Blade Steak Kartoffel Mais


Manche Sachen kann man nur schwer verbessern. Und aus seiner Haut kann man auch nicht schlüpfen…jedenfalls nicht immer. Der Urlaub ist fast vorbei, da dachte ich, ich geh nochmal bei meinem guten Metzger vorbei, mal sehen, was es da so alles gibt. Wie schon öfters gab es amerikanisch geschnittene Steaks, dieses Mal Blade Steaks (hatt ich schon Mal). Vor kurzem hatte ich dort ein Flank Steak gekauft (ohne Post) für Carne Asado für Tacos und Enchiladas, das war genial. Da hatte mir die Fachverkäuferin nochmal vom Blade Steak vorgeschwärmt. Da wurde ich schwach, zumal ich am Samstag auch nochmal auf den Markt wollte.

Dort gab es Kräuter an zwei Ständen- am Bio-Stand gab es Schnittlauch, Knoblauch-Schnittlauch?(der ist flach wie ein Grashalm und hat eine deutliche Knoblauchnote), Basilikum und Petersilie, außerdem noch einen absolut phantastisch aussehenden Süßmaiskolben, beim Pfälzer fand ich Estragon und Dill und hatte noch alte mehligkochende Kartoffeln, die für Ofenkartoffeln hervorragend geeignet sind.

Das sind alles klassische Zutaten für ein amerikanisches Abendessen, vom Grill oder aus der Pfanne. Das hat gerufen,mach mich! Ich gab nach.

Eine europäische Note ist die Kräuterbutter. Mit Estragon, Dill, einem Basilikumblatt und wenig glatter Petersilie machte ich eine liebliche Kräuterbutter, die sonst aus bretonischer Süßrahmbutter und Fleur de Sel bestand.

Die Kartoffel bekam hingegen die Schnittlauch-Kombination mit einem kleinen Kleks Butter. Der Mais bekam…Butter und Salz.

Das Steak wurde in der Pfanne angebraten, und, weil der Ofen wegen der Kartoffel mit 200 C zu heiß war, wurde die Hitze reduziert, der Temperaturfühler kam zum Einsatz, und bei 54 C hab ich es dann herausgenommen und ein paar Minuten ruhen lassen.

Das Blade Steak ist zwar auch nicht billig (nichts am Rind ist billig, wenn es ein gutes ist), aber es gehört nicht zu den Premium-Steaks wie Porterhouse oder Rumpsteaks. Das war aber so zart, daß ich unbedingt raten würde, es einfach zu versuchen, so man das Stück irgendwo findet.

Jedenfalls war dieses Essen extrem zufriedenstellend!

Blade-Steak-Mais-Kartoffel

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Spare Ribs Slow Cooker


Bei meinem guten Metzger gab es Spare Ribs-Schälrippchen, natürlich natur. Vor ein paar Tagen sah ich beim Stöbern von mexikanischen Gerichten ein Rezept für Ribs im Slow Cooker.

Jetzt hab ich ja so ein Ding daheim- weiß der Kuckuck wie das passieren konnte! Im Ernst, es wurde mir vererbt, und ich hab es schon ein paar wenige Male für Großfütterungen benutzt.

Manche Sachen werden echt gut (Chili, Gulasch, Boeuf Bourguignonne und ähnliche Gerichte, in denen Fleisch lange, aber nicht zu heiß gegart werden muß), manche werden pampig.

Die Rippchen haben mich allerdings fasziniert, weil sie etliche Schritte sparen: Normalerweise lass ich sie in Wasser vorziehen, damit sie nicht faserig werden. Danach müssen sie aber trotzdem noch in den Ofen.

Hier werden sie an die Ränder des Slow Cookers gestellt, Sauce drüber, Deckel drauf, Temperatur auf LOW- 6 Stunden später kann man die Knochen ziehen!

Meine BBQ Sauce hab ich mir wieder selbst gemixt:

1 Dose Muti Datterini Tomaten

2 Knoblauchzehen

1 El Zwiebelpulver (Ich wollte keine Stückchen)

1 Tl Kreuzkümmel

2 El Pimenton de la Vera

2 El Paprika Edelsüß

3 El Brauner Zucker

1 El Honig

2 El Weißweinessig

Alles pürieren, Salz nicht vergessen.

 

Schärfe hab ich erst später hinzugefügt.

Ich hatte 2 Rippenstränge, die wurden links und rechts aufgestellt, soll heißen, sie schmiegten sich mit der Oberseite an die Biegung des Topfes.

Dann kam die Sauce drüber und der Deckel drauf. Ich hab in den 6 Stunden ein paar Mal Sauce drübergeschöpft, aber sonst nichts getan.

Bei der Zartheitsprüfung konnte ich schon die Knochen herausziehen. Ich wollte sie noch ein wenig braun bekommen und hab sie noch unter die Oberhitze gelegt, aber es war zuviel Sauce drauf und konnte nicht braun werden. Auch kein Problem. Im Mörser hab ich einen fein gehackten Thai-Chili und einen Löffel Sauce miteinander verklopft (im wahrsten Sinne des Wortes) und damit den Rest der Sauce angereichert. Das hat dann für ein wenig Bums gesorgt.

Serviert hab ich sie mit Reis vom Vortag und Frühlingslauch. Dazu einen Gurken-Tomatensalat.

Geschmeckt haben sie saftig und zart. Sehr gut!

Spare-Ribs-Slow-Cooker

Rindfleisch Bohnen Paprika Lauchzwiebel Koriandergrün


Vor einem Jahr etwa gab es im Urlaub ein Gericht aus eingelegtem Rindfleisch, Sternanis und Reis. Es gab glaub ich Broccoli dazu, der wurde aber gesondert gereicht.

Ich war am Samstag auf einer Verabschiedung, auf der mir die Gastgeberin das restliche Cilantro mit nach Hause gab, weil sie es bestimmt nicht verwenden würde.

Da Koriandergrün im asiatischen Raum auch eine Rolle spielt, fiel mir das eingelegte Rind ein. Zweifel, ob Sternanis zu Koriandergrün passen würde, wischte ich beiseite (es hat sich nichts gebissen).

Ich hatte dieses Mal auch nicht den Luxus in meiner Lieblings-Metzgerei einkaufen zu gehen, sondern hab im Supermarkt eine Bio-Qualität genommen, und zwar vom falschen Filet (weil es preiswert war).

Das hab ich zurechtgemacht und in dünne Scheiben gegen die Faser geschnitten. Etwa 300 g.

Die Marinade bestand aus 2 Knoblauchzehen, gehackt

25 g Ingwer, geraspelt

3 El dunkle Sojasauce

2 El Hoisinsauce (aus dem Glas)

2 El Sherry oder Reiswein (ich hatte Port)

1 El Honig

1/2 Tl gemörserter schwarzer Pfeffer

2 ganze Sternanis(sterne?)

Das Fleisch kam dort eine Stunde hinein.

Die grünen Bohnen wurden geputzt und etwa 8 Minuten in Salzwasser mit Deckel vorgegart, daß sie noch bissfest waren. Die Paprika wurde in dünne Streifen geschnitten, die Lauchzwiebeln ebenso.

Außerdem hab ich noch eine Thai-Chili ganz klein gehackt und dazugegeben.

 

Nach einer Stunde hab ich den Reis auf die übliche Art aufgesetzt und das Fleisch herausgenommen und abgetrocknet (so gut das ging).

Eine Pfanne heiß werden lassen und das Fleisch scharf anbraten. Dann das Gemüse mit dem Rest der Marinade in die Pfanne geben, rühren, und einen Deckel drauf geben.

Es braucht vielleicht 4-6 Minuten, dann kann man schon servieren, vorausgesetzt, der Reis ist schon fertig.

Dann nur noch anrichten, Koriander außen herum legen und geniessen. Den Sternanis entfernen.

(Ich weiß, es sieht nach einer Menge Koriandergrün aus, aber weniger wäre zuwenig gewesen). Die stärksten Scheiben Fleisch waren etwas kauig, die meisten allerdings gut. Mit etwas mehr Zeit in Marinade und Pfanne löst sich dieses Problem allerdings in Luft auf.

Fazit: Jederzeit gerne wieder-wenig aufwändig, very bold flavors-genau wie ich es mag!

Außerdem ist eine Portion übrig geblieben, und das ist immer gut.

Rind-Bohnen-Paprika-Sternanis-Cilantro

Rind-Bohnen-Paprika-Sternanis-Cilantro

 

Ochsenherzcarpaccio Lauchzwiebel Jalapeño Basilikum


Ausnahmsweise mußte ich nicht zu meinem teuren Gemüsehändler. Jetzt ist Tomatenzeit, und auf dem Markt am Turnplatz gibt es einen Händler/Erzeuger, der hat alle mögichen speziellen Sorten. Ich kenn mich nicht so gut aus, aber es gibt schwarze, Ochsenherzen, gewisse alte Sorten und sowas. Naja, das Ochsenherz kenn ich (hab vor nicht allzu langer Zeit eine Grundlage für einen Artischockenboden gemacht), und es schmeckt, wenn es reif ist, sehr aromatisch.

Dieser Händler hat auch eine kleine Zucht verschiedener Chilis, die er immer mit der ernsten Warnung verkauft, bloß aufzupassen, die seien sehr scharf! Wirklich? Super!

Die Jalapeños könnten noch einen Ticken mehr Wärme vertragen, da muß man verschiedene testen, bis dann eine Mal Bums hat, aber die Serranos, Thai-Chilis und sogar einige der Peperoni haben ganz schön Dampf.

Jedenfalls konnte ich so zwei Fliegen mit einer Klappe schlagen und hatte gleich noch die Idee für diesen Salat.

Wie man sieht:

Das Ochsenherz quer zur Mittelachse dünn von unten aufschneiden (vorher Messer nachschärfen)

Auf einem Teller auslegen

Lauchzwiebel (nicht viel) in kleine Ringe schneiden und verteilen

Basilikumblätter verteilen

Eine 1/2 Jalapeño dünn aufschneiden, verteilen

schwarzen Pfeffer aus der Mühle

Fleur de Sel oder ähnliches vorsichtig verteilen

Ein paar Scheibchen Parmesan (mit dem Trüffelhobel oder dem geschärften Messer)

gutes Olivenöl

Ich finde, es braucht keine zusätzliche Säure, aber Kapern oder Oliven könnt ich mir schon vorstellen.

So aber war es schön pur, und nichts hat den Genuss der tollen Tomate gestört.

Dazu ein Stück in der Pfanne getoastetes Baguette, mit frischem Knoblauch eingerieben.

Ochsenherzcarpaccio-Frühlingszwiebel-Jalapeño-Parmesan

Ochsenherzcarpaccio-Frühlingszwiebel-Jalapeño-Parmesan

Les jardins du manoir d’Eyrignac 2


Gestern hat er nicht alle Fotos gewollt, also gibt es Nachschlag.

DSC_0080---Kopie

DSC_0067---KopieAuch die kleinen Dinge (an einer Treppe) verzaubern.

DSC_0063---KopieVerwunschen…

DSC_0059---KopieLabyrinthisch

DSC_0050---KopieDurchblicke und Ausblicke

DSC_0049---KopieDer dernier cri des 18. Jahrhunderts

DSC_0046---KopieDie Natur folgt den Gesetzen der Geometrie…

 

 

 

 

 

Steinbeißer Calamaretti Zucchini Couscous


Eigentlich ist das Essen “Ein zweierlei Dreierlei”, aber das ist just too damned cute!

Also, Zucchini gibt es als kleine Würfel, in Knoblauch angebraten, als Scheiben gegrillt zum Umwickeln des Couscous, und als gefüllte und gedämpfte Blüte.

Der Couscous wird mit kochendem Wasser von 1.5 mal seiner Ausdehnung überbrüht und ein paar Minuten allein gelassen. Dann gibt es einen Löffel Olivenöl, ein Stückchen Butter, und in diesem Fall auch ein wenig (eine Messerspitze) Hot Curry, etwas Curcuma und Koriandergrün dazu. Später werden die angerösteten Zucchiniwürfel untergemischt.

Die Zucchiniblüte wird vorsichtig geöffnet, um den Stempel zu entfernen, damit mehr Platz zum füllen ist.

Die Füllung besteht aus dem Steinbeißer (100g), den ich zerkleinert und mit ein paar ml Sahne, Salz, Pfeffer und geschrotetem Koriander püriert habe. Wie man sieht, war das nicht so smooth wie bei einem professionellen Cutter, aber trotz bäuerlichem Auftritt schmackhaft. Ich hatte etwa 4 El Masse, deshalb im zweiten Bild die drei Nocken zusätzlich.

Die Calamaretti hab ich von meinem tollen italienischen Fischhändler bekommen (der Schwiegervater). Vielleicht wollte er mich testen, weil er nicht anbot, sie zu säubern, aber es war ganz leicht. Man darf nur nicht das durchsichtige Rückgrat vergessen. Danach wurden sie in Ringe geschnitten und mit Knoblauch scharf angebraten und mit Salz abgeschmeckt.

Das größte Problem war, die vorgegarten und bisher noch nicht verarbeiteten Teile unter einen Hut zu bekommen.

Ich habe von der Schwiegermutter vor Jahren einen Braun Dampfgarer (Tischmodell) bekommen, der hat mir gleichzeitig die Blüte und die Nocken gedämpft, ohne sie zu zerlegen. Im zweiten Anlauf hab ich dann den Couscous und die Zucchiniwürfel und Ringe nochmal aufgedämpft, während die Calamareti nochmal kurz in der Pfanne durchgeschwenkt wurden.

Hat gut geschmeckt-Steinbeißer eignet sich gut für die Füllung und Nocken, der Couscous muß nicht nur einmal, sondern mehrmals abgeschmeckt werden, der schluckt Salz, Schärfe und Gewürze.

Hätte eine Sauce gepasst? Bestimmt, aber auch ohne war es gut-Zitrone hab ich vergessen.

Eine Bereicherung empfand ich das Cilantro (Koriandergrün)

Steinbeißer-Calamaretti-Zucchini-Couscous-1

 

Steinbeißer-Calamaretti-Zucchini-Couscous-2