Taube Kartoffeln Fenchel Karotten Sauce


Tags zuvor kündigte sich mein Freund T. an, er brauchte Hilfe bei einer dienstlichen Sache. Ich nahm das zum Anlass, ein Abendessen zu planen, weil man sich doch nicht so oft sieht.

Samstag ist Markttag, das Wetter war vorbildlich und ich das erste Mal dieses Jahr mit dem Rad unterwegs (wer Pforzheim nicht kennt- es sind gefühlte 600 Höhenmeter Unterschied zwischen dem Turnplatz, wo der Markt ist, direkt neben der Enz, und dem höchsten Punkt der Nordstadt). Die Steigungen waren zwar wieder Mal brutal, aber ich hab sie letztlich hinter mir gelassen (mit Pausen 🙂 ).

An einem der beiden Geflügelstände sah ich Tauben, die ich sofort reklamierte, da es sie ohne Vorbestellung kaum gibt. Das ist erst das dritte Mal, daß ich Tauben bekomme, und ich finde sie mit das leckerste Fleisch, das ich kenne.

Zusätzlich ging ich zu meinem Pfälzer, um Karotten (geele Riiwe) und Fenchel (die Knoll do) zu kaufen und im Slang zu parlieren: Das gefällt ihm inzwischen auch und ich ernte immer ein verschmitztes „Tschüssi“ von ihm.

Außerdem nahm ich ein Suppengrün mit, für die Sauce.

Beim Käsehändler war ich auch, der Chef persönlich hat mich bedient. Ein alter Fuchs, bekam ich von ihm 3 Proben von Käsen, die ich noch nicht kannte, aber dann kaufte, sowie ein Stück unerwarteterweise als Zugabe, das ich nie selbst ausgewählt hätte (ein Hart-Bergkäse mit Bärlauch), der aber sehr lecker war. Aber der Käse steht heute nicht im Mittelpunkt.

Stattdessen war die Taube der Star.

T. hatte noch nie Taube gegessen und war vollauf begeistert. Der Rest des Essens fand auch sein Gefallen. Das sind die Dinge, die mich glücklich machen – jemanden von etwas Neuem begeistern, oder zeigen, daß etwas doch trotz aller Vorurteile lecker ist.

Taube Kartoffeln Fenchel Karotten Sauce

  • Portionen: 2-3
  • Zeit: 1 hr
  • Schwierigkeit: medium
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Sauce
Taube entbeinen – Flügel und Schenkel abtrennen
Brüste von der Karkasse ablösen, am besten mit einem sehr scharfen kleinem Messer. Ich hatte beide Brüste zusammen mit der Haut abgelöst.
Die Karkasse zerkleinern und im Topf mit den Flügeln (Schnellkochtopf) in Olivenöl anbraten.
Schenkel werden mit der Brust gemacht
Mit einem Schluck Sherry ablöschen
Mit einer halben Flasche Rotwein auffüllen (Rompicollo von Tommasi/Sangiovese und Cabernet Sauvignon)
1/2 Liter Wasser dazu
Deckel drauf, bei Überdruck eine 3/4 Stunde kochen, kleine Stufe
Abkühlen lassen, entriegeln, 1/2 Suppengrün dazu, 1/2 Stunde Überdruck, kleine Stufe
Flüssigkeit abseihen, reduzieren auf 1/4 Liter
Abschmecken, in neuem Topf mit einem El Butter und einem El Mehl (Mehlschwitze) abbinden, nochmals abschmecken
Gemüse
Karotten schälen,der Länge nach halbieren
in Salzwasser mit Deckel etwa 10 Minuten kochen (1/4 l Wasser, Salz)
Sie sollten bissfest sein (eher fester als zu weich)
Fenchel in 5mm Scheiben schneiden
in Olivenöl anbraten (blanchieren nicht nötig)
wenn Fenchel gar, Karotten dazugeben, salzen und eine kleingeschnittene Knoblauchzehe dazu.
Taube
Die Schenkel, Doppelbrust mit Haut würzen mit Salz, Pfeffer
scharf anbraten auf der Hautseite – 4 Minuten
umdrehen – weniger als 4 Minuten – Druckprobe
das Fleisch soll noch rot oder rosa sein
Die Brüste sind so klein, daß sie sehr schnell nachziehen, falls rotes Fleisch nicht gewünscht ist
Kartoffeln
Sind die klassischen spanischen Ofenkartoffeln
festkochende, kleine Kartoffeln schälen
in eine ofenfeste Form mit Olivenöl geben
mit grobem Salz salzen
bei 200 Grad im Ofen garen, ca 30 Minuten, einmal wenden
Ein Gedicht!
Taube-Karotten-Fenchel-Kartoffeln-Sauce
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