Lachs Wirsing Kartoffeln


Mittwoch, und mein Fischladen ist seit 7 Tagen wieder offen. Ich will Fisch. Hereinspaziert, es hat einiges, aber ich will Lachs. Vorher hab ich schon einen Wirsing geholt, immerhin bricht der Herbst mit Macht herein.

Der Lachs wird gewickelt und im Ofen gegart.

Zum Wickeln nehme ich zwei Wirsingblätter, aus denen der Strunk geschnitten wurde, und die dann in Salzwasser blanchiert und anschließend in kaltem Wasser abgeschreckt werden. Der Lachs wird mit Fleur de Sel gesalzen und gepfeffert, darauf kommt Estragon in Blättchen. Darauf kommen Karotten und Wurzelsellerie, als Brunoise geschnitten und mit Olivenöl knackig angebraten. Dann wird das Ganze verpackt und bei 200 C im Ofen etwa 25 Minuten gegart.

Einen weiteren Teil des Wirsings hab ich in Streifen geschnitten, mit Schalotte, Knoblauch und Speck angebraten und mit Wasser abgelöscht, mit Deckel weicher gekocht, den Deckel wieder abgenommen, 50 ml Sahne dazugegeben, und anschließend sanft eingekocht. Das gab die Basis für den Lachswirsing. Der wurde aufgeschnitten und darauf angerichtet. Dazu ein paar Salzkartoffeln.

Insgesamt war es gut, vielleicht ein bißchen viel Wirsing. Gut hingegen ist der Estragon zu Lachs und Wurzelgemüsebrunoise.

Den Speck zu Fisch kenn ich aus dem Elsass, würde ihn aber nächstens zu einer deftigen Wurst lieber sehen.

Ein letztes: Ich hatte die Lachshaut wegeschnitten und vom Fleisch gesäubert, danach wurde die Haut in Rapsöl rösch ausgebraten, quasi als Dekosegel (hab ich irgendwo mal gesehen). Als ich das Segel hisste, sah ich aber wie affig das alles aussah, und hab es weggelegt 🙂 .

Lachs-Wirsing-Kartoffeln

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