Steinpilze Spaghetti


Auf dem Markt gestern gab es die ersten Steinpilze von hier, die nur ein halbes Vermögen kosteten. Ich hab 100 g mitgenommen, in der Hoffnung noch einen Platz für sie zu finden. Letztlich ließ ich sie weg, weil es einfach zu viel gewesen wäre. Umso besser für mich heute… Steinpilze mit Pasta gehört zu den Gerichten, die ich absolut liebe. Ich hab aber auch schon Mal bemerkt (beim letzten Mal), daß die Jungs vom Pomodoro in KA, Stefano und Massimo, das viel besser können. Sei’s drum, Sie haben mir gesagt, sie machen immer eine kleine Kelle Kalbsfond dran, und den hab ich meist nicht frisch da.

Trotzdem war es gut, immerhin hatte ich richtig viele Steinpilze, 100 g sind eine ganze Menge.

1 Schalotte, kleingehackt

1 Knoblauchzehe, kleingehackt

100 g Steinpilze, verschieden zerteilt

Schluck Weißwein

Olivenöl

100 g Spaghetti

1/8 l Hühnerbrühe

Parmesan

Die Spaghetti in salzigem Wasser kochen (es heißt 16 g Salz)

Schalotte und Knoblauch in Olivenöl andünsten,

Steinpilze dazu, anschwitzen,

mit Weißwein ablöschen

Hühnerfond dazu (ich hab von einem gefrorenen Block ein Stück abgehackt)

einreduzieren

Spaghetti al dente kochen

die letzten 2 Minuten in der Steipilzsauce ziehen lassen

Parmesan drüber

Geniessen!

Steinpilze-Spaghetti-2

Mit Gemüsebrühe ohne Parmesan sogar vegan. Was für Aussichten!

Hähnchenbrust Mirabellenchutney Kürbisflan Chili Ragout


Als Hauptspeise hatte ich eine Hähnchenbrust gewählt, eine schöne Bio-Qualität. Ich wollte Frau F. das Mirabellenchutney vorstellen und meinte es würde sehr gut zum Hähnchenfleisch passen.

Das Rezept zum Chutney gibt es hier. Das Chiliragout hab ich deswegen nochmal gemacht, weil es mir das erste Mal sehr gut geschmeckt hat, und ich vom gleichen Händler nochmal eine größere Menge mitgenommen hatte.

Allerdings hab ich im Gegensatz zum vorher gemachten Ragout etwas vereinfacht und es eigentlich sehr mediterran gestaltet.

Ich habe etwa 8 verschiedene Chilis in größere Stücke geschnitten, und jede probiert, um den Hitzegrad zu testen (Frau F. kann nicht sehr scharf essen). Dazu kamen eine rote und eine grüne Paprika, 3 in Streifen geschnittene Zwiebeln, 2 Knoblauchzehen, einen Tl Pimenton de la Vera und Salz und Pfeffer. Ich habe alles in Olivenöl angebraten, ein Glas Weisswein und etwas Wasser dazugegeben und das Gemüse mit Deckel bei nicht zu starker Hitze weichdünsten lassen.

Das Rezept für den Kürbisflan hab ich von der Website von Hagen Grothe.Ich hab die halbe Menge gemacht, das ergab 4 Flans.

125 g Kürbispüree

2 Eier

75 g Creme Fraiche

1/2 Tl Hot Curry (im Original Madrascurry)

1/2 Tl Ingwerpulver

1/2 Tl Zucker

Salz, Pfeffer, Butter

Für das Püree hab ich 259 g Hokkaido mit wenig Wasser etwa 20 Minuten weichgedünstet und anschließend auf ein Sieb gegeben und abtropfen lassen. Dann hab ich den Kürbis mit dem Schneidstab püriert und durch ein Sieb gestrichen.

Das gab fast genau die gebrauchten 125 g Püree. Die restlichen Zutaten dazugeben und mit dem Quirl gut mischen. Mit der Butter die Förmchen einfetten.

Im Wasserbad im Ofen bei 160 Grad etwa 40 Minuten backen.

Die Hähnchenbrust hab ich gewürzt und in einer Pfanne angebraten. Danach kam sie in den Ofen, um nachzuziehen. Ich hab sie nach 10 Minuten mit dem Temperaturfühler geprüft und sie ein paar Minuten später auf den Punkt genau servieren können.

Insgesamt war es eine gute Kombination, obwohl Frau F. klagte, daß sowohl das Chutney wie auch das Ragout viel zu scharf wäre.

Das hat sie aber schnell weggesteckt (es ist keine gemeine Schärfe, sondern eher eine warme Mundhöhle, an die man sich schnell gewöhnt), und wollte prompt Nachschlag der beiden scharfen Komponenten.

Ich für meinen Teil fand den Flan viel zu Creme Fraiche-lastig, man hat sie deutlich vorgeschmeckt. Dafür hab ich die Gewürze überhaupt nicht wahrgenommen. Sollte ich das nochmal machen, würde ich viel weniger Creme Fraiche nehmen, oder gar keine, und stattdessen vielleicht Parmesan.

Hähnchenbrust-Mirabellenchutney-Kürbisflan-Chili-Paprikaragout

Entenleber Monbazillacgelée Toastspitzen


Aus dem letzten Urlaub brachte ich 3 Dosen Entenleber aus dem Périgord zurück. Dazu gesellte sich eine Flasche Monbazillac, ein Süßwein aus der Gegend, der in Geléeform wie Sauternes auch gerne zu Leber gereicht wird.

Mein Gast, Frau F., schwärmte schon vorher von ihrer Liebe zu Geflügelleber. Ich mußte keine Überzeugungsarbeit leisten. Die Leber hab ich einfach nur aus der Dose auf einen Teller gestülpt und in zwei Hälften geteilt.

Der Monbazillac (250 ml) wurde erhitzt, die Gelatineblätter (4 Blätter) in kaltemWasser eingeweicht und zum warmen Wein dazugegeben. Gut vermischt und in ein Behältnis gegeben, vorher Cellophan dazu, damit man es leichter herausheben kann. Er war nach einer Stunde fest geliert und ließ sich wunderbar zu Würfeln schneiden. Dazu gab es Toast.

Ich wollte das nicht jeden Tag essen, aber es ist wirklich eine leckere Angelegenheit. Frau F.’s Teller hätte man ohne zu spülen zurück in den Schrank stellen können…  😉

Entenleber-Monbazillacgelée-Toastspitzen

Lachs Wirsing Kartoffeln


Mittwoch, und mein Fischladen ist seit 7 Tagen wieder offen. Ich will Fisch. Hereinspaziert, es hat einiges, aber ich will Lachs. Vorher hab ich schon einen Wirsing geholt, immerhin bricht der Herbst mit Macht herein.

Der Lachs wird gewickelt und im Ofen gegart.

Zum Wickeln nehme ich zwei Wirsingblätter, aus denen der Strunk geschnitten wurde, und die dann in Salzwasser blanchiert und anschließend in kaltem Wasser abgeschreckt werden. Der Lachs wird mit Fleur de Sel gesalzen und gepfeffert, darauf kommt Estragon in Blättchen. Darauf kommen Karotten und Wurzelsellerie, als Brunoise geschnitten und mit Olivenöl knackig angebraten. Dann wird das Ganze verpackt und bei 200 C im Ofen etwa 25 Minuten gegart.

Einen weiteren Teil des Wirsings hab ich in Streifen geschnitten, mit Schalotte, Knoblauch und Speck angebraten und mit Wasser abgelöscht, mit Deckel weicher gekocht, den Deckel wieder abgenommen, 50 ml Sahne dazugegeben, und anschließend sanft eingekocht. Das gab die Basis für den Lachswirsing. Der wurde aufgeschnitten und darauf angerichtet. Dazu ein paar Salzkartoffeln.

Insgesamt war es gut, vielleicht ein bißchen viel Wirsing. Gut hingegen ist der Estragon zu Lachs und Wurzelgemüsebrunoise.

Den Speck zu Fisch kenn ich aus dem Elsass, würde ihn aber nächstens zu einer deftigen Wurst lieber sehen.

Ein letztes: Ich hatte die Lachshaut wegeschnitten und vom Fleisch gesäubert, danach wurde die Haut in Rapsöl rösch ausgebraten, quasi als Dekosegel (hab ich irgendwo mal gesehen). Als ich das Segel hisste, sah ich aber wie affig das alles aussah, und hab es weggelegt 🙂 .

Lachs-Wirsing-Kartoffeln