Kaninchen Weintrauben Estragon Kartoffel Sellerie Karotten


Mein Gast wollte Kaninchenkeulen, ihr Wunsch war mir Befehl. Bei der Sauce und den Beilagen ließ ich allerdings nur eingeschränkt mit mir reden.

Wichtig war mir, eine Sauce auf Basis einer selbstgekochten Hühnerbrühe mit Noilly Prat, Weintrauben und Estragon (und ein wenig Sahne) herzustellen.

Deswegen gab es das Kartoffelpüree (eigentlich wollte ich Tagliatelle herstellen, aber das fand nicht viel Sympathie). Dafür durfte ich wieder loskombinieren und machte eigentlich langweilige Karottenstäbe, aber der Clou waren die gemörserten Koriander- und Senfsaatsamen. Wie in 1001 Nacht!

Die Hühnerbrühe wurde erst eingekocht, die Kaninchen angebraten und zuerst mit Noilly Prat und dann mit einem Teil der Brühe abgelöscht und bei 160 Grad in den Ofen. Sie blieben etwa eine Stunde dort. Der Rest der Brühe wurde weiter reduziert, am Schluß kam die Reduktion aus dem Ofen wieder dazu, die Keulen wurden warm gestellt und die Sauce verfeinert. Es kamen 100 ml Sahne dazu, anschließend halbierte Trauben und am Schluß das empfindliche Estragon.

Hat besser gepasst, als ich zuerst angenommen hatte. Vor allem haben die verschiedenen Würzungen von Fleisch, Sauce und Gemüse dafür gesorgt, das das Gericht nicht in Langeweile erstarrt (wie zB ein Hähnchenfricassée). Die Karotten sind sehr zu empfehlen, die haben Kick!

Kaninchen-Estragon-Trauben-Kartoffel-Sellerie-Karotten

 

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