 

Sauce

Schalotte Knoblauch Specklardons anbraten

mit Porto ablöschen

Ein Glas Hühnerbrühe dazugeben

Rosmarin Thymian Lorbeerblatt

reduzieren

wenn das Kaninchen fertig ist, warmstellen und die Flüssigkeit gesiebt in die Sauce geben

weiter reduzieren

Mehl und Butter in eine Pfanne geben, bei mittlerer Hitze ein paar Minuten braten, dann mit dem Saucenansatz ablöschen

und mit dem Schneebesen verrühren

abschmecken

Die Oliven (Castelvetrano) dazugeben

anrichten

 

Topinambur schmeckt ein bißchen wie Artischocke, also mild mit einem leckeren Hintergrundsaroma, das ich nicht beschreiben kann.

Die Puy-Linsen (französische Linsen mit Herkunftsschutz, wie auch unsere Albleisa, die Belugalinsen oder die tollen italienischen Qualitäten)

haben einen wunderbar nussigen Geschmack und sind überhaupt nicht mehlig oder pappig. Man kann sie auch zu Salaten sehr vielseitig einsetzen.

Das Kaninchen war saftig und sehr zart, die Sauce hat sehr gut dazu gepasst. Die Farbe kommt davon, daß der Porto Fino rot ist und durch den Weißwein abgeschwächt wurde.

 

Kaninchen Topinambur Linsen Oliven Sauce 4

Kaninchen Topinambur Linsen Oliven Sauce 1

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